正交设计优化冷鲜鸡肉天然防腐剂保鲜工艺研究

对天然保鲜剂茶多酚、乳酸链球菌素(Nisin)、ε-聚赖氨酸(ε-PL)应用于冷鲜鸡肉保鲜进行了研究。通过单因素实验,以感官评价、TVB-N值、pH值和细菌总数为评价标准,分别得出三种保鲜剂的最佳抑菌浓度分别是0.20%、0.08%和0.04%,且每组单因素的贮藏时间均为8d。在此基础上对三者进行复合保鲜,通过正交实验,得到最佳保鲜工艺条件为:茶多酚浓度为0.20%、乳酸链球菌素(Nisin)浓度为0.07%、ε-聚赖氨酸(ε-PL)浓度为0.04%。在此保鲜条件下,冷鲜鸡肉贮藏时间可延长至12d。     

冷鲜鸡肉复合保鲜工艺研究

采用三种保鲜剂即溶菌酶,壳聚糖,生姜汁作为冷鲜鸡肉的复合保鲜剂,以挥发性盐基氮值(TVB-N)为评价指标,采用单因素实验与正交实验设计,优化出复合保鲜剂的最佳配比。实验证明,3种保鲜剂对鸡肉保鲜效果依次为溶菌酶﹥壳聚糖﹥生姜汁。复配的保鲜剂最佳工艺为溶菌酶0.2%,壳聚糖1.3%,生姜汁35m L,此时对冷鲜鸡肉具有良好的保鲜效果,第12天时,TVB-N值为24.62mg/100g,pH为6.67,细菌总数为5.2×105CFU/g,GB2707-2005(鲜冻)畜肉卫生标准。     

Nisin、溶菌酶用于斑点叉尾鮰鱼片保鲜的研究

以Nisin(乳链菌肽)、溶菌酶及VC(抗坏血酸)为保鲜剂,用于斑点叉尾鮰鱼片的冷藏保鲜,采用正交试验对复合保鲜剂的配比进行优选,并以细菌总数、TVB-N 值、pH 值及感官评分为鲜度指标,测定复合保鲜剂的保鲜效果。结果表明：复合保鲜剂最优配比为0.5% Nisin+0.3% 溶菌酶+3.0% VC,并用乳酸调节pH4.5,用此保鲜剂处理再结合真空包装能使斑点叉尾鮰鱼片在0℃条件下保鲜21d。     

几种常用香辛料精油对冷藏调理鸡肉串的保鲜效果

文中研究了桂皮精油、八角精油、花椒精油、大蒜精油、生姜精油、丁香精油6种精油对冷藏调理鸡肉串的保鲜效果,并通过单因素实验和正交试验筛选出最佳复合香辛料精油保鲜剂。结果表明:6种香辛料精油的保鲜效果差异显著(P0.05),通过抑菌与感官风味的综合评价,其保鲜效果顺序为,桂皮精油八角精油与花椒精油丁香精油与姜油大蒜精油。香辛料精油的最佳复合保鲜剂组合是:0.1%八角精油、0.08%花椒精油、0.04%桂皮精油,该复合保鲜剂能使调理鸡肉串在4℃下保鲜达20 d,25℃下保鲜16~18 h,同时能使鸡肉串产品保持复合香味浓郁、略带麻辣香味,风味协调宜人。     

白豆蔻精油微胶囊保鲜剂对鸡肉香肠贮期品质的影响

主要研究了白豆蔻精油微胶囊保鲜剂对鸡肉香肠贮期品质的影响,通过响应面分析法确定白豆蔻精油微胶囊保鲜剂制备工艺条件,即包埋温度49℃,搅拌速度232 r/min,壁芯质量比2︰1,蔗糖酯用量2.3%。试验表明,3%白豆蔻精油微胶囊保鲜剂有利于提升鸡肉香肠保鲜效果。3%白豆蔻精油微胶囊保鲜剂能后有效控制鸡肉香肠TVB-N值的增加,从而提高鸡肉在贮藏期内鲜度的水平;3%白豆蔻精油微胶囊保鲜剂能够降低鸡肉香肠菌落总数,使鸡肉香肠整体感官和品质保持良好的状态。     

