鲐鱼肉酶解物对带鱼鱼糜蛋白冷冻变性的影响

目的:研究鲐鱼肉酶解物对带鱼鱼糜冻藏过程中蛋白质冷冻变性的影响。方法:利用风味蛋白酶酶解鲐鱼肉,以鱼糜肌原纤维蛋白溶解度、Ca2+-ATPase活性、活性巯基含量及鱼糜保水性为指标,评价不同水解度酶解物(分别记为F1、F2、F3、F4和F5)的抗蛋白冷冻变性效果。结果:酶解物中含量最多的是含氮物,占82.92%84.96%,主要是非蛋白氮,包括多肽类和氨基酸,其次是灰分,占8.24%8.88%;各酶解物有显著的抗蛋白冷冻变性效果,其中酶解物F5效果最佳。结论:随着水解度的增加,酶解物抗蛋白冷冻变性能力增强。     

牡蛎酶解液营养粥的研制

利用从韩国引进的Arazyme高效蛋白酶对牡蛎进行酶解,然后以牡蛎酶解液、大米和牡蛎汤汁为主料,以食盐、糖、脱水蔬菜等为辅料,研制出味道鲜美、营养价值高的牡蛎酶解液营养粥.通过正交试验得到牡蛎酶解的最佳工艺为:加酶量500U、酶解时间15h、料水比1:20,此时牡蛎酶解液中的肽含量达到6.85%.感官评定结果表明,当牡蛎酶解液、牡蛎汤汁与大米三者的比为100:400:55(mL:mL:g)时,得到的牡蛎酶解液营养粥色泽、口感、风味均达到最佳.此时牡蛎酶解液营养粥总游离氨基酸含量为65.98ms/100g,比不加酶解液时高50%左右.     

鱼肉内源酶对发酵鱼糜凝胶特性的影响

研究了鱼肉内源蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶(TG酶)在发酵过程中的酶活变化,并通过发酵及酸性模拟体系研究了它们对发酵鱼糜凝胶特性的影响。结果表明:发酵期间,内源蛋白酶总酶活上升,而TG酶酶活下降;酸性模拟体系初期,内源蛋白酶对凝胶特性没有显著影响,但后期随着p H下降,凝胶强度降低;内源蛋白酶对不同p H、不同聚集状态的蛋白的水解效率实验说明蛋白构象没有影响蛋白酶活力,而p H下降对蛋白酶有激活作用;发酵初期,TG酶显著增加凝胶强度,但随p H下降,交联能力减弱。综上所述,内源TG酶主要在发酵初期对鱼肉蛋白起交联作用,增加凝胶强度;而内源蛋白酶主要在后期降解蛋白,降低凝胶强度。     

牛骨酶解工艺及其酶解液中游离氨基酸的分析研究

本实验以牛骨为原料,以水解度为牛骨蛋白酶解液酶解程度的指标,确定了木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶双酶分步水解牛骨的工艺条件:将粉碎粒度为10mm 20mm的牛骨碎片,在2kg/cm2的高压蒸汽压下蒸煮3h,降温至50℃,后调节pH6.5,后加入木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶双酶分步水解,通过正交试验确定了木瓜蛋白酶酶解工艺:酶解温度为50℃,pH为6.5,酶解时间为3h,E/S为4000U/g;碱性蛋白酶酶解工艺:酶解温度为65℃,pH为8.5,酶解时间为3h,E/S为7000U/g。并对酶解液前后的氨基酸种类和含量进行了比较,酶解后较酶解前多了苯丙氨酸和色氨酸,各氨基酸含量较酶解前明显增加,为牛骨蛋白水解液制备肉味香精提供了依据。     

中华稻蝗酶解氨基酸营养液的研制

中华稻蝗体内富含蛋白质,其中必需氨基酸占氨基酸总量的64%～68%,且含多种微量元素、维生素,是一种很好的食物资源.为了开发中华稻蝗这一食物资源,使它成为便于人们接受的食物形式.采用木瓜蛋白酶对中华稻蝗成虫匀浆进行酶水解,制得稻蝗酶解液,在此基础上,研制稻蝗氨基酸营养液.经研究,确定了脱苦、脱臭、脱腥和脱异味的工艺条件:饱和β 环状糊精的体积分数8%,柠檬酸质量分数0.3%,苹果酸质量分数0.05%,清甜素质量分数0.01%.通过实验还解决了营养液长期放置过程中产生沉淀的难题.依据上述工艺条件,制得了口感、风味、色泽俱佳的氨基酸营养液.     

