复合乳化剂对香肠制品的保油效果研究

研究结果表明,几种乳化剂均能在一定程度上提高香肠的保油率,且同时使用效果更加显著.最后得出单硬脂酸甘油酯∶脂肪酸蔗糖酯∶改性大豆磷脂的最佳配比为2∶5∶20.按此配比添加0.8%复合乳化剂于香肠中,保油率可达88.3%,同时感观品质也较好.     

复合乳化剂对香肠制品的保油效果研究

研究了几种乳化剂对香肠制品的保油效果。结果表明：几种乳化剂均能在一定程度上提高香肠的保油率。同时使用效果更加显著。即具有协同作用。最后得出单硬脂酸甘油酯，脂肪酸蔗糖酯，改性大豆磷脂的最佳配比为2：5：20。按次配比添加0．8％复合乳化剂于香肠中。保油率可达88．396。同时感官品质也较好。     

复合乳化剂对糙米工程米食用品质的影响

通过测定糙米工程米熟化后米饭的分散率及其质构综合评分,研究大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯(GMS)和蔗糖脂肪酸酯(SE)单体及其复配添加对糙米工程米食用品质的影响。结果表明:单一乳化剂对糙米工程米的食用品质有改善作用,三种乳化剂复合使用改善效果更为明显。最佳复配比例为大豆磷脂0.6%、GMS 0.2%、SE 0.5%,添加复合乳化剂糙米工程米熟化后,米饭分散率和质构特性明显改善。     

灌肠复合乳化剂在蒸煮香肠中保油持水百分率达100%——实验优选保油持水最佳的灌肠复合乳化剂

用单甘酯:蔗糖酯=1:5双酯乳化剂与灌肠乳化剂复配,制备含双酯乳化剂10%、20%、30%、40%、50%的灌肠复合乳化剂。将这五个灌肠复合乳化剂分别按2%(占原料肉)的添加量添加到五组乳化香肠肉馅中,制做乳化香肠。一、制做乳化香肠:1、香肠配料:(1)猪肉500g,其中肥肉150g(占30%),瘦肉350g(占70%),(2)食盐17g(5)白胡椒1g(8)加水190g(3)淀粉45g(6)五香粉1g(9)复合乳化剂10g(4)白糖15g(7)味精2g计原料重781g,加肠衣17g,合计798g2、制做香肠:猪肉3kg,用3mm孔径漏盘铰肉机铰碎,将碎肉分成6等份,每份0.5kg(500g),把每份原料肉与配料中其它辅料和乳化剂一…     

速冻微波青稞蛋糕复合品质改良剂组合筛选

以中筋粉、青稞粉等为主要原料制作速冻微波青稞蛋糕,在单因素试验基础上,通过CCD响应面实验研究了蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、NaHCO_3、大豆蛋白以及茶多酚对成品蛋糕品质的影响,并确定了最佳配比:0.02%蔗糖脂肪酸酯,0.49%单硬脂酸甘油酯,0.71%NaHCO_3,3.14%大豆蛋白,0.02%茶多酚。     

元宝枫油的乳化工艺研究

研究了蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、白砂糖和柠檬酸钠对元宝枫油的影响,确定了乳化液的最佳配比;同时研究了均质温度、压力和次数对乳化液稳定性的影响.结果表明,在100 mL乳化液中含有元宝枫油5 mL,蔗糖脂肪酸酯0.06 g,单硬脂酸甘油酯0.04 g,白砂糖0.48 g,柠檬酸钠0.06 g时,元宝枫油乳化液的稳定性最高.乳化液的最适宜均质条件为压力20 MPa,温度60℃,均质2次,所得的乳化液呈均匀细腻的乳白色,稳定性为91.2％.本试验乳化元宝枫油选用的辅料食品安全性高,且工艺简便,经济合理.     

Box-Behnken试验设计优化龙香芋酱稳定性工艺

为解决龙香芋酱贮存时通常会产生油脂析出的问题,提高龙香芋酱体的稳定性,优选单硬脂酸甘油酯、改性大豆磷脂和磷脂等三种乳化剂,以酱体离心出油率为参考指标,通过响应面试验,得出最佳的龙香芋酱复合乳化剂配比。结果显示,当单硬脂酸甘油酯的添加量为6.8 g/kg、改性大豆磷脂的添加量为21.5 g/kg、磷脂的添加量为14.9 g/kg时,龙香芋酱离心出油率为1.51%,酱体呈稳定均质状态,无明显油脂析出现象。     

整蛋白/短肽复合型特膳营养乳的乳化稳定剂配方与均质工艺优化

本文分析了影响整蛋白/短肽复合型特膳营养乳稳定性的主要因素,对其乳化稳定剂的配方及均质加工工艺进行系统优化。结果表明:特膳营养乳的最适HLB为8.40,即蔗糖脂肪酸酯与蒸馏单硬脂酸甘油酯的最佳配比为5:5,复合乳化剂的添加量为0.2%;稳定剂的最佳配方为羧甲基纤维素0.12%,黄原胶0.05%和海藻酸钠0.02%;最佳均质条件为均质压力20 MPa,均质温度60℃,均质次数2次。     

