白藜芦醇对鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

以鲢鱼肌原纤维蛋白为原料，考察不同质量分数（0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%）白藜芦醇（resveratrol,RE）对肌原纤维蛋白结构特性、流变学特性及其凝胶特性（凝胶强度、持水力、水分分布、白度、微观结构）的影响。结果显示，RE的添加会与肌原纤维蛋白分子结合，使粒径增大。紫外光谱和内源荧光光谱结果发现，RE的加入改变了肌原纤维蛋白的空间构象，使其荧光强度降低。流变学结果表明，添加RE使肌原纤维蛋白储能模量和损耗模量得到提高。随着RE添加量的增加，凝胶强度呈先上升后下降的趋势，当RE添加量为0.15%时，与对照组相比提升了38.43%。此外，RE的添加还改善了凝胶的质构特性，使白度值提高。低场核磁共振分析发现，RE的添加使肌原纤维蛋白凝胶中部分自由水转化为不易流动水，凝胶的水分束缚能力增强。扫描电子显微镜结果表明，RE的添加促使肌原纤维蛋白形成了更加致密的凝胶网络结构。结果表明，添加适量RE可通过与鲢鱼肌原纤维蛋白发生相互作用，改变其构象，进而增强肌原纤维蛋白凝胶性能，形成致密的凝胶网络结构。本研究结果可为提高淡水鱼鱼糜凝胶性能和鱼糜制品品质改良提供参考依据。     

不同频率超声对鲢鱼肌原纤维蛋白结构的影响

以鲢鱼为原料,采用单频、双频和三频超声分别处理鲢鱼肌原纤维蛋白,研究不同频率超声处理对肌原纤维蛋白表面疏水性和表面巯基含量的影响。结果表明:经不同超声处理后,随着超声时间的延长,肌原纤维蛋白的表面疏水性和表面巯基含量均呈现先增大后减小的趋势。单频和三频超声在分别处理肌原纤维蛋白15 min和10 min后,其表面疏水性和表面巯基含量达到最高值。与未超声处理蛋白的表面疏水性相比,80 kHz超声处理15 min后的蛋白表面疏水性提高了56.88%,三频超声处理10 min的蛋白表面疏水性提高了65.34%。与未超声处理蛋白的表面巯基含量相比,80 kHz超声处理15 min后的蛋白表面巯基含量提高了11.19%,三频超声处理10 min的蛋白表面巯基含量提高了13.32%。双频超声对蛋白表面疏水性和表面巯基的影响作用介于单频和三频超声处理的之间。     

大豆蛋白对鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

将大豆分离蛋白经不同的变性温度及变性时间处理后,与鲢鱼肌原纤维蛋白以不同的比例混合制备热诱导凝胶。通过测定混合蛋白体系的凝胶强度及保水性,分析热变性大豆分离蛋白对混合凝胶特性的影响。结果表明,热变性后的大豆分离蛋白可以改善混合蛋白凝胶体系的凝胶强度及保水性,其中,大豆分离蛋白经过100℃变性180 min后,二者以1∶4的比例混合,得到的混合凝胶强度及保水性最佳。     

鼠尾草提取物对鲢鱼肌原纤维蛋白结构及功能特性的影响

为了探究鼠尾草提取物对冷藏(4℃)鲢鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构和功能特性的影响,以质量浓度1 g/L茶多酚(TP)、0. 1 g/L二丁基羟基甲苯(BHT)处理作为参照,试验组用10、20、30 g/L的鼠尾草提取物处理,在冷藏期内考察MP结构和功能指标的变化。结果表明,随着冷藏时间延长,所有组鲢鱼MP的溶解度、巯基含量、乳化性质、凝胶硬度和弹性、保水性以及白度值逐渐下降,表面疏水性、羰基含量逐渐上升,且20 g/L鼠尾草提取物处理的鲢鱼MP羰基含量比空白对照组降低了31. 09%,显著抑制了鲢鱼MP的氧化,同时在一定程度促进了凝胶的形成。添加鼠尾草提取物、TP、BHT均能显著抑制鲢鱼MP的氧化,且20 g/L的鼠尾草提取物抑制效果最好,表明鼠尾草提取物是一种应用前景广阔的抗氧化剂。     