苯乳酸-海藻酸钠涂膜保鲜剂的制备及其在甜樱桃保鲜中的应用

利用苯乳酸的抑菌能力和海藻酸钠的成膜性制备苯乳酸-海藻酸钠涂膜保鲜剂,并应用该保鲜剂对甜樱桃 进行涂膜保鲜。通过测试保鲜剂成膜的性能,确定保鲜剂中海藻酸钠的适宜添加量;通过测定甜樱桃生理指标和品 质指标的变化,研究保鲜剂对甜樱桃的冷藏保鲜效果。结果表明：在6 g/L苯乳酸、5 g/L甘油、5 g/L黄原胶存在的 情况下,海藻酸钠添加量为12 g/L时制备的保鲜剂有较好的成膜性能。应用该保鲜剂保鲜甜樱桃,能较好地抑制甜 樱桃的腐烂,减少水分散失,降低呼吸强度,保持贮藏甜樱桃的色泽和硬度,延缓可溶性固形物和可滴定酸质量分 数的下降,从而有利于降低甜樱桃代谢强度,保持果实品质,延长甜樱桃的保鲜期。     

微胶囊型保鲜剂制备及葡萄保鲜的研究

以焦亚硫酸钠为芯材、乙基纤维素为壁材,研究了乙基纤维素与苯/乙醇混合液的比例、苯/乙醇混合液与液体石蜡的比例、焦亚硫酸钠与乙基纤维素的比例、司盘的用量等因素对包埋率的影响,得到了干燥浴法制备微胶囊型保鲜剂的最佳工艺;以葡萄为试验材料,对所得微胶囊保鲜剂的保鲜效果进行了初步研究。实验结果表明:最佳工艺条件为乙基纤维素:苯/乙醇混合液为1:20、苯/乙醇混合液:液体石蜡为1:6、焦亚硫酸钠:乙基纤维素为1:4、司盘-80浓度为3%,微胶囊包埋率为78.3%;该保鲜剂用于葡萄保鲜时,与普通药剂相比,失重率、腐烂率和裂果率大大降低,感官品质提升。     

蒸煮贻贝冰温贮藏保鲜剂的筛选、优化及评价

目的 筛选用于改善冰温贮藏蒸煮贻贝品质、延长蒸煮贻贝保质期的生物保鲜剂,对复合保鲜剂的配方及保鲜工艺进行优化,并评价其保鲜效果。方法 通过测定保鲜剂作用于贻贝优势腐败菌的抑菌圈大小,筛选出抑菌效果较强的保鲜剂,运用响应面法优化复合保鲜剂配方,采用肉汤稀释法测定最小抑菌浓度(minimuminhibitoryconcentration,MIC);利用正交实验确定复合保鲜剂用于蒸煮贻贝保鲜的最佳工艺;通过测定蒸煮贻贝冰温贮藏8 d后的感官评分、pH、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)含量、菌落总数、汁液流失率来评价复合保鲜剂的效果。结果 筛选出的3种保鲜剂分别为溶酶菌、乳酸链球菌素和丁香酚,复合保鲜剂对枯草芽孢杆菌和假单胞菌的MIC分别为16、8μg/mL,复合保鲜剂的优化配方(质量分数)为溶菌酶4%、乳酸链球菌素2%和丁香酚0.75%,最佳保鲜工艺为保鲜剂溶液p H 5.5、料液比1:2.5 (m:V)、浸泡时间60 min,采用优化的配方和工艺用于蒸煮贻贝的冰温贮藏,贻贝品质的综合评分为空白样品的2倍。结论 复合保鲜剂可以有效改善蒸...     

复合保鲜剂对分割生鲜鸡肉保鲜效果的优化

为了提高熟化肉鸡的保质期,以对生鲜鸡肉中的常见致病菌（志贺氏菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌）和腐败菌（假单胞菌）的抑菌圈大小作为评价指标,通过单因素和L9（34）正交实验,确定复合保鲜剂的最佳配比为Nisin浓度为0.03%,双乙酸钠浓度为0.25%,虾壳提取液浓度为0.3%。经复合保鲜剂处理的鸡肉,感官评分、蒸煮损失、离心损失率、挥发性盐基氮（TVB-N）值和菌落总数的实验结果均优于空白对照组和化学保鲜组（山梨酸钾和脱氢醋酸钠）,在4℃冷藏条件下能使鸡肉的保质期比对照延长5⁶d,比化学保鲜剂延长3⁴d。      