红枣豆奶饮料的研制

本文以大豆与和红枣为原料研制复合蛋白饮料,探讨了大豆灭酶处理工艺、复配乳化增稠剂以及杀菌工艺对产品稳定性的影响.通过感观评价,稳定系数计算,正交试验,得出原料最佳配比.结果表明:大豆最佳灭酶制条件为100℃热水,浸泡5min;采用蔗糖脂肪酸酯0.10％,单硬脂酸甘油酯0.05％,黄原胶0.03％,瓜尔胶0.015％,卡拉胶0.015％复配组合的乳化增稠剂得到的样品品质最好;最佳杀菌工艺为122℃、22 min.     

探索不同乳化剂对含谷物调制乳饮料乳化稳定性的影响

通过单因素实验及感官品质评价方法,以稳定性及感官评价为指标,研究了蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、硬脂酰乳酸钠、聚甘油脂肪酸酯(三聚)、聚甘油脂肪酸酯(六聚)六种常用乳化剂单一和复配添加对含谷物调制乳饮料乳化稳定性的影响。结果表明,0.08%单硬脂酸甘油酯和0.03%双乙酰酒石酸单双甘油酯复配添加时,含谷物调制乳饮料的乳化稳定效果最好,常温贮存6个月观察,产品无沉淀,无明显脂肪上浮,理化指标均正常。     

乳化稳定剂对红薯奶稳定性影响的研究

研究了几种乳化稳定剂及其用量对红薯奶稳定性的影响,通过正交试验得到了影响稳定性四个因素的大小顺序:乳化剂种类>稳定剂用量>乳化剂用量>稳定剂种类。结果表明:当红薯汁稀释倍数为5,蔗糖、全脂奶粉、三聚磷酸钠、复合乳化剂犤(分子蒸馏单硬脂酸甘油酯)∶m(聚甘油脂肪酸酯)=3∶7犦和复合稳定剂犤m(藻朊酸丙二酯)∶m(黄原胶)=1∶3犦的用量分别为红薯奶总投料量的8%、6%、0.05%、0.3%和0.2%时,所制得的红薯奶稳定性最佳。     

响应面法优化红枣豆奶复合稳定剂配方

以浓缩枣汁、大豆为原料研制复合蛋白饮料,探讨了复配乳化增稠剂对红枣豆奶稳定性的影响。在单因素的实验基础上,应用正交实验确定复合增稠剂的最佳配比和添加量范围,通过Box-Benhnken响应面法考察了复合增稠剂、蔗糖脂肪酸酯、蒸馏单硬脂酸甘油酯及其交互作用对红枣豆奶稳定性的影响,利用软件Design Expert 8.0.6.1对实验数据进行回归分析,得到二次多项式回归方程预测模型。结果表明,采用复合增稠剂0.6%(黄原胶∶瓜尔豆胶∶羧甲基纤维素钠之比为4∶2∶3)、蔗糖脂肪酸酯0.10%、蒸馏单硬脂酸甘油酯0.04%组合成的稳定剂能有效提高红枣豆奶的稳定性,产品口感细腻,品质最佳。     

乳化蜂蜜工艺初步研究

乳化蜂蜜是在蜂蜜中加入适当的乳化剂和油相,经机械搅拌形成的一种油包蜜乳化液,使蜂蜜与外界隔离,保护其营养成分不受环境的影响。探讨了构成乳化体系的水相(即蜂蜜)、油相和乳化剂的3要素的选取及其配比,通过正交试验得出各组分的最佳配比:大豆油9g、山梨醇酐脂肪酸酯1.05g、蜂蜜75g、浓度为5%的果胶溶液30g、浓度为2%的琼脂溶液30g。     

薏仁美白润肤乳制备工艺的研究

采用复合酶提取薏仁的有效成分生产薏仁美白润肤乳,对生产工艺中的不同乳化时间、乳化温度以及搅拌速度等条件进行优化。通过正交实验优化Span-60、Tween-60和单硬脂酸甘油酯3种乳化剂的最优配比。结果表明,薏仁美白润肤乳的最佳生产工艺条件为:乳化时间50min,乳化温度85℃,搅拌速度300 r/min;3种乳化剂配比(摩尔比):单硬脂酸甘油酯:Span-60:Tween-60为1:1:1.7。本研究配制的薏仁美白润肤乳的理化指标、感官指标、卫生指标中细菌总数等均符合国家标准。     