罗非鱼碎鱼肉酶解液的脱腥技术及其机理探讨

对罗非鱼加工产生的碎鱼肉酶解液进行了脱腥研究。以罗非鱼冻鱼片加工过程中产生的碎鱼肉为原料,经过生物酶复合降解后,首次采用腥气和腥味双重指标,研究了生物转化、分子包埋和物理吸附等方法对酶解液的脱腥效果。结果表明,以2.5%酵母,在35℃条件下发酵30min;然后,加入2.5%β-CD,在65℃反应30min处理的效果最好。在此基础上,经过调配制得一种无腥味、金黄色透明、氨基酸含量为3.12%,必需氨基酸占总氨基酸含量33%的氨基酸营养液产品。     

双酶酶解驴骨泥工艺优化及酶解液抗氧化性、氨基酸含量分析

为充分利用驴骨资源,利用酶解技术获得抗氧化性高和氨基酸含量丰富的酶解液.以驴骨泥为原料,以水解度、可溶性多肽得率为指标,筛选酶种类及双酶组合方式.采用正交试验优化双酶分段水解工艺参数,并对酶解液的游离氨基酸组成进行测定,通过测定酶解液的总还原能力、DPPH自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力及羟自由基清除能力来评价...     

带鱼鱼糜加工副产物酶解液的钙螯合工艺研究

目的:为有效利用带鱼鱼糜加工副产物,确定以其为原料制得的酶解物螯合钙的最佳螯合工艺。方法:在单因素试验基础上,采用Box-Behnken响应面分析法,探讨酶解物与氯化钙的螯合工艺条件。结果:优化的螯合工艺为:酶解物与氯化钙质量比6.4∶1,料液比1∶50 g/m L,温度30℃,时间21 min,pH 7.0,在此工艺条件下螯合率和螯合物得率分别为83.41%和13.49%,与预测值83.56%和13.61%吻合。结论:所确定的螯合工艺反应条件温和,反应速度快,酶解物与钙的螯合率和螯合物得率都较高,为钙螯合物的制备以及带鱼鱼糜加工副产物的高值化利用提供依据。     

罗非鱼碎鱼肉酶解液的脱腥技术及其机理探讨

对罗非鱼加工产生的碎鱼肉酶解液进行了脱腥研究。以罗非鱼冻鱼片加工过程中产生的碎鱼肉为原料,经过生物酶复合降解后,首次采用腥气和腥味双重指标,研究了生物转化、分子包埋和物理吸附等方法对酶解液的脱腥效果。结果表明,以2.5%酵母,在35℃条件下发酵30min;然后,加入2.5%β-CD,在65℃反应30min处理的效果最好。在此基础上,经过调配制得一种无腥味、金黄色透明、氨基酸含量为3.12%,必需氨基酸占总氨基酸含量33%的氨基酸营养液产品。      

4种龟肉酶解液的氨基酸对比分析

以黄喉拟水龟(石龟)、中华草龟(草龟)、中华花龟(花龟)和鳄龟肉为原料,采用复合蛋白酶制备4种龟肉酶解液,对比分析不同龟肉酶解液在总氨基酸、游离氨基酸和呈味特性上的差异.结果表明:4种龟肉酶解液的总氨基酸和游离氨基酸中均含有16种氨基酸,总含量最高的分别是草龟肉酶解液和花龟肉酶解液,分别为23.577,11.058 m...     

