复合护色助剂对牛肉制品亚硝酸盐残留和色泽的控制技术

以牛肉为研究对象,分析不同护色助剂处理后其制品中亚硝酸盐残留量和色度值的变化,比较不同护色助剂对牛肉制品安全和色泽的控制效果。结果显示:复合护色助剂茶多酚300 mg·kg~(-1),D-异抗坏血酸钠750mg·kg~(-1)与抗坏血酸360 mg·kg~(-1)、内酯450 mg·kg~(-1)合用,制成的牛肉亚硝酸盐残留量最少,即14.78 mg·kg~(-1)。复合护色助剂腌制的牛肉在L*,a*和b*值上与对照组没有显著性差别(p0.05)。随着贮藏时间的延长,二者的L*,a*和b*值都没有发生太大的变化。试验表明,使用复合护色助剂腌制的牛肉其色泽能够达到传统腌制方法的效果,并且在货架期内色泽稳定性较好。     

迷迭香对西式切片火腿色泽和氧化稳定效应的研究

为了考察迷迭香对蒸煮肉制品的护色、抗氧化效应,以牛肉和猪肉切片火腿(SCCH)为材料,在其腌制剂中分别添加500、1000、1500 mg/kg的迷迭香,以添加400 mg/kg Vc的样品和不添加抗氧化剂的样品作为对照,通过定期测定其在冷藏过程中的表观色泽、色素含量、脂肪氧化TBARS值和蛋白质氧化形成羰基值来分析迷迭香的效果。结果表明:迷迭香在实验浓度范围内可以显著抑制猪肉和牛肉SCCH的脂肪氧化和红色素的降解,对蛋白氧化形成的羰基值没有显著抑制效应。迷迭香可以有效提高火腿的表观红色度,但同时也显著地提高了黄色度b*,而且对b*的提高有浓度依赖性。迷迭香在合适的质量分数下可以对SCCH有效地护色和抗氧化,建议在牛肉中的用量应不超过1000 mg/kg,在猪肉中不超过500 mg/kg。     

响应面分析法对重组牛肉脯色泽的改善

采用响应面优化试验方法,研究重组碎牛肉工艺中腌制时间,色素添加量,蛋清添加量对其色泽的影响。以3个因素为变量,以感官评分作为响应值,通过响应面分析方法得到最佳的色泽工艺配比。结果表明:重组牛肉脯较好色泽条件为腌制时间6.22h、蛋清添加量2.92%、红曲红色素添加量0.025%。在此条件下,a*23.76,L*32.31,感官评分96.3021,拟合度良好。     

酱卤肉制品在冻藏过程中水分及色泽稳定性研究

为提高酱卤肉制品在冻藏过程中的稳定性,通过测定卤五花肉的失水率以及卤猪皮的色差值,以传统卤制方法为对照,研究在20d冻藏过程中,添加不同添加剂卤制的卤肉水分和色泽的变化情况。结果表明:与传统方法相比,添加添加剂均能不同程度地降低卤肉在冻藏期的失水率以及提高色泽的稳定性。其中持水效果最好的为0.5%海藻酸钠与0.5%明胶溶液,与传统方法相比失水率降低了2.21%。色泽效果最好的为0.03‰红曲红色素与0.3g/kg茶多酚溶液,稳定时比传统产品的a*值、a*/b*值分别高5.10,0.42。     

卤煮加工过程中牛肉的品质变化研究

为明确卤煮加工过程中牛肉的品质变化规律,以新鲜牛腱肉为研究对象,监测其在不同加工阶段烹饪损失、pH、肉色、剪切力及微观结构的变化情况。结果表明,牛腱肉的烹饪损失在腌制和卤煮1 h变化显著(P0.05),pH值在腌制和焯水阶段呈先降低升高趋势,随后显著降低并趋于稳定。腌制阶段的牛肉a*值有明显升高,随着卤煮时间的延长,L*值与a*值不断降低。焯水阶段的牛腱肉肌肉组织变得紧致,直观表现为剪切力显著增加,而卤煮过程中的牛腱肉因长时间受热,肌纤维间隙不断增大,肌肉组织逐渐变得松散与不规则,其剪切力也随之不断减小,卤煮3 h的牛肉嫩度得到有效改善。     

