柠檬香芹鸡腿排的研制

在传统风味的基础上,添加了柠檬汁和脱水芹菜碎;试验以鸡腿排通过添加柠檬汁和脱水芹菜碎,研究不同配比对鸡腿排风味的影响。结果表明:当鸡腿肉∶柠檬汁∶芹菜碎的比例为100∶9∶5时,产品风味浓郁,口感鲜嫩。     

双酶法制备混合蛋白肽的研究

利用双酶法同步水解动植物混合蛋白(大豆蛋白和虾粉)制备蛋白肽,最佳酶解条件为:大豆蛋白粉和虾粉混合蛋白(按照3∶2的比例混合)作为底物,底物浓度为12.0%、Flavourzyme风味蛋白酶的添加量为1.27%、Protamex复合蛋白酶的添加量为0.64%、水解温度55℃,起始pH值7.0,酶水解时间4h,此条件下水解度为29.0%。     

微波双酶法制备混合蛋白肽的研究

利用微波双酶法水解动植物混合蛋白(大豆蛋白和虾粉)制备蛋白肽,最佳酶解条件为:大豆蛋白粉和虾粉混合蛋白(按照3∶2的比例混合)作为底物,底物浓度为12.0%、Flavourzyme风味蛋白酶的添加量为1.33%、Protamex复合蛋白酶的添加量为0.67%、水解温度60 ℃,起始pH值6.0,水解时间50 min,此条件下水解度为29.6%.     

香辣果蔬鸡肉丸子串加工工艺研究

试验以鸡肉丸子为研究对象,通过添加不同比例的混合果蔬,采用感官评定法,测定混合果蔬添加量对果蔬鸡肉丸子品质的影响。实验结果表明:当果蔬丸子基本配方确定时,混合果蔬比例﹙炒熟黑芝麻∶花生碎∶新鲜红辣椒碎﹚为为0.5∶6∶1.5,辣度适中,产品硬度随添加量增加而增加,光滑性,致密性,内聚性随之减小。另外,混合果蔬添加量为8%时,外观及适口性最佳。     

酸枣仁与黑胡椒的组方研究

研究酸枣仁与黑胡椒不同配比及用量对改善睡眠作用的影响。酸枣仁水煎液喷雾干燥得到粉末与黑胡椒的细粉分别按药材量1∶5、1∶10、1∶15比例混合均匀后进行改善睡眠功能实验,筛选最佳配比;进而筛选最佳用量。3种配比均能延长戊巴比妥钠诱导的小鼠睡眠时间和缩短入睡潜伏期,以1∶10的比例混合效果更突出,按拟定剂量实验得到较好的效果。酸枣仁与黑胡椒的组方在改善睡眠方面其最佳配比为1∶10,在此基础上所拟定的剂量是适宜的。     

薄荷胖大海罗汉果清咽利喉无糖软糖的研制

目的：通过感官评价正交试验确定软糖最佳配方。方法：以具有清咽利喉功效的药食同源食品薄荷、胖大海、罗汉果为原料,熬煮浓缩3款不同可溶性固形物含量的植物浸膏,经食品专业人员感官评定后确定最佳浸膏配方作为本研究软糖原料浸膏。以不同明胶、变性淀粉比例、糖醇液与糖醇粉比例以及原料浸膏添加比例为考察因素,以感官评分为考察指标,通过正交试验确定软糖最佳配方。结果：3款植物浸膏整体感官评分无明显差异,色泽、甜度、口感及风味评分显示3款植物浸膏风味项变异系数最大(>10%),因此选择风味项作为原料浸膏选择依据,最终选择试验3植物浸膏为本研究软糖原料浸膏。结论：本研究软糖最佳配比为明胶、变性淀粉比例7∶3,麦芽糖醇液、麦芽糖醇粉比例46∶4,原料浸膏添加比例7%。各因素对产品感官影响排序为明胶、变性淀粉比例>原料浸膏添加比例>糖醇液和糖醇粉比例。     

柑桔碎凝胶砂囊饮料生产技术研究

以卡拉胶∶葡甘聚糖∶柠檬酸钾为 1∶0 5∶1 5比例的混合胶体制得的砂囊碎凝胶饮料风味最佳 ,用热溶胶 ,冷加酸 ,真空灌装 ,巴氏杀菌的生产工艺流程能保证产品质量的一致性。      

