减少肉制品中氯化钠含量的研究进展

食盐作为肉制品加工过程中的一种重要辅料,具有提供咸味、抑菌和增强风味等作用。但摄入过多的肉制品特别是传统的腌腊肉制品对人体健康十分不利,因为这些肉制品中钠的含量较高,摄入过多会导致人们得高血压、心脏病等心血管疾病风险增加。文章综述了食盐在肉制品加工中的作用、减少肉制品中钠含量的方法及它们对肉制品品质的影响,以期为降低我国传统肉制品中食盐含量提供一定理论参考,提高肉制品的健康性。     

巴西研究PSE肉和盐含量对重组蒸煮火腿加工性能和感官特征的影响

<正>开展低盐制品的加工研究对生产者和消费者都具有重要意义。巴西卫生部和巴西食品协会于2011年就控制盐使用量达成协议,自协议签订起降低17000t的食盐消费量,在2017年又达成新的协议,4年内降低28 500 t的食盐消费量。盐在肉制品加工工艺中起着决定性作用,其对肉制品的口感和产品保藏有重要影响,同时会影响肌纤维蛋白的溶出,而肌纤维蛋白对产品持水性和乳化性的     

食盐对肉制品品质形成的作用及减盐技术研究进展

食盐在改善肉制品的风味、质地及延长保质期等方面发挥着重要作用,是目前肉品加工过程中最广泛使用的添加剂之一。但盐分摄入过多会增加多种疾病的发病率,如胃癌、骨质疏松症、肾病、糖尿病和心脑血管疾病等。因此,合理减少食盐的摄入量并采用适当的减盐技术在肉制品加工领域至关重要。本文综述食盐对肉制品品质的影响,重点总结生产低盐肉制品的常规减盐方法（直接降低食盐的添加量、改变食盐的物理形态、应用食盐替代物、添加风味增强剂或品质改良剂等）和新型加工工艺（超声波技术、超高压技术、脉冲电场技术和微粉化技术等）,为提高低盐肉制品品质及低盐肉制品的加工提供理论参考。     

低盐对发酵肉制品品质形成影响及减盐手段研究进展

食盐是发酵肉制品加工过程中不可或缺的腌制材料,具有提供咸味、抑菌、提高加工及品质特性等作用。为了抑制发酵过程中致病菌和腐败菌生长,保证产品安全性,发酵肉制品常需高含量盐分。但摄入过多的食盐会对人体健康产生负面影响,因此,降低发酵肉制品中食盐的添加量势在必行。本文简单介绍了食盐在发酵肉制品中的作用及其对微生物的影响,论述了低盐处理对肌肉蛋白和脂质水解、氧化作用以及品质形成的影响,最后综述了常用的减盐手段,以期为发酵肉制品减盐研究提供理论依据。     

肉制品低钠盐加工技术研究进展

肉制品中含有较多的钠盐(食盐),是人体所摄入食盐的主要来源之一,而过量摄入钠盐容易诱发高血压等心血管疾病,因此有必要降低肉制品中的钠盐含量以满足消费者和管理部门对肉制品的健康要求。本文总结了国内外肉制品低钠盐加工技术的研究成果,主要分为5大类:降低食盐用量或改变食盐的结构形态;采用食盐的替代物如钾盐等;使用风味增强剂或掩饰剂;添加品质改良剂如谷氨酰胺转氨酶和食品胶等;采用新型工艺如超高压技术以及优化配方和低盐联合技术等。由于氯化钠对肉制品的风味、质构和保质期等方面均具有重要影响,因此在开发低钠盐加工技术及低钠盐肉制品的过程中必须加以综合考虑。实际情况表明,依靠单一技术难以达到低钠盐肉制品的生产要求,需要对产品的配方和加工技术进行重新设计和优化。相信在不久的将来,这些问题都会逐一解决,生产出质优价廉的低钠肉制品。     

新型加工技术在清洁标签低盐肉制品中应用的研究进展

如今消费者健康意识逐渐增强, 低盐肉制品开发生产已经成为肉品行业的热点研究问题。在清洁标签食品的大形势下, 氯化钾、氯化镁等氯化钠替代物已经不被研究者和消费者所接受, 直接降低食盐含量才更加符合“清洁标签”理念, 但食盐含量的降低会显著影响肉制品的质构、风味和货架期。近几年, 超声波、超高压、新型滚揉、脉冲电场等新型加工技术飞速发展, 研究者将其应用于低盐肉制品生产中, 发现可以明显补偿低盐肉制品的质量缺陷, 未来清洁标签低盐肉制品的开发生产离不开新型加工技术的支持。因此, 本文介绍了清洁标签理念, 并全面综述了新型加工技术在改善低盐肉制品品质方面的研究现状, 对推动新型加工技术发展有重大意义, 并为生产新型健康的低盐肉制品提供理论依据。     