红曲红色素和高粱红色素的防腐与着色作用

本文主要研究红曲红色素和高粱红色素在香肠加工中的应用,旨在减少亚硝酸钠的使用量。以猪肉制作的香肠为试验对象,进行单一色素试验,确定红曲红色素、高粱红色素、以及发色剂亚硝酸钠的使用量,再根据单一色素试验结果确定三种色素最佳使用范围,以此确定了三个因素四个水平的正交实验,进行复合色素使用量的正交实验。试验主要对添加不同色素的香肠在贮藏期间的水分含量、pH值、CIEL*值、CIEa*值、CIEb*值以及菌落总数的变化进行测定,并根据结果对产品的着色和防腐效果进行分析。结果表明,三种色素在香肠加工中的最佳用量为高粱红色素0.08g/kg、红曲红色素0.03g/kg、亚硝酸钠0.10g/kg。     

低硝免熏香肠调料的开发研究

文章选取烤香味美拉德反应产物、红曲红、山楂核烟熏液与维生素C等原料开发香肠调料。结果表明:香肠调料烤香味调料最适添加量为2.0%,最佳红曲红添加量为0.08%,山楂核烟熏液最佳添加量为2.0%,在香肠调料中加入维生素C对红曲红色素有较好的护色作用,添加量0.05%护色效果较好。随着维生素C添加量增加,护色效果变化不明显,添加量0.2%组样品第14天红度值比添加量0.05%组样品第14天红度值仅高0.53,色差存在小色差,感觉轻微。新产品中亚硝酸盐含量可降至传统烟熏香肠的30%,多环芳烃苯并(a)芘大大降低,产品色泽、风味可达到传统香肠标准。     

着色剂对低亚硝酸盐中式香肠色泽的影响

为减少亚硝酸盐在中式香肠中的用量,以红曲红色素,辣椒红色素,番茄红色素,赤藓红色素等作为着色剂,采用单因素实验和正交实验确定各因素水平的比例,对中式香肠的感官、色差、亚硝酸盐残留量、质构指标进行测定。结果表明:添加0.16g/kg红曲红色素、0.04g/kg番茄红色素、0.06g/kg辣椒红色素,其护色效果最佳。正交实验表明:添加0.14g/kg红曲红色素、0.04g/kg番茄红色素、0.05g/kg辣椒红色素是最佳的互配结果,并且与对照组相比可改善中式香肠的质构。     

玉米直、支链淀粉回生对含羟基红曲红色素护色机理探讨

以测定残留红曲红色素方法研究了玉米直链淀粉、支链淀粉的回生和色素添加方式对含羟基红曲红色素护色的效果,并利用红外光谱、核磁共振和X-射线衍射分析了淀粉护色机理。结果表明,玉米直链和支链淀粉的回生对红曲红色素具有明显的护色作用,15h紫外光照可使红曲红色素的保留率由38.3%提高到70%以上。在淀粉回生的糊化、高压和老化三个阶段中,高压后添加色素所得回生淀粉护色效果最好。核磁、红外和X-射线结果表明,回生淀粉与色素在C1、C6上发生了结合;直链淀粉结合色素更多,所以护色效果更好。     

金银花醇提物对水溶性红曲色素的护色作用研究

研究水溶性红曲色素的光稳定性以及光降解动力学规律,并考察金银花醇提物对其护色的作用效果。结果表明:水溶性红色素以及黄色素的光降解符合一级动力学方程。金银花醇提物对水溶性红曲红色素和黄色素有良好的护色效果。结合添加金银花醇提物后色素溶液的浊度(NTU)确定金银花醇提物最优添加量为0.5 mg/mL。金银花醇提物有效提高了酸性条件下红曲色素的光稳定性,在pH4、7条件下,添加金银花醇提物的红色色素保存率分别是不添加的4.58、2.75倍;添加金银花醇提物的黄色色素保存率分别是不添加的5.93、1.75倍。经HPLC分析显示,金银花醇提物中绿原酸含量达到108.13 mg/g。红色素以及黄色素溶液中分别添加0.5 mg/mL金银花醇提物、0.5 mg/mL绿原酸和0.5 mg/mL维生素C,紫外照射180 min后红色素保存率分别是空白组的2.18、2.02、1.82倍;黄色素保存率分别是空白组的3.49、3.20、2.56倍,金银花醇提物的护色作用可能与绿原酸的存在有关。     

呼吸滚揉技术对牛肉腌制效果的影响

研究以新鲜牛肉为对象,采用不同条件的呼吸式滚揉腌制技术,对比普通真空滚揉,通过对牛肉腌制过程中色泽、发色率及亚硝酸盐渗透深度等指标的测定,研究呼吸式滚揉对牛肉腌制效果的影响。结果表明,呼吸滚揉能明显改变牛肉的亮度值L*及红度值a*,提高最终发色率并加快腌制液成分的渗透速度,有效缩短腌制时间。在一定范围内,增大呼吸滚揉加压时的压力可提高腌制效果。     