军曹鱼鱼肉的脂肪酸组成及鱼肉酶解蛋白粉的营养评价

分析了军曹鱼鱼肉的脂肪酸组成,并对鱼肉酶解蛋白粉进行了营养评价。结果表明:军曹鱼鱼肉粗鱼油和精制鱼油脂肪酸组成没有明显变化,主要由C14～C22的18种脂肪酸组成,不饱和脂肪酸含量分别为44.31%、48.53%;二十碳五稀酸(EPA)和二十二碳六稀酸(DHA)总量分别为13.67%、14.88%;酶解蛋白粉粗蛋白含量(干基)为95.77%,脂肪含量0.32%,灰分5.45%,具有高蛋白、低脂肪、矿物元素丰富的特点;必需氨基酸占氨基酸总量的41.58%,必需氨基酸之间比例适宜,符合FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式。     

羊肉蛋白酶解工艺优化及酶解液中氨基酸含量分析

采用新疆阿勒泰羊后腿肉为原料,以蛋白酶添加比例、酶解时间、pH 值及酶解温度为自变量,以蛋白水解度为评价指标,采用单因素和响应面试验探究木瓜蛋白酶与风味蛋白酶组成的复合酶最佳酶解条件,并测定酶解液中氨基酸含量。结果表明：最佳酶解条件为木瓜蛋白酶与风味蛋白酶体积比1∶2、酶解时间5 h、pH5.5、酶解温度45.7 ℃,此条件下蛋白水解度达到44.22%,与理论值误差较小。最优条件下制备的酶解液中测定出16 种氨基酸,谷氨酸（63.84 g/kg）、甘氨酸（48.37 g/kg）、组氨酸（41.02 g/kg）含量较高,甲硫氨酸（0.07 g/kg）含量最低。     

4种龟肉酶解液的氨基酸及呈味特性比较

以中华草龟、黄喉拟水龟、中华花龟和鳄龟为原料,分析比较4种龟肉碱性蛋白酶酶解液(分别标记为CEH、MEH、OEH和SEH)在总氨基酸、游离氨基酸和呈味特性上的差异.结果表明:4种龟肉酶解液的总氨基酸和游离氨基酸中均含有16种常见氨基酸.4种酶解液的总氨基酸中含量和百分比最高的氨基酸均为谷氨酸,最低均为蛋氨酸.OEH中总...     

苦瓜牡蛎酶解液复合饮料的研制

以苦瓜和牡蛎酶解液作为主要材料,研制一款苦瓜牡蛎酶解液复合饮料。采用不同酵母进行牡蛎酶解液脱腥处理,通过单因素试验和正交试验优化复合饮料工艺参数,对最优产品进行成分测定。试验结果表明,牡蛎酶解液脱腥方法为:1%葡萄酒果酒专用酵母,在25℃条件下发酵60 min。苦瓜牡蛎酶解液复合饮料的工艺参数为:2%牡蛎酶解液、8%蔗糖、0.1%柠檬酸、0.16%CMC、1.0%β-环状糊精和0.25%阿拉伯胶。所得的复合饮料感官和稳定性较佳,呈现浅黄绿色,酸甜适宜,澄清透明,具有微弱的果酒风味。复合饮料的pH 4.05、可溶性固形物含量1.34%、蛋白质含量1.84 g/100 g。     

鱼鳞酶解及酶解液脱腥工艺研究

应用正交实验优选鱼鳞蛋白酶解的最佳条件。分别选用胃蛋白酶和中性蛋白酶,考察酶量、固形物浓度、反应温度和酶解时间等因素对酶解反应的影响,以水解度为检测指标,确定最佳条件。结果表明,鱼鳞酶解宜采用1398中性蛋白酶,用盐酸和石灰水作预处理,可使鱼鳞蛋白得到较高程度的水解,酶解时最佳温度为50℃,酶量宜采用2.5％,酶解的最佳时间为7h,底物浓度宜选择15％。分别采用活性炭吸附,β-环状糊精包埋法,乙醚萃取法,酵母发酵法对鱼鳞酶解液进行处理,经比较发现,酵母发酵法效果最佳,水解液中加入2％酵母在35℃发酵1h后,腥味基本脱除,并且带来较好的清香味。     

鱼鳞酶解及酶解液脱腥工艺研究

应用正交实验优选鱼鳞蛋白酶解的最佳条件。分别选用胃蛋白酶和中性蛋白酶,考察酶量、固形物浓度、反应温度和酶解时间等因素对酶解反应的影响,以水解度为检测指标,确定最佳条件。结果表明,鱼鳞酶解宜采用1398中性蛋白酶,用盐酸和石灰水作预处理,可使鱼鳞蛋白得到较高程度的水解,酶解时最佳温度为50℃,酶量宜采用2.5％,酶解的最佳时间为7h,底物浓度宜选择15％。分别采用活性炭吸附,β-环状糊精包埋法,乙醚萃取法,酵母发酵法对鱼鳞酶解液进行处理,经比较发现,酵母发酵法效果最佳,水解液中加入2％酵母在35℃发酵1h后,腥味基本脱除,并且带来较好的清香味。      