食盐对肉制品风味影响及降盐技术研究进展

食盐中的主要成分为NaCl,是食品领域中最常用的一种食品添加剂,食盐可以有效促进风味物质的产生。脂肪氧化以及蛋白质降解过程中产生的小分子物质是肉制品风味物质的主要来源,食盐对肉制品的风味有着重要影响,但食盐摄入过多会对人体健康造成不利影响,因此具备良好风味的低盐肉制品研究已经成为当前的研究热点。文章主要从食盐对肉制品风味的影响以及低钠盐技术在肉制品加工中的应用两个方面进行阐述,以期对食盐在肉制品风味品质中所起的作用及低钠盐肉制品开发提供一定理论参考。     

磷酸盐在肉制品加工中的作用及减磷策略研究进展

磷酸盐作为一种食品添加剂目前在肉品加工中广泛应用，用以提升肉制品保水能力，增强乳化稳定性，进而改善产品质地和口感。然而，过量磷酸盐摄入会产生增加肾脏代谢负担、妨碍矿物质吸收、引发心脑血管疾病等潜在隐患。因此，如何在保持肉类产品原有品质的基础上降低磷酸盐含量已成为肉品加工领域的研究热点和难点。文章综述了磷酸盐在肉制品加工中的保水、乳化和抗氧化等作用机制，重点总结了肉制品磷酸盐替代物(植物蛋白、非肉动物蛋白、淀粉、纤维、其他碱性物质等)和新型加工技术(超高压技术、超声波技术、脉冲电场技术等)的减磷效果及不足，以期为未来肉品加工行业降低磷酸盐使用量、开发清洁标签的低磷甚至无磷肉制品提供理论参考。     

国际科技资讯

<正>加拿大研究高静压处理对熏香肠功能性和消费者可接受性的影响鉴于食盐的摄入量与心脑血管疾病之间的相关性,消费者越来越倾向于选择盐含量低的食物,但是降低食盐含量会给肉制品的加工带来不利影响。盐分含量会对原料的持水和持油特性产生影响,也会对肉制品稳定胶状结构的形成、产品的感官特性和安全性产生影响。而在加工方式上,有报告显示高静压能够有效延长     

低盐肉制品贮藏特性研究进展

低盐化是肉制品加工的发展趋势,但降低食盐含量会引发产品贮藏品质的劣变。综述国内外肉制品减盐策略,从肉制品低盐化影响其理化特性、微生物特性、风味及感官品质几个方面,系统讨论降低食盐使用对产品贮藏特性的影响,旨在为低盐肉制品的贮藏保鲜提供理论参考。     

重组肉制品的研究进展

重组肉制品改变了肉类原有的自然结构,使肌肉组织、脂肪组织和结缔组织得以合理的分布和转化。借助于机械和添加辅料(如食盐、磷酸盐、淀粉等)以提取肌肉纤维中的基质蛋白和利用添加剂的粘合作用。使肉颗粒和肉块重新组合,经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构。介绍了重组肉制品的加工机理以及加工过程中添加剂的作用情况,综述了重组肉制品的研究进展。     

肉制品加工中的减盐技术：研究进展与应用展望

随着社会的发展和生活方式的变化,食盐摄入过量成为影响人类健康的严重隐患,减少食盐摄入已成为共识。减盐的主要措施之一是控制加工食品中的食盐添加量,而肉制品成为主要减盐对象。目前有关肉制品减盐技术：一是直接减少食盐的添加量并辅以工艺改进,或者优化食盐的物理形态使之在减盐后仍尽可能保持原有咸度;二是以钾盐等非钠盐类替代食盐的调味、改善质构等作用;三是以植物提取物、风味增强剂或掩饰剂等替代食盐的改善风味、增香或抗氧化作用;四是应用新兴物理技术弥补食盐减少可能带来的工艺或功能特性缺失。鉴于食盐对保持食品的品质和安全性发挥的重要作用,尤其是在肉制品中调味、增香、保水、助色、抑菌和防腐等功能,目前尚未找到更为安全和廉价的替代品或替代技术。单一的减盐难以满足低钠肉制品的生产要求,而多因子互作的栅栏技术,即通过多种方法的共效,在安全、营养、品质、成本等维度寻找平衡点,将是实现减盐的有效途径。本文就上述肉制品加工中减盐的关键技术研究进展进行概要综述,并对未来可能的应用途径进行展望。     

肌球蛋白的解离研究进展

肌球蛋白是肌肉中含量最高的蛋白质，占肌原纤维总蛋白质的60%。肌球蛋白能提高肉制品的保水性和嫩度、增强脂肪乳化稳定性、改善凝胶肉制品品质，对肉制品的加工具有重要意义。然而，肌球蛋白通常被束缚在肌原纤维粗肌丝中，若要充分发挥其作用，需将其从肌原纤维中解离出来。该研究综述了肌动球蛋白的解离对加工肉制品品质的影响，并在此基础上进一步讨论了肌动球蛋白的解离机制，同时对加工过程中温度、pH值、食盐与焦磷酸盐等影响肌动球蛋白解离的因子进行研究和总结，为肉制品加工提供新思路，为提高加工肉制品品质奠定基础。     