无硝腊肠的工艺研究

以犊牛肉和猪背膘肉作为原料,用红曲红色素代替亚硝酸盐作为发色剂制作腊肠,通过对成品腊肠色差的测定及感官评定,确定红曲红色素的最佳添加量为0.03g/kg,与添加量为0.15g/kg的亚硝酸钠的制作效果相近。     

辅色剂提高红米红色素稳定性研究

以红米红色素为原料,研究辅色剂种类、浓度对辅色效果的影响。结果表明草酸、丙二酸、酒石酸、苹果酸对红米红色素具有辅色作用,显著增加色素吸光度值(p<0.05);丁二酸对红米红色素辅色效果不显著,而抗坏血酸、茶多酚对红米红色素具有减色作用。综合考虑色泽值L*、a*、b*、△E以及透过率值、吸光度值多种因素,选择草酸、丙二酸、酒石酸最佳浓度为0.08mol/L,苹果酸为0.06mol/L。经草酸、丙二酸、酒石酸、苹果酸辅色,红米红色素的热稳定性显著增强,且主要花色苷组成未发生变化,无花色苷衍生物生成。     

烟熏液对卤煮牛肉中9 种杂环胺含量的影响

本实验研究了烟熏液对卤煮牛肉中9 种杂环胺含量的影响。结果显示：鲜牛肉只检测出PHIP、MeIQx 2 种杂环胺,含量只有0.16 ng/g,随着卤煮时间延长,检出杂环胺种类和含量均显著增加（P＜0.05）,卤煮4 h后,9 种杂环胺含量达到21.18 ng/g;添加烟熏液可以显著抑制卤煮牛肉中杂环胺的形成（P＜0.05）,0.05 mg/mL烟熏液可以将卤煮牛肉中杂环胺含量从92.72 ng/g降低到7.35 ng/g,效果显著（P＜0.05）,但是随着烟熏液浓度的增加,对各杂环胺形成的影响不一;烟熏液对卤煮牛肉杂环胺形成的抑制作用可能与其抗氧化性有关。     

天然植物提取物对传统腌腊及酱卤肉制品特性的影响

以猪肉为原料,研究商业化天然植物提取物Nature 10 CS、T-4N DV CN和T-4N W DV对传统腌腊和酱卤肉制品色泽等特性的影响。结果显示：与常规添加亚硝酸盐产品相比,所选用的3 种天然植物提取物对产品的pH值、水分含量和aw不存在显著影响,而Nature 10 CS使腌制、卤煮后的酱卤肉制品以及腌制、风干和煮制后的腌腊肉制品呈现良好的色泽,且亚硝酸盐残留量低于4 mg/kg。尽管其色泽比常规添加亚硝酸盐的产品稍差,但已满足产品商品特性需求。添加T-4N DV CN和T-4N W DV产品的色泽效果不佳,因此不能作为亚硝酸盐的替代物。含微量亚硝酸盐的Nature 10 CS可满足传统腌腊和酱卤肉制品的发色需求,且在产品中残留甚微。     

红叶甜菜在肉糜中的发色效果及其抗氧化作用

目的:探究红叶甜菜在肉糜中的发色作用和抗氧化性,确定肉糜制品加工中的最佳甜菜粉浓度,为其在肉糜生产加工中的应用提供新思路。方法:测定不同处理方式、不同部位的红叶甜菜中的亚硝酸盐、硝酸盐含量;测定甜菜中的、色价、肉糜色差值等发色效果指标;测定红叶甜菜的多酚、总黄酮、还原力、羟自由基清除率、DPPH自由基清除率等抗氧化能力指标。结果:红叶甜菜经不同方式处理后,不同部位的亚硝酸盐、硝酸盐含量有所差异,其中红叶甜菜块根粉末中硝酸盐含量最高达20 145 mg/kg,明显高于红叶甜菜其它部位的硝酸盐含量。红叶甜菜提取物在538 nm处有最大吸收峰,色价为33.6,添加于肉糜中发色能提高a~*值,降低L~*值、b~*值,且随添加量越多差别越明显;块根粉末添加量为0.15%时在肉糜中能达到较好的发色效果,相较于对照组可使a~*值提高88%,同时亚硝酸盐残留量较小。红叶甜菜中多酚含量约为446.8 mg/kg,总黄酮含量约2 957.1 mg/kg,红叶甜菜的DPPH清除率、羟自由基清除率和还原力随提取物浓度的增加而增加。结论:块根部位的红叶甜菜中亚硝酸盐含量最高,处理成粉末状添加于肉糜制品中能起到良好的发色作用和降低亚硝酸盐残留的作用,且不影响肉糜的品质,可部分替代肉糜加工中的亚硝酸盐,同时红叶甜菜具有良好的抗氧化能力,对延长肉糜制品货架期具有积极影响。     

