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肉制品复合保水剂的研制 总被引:2,自引:0,他引:2
肉制品的持水力是衡量肉制品品质的一个重要指标,因此提高肉制品的持水力具有重要的意义.本实验利用海藻酸钠与钙离子可形成凝胶这一特性,向肉制品中添加海藻酸钠和钙盐来提高肉制品的持水力,改善产品的质构.实验中,分别选择几种不同凝胶强度的海藻酸钠及钙盐对肉制品持水力及质构的影响进行研究,并采用当前世界最先进的TPA质构分析仪对产品的物性进行测定,实验结果表明:相同工艺条件下,不同凝胶强度的海藻酸钠、不同钙盐对肉制品持水力的影响有差别,通过复配实验分析得出复合保水剂的最佳配比为:300mPa 相似文献
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海藻酸钠是活性染料印花较为理想的糊料,它广泛应用于棉织物的印花,也日益成为分散染料在涤纶和涤棉混纺织物上印花的主要糊料之一。由于海藻酸盐制备时采用的原料和加工方法不同,所得海藻酸盐的品质也有所不同,在实际应用时,就影响到印花花型轮廓的清晰度、印制均匀性、表面给色量、色泽鲜艳度以及糊料的脱糊性等。因此,糊料的品质在印花中的作用是不可忽视的。为了找得印花性能较理想的糊料,我们对常用的海藻酸盐进行测试,以求得较为满意的印制效果。 相似文献
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1.综述早在公元前600多年人类就已经把海藻当作食物了,海藻是英国科学家E.C.C.Standford在1880年发现的。到1992年Kelco公司才开始将海藻酸盐作为商品大量生产,1934年做为冰淇淋的稳定剂应用于食品。随着科学的发展、人们对海藻胶认识的加深,其用途越来越广了。在工业上利用其持水性、胶凝、乳化和稳定作用在不同部门 相似文献
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《食品工业科技》2017,(18)
以大黄花鱼为实验材料,将海藻糖、山梨糖醇、柠檬酸钠组成不同的混合抗冻剂,比较添加不同抗冻剂时冻藏各阶段的大黄花鱼肉的硬度和持水性以及大黄花鱼肌原蛋白盐溶性、Ca~(2+)-ATPase活性、巯基含量、总巯基含量、表面疏水性的变化规律,并在冻藏35 d后进行SDS-PAGE凝胶电泳,分析不同抗冻剂下鱼糜蛋白的变性程度。结果表明,不同抗冻剂均能抑制大黄花鱼蛋白的冷冻变性,海藻糖、山梨糖醇、柠檬酸钠三者的混合对大黄花鱼肌原蛋白抗冷冻变性效果优于山梨糖醇、柠檬酸钠混合抗冻剂和海藻糖的单独使用。加入海藻糖、山梨糖醇、柠檬酸钠混合抗冻剂的鱼肉品质下降较慢,肌原蛋白理化特性较稳定且其鱼肉蛋白结构变化缓慢。 相似文献
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海藻酸钠-钙凝胶特性及其在低脂猪肉糜中应用的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
海藻酸钠-钙凝胶具有良好凝胶强度且热不可逆,可改善肉糜、香肠类产品的质构及持水性。实验以凝胶强度为指标,采用不同种类的海藻酸钠,碳酸钙作为钙源,葡萄糖酸内酯(GDL)控制钙离子的释放,优化配比,并将其用于猪肉糜,研究其对肉糜蒸煮损失、冻融损失和质构性质的影响。结果表明,粘度为800cps的高古罗糖醛酸型海藻酸钠凝胶效果最好,最佳配比(重量)为:55.6%海藻酸钠,13.9%碳酸钙,30.6%葡萄糖酸内酯。将以上比例的添加剂添加到低脂猪肉糜中,结果显示在总添加剂量为原料重量(低脂猪肉)1.0%~1.5%时,肉糜在质构性质、蒸煮损失和冻融损失方面有较好的改进效果。 相似文献
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超高压处理对冷藏鲈鱼品质的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
研究了不同超高压条件(0、100、200、300 MPa,保压处理10 min)对鲈鱼冷藏过程中感官、p H值、白度、质构特性和持水性的影响。结果表明:鱼肉的感官评分、硬度、弹性和咀嚼度随贮藏时间的延长逐渐降低,白度逐渐升高,p H值先下降后上升,而持水性先上升后下降。超高压处理可显著提高鱼肉的硬度和咀嚼度(P0.01),同时提高了鱼肉的p H值和持水能力,增加了白度,200 MPa处理组的细菌总数低于对照组和其他2个处理组。此外,300 MPa的超高压处理对鲈鱼鱼肉品质的影响最大。综合感官和理化测定结果可知,超高压在改善鲈鱼肉质方面具有潜在的应用前景。 相似文献
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以魔芋精粉与白鲢鱼肉为主要原料,研究加盐顺序、魔芋胶类型、加热成型及冷却方式对鱼肉- 可逆魔芋胶复合凝胶的质构、白度、持水率、感官品质以及微观结构(通过电子扫描显微镜和H-E 染色)的影响,以确定复合凝胶食品的制备工艺。结果表明:食盐的添加顺序对复合凝胶的品质有明显影响,先将50% 鱼肉与50% 可逆魔芋胶混匀、再加入1.5% 食盐所制得的复合凝胶的品质最好,凝胶内部结构致密,硬度和持水性较高。采用一段加热和两段加热所制得的复合凝胶的质构特性和感官品质没有明显差异,但一段加热成型所制得复合凝胶的白度和持水性高于两段成型的,且显微结构更加致密。添加可逆魔芋凝胶制得的鱼肉- 可逆魔芋胶复合凝胶的质构、白度、持水性及感官品质高于添加魔芋溶胶和不可逆魔芋凝胶的。 相似文献