响应面法优化冷鲜鸡复合生物保鲜剂配比

为了延长冷鲜鸡的货架期,在单因素实验的基础上,利用Box-Behnken实验设计和响应面法研究了由牛至精油、茶多酚和D-异抗坏血酸钠配制的复合保鲜剂对冷鲜鸡胸肉的保鲜效果。建立了以挥发性盐基氮（TVB-N）含量为响应值的二次回归模型,确定了复合生物保鲜剂中各种组分的最佳配比。将优化的复合生物保鲜剂应用于鸡肉保鲜,通过测定感官评定、质构、色差、p H、菌落总数、TVB-N以及硫代巴比妥酸（TBA）值等指标,对其保鲜效果进行了验证。结果表明:三种生物保鲜剂的最佳添加量为牛至精油0.786%、茶多酚0.164%和D-异抗坏血酸钠0.031%,此时TVB-N可达81.89 mg/100 g。经复合保鲜剂处理过的冷鲜鸡胸肉在4℃下贮藏时,可将货架期由常规冷藏对照组的7 d延长至11¹2 d。      

荸荠皮提取物复合保鲜技术在冷鲜鸡肉保鲜中的应用

为延长冷鲜鸡肉的货架期，提高其食用安全性，确定以荸荠皮提取物为主要保鲜原料，结合茶多酚、壳聚糖、乳酸链球菌素(nisin)的复合保鲜技术及复合保鲜冷鲜鸡肉的最优包装形式，设计四因素三水平响应面实验，以挥发性盐基氮(TVB-N)值为响应值，采用Design-Expert软件对复合保鲜方法与TVB-N之间建立的二次回归模型进行分析。对模型进行优化验证后，确定冷鲜鸡肉的最佳复合保鲜条件为荸荠皮提取物0.40%、茶多酚0.25%、壳聚糖2.00%、nisin 0.20%,无氧气调包装的保藏性能最好。经复合保鲜结合无氧气调包装所得冷鲜鸡肉的蛋白质、脂肪、水分、灰分、氨基酸等营养指标与新鲜鸡肉相比差异不显著(P>0.05),感官接受性良好，说明荸荠皮提取物复合保鲜结合无氧气调保鲜技术可用于冷鲜鸡肉的贮藏保鲜，延长其保藏期。     

响应面法优化冰温鸡肉复合保鲜剂研究

为了延长鸡肉货架期,利用Box-Behnken设计对茶多酚、壳聚糖、Nisin进行复配优化,建立以菌落总数对数值为指标的二次多项式回归模型,研究复合抑菌剂对冰温鸡肉的保鲜效果。结果表明:经回归拟合和方差分析,Nisin分别与茶多酚、壳聚糖呈现显著的交互作用(p0.05),优化分析得到复合保鲜剂的最优配比为:茶多酚为0.6700%,壳聚糖为0.1124%,Nisin为0.0174%。通过验证实验,复合保鲜剂处理鸡胸肉菌落总数值比对照组下降了2个对数单位,抑菌效果显著。     

苯乳酸菌发酵液在牛肉保鲜中的应用研究

以苯乳酸发酵液作为鲜牛肉保鲜剂,检验了其对几种食品中常见微生物如金黄色葡萄球菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等的抑菌效果,对比了其与一些常用防腐保鲜剂如苯甲酸钠、山梨酸钾与乳酸链球菌素的作用差异。结果表明:采用3%(v/v)浓度的苯乳酸菌发酵液进行鲜牛肉保鲜效果较好,其贮存天数可达10d以上。苯乳酸发酵液对金黄色葡萄球菌和芽孢杆菌的抑菌效果最强,对大肠杆菌、沙门氏菌与酵母菌稍差,而对霉菌的抑制作用则较弱,其抑菌作用与Nisin接近。     

响应面法优化山药鱼肉饼的生物抑菌保鲜剂配方

研究了生物保鲜剂对山药鱼肉饼的抑菌效果。在单因素试验的基础上,采用响应面法分析了壳聚糖、乳酸钠、乳酸链球菌素对山药鱼肉饼抑菌保鲜作用的影响,建立了二次回归方程,得到复合生物抑菌保鲜剂的最优配方为:壳聚糖0.35%、乳酸钠4.0%、乳酸链球菌素250 mg/kg,添加此配方保鲜剂的山药鱼饼冷藏10 d测得细菌生长对数值为2.56。     

可食用多糖复合防腐保鲜剂在冷鲜肉中的应用研究

目的开发一种应用于肉类保鲜的天然、绿色、可食用复合防腐保鲜剂。方法以市售冷鲜猪肉为研究对象,利用普鲁兰多糖成膜的特点,使用纳他霉素、乳酸链球菌素作为主要防腐保鲜剂,柠檬酸作为防腐保鲜增强剂,以色泽、气味、pH、菌落总数和挥发性盐基氮(TVB-N)作为评价指标,优化防腐保鲜剂复配方案。结果最优复配配方为:乳酸链球菌素(0.2 g/L),纳他霉素(0.1 g/L),普鲁兰多糖(5 g/L),柠檬酸(10 g/L)。结论本研究为冷鲜肉防腐保鲜提供了一种经济、安全、有效、实用的配方。     