低盐肉制品降盐与品质改良加工技术研究进展

肉制品是人类重要的营养物质来源,在肉制品加工过程中食盐是常见且必需的调味料。传统加工肉制品普遍含盐量过高,过量的摄入食盐也已经被证实能引发一系列的心脑血管疾病,因此开发低盐肉制品势在必行。但是,直接减少食盐添加量会对产品风味、口感、质构和保质期产生不利影响。因此,需要通过添加风味提升物、品质改良剂等物质并辅助以品质改良加工技术来优化产品品质。本文论述了国内外低盐肉制品的研究现状,阐述了降盐技术(食盐替代物、改变食盐形态等)和品质改良加工技术(腌制技术、超声波技术、超高压技术等)在肉制品中应用研究进展,指出其研发中存在的主要问题,并对其未来的发展前景进行展望,为低盐肉制品研发提供理论借鉴和参考。     

淀粉磷酸酯基本特性及糊化黏度影响因素的研究

淀粉磷酸酯具有较强的冻融稳定性、抗凝沉性,较高的膨胀度、透明度,是肉制品生产中常用的黏结剂,对改善肉制品的组织结构有重要作用。通过对淀粉磷酸酯的透光率、冻融稳定性、膨胀度、凝沉性和糊化黏度的测定,以及脂肪、食盐、葡萄糖、大豆分离蛋白等肉制品辅料成分对淀粉磷酸酯的糊化黏度影响的研究,为淀粉磷酸酯在肉制品中的应用提供理论基础。     

亚硝酸盐在烹饪实践中的改良使用

亚硝酸盐在肉制品加工中有独特作用,但会对人体的健康产生毒害。在烹饪工艺过程中通过安全科学使用亚硝酸盐、添加相关辅料降低亚硝酸盐的使用量、寻找替代品代替亚硝酸盐、摄入其它食物阻止亚硝胺的生成,以达到既保持其作用又减少其危害性的目的。     

超高压技术对低盐肉制品降盐机制及品质改良的研究进展

低盐肉制品的开发是当前肉类食品的发展趋势,但降低钠盐的添加量会引起肉品品质的劣变。超高压技术作为一种新型的非热加工技术,可以降低肉制品中的食盐使用量,改善肌肉蛋白质的功能特性,改进低盐肉制品的品质。本文从高压处理对低盐肉制品保水性、蒸煮损失、咸味、颜色以及微生物安全性5 个方面出发,综述了超高压技术在低盐肉制品品质改良应用中的研究进展,并在此基础上论述了超高压技术对低盐肉制品的降盐机制,指出该技术在低盐肉制品应用中存在的局限性,并对其未来的发展前景进行展望,以期为超高压技术在低盐肉制品中的应用和推广提供理论参考。     

肉制品中减盐策略研究进展

NaCl具有增强食品风味、改善食品质地、抑制微生物生长、延长食品货架期等功能性质。但摄入过量的食盐会增加患高血压、骨质疏松和心脑血管疾病的风险。因此合理控制钠盐的摄入量并寻求合适的钠盐替代品在肉制品生产加工领域至关重要。文章综述了现有的肉制品中减盐策略,总结了现有的钠盐替代品种类、特性及其替代效果,以及超声波、超高压等新兴技术在减盐肉制品中的应用,旨在探求经济有效的钠盐替代策略,为未来低盐肉制品生产提供理论依据和发展方向。     

芬芳美酒使肉制品味道更鲜

<正> 在加工肉制品中,酒是很好的添加剂。它能去除肉制品的腥味,使其更加鲜美、柔嫩、好吃,又可以起到防腐杀菌作用,直接影响肉制品的质量和保质期。 酒在肉制品中的作用 去除腥味 加工肉制品时,经常要用酒作为辅料,以去除肉制品的腥臊味。动物中的腥味是由一种称为三甲胺的挥发性物质引起的,三甲胺能溶解于乙醇中。所有酒类都含有乙醇,在制作肉制品时,加入酒类,尤其是白酒中的乙醇,能沿着毛细血管和     

浅究离子色谱法中可能对肉制品中亚硝酸盐含量准确测定有影响的温度因素

正当前,由于食品安全事故频发,食品安全问题应引起公众的关注。亚硝酸盐是自然界中最普遍的含氮化合物,可以作为食品添加剂,在肉制品如香肠等的生产中限量使用。其主要作用是保持肉制品的亮红色泽,抑菌和增强风味,如果大量摄入该类物质则可能导致高铁血红蛋白血症,并在体内转变成致癌性的亚硝胺,所以应严格控制使用范围和使用量。亚硝酸盐作为重要的食品添加剂,在肉制品加工中发挥着多方面的作用。