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研究超高压杀菌(ultra-high-pressure sterilization,UHPS)对酱卤肉制品贮藏期间品质特性的影响,以牛腱、鸭肫为研究材料,设置3种处理方式:UHPS、传统热杀菌(conventional retort sterilization,RS)、变温杀菌(variable retort temperature sterilization,VRTS),并测定不同处理组产品在常温贮藏第0天和第90天时的感官品质、色度、质构和菌落总数4个指标,得出不同杀菌处理对卤牛腱和卤鸭肫的品质变化及贮藏特性的影响。结果表明,UHPS组的感官评分最高(牛腱83.1分,鸭肫82.5分);同时其硬度下降最少(牛腱37.48%,鸭肫1.86%)。在贮藏90 d后,对照组卤牛腱和卤鸭肫的菌落总数分别达到8.00×107、2.49×107 CFU/g,而所有处理组的菌落总数仍然小于10 CFU/g,并且与第0天的菌落总数相比无明显变化;对照组的2组产品硬度、内聚性、弹性、胶黏性及咀嚼性均有所下降,产品的质构在贮藏期间变化较大,而经过灭菌处理的产品都... 相似文献
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即食麻辣小龙虾加工工艺研究 总被引:2,自引:0,他引:2
对即食麻辣小龙虾加工过程中的加热工艺、调味工艺以及杀菌时间进行研究。通过试验及相关数据分析,优化即食麻辣小龙虾生产工艺,最终确定了最佳加热时间为10 min,最佳加热温度为90℃。确定了即食麻辣小龙虾调味最佳配方:食盐50 g、味精30 g、砂糖60 g、干花椒120 g、干辣椒80 g、十三香10 g、料酒70 g。并分析不同杀菌时间对成品品质及理化指标的影响,最终确定了在115℃条件下,杀菌时间为10 min。为小龙虾即食产品开发以及传统烹饪工业化生产提供参考依据。 相似文献
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研究了软包装鸭肫休闲食品的加工技术,通过单因素和正交试验对其工艺进行了研究,确定了最佳的工艺条件:真空度0.075 MPa,真空滚揉1 h;腌制时间3 d;预煮8 min;杀菌温度110℃,杀菌时间20 min。 相似文献
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研究了草鱼咸干的脱盐工艺和加工工艺,比较了静水脱盐和真空渗透脱盐过程中电导率、可溶蛋白质的变化。结果表明,水料体积质量比10∶1、水温30℃,脱盐180min后草鱼干可满足生产需要。正交优化卤鱼最佳工艺为预干时间1.5h、卤制时间2.5h、干燥时间1.5h、酱制时间1h。采用顶空固相微萃取气相色谱一质谱法(HS-SPME-GC-MS)法,分析检测了卤鱼的挥发性风味成分,共鉴定出48种风味化合物。 相似文献
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以简州大耳羊肉为主要原料,辅以各种香辛料,利用猪骨熬制骨汤来卤煮羊肉,供进一步加工羊肉半干制品。通过单因素实验对羊肉的卤煮工艺进行了研究,确定最佳工艺条件:卤汁中食盐浓度为3.0%,连续卤煮食盐添加量为0.9%,复合香辛料的添加量为2.0%,连续卤煮过程中香辛料的补加量为0.5%时,羊肉的风味达到最佳水平;猪骨添加量为10%,卤制时煮为140 min;当卤汁中食盐浓度为3.0%或连续卤煮食盐添加量为0.9%时,羊肉中的食盐含量为1.8%~1.9%,此时咸度符合人们的感官需求,感官评分为最高。 相似文献
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目前牛肉熏干肠市场异常火爆,市场需求大。本文对牛肉麻辣熏干肠原料肉的配比和加工工艺进行了研究,确定了牛肉:猪肉在3∶2的配比时,色泽、口感、组织状态均良好,并且确定了辅料的最佳配比。产品各项指标均达到优质的水平。 相似文献
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