复合天然保鲜剂对冷却鸡肉的保鲜效果

采用Nisin、茶多酚、香辛料提取物、VC等组成的复合天然保鲜剂对冷却鸡肉进行浸渍,并于4℃保鲜冷藏,通过L16(44)正交试验,以微生物菌落总数、TBARS为指标进行考察,从而确定最佳的保鲜剂组合为乳酸链球菌肽0.025%、茶多酚0.05%、香辛料提取物2.0%、VC含量 0.02%;再通过微生物总数、感官评分、水分损失,TVB-N及TEARS等指标进行综合评价,最佳组第7天时,lg(CFU/g)仅达到4.21,感官评分为9分,TVB-N仅为7.57mg/100g,TBARS值为0.229mg/mL,直到第22天各测试指标过lg(CFU/g)、感官评分、TVB-N值及TEARS等分别为6.07、5.8、30.54mg/100g和0.693mg/mL,第21天则还在国家标准之内,因此确定最佳组合保鲜剂组的保鲜期为21d。     

冷鲜牛肉复合保鲜剂的筛选与优化

为避免冷鲜牛肉储藏期间微生物污染而发生的腐败变质,延长其货架期,本文以冷鲜牛肉为研究对象,采用二倍稀释法、棋盘稀释法测定了不同保鲜剂的最小抑菌浓度及两两之间的协同效果,筛选出4种天然保鲜剂。以冷藏牛肉TVB-N值为检测指标,无菌蒸馏水处理的冷藏牛肉为对照组,采用四因素三水平的响应面试验优化了四种天然保鲜剂复配协同保鲜工艺,并以未经保鲜剂处理的冷藏牛肉为对照,进行了最佳复合天然保鲜剂对冷藏牛肉保鲜效果的研究。结果表明:最优配方为聚赖氨酸109.5 mg/kg、乳酸链球菌258.0 mg/kg、茶多酚152.0 mg/kg、壳聚糖130.0 mg/kg,可将冷鲜牛肉货架期从6 d延长至18 d。本实验筛选优化出的复合保鲜剂,为冷鲜牛肉保鲜剂的合理使用提供技术参考。     

复合生物保鲜剂对番茄酱防腐保鲜效果研究

针对现有番茄酱易褐变、营养素丧失、风味降低、微生物侵染等问题,以市售番茄酱为试材,研究生物保鲜剂纳他霉素、乳酸链球菌素复合添加处理在常温贮藏期间番茄酱品质特性的变化规律。结果表明,与未经保鲜剂处理组相比,两种保鲜剂单一或复合使用均有抑菌保鲜效果,其中,Nisin的防腐保鲜效果优于纳他霉素,0.05%纳他霉素+0.05%Nisin复合保鲜剂处理效果最佳,能有效抑制番茄酱的褐变程度,BI抑制率降低36%,延缓Vc、可溶性固形物、番茄红素含量的下降,显著抑制菌落总数的增加,有效维持番茄酱的营养价值。     

基于Plackett-Burman及Box-Behnken的复合天然保鲜剂开发及应用

天然保鲜剂具有健康安全的特点,但单一天然保鲜成分效果有限。为提升天然保鲜剂的保鲜效果,以抗氧化性为指标,通过Plackett-Burman(PB)设计实验从6种天然保鲜成分中筛选出3种：茶多酚(纯度70%)、ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-Polylysine hydrochloride, ε-PL)、乳酸链球菌素(Nisin),并结合最陡爬坡实验和Box-Behnken design(BBD)响应面实验设计,确定保鲜剂的最佳复配方案。将此配方应用于培根保鲜中,通过对pH值、菌落总数、挥发性盐基氮的检测发现,此复合保鲜剂可以有效地抑制细菌生长,保鲜效果良好。     

烧鸡的防腐与保鲜

实验以烧鸡鸡肉为原材料,对烧鸡的防腐保鲜进行初步研究。根据培养条件培养鸡肉细菌来做抑菌试验,通过对不同防腐保鲜液的抑菌实验,筛选出最佳保鲜液;再结合真空包装和微波杀菌的保鲜方法,进行贮藏。结果表明:最佳复合保鲜剂配方为Nisin浓度0.05,溶菌酶浓度0.05,双乙酸钠浓度1的保鲜液。将烧鸡鸡肉浸泡于此保鲜液中60s,再进行真空包装和微波杀菌,在36℃条件下,至少可保藏11d,其微生物、感官指标均在国标允许范围内,可以有效延长鸡肉的保质期。