乳化剂对UHT AD钙调味奶稳定性影响的研究

AD钙调味奶的脂肪上浮现象是液体奶比较常见的一类问题,利用乳化剂的乳化功能将分散剂与分散相连接,阻止油水分离,通过胶体增加体系黏度,在乳化剂与脂肪球间的静电力不足以克服脂肪球的上浮力量时,通过增加体系黏度的来抑制脂肪上浮的发生。本实验使用的乳化剂为:单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯,对于脂肪含量在2%³%的酸性调味奶的脂肪稳定性具有较好的保持作用。实验对酸性调味奶中常用的几种乳化剂进行复配,对样品货架期内的脂肪上浮厚度、脂肪球颗粒粒径、离心前后的吸光度进行检测,以考察几种乳化剂组合的乳化效果。结果表明:使用乳化剂可改善调味奶的稳定性,并确定最终乳化剂组合单硬脂酸甘油酯1.9‰,蔗糖脂肪酸酯1.9‰,综合稳定能力最好。     

四棱豆奶的研制

以四棱豆为主要原料,辅以一定的甜味剂、乳化剂、稳定剂等,配制出营养丰富、风味独特的四棱豆奶.经单因素试验和正交试验确定最佳工艺参数为豆水比1:6(g/mL),脱脂奶粉2.5:100(g/mL),白砂糖5.0:100(g/mL),复合乳化剂0.15:100(g/mL)(其中单硬脂酸甘油酯32%,蔗糖脂肪酸酯68%),CMC-Na 0.08:100(g/mL),海藻酸钠0.05:100(g/mL),黄原胶0.08:100(g/mL).最后所得产品营养丰富,口感细腻圆润,并具有一种特殊风味.     

食品添加剂对全麦馒头品质的影响

研究了蒸馏单甘酯、大豆磷脂及抗坏血酸对全麦馒头品质的影响。通过单因素试验和正交试验,确定了全麦馒头制作中蒸馏单甘酯、大豆磷脂及抗坏血酸的最佳添加量。结果表明,蒸馏单甘酯、大豆磷脂和抗坏血酸均可显著改善全麦馒头品质;以试验用全麦粉为原料,当蒸馏单甘酯、大豆磷脂和抗坏血酸添加量分别为5 g/kg、3 g/kg和80 mg/kg时,所制得全麦馒头品质最好。     

广佛手精油微胶囊制备工艺优化及其品质分析

以广佛手精油为原料,对其微胶囊的制备工艺包括壁材组合、乳化工艺(乳化剂组成及用量、芯壁比)及喷雾干燥条件(进风温度、雾化器频率、进料流量)进行了优化研究,确定最优的微胶囊化工艺参数,进而对精油微胶囊产品的品质及微观结构进行分析。结果表明,最佳的广佛手精油微胶囊制备工艺为:(1)壁材组合(阿拉伯胶:β-环糊精:麦芽糊精)的最佳配比为9:7:4 (g/g/g);(2)乳化工艺的最佳条件为:复合乳化剂配比(单甘酯:蔗糖脂肪酸酯)为3:7(g/g),用量为0.8%、芯材与壁材配比为3:7(g/g);(3)喷雾干燥的最佳条件为:进风温度180℃,雾化器频率30 Hz,进料流量55 mL/min。在此工艺条件下所制得的广佛手精油微胶囊具有较好的感官、物化特性及缓释性能,其包埋率高达85.32%,溶解度为93.25%,含水量低至2.65%,加热15 h挥发率只有12.24%,比未微胶囊化产品降低了79.47%。扫描电镜结果显示所制备的佛手精油微胶囊颗粒表面连续,呈较光滑的球形。因此,在最佳工艺条件下制备的广佛手精油微胶囊化产品具有良好的品质。     

粉末化榛仁油乳化工艺研究

以大豆分离蛋白(SPI)、麦芽糊精和黄原胶为壁材,以蒸馏单甘酯和蔗糖脂肪酸酯为复合乳化剂制备微胶囊化榛仁油粉末油脂,对榛仁油微胶囊化的乳化工艺进行研究.结果表明,较佳的乳化工艺为:壁材比(大豆分离蛋白:麦芽糊精:黄原胶)10:3:1、芯材/壁材1:2、复合乳化剂含量0.4%(单甘酯/蔗糖酯4:6),乳化温度75℃.     

不同乳化稳定剂对全谷物糙米营养乳稳定性的影响及其配比优化

分析了影响全谷物糙米营养乳饮料稳定性的主要因素,筛选了合适的乳化稳定剂并对其配比进行了优化,探讨了蔗糖和三聚磷酸钠等品质改良剂对体系稳定性的影响。结果表明:全谷物糙米营养乳饮料的乳化剂蔗糖脂肪酸酯与蒸馏单硬脂酸甘油酯的优化复配比例为2∶8,复合乳化剂的添加量为0.20%;筛选出黄原胶、羧甲基纤维素和微晶纤维素为体系的稳定剂,其优化配方为黄原胶0.05%,羧甲基纤维素0.15%,微晶纤维素0.08%。进一步发现,蔗糖和三聚磷酸钠可以改善体系的稳定性,但当蔗糖添加量达到4%后,体系的离心悬浮比逐渐降低。