改性处理对猪肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响

采用超声波改性、谷氨酰胺转氨酶改性、超声波-谷氨酰胺转氨酶复合改性3 种方法对猪肌原纤维蛋白进行改性处理,以凝胶的强度、硬度、弹性、持水性、化学作用力、白度等为评价指标研究改性处理对猪肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,以蛋白质二级结构、差示扫描量热、紫外吸收光谱表征改性处理对肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明：超声波-谷氨酰胺转氨酶复合改性效果最明显,与对照组相比,其巯基含量降低、持水性增加、白度增加、疏水相互作用力增加,凝胶强度、硬度、弹性分别是对照组的3.57、3.65、1.15 倍。蛋白质结构分析结果表明,超声波-谷氨酰胺转氨酶复合改性后蛋白质热变性温度升高,α-螺旋相对含量下降,β-折叠、β-转角相对含量升高,紫外吸光度增加。改性后蛋白质结构向有利于提高肌原纤维蛋白凝胶特性方向转变。本研究结果为实现肌原纤维蛋白的综合利用提供了理论依据。     

牛骨胶原水解物抑制鲢鱼肌原纤维蛋白氧化和增强凝胶特性研究

为研究牛骨胶原水解物对肌原纤维蛋白氧化作用和凝胶品质的影响，采用双酶消化牛股骨获得高附加值牛骨胶原水解物，测定添加牛骨胶原水解物后，鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶的质构特性、结构变化和清除自由基能力。结果表明:1%牛骨胶原水解物可抑制肌原纤维蛋白氧化和增强凝胶作用，会减缓总巯基和表面疏水性的下降，保持凝胶致密的微观结构，凝胶强度和保水性达到最高（P<0.05），分别为153.24、89.25%。1%牛骨胶原水解物-肌原纤维蛋白复合物清除DPPH自由基和羟自由基能力均达到最高，清除率分别为83.99%和48.35%。因此，牛骨胶原水解物可用作天然抗氧化剂和凝胶质地增强剂应用于淡水鱼产品中，该项研究为改善水产制品的品质提供理论依据。     

复合肌原纤维蛋白的凝胶特性

温度是影响蛋白质凝胶特性的主要因素。实验通过研究复合肌原纤维蛋白凝胶(猪肉肌原纤维蛋白、鲢鱼肉肌原纤维蛋白质量比分别为2∶0、1∶1、0∶2)在70、80、90、100℃加热时色泽、凝胶强度、质构特性、水分分布的变化,对复合肌原纤维蛋白凝胶和单一肌原纤维蛋白凝胶之间凝胶特性的差异和相关性进行研究,优化蛋白凝胶加热温度。结果表明:1∶1复合的肌原纤维蛋白凝胶能结合单一蛋白凝胶的特点,改善肌原纤维蛋白的凝胶特性;低场核磁共振表明,温度可通过影响水分分布来影响蛋白质的凝胶特性;蛋白凝胶特性随温度升高而增强,但温度过高会出现劣化,90℃是较为理想的加热温度。     

羟自由基氧化对鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

采用含不同浓度H₂O₂(0.0～10.0 mmol/L)的Fenton体系(H₂O₂-VC-FeCl₃)模拟氧化应激环境对鲢鱼肌原纤维蛋白进行氧化,测定蛋白的巯基含量,以及蛋白凝胶的凝胶强度、白度、持水性、水分分布状态及微观结构,探究氧化度对蛋白凝胶特性的影响。结果表明：随着H₂O₂浓度的增加,蛋白的总巯基含量和白度、持水性呈先升高后降低的趋势。当体系中H₂O₂浓度较低(0.1～0.5 mmol/L)时,蛋白凝胶强度增大,白度得到改善;凝胶的三维结构孔洞的面积较小,且分布较为均匀,凝胶的持水力有所增强。但是当体系中的H₂O₂浓度较高(5.0～10.0 mmol/L)时,蛋白凝胶的白度下降,凝胶结构的有序性降低,孔洞面积变大,分布变得不均匀,凝胶的持水力下降,凝胶品质发生劣变。因此,适度氧化(0.1～0.5 mmol/L H₂O...     

