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以鲜奶、变性淀粉、高酯果胶、琼脂、浓缩乳清蛋白(WPC30)为主要原料,采用"二次配料"工艺,制备一款长货架期饮用型酸奶。通过风味和质构的评定研究了各单因素的最佳水平,并采用正交试验优化了其最佳配方条件,随后对发酵温度和杀菌参数进行了研究。结果表明,变性淀粉在发酵前加入且添加量为0.5%,琼脂添加量为0.15%,WPC30添加量为2%,发酵温度为35℃,高酯果胶在发酵后"二次配料"时加入且添加量为0.5%,杀菌参数为75℃/30 s时生产的长货架期饮用型酸奶稠厚度合适,状态细腻,发酵滋气味良好,产品分别在2~8℃下放置9个月和在室温下放置6个月后,仍能基本保持稳定的状态及口感。 相似文献
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《食品工程》2017,(1)
探究了发酵温度、发酵时间、变性淀粉添加量及酵母添加量各因素对速食面筋的感官品质和质构的影响。在单因素试验的基础上,设计了各因素对速食面筋品质影响的正交试验。单因素试验结果表明,当发酵温度为35℃,发酵时间为120 min,酵母添加量为谷朊粉质量的1.5%,变性淀粉添加量为谷朊粉质量的2.25%时,速食面筋的感官品质最佳。正交试验结果表明,发酵温度为33℃,发酵时间为140 min,酵母添加量为谷朊粉质量的1.4%,变性淀粉添加量为谷朊粉质量的2%时,速食面筋的感官品质最佳;发酵温度为35℃,发酵时间为120 min,酵母添加量为谷朊粉质量的1.5%,变性淀粉添加量为谷朊粉质量的2.25%时,速食面筋的质构最佳。 相似文献
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目的优化奇亚籽希腊式酸奶的配方和工艺,并考察其抗氧化性。方法以纯牛奶为主要原料,奇亚籽、混合发酵剂、乳清蛋白和白砂糖为辅料制作希腊式酸奶,以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验方法研究奇亚籽希腊式酸奶的最佳配方和工艺。结果奇亚籽添加量、混合发酵剂添加量、乳清蛋白添加量、白砂糖添加量、发酵温度和发酵时间因素均对奇亚籽希腊式酸奶的感官品质产生明显影响。其最佳配方和工艺为:以纯牛奶质量为基础,奇亚籽添加量4%、混合发酵剂添加量0.3%、乳清蛋白添加量4%、白砂糖添加量9%、发酵温度42℃、发酵时间6 h。在此条件下,奇亚籽希腊式酸奶的蛋白质含量5.37 g/100 g, pH为4.56, DPPH自由基清除率为44.68%。结论适量添加奇亚籽可改善希腊式酸奶的感官品质,并提高其营养价值,所制奇亚籽希腊式酸奶具有一定的抗氧化效果。 相似文献
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以大米为原料的方便食品以及地方名小吃,在加工和贮藏过程中淀粉会引起其品质的的老化。通过单因素实验、正交实验研究不同因素对发糕发酵过程的影响程度以及最佳发酵条件,利用质构仪研究食品添加剂对冻糕贮藏过程中抗淀粉老化的影响。结果表明:最佳发酵条件为:发酵温度28℃、发酵时间18 h、酵母添加量0.12%、乳杆菌添加量0.08%。马铃薯变性淀粉和单硬脂酸甘油酯(以下简称单甘酯)对淀粉老化都具有抑制作用,马铃薯变性淀粉最佳添加量为2%,单甘酯最佳添加量为0.1%,且马铃薯变性淀粉效果较单甘酯好。马铃薯变性淀粉和单甘酯按20∶1复配,按0.1%比例添加效果比单独添加好。 相似文献
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《中国食品添加剂》2019,(5):45-54
以牛奶、山葵为主要原料,以发酵周期和感官品质为主要评价指标,通过单因素实验分析新鲜山葵液添加量、果胶添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量对酸奶品质的影响,在单因素实验的基础上,采用响应面法对山葵酸奶发酵工艺进行℃优化。结果表明:新鲜山葵液添加量(A)、白砂糖添加量(C)、发酵剂接种量(D)是影响酸奶感官评分的显著因素,果胶添加量(B)的影响不显著。经响应面法优化后的山葵酸奶最佳工艺条件为新鲜山葵液添加量6.00%,果胶添加量0.16%,白砂糖添加量6.68%,发酵剂接种量4.23%。在42℃下发酵5h,制得的酸奶组织结构均匀、风味良好、口感细腻、有山葵特有的香气。 相似文献
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目的制备红茶菌酸枣仁凝固型酸奶。方法以酸奶的组织状态、乳清析出状况、口感以及风味等方面为评价指标,采用单因素实验方法研究红茶菌添加量、酸枣仁浸提液添加量及白砂糖添加量等对酸奶品质的影响,通过正交实验方法优化确定酸奶的最佳工艺参数。结果红茶菌添加量、酸枣仁浸提液添加量及白砂糖添加量对酸奶品质具有重要的影响,当红茶菌液添加量6%、酸枣仁浸提液添加量30%、白砂糖添加量4%时酸奶品质最佳。结论发酵后的酸奶兼有酸枣仁与奶香的香气,增加了我国酸奶口味的多样化。 相似文献
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