香蕉粉的制备及应用研究

以香蕉为材料,经切片、护色、干燥、粉碎后制得香蕉粉,并研究了香蕉粉在牛奶、奶粉和酸奶的溶解性及感官性状。结果表明:1%NaHSO3∶0.13%HCl(1∶1体积比)的混合溶液护色效果最好;将香蕉粉添加到盒装鲜奶中,经搅拌后口味适中,容易接受;按10%比例将香蕉粉添加到奶粉中,冲调出来的奶粉溶解性较好;酸奶中添加香蕉粉的比例,以不高于10%为宜。     

新疆传统风味奶茶粉配方的优化研究

目的优化新疆传统风味奶茶粉的配方。方法以红茶粉、砖茶粉、食盐、麦芽糊精和稀奶油为主要原料制备新疆传统风味奶茶粉,通过单因素试验比较红茶-砖茶粉的比例、食盐添加量、麦芽糊精添加量、稀奶油添加量对新疆传统风味奶茶粉的影响,以感官评分为评定指标,探讨适宜的奶茶粉配方。结果红茶粉与砖茶粉添加比例1:6;茶粉添加量0.7%(m:V);食盐添加量0.7%(m:V);麦芽糊精添加量0.8%(m:V)和稀奶油添加量0.5%(m:V),由此条件制得的奶茶组织细腻,口感滑润,呈浅棕色,有砖茶、红茶混合后的特有茶香,随着贮存时间延长色泽稳定,茶味与奶香香味协调,兼具红茶、砖茶的风味特性及功能特性。结论该配方设计合理,可作为新疆传统风味奶茶粉的生产配方。     

响应面法优化复合果味柿子果冻工艺研究

该研究以柿子为主要原料,与椰浆粉、百香果果粉、金桔果粉按质量比2∶2∶1复配制成的混合果粉汁(浓度2%)进行混合,采用卡拉胶、魔芋胶复配作为凝胶剂,以感官评分作为评价指标,对柿浆与复合果粉汁比例、胶的复配比例及添加量、白砂糖添加量等因素及水平进行探究。通过单因素试验和响应面法分析,得出复合柿子果冻的最佳配方:柿浆与复合果粉汁比例为质量比6∶4,卡拉胶与魔芋胶的配比为质量比3∶1,复配胶添加总量为1.4%,混合果汁添加量为25%,白砂糖添加量为14%,柠檬酸添加量为0.13%。采用此配方制得的复合柿子果冻具有协调的宜人果香,酸甜适中,质地均匀有弹性。     

沙蒿胶和谷朊粉对高纤燕麦面包品质的影响

添加沙蒿胶和谷朊粉对改良高纤燕麦面包品质有很大的影响。以高纤燕麦粉和面包粉以1∶1的比例混合作为复配原料,研究沙蒿胶和谷朊粉添加量对其品质的影响,结果表明:复配添加3%谷朊粉和2%沙蒿胶(占燕麦粉和面包粉总质量)的高纤燕麦面包的品质达到最优。     

方便粥粉配方及其冲调性的研究

设计一款适合于便秘人群食用的润肠通便粥,主料是彩麦和小米的混合粉,辅料是红豆粉、薏米粉、山楂-荷叶-决明子混合粉。试验以冲调后的组织状态、滋味和气味、色泽及杂质含量为感官评价的指标,来确定每种辅料的最佳添加量,并研究了基粉粒度、冲调温度、冲调比例对混合粥粉冲调性的影响。试验结果显示,当红豆、薏米、山楂-荷叶-决明子混合粉的添加量分别占基粉12.5%、5%、3%时,粥感官评价最佳;当基粉粒度为80目~100目、冲调温度为80℃、冲调料水比为1∶6(g/mL)时,粥粉具有最佳的冲调性。     

椰奶面包虾风味影响因素的探讨

对椰奶面包虾的影响因素进行了研究,探讨不同的风味成分对面包虾口味的影响,并采用正交实验法对各种风味成分的影响程度进行综合调整。结果表明,椰奶面包虾的最佳风味配方为:食盐添加量2.0%,椰浆的椰奶浓度1.5%,裹浆中椰子粉与浆粉的比例为1∶2.5或1∶3,裹面包屑阶段面包屑与椰丝的比例为1.5∶1。椰奶和椰丝是影响椰味面包虾风味的重要因素。     