香兰素和维生素C对卤煮牛肉中杂环胺含量的影响

目的探索牛肉卤煮加工过程中添加香兰素和维生素C对杂环胺形成含量的影响。方法采用固相萃取前处理技术,结合不同处理情况下高效液相紫外和荧光检测法测定肉样中杂环胺的含量。结果香兰素和维生素C都能够减少卤煮牛肉中杂环胺的形成。当维生素C的添加浓度量达0.15%时,杂环胺总量减少90%以上。当维生素C浓度增大到0.5 mg/m L时,维生素C对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率高达90%;当维生素C添加浓度为0.4 mg/m L时,其对超氧阴离子的清除率高达84%左右。结论维生素C和香兰素均可减少卤煮牛肉中杂环胺的生成,维生素C对DPPH自由基清除率和超氧阴离子自由基清除率均比香兰素高,且对卤煮牛肉中杂环胺的抑制效果比香兰素好。     

烤翅加工过程中亚硝酸盐对其品质的影响

研究了不同亚硝酸盐添加量(0、50、100和150 mg/kg)对肉鸡翅根腌制和烘烤过程中及杀菌后成品色泽、TBA值、菌落总数及感官特性的影响。烤翅加工过程中鸡翅根内外表面色泽变化,亚硝酸盐添加量越大,鸡翅根内外表面的L*值和a*值越大,但添加量对b*值影响不显著(p0.05);亚硝酸盐能够抑制烤翅加工过程中的脂肪氧化,在腌制和烘烤过程中随着亚硝酸盐添加量增大,样品TBA值逐渐减小(p0.05),杀菌后添加亚硝酸盐的样品TBA值(0.961~0.990 mg/kg)显著(p0.05)低于对照样(1.223mg/kg),但不同添加量之间差异不显著(p0.05);不添加亚硝酸盐的烤翅色泽黯淡、表面发黄,感官色泽评分和总体可接受度低(p0.05);添加亚硝酸盐的样品具有更加明亮的红色,但不同添加量之间的辨识度较低,在口感、滋味和风味方面的感官评分差异不显著;亚硝酸盐对烤翅加工过程中菌落总数无影响。     

低糖枇杷果脯护色条件的研究

采用不同浓度的亚硫酸氢钠、无硫护色剂(柠檬酸、VC、植酸)分别对枇杷护色处理和糖渍后分析色泽变化的情况,以便进一步寻找安全有效的无硫护色剂。研究表明:添加0.3%的亚硫酸氢钠对枇杷亮度L*值、彩度H值有显著提高作用;柠檬酸单独护色效果较VC好,但在糖渍过程中两者对枇杷的影响相当;植酸的护色效果较差。0.4%柠檬酸+0.2%VC复配使用可以达到0.3%亚硫酸氢钠护色的效果。     

不同含量壳聚糖和甘草抗氧化剂对冷藏鸭肉皮肤色泽及表面微生物数量的影响

鸭肉皮肤色泽是鸭肉产品感官品质的重要组成部分,鸭皮在贮存期间色泽变化是皮肤自身氧化还原反应、酶促反应与微生物降解共同作用的结果。壳聚糖以及甘草抗氧化剂可以与呈色物质形成氧合竞争关系,且有效地抑制鸭皮表面微生物生长,可以在一定程度上缓解鸭皮红度值a~*与亮度值L~*的降低,以及黄度值b~*的上升,有利于保持鸭皮的感官品质和安全性。结果表明:添加1%～2%壳聚糖或者0.01%甘草抗氧化剂具有较好保持鸭肉皮肤红度的效果;添加一定含量的壳聚糖或者甘草抗氧化剂均能在一定程度上延缓黄度值b~*的上升,且对鸭皮亮度值L~*的下降有一定的减缓作用;加入3%壳聚糖或者0.02%～0.03%甘草抗氧化剂均可以有效地降低鸭肉皮肤在贮藏过程中表面菌落总数。