不同保水性牦牛肉品质比较及肌原纤维蛋白凝胶特性分析

为探讨宰后不同保水性牦牛肉品质及肌原纤维蛋白凝胶特性变化,本实验利用聚类分析选取低汁液损失率组(n=6)(汁液损失率<1.5%)和高汁液损失率组(n=10)(汁液损失率≥1.5%),比较两组品质和蛋白凝胶特性。结果表明:保水性差的牦牛肉宰后p H较低,CIE L*较高,CIE a*较低,总蛋白和肌原纤维蛋白更易变性。牦牛肉肌原纤维蛋白凝胶硬度及保水性在p H7.0,离子强度0.6 mol/L,温度70℃下最优,且保水性好的肌肉凝胶硬度和保水性更佳。总之,水分可显著的改善牦牛肉品质及肉糜蛋白的凝胶特性。      

菊粉对鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

提取鲤鱼肌原纤维蛋白,通过不同温度热诱导条件研究不同浓度菊粉对肌原纤维蛋白凝胶的硬度、弹性、持水性和色差的影响,目的是提高鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶特性。并且在肌原纤维蛋白中添加NaCl、CaCl2和Na4P2O7,研究三种盐对凝胶特性的影响。结果表明:在80℃加热条件下菊粉添加量为1%,肌原纤维蛋白凝胶的硬度和弹性最大;凝胶的持水性随着菊粉浓度增加先下降后升高;凝胶的白度随着菊粉的浓度增大而降低。添加1%菊粉条件下,同时添加不同浓度的NaCl、CaCl2和Na4P2O7表明,这几种盐均会使肌原纤维蛋白凝胶硬度和弹性显著降低。添加NaCl、CaCl2会降低肌原纤维蛋白的凝胶持水性,但添加Na4P2O7能够获得最大的凝胶持水性;添加CaCl2获得的凝胶白度最大。总之,菊粉添加量、加热温度和盐类会对鲤鱼肌原纤维的凝胶特性产生显著的影响。      

鲢鱼肌原纤维蛋白可食性膜的制备

采用鲢鱼为原料用Saeki(1997)法对肌原纤维蛋白进行提取,经凯氏定氮法对提取的纤维蛋白进行含量分析,提取率为89%。采用甘油塑化法,将提取到鲢鱼肌原纤维蛋白制备成可食性蛋白膜。并通过对其膜厚度、色泽、柔软度、返潮性、水溶性、抗拉强度、水蒸气透过系数这些成膜性能指标的测定,确定其成膜的最佳工艺条件为:纤维蛋白:木薯淀粉=7:3,甘油浓度3.0%,温度0℃～70℃。     

超声处理对鲢鱼鱼肉蛋白结构的影响

本论文以鲢鱼为原料,研究了超声处理对鲢鱼鱼肉蛋白结构的影响。结果表明:超声作用15 min,表面疏水性(H0)随超声功率(160W~320W)的提高先增大后减小,功率280W时达到最大,为对照组的4.34倍。超声处理后,鱼肉蛋白的表面-SH含量均低于对照组,且随超声功率的增大,表面-SH含量先升高后降低,在240W时达到最高;160W超声作用后,鱼肉蛋白的表面疏水性和表面-SH含量均随超声作用时间(5 min~25min)的延长而增大。此外,红外分析表明,超声处理后的鱼肉蛋白的α-螺旋和β-转角的含量分别下降了54.5%和21.9%;β-折叠结构含量略有上升;而无规则卷曲结构含量上升了8.2倍。     

蛋白质浓度、pH、离子强度对鲢鱼肌原纤维蛋白粘度的影响

利用二次回归正交旋转试验设计 ,研究了蛋白质浓度、pH、离子强度对鲢鱼肌原纤维蛋白粘度的影响 ,建立相应的回归方程 ,分析比较了它们间的相互作用关系 ,确定了取得最优粘度时 ,各因素的组合     