挤压糙米粉对糙米面团及面包品质的影响

将糙米粉（生粉）与挤压糙米粉（熟粉）分别按照生熟比10 ∶ 0,9 ∶ 1,8 ∶ 2,7 ∶ 3,6 ∶ 4比例混合制备成混合粉,然后将糙米混合粉与谷朊粉按照8 ∶ 2的比例混合制备糙米面团及面包。研究挤压糙米粉添加量对糙米面团及面包品质的影响。结果表明：随着挤压糙米粉添加量的增加,糙米面团网络结构越疏松,孔隙越大,黏弹性均比未添加挤压糙米粉的面团低,糙米面包比容先减小后增大。添加挤压糙米粉后,糙米面包的硬度降低,感官评分值升高。放置1～4 d,糙米面包的硬度增加值随着挤压糙米粉添加量的增加而降低,面包弹性均比未添加挤压糙米粉面包的高。挤压糙米粉的添加有利于面包延缓老化,提升品质,当生熟比为6 ∶ 4时,面包品质最好。     

西班牙海鲜饭

1.烤箱预热至190度。大虾洗净，去皮（仅保留尾段虾皮）。将每只鸡腿切成4块（保留鸡皮），用一半量的盐（3g）和黑胡椒碎（2g）调味，再在上面撒上面粉。     

榛蘑笨鸡肉粥的研制

通过对东北四大名菜之一小鸡炖蘑菇进行改良,研制出方便快捷即食榛蘑笨鸡肉粥。将榛蘑和笨鸡腿肉与传统粥的制作工艺结合,利用榛蘑和笨鸡腿揉营养互补,研究不同配比对榛蘑笨鸡腿肉粥风味的影响。结果表明∶当粳米与黑米比为3∶1、榛蘑50g、笨鸡腿3个时,产品风味浓郁,口感鲜嫩。     

丹贝果蔬颗粒的研制及抗氧化活性研究

丹贝由少孢根霉发酵大豆而成，具有较高的营养价值。该研究以丹贝粉和果蔬粉为原料，以食盐和白砂糖为辅料，经复配、制粒、烘干等工艺研制一种丹贝果蔬颗粒。丹贝果蔬颗粒的配方为紫薯粉与丹贝粉添加比例3∶7,食盐添加量3%,白砂糖添加量7%;沙棘粉与丹贝粉添加比例1∶6,食盐添加量3%,白砂糖添加量3%。其ABTS自由基清除能力分别为12.75,11.34 mg TE/g DW,DPPH自由基清除能力分别为3.86,0.85 mg TE/g DW,铁离子还原能力分别为5.35,0.93 mg TE/g DW,总酚含量分别为3.07,2.15 mg GAE/g DW,总黄酮含量分别为2.29,0.20 mg CE/g DW。优化后的丹贝果蔬颗粒丰富并改善了丹贝颗粒的风味，提高了抗氧化活性，为丹贝衍生产品的开发提供了新思路。     

犊牛白肉创意菜品

鲜花椒香草低温犊牛肉主料:小黄瓜条犊牛肉。辅料:白玉菇50克,鲜花椒汁15克,香草10克,黑胡椒碎2克,牛奶1000克,盐15克,橄榄油15克。制法:1.小黄瓜条肉用牛奶加黑椒碎、盐泡制12小时。2.取出腌制后的牛肉真空用60℃低温慢煮12小时。3.取出煮后的牛肉改刀进行煎制码在盘中,白玉菇煎制调味放在牛肉上,佐食鲜花椒香草酱即成。特点:肉质细腻,香草鲜花椒酱清香碧绿。     

彩色小麦粉复配技术对馒头品质的影响

为了提高小麦食品的种类和营养价值,将4种原料粉按不同的比例进行复配,分析复配后彩色小麦复合粉的品质指标,确定最佳复配比例。将最佳比例复合粉按不同的添加量添加到小麦馒头中,分析复合粉的添加量对小麦馒头品质的影响。研究表明:黑麦∶绿麦∶蓝麦=2∶3∶1为彩色小麦复合粉的最优组合;当彩色小麦复合粉的添加量为40%时,小麦馒头品质最好。     

风味纳豆的研制

纳豆是大豆的发酵制品,具有很好的保健功能,但由于其氨味较重很难被中国人所接受。研究以原味纳豆为基础,添加食盐、大蒜、孜然、茴香、辣椒、花椒等不同的调料,调制出蒜蓉口味和麻辣口味两种更适合中国人口味的风味纳豆。蒜蓉味纳豆的调料添加种类和添加量为1.0%的食盐、2.5%的大蒜蓉以及0.5%的以5∶5比例混合的孜然茴香混合调料。麻辣味纳豆中添加的调料和添加量为1.0%的食盐、2.0%的辣椒以及0.5%的以6∶4比例混合的花椒茴香混合调料。