鱼糜副产物酶解物对冻融鲢鱼鱼糜品质的影响

为了解鱼糜加工副产物（鱼头、鱼骨、鱼鳞、鱼鳍等）酶解物的添加对冻融鲢鱼鱼糜品质及凝胶特性的影响,对酶解物的体外抗氧化性及反复冻融鱼糜的盐溶性蛋白含量、巯基含量、Ca2＋-ATP酶活性、表面疏水性、凝胶特性、凝胶持水性及色泽进行研究。结果表明：与其他酶相比,经胰蛋白酶及碱性蛋白酶酶解后,鱼糜加工副产物酶解物的体外抗氧化活性最强;与对照组及蔗糖添加组鱼糜相比,鱼糜加工副产物酶解物的添加能够有效减缓反复冻融后鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻变性及氧化速率,鱼糜的盐溶性蛋白含量、巯基含量、Ca2＋-ATP酶活性较高,表面疏水性较低;同时,鱼糜加工副产物酶解物的加入增强了鱼糜凝胶的初始凝胶特性及持水性,并能够有效延缓鱼糜凝胶破断力、凹陷度及凝胶强度的劣变,改善鱼糜凝胶的持水性。     

鳙鱼鱼肉不同酶解产物的加工特性及抗氧化性

为了研究酶解时间、pH值及酶解产物分子质量大小对鳙鱼(Aristichthys nobilis)鱼肉蛋白酶解产物加工特性及抗氧化性的影响,本研究采用碱性蛋白酶和风味蛋白酶对鳙鱼鱼肉进行酶解,对其酶解产物进行加工特性和抗氧化性分析。结果表明:2种蛋白酶酶解产物在pH 4条件下的溶解性和热稳定性均低于pH 7。其中,碱性蛋白酶和风味蛋白酶酶解产物分别在酶解4.0 h和1.0 h具有较优的溶解性及热稳定性。碱性蛋白酶酶解产物具有较优的亚铁离子螯合能力,而乳化性、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率及还原力则是风味蛋白酶酶解产物更优。酶解产物的加工特性及抗氧化性受蛋白酶种类、酶解时间、pH值及酶解产物分子质量大小的影响。     

鸡骨泥的酶解工艺及其酶解液中游离氨基酸和脂肪酸分析的研究

本实验以美拉德(Maillard)反应产物(MRPs) 的风味为判断依据,以水解度(DH)为动物蛋白酶解液(Maillard 反应底物之一)的特征性指标,根据MRPs的风味确定动物蛋白水解液的最佳水解度,通过木瓜蛋白酶水解鸡骨泥水解工艺的研究,得出酶解的最佳工艺参数为:温度55℃,pH6.0,时间4h,E/S 为5000U/g.通过氨基酸自动分析仪和GC-MS气相色谱质谱联用仪测定其游离氨基酸和脂肪酸,结果表明:鸡骨泥中含有丰富的钙、铁、锌、硒和一定量的蛋白质,脂肪含量较低.含有17种游离氨基酸,其中人体必需的异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸等8种氨基酸含量较高、比例较适合.含有的5种游离脂肪酸中人体必需的亚油酸、亚麻酸占有一定的比例.     

鲬鱼肉酶解物抗氧化活性的研究

深度开发利用鲬鱼蛋白,以羟自由基清除率为指标,从碱性蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶和木瓜蛋白酶中,筛选出碱性蛋白酶为其水解酶。采用单因素试验及响应面分析法对碱性蛋白酶的水解条件进行优化,得到最佳酶解条件为:加酶量3 000 U/g蛋白、pH 9.0、温度40℃、时间180 min、固液比1∶30(g/mL),清除率为89.49%。酶解物清除羟自由基的IC_(50)值为0.58 mg/mL,表明鲬鱼酶解物是具有良好的抗氧化作用的天然抗氧化剂。