地衣芽孢杆菌对草鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

将地衣芽孢杆菌接种到草鱼肌原纤维蛋白中,研究不同贮藏温度条件下地衣芽孢杆菌对草鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。结果表明：地衣芽孢杆菌对草鱼肌原纤维蛋白凝胶特性和结构有较大影响。4 ℃和25 ℃贮藏条件下,随着贮藏时间的延长,凝胶强度、硬度、弹性和白度均呈下降趋势,且对照组下降幅度大于空白组;空白组和对照组凝胶的菌落总数均显著增加,自由水含量随着贮藏时间延长逐渐增加,对照组上升更明显,其保水性逐渐变差;场发射扫描电镜观察到凝胶微观结构被破坏,由紧密的网状结构逐渐变得疏松多孔;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gelelectrophoresis,SDS-PAGE）结果表明肌球蛋白重链和肌动蛋白逐渐被降解,且对照组凝胶的结构和蛋白降解程度均大于空白组。25 ℃条件下更适宜地衣芽孢杆菌的生长,样品凝胶破坏程度大于4 ℃条件下贮藏的样品。     

面筋蛋白和大米蛋白对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

面筋蛋白和大米蛋白均可以明显提高鲢鱼鱼糜的凝胶强度和持水性,降低其蒸煮损失率和横向弛豫时间(T_2)。但是与大米蛋白相比,面筋蛋白在改善鲢鱼鱼糜凝胶特性方面效果更加显著。当面筋蛋白添加量为3%时,鱼糜凝胶的破断力、破断距离、凝胶强度和持水性分别为669.0 g、12.2 mm、8 162.0 g·m和89.8%,与对照组(未添加蛋白)相比分别增加了79.8%、37.2%、147.0%、11.6%;而蒸煮损失率为8.51%,与对照组相比降低了19.7%。且此时的凝胶横向弛豫时间T_(23)和T_(24)分别为42.4 ms和156.0 ms。3%的面筋蛋白促使鲢鱼鱼糜凝胶形成十分致密的空间三维网络结构,使其具有较高的凝胶强度和持水性,但是由于面筋蛋白带有浅黄色,所以鱼糜凝胶的白度有轻微下降。     

鲢鱼肌原纤维蛋白-低聚异麦芽糖的制备及功能特性评价

为改善鲢鱼肌原纤维蛋白的溶解性、热稳定性以及乳化特性等功能特性,本文将不同比例的低聚异麦芽糖与鲢鱼肌原纤维蛋白(Mf)进行糖基化反应制备鲢鱼肌原纤维糖蛋白,并对其功能特性进行测定。结果表明低聚异麦芽糖与Mf质量比为4:1,在55℃,反应12h生成的低聚异麦芽糖蛋白具有较好溶解性,反应48h生成的低聚异麦芽糖蛋白具有较好热稳定性;低聚异麦芽糖与Mf质量比为2:1在55℃经过48h反应后可制备具有较好乳化稳定性。糖基化后的鲢鱼肌原纤维蛋白在0.5mol/L NaCl溶液中的溶解性、热稳定性和乳化性得到了不同程度的改善。     

超声波处理对鲢鱼鱼肉蛋白性质的影响

研究了超声功率和超声处理时间对鲢鱼肉蛋白性质的影响。结果表明,160 W~320 W超声作用15 min,鱼肉蛋白的溶解度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及气泡稳定性随超声功率的提高均呈现先增大后减小的趋势,溶解度、乳化性及乳化稳定性在240 W超声作用时最高;起泡性及气泡稳定性在超声功率160 W时最高。160 W超声作用5 min~25 min,鱼肉蛋白的溶解度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及气泡稳定性随超声作用时间的延长均先增大后减小。其中,溶解度、乳化性、起泡性及气泡稳定性在超声作用10 min时最高;乳化稳定性在超声作用15 min时最高。由此说明,超声波处理会导致鱼肉蛋白性质改变,且与超声作用功率和时间有一定的相关性。