酱驴肉辐照贮藏技术研究

目的:分析探讨γ-射线辐照处理对酱驴肉的贮藏效果,建立适宜的辐照加工工艺参数。方法:采用不同剂量的~(60)Coγ-射线对铝箔袋真空包装酱驴肉进行辐照处理,分析测定室温贮藏过程中,样品菌落总数、挥发性盐基氮等品质指标的变化。结果:2. 0k～10. 0kGy的不同辐射剂量处理能够有效杀死肉品表面污染微生物,抑制贮藏过程中菌落总数的增加,剂量越大杀菌效果越好,同时减缓了样品pH值上升和挥发性盐基氮含量的增加,但是对样品的色泽指标(L~*值、a~*值、b~*值)和质构指标硬度、粘聚性的影响作用不明显。     

辐照处理对鲜切胡萝卜贮藏品质变化研究

目的 研究辐照处理对鲜切胡萝卜贮藏品质变化的影响。方法 将鲜切胡萝卜经不同剂量(1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 kGy)60Coγ射线辐照处理后, 于室温20 ℃贮藏, 在0、3、7、10 d测量其营养品质指标和生理生化指标。结果 60Coγ射线辐照处理对鲜切胡萝卜中可溶性糖含量和可溶性蛋白含量基本无影响; 1.0、1.5、2.0 kGy剂量的60Coγ射线辐照处理可较好地保持鲜切胡萝卜的还原糖含量、类胡萝卜素含量、维生素C含量, 其中1.5 kGy剂量处理效果最好; 于20 ℃贮藏, 1.5、2.0 kGy剂量的60Coγ射线辐照处理可较好地保持鲜切胡萝卜的可溶性固形物含量, 抑制多酚氧化酶的活性; 1.0、1.5 kGy剂量的60Coγ射线辐照处理可较好地抑制过氧化物酶的活性。结论 综合60Coγ射线辐照对鲜切胡萝卜各项指标的影响, 确定1.5 kGy是较适宜的剂量。     

γ射线辐照对生湿面条杀菌效果及品质的影响

为减少化学防腐剂的使用,同时为生湿面条的杀菌保鲜提供一种新的方法。本实验分别利用1、2、3、4、5 kGy剂量研究了γ射线辐照对生湿面条杀菌效果及品质的影响。实验结果表明:γ射线辐照对细菌和霉菌的杀菌效果明显,D_10值分别为1.37 kGy和2.22 kGy,且两者差异显著(p0.05)。4 kGy和5 kGy处理生湿面条的明度L*和硬度显著提高(p0.05);2、3、4 kGy处理生湿面条的黄度值b*显著上升(p0.05),5 kGy处理生湿面条的蒸煮吸水率显著降低。γ射线辐照处理后生湿面条中水分含量、蒸煮损失率、咀嚼性、粘性和弹性均无不良变化。结果表明:γ射线辐照对生湿面条杀菌效果显著,不超过4 kGy辐照剂量能有效提高生湿面条的卫生安全性。     

60Co-γ射线辐照对油塔子杀菌效果及品质的影响

为探究60 Co-γ射线辐照对油塔子保质的合适辐照范围,采用不同辐照剂量60 Co-γ射线辐照油塔子,研究辐照剂量对不同条件贮藏下的油塔子中微生物、酸价(AV)、过氧化值(POV)及色差的影响。结果表明:油塔子中的微生物数量随辐照剂量的增加而减少,辐照剂量范围在3～7kGy比较适宜。辐照可以减缓贮藏期间油塔子中酸价值上升的趋势,且辐照剂量越大,酸价值越小;辐照后油塔子的过氧化值,在贮藏期间变化规律不明显,但辐照剂量越大,贮藏时间越长,过氧化值波动越大,说明辐照剂量越大,贮藏时间越长,对油塔子的过氧化值影响越大。辐照处理对油塔子的色差值有显著影响(P0.05),L*值随贮藏时间的延长先下降再上升;a*值和b*值均随贮藏时间的延长而增加,且油塔子的色差值与辐照剂量无明显的相关性。     

γ-辐照对椪柑果实保鲜效果的影响

以椪柑果实为试材,采用剂量分别为0.25,0.50,0.75,1.00kGy的γ-射线进行辐照处理,研究不同强度的γ-辐照对椪柑果实采后生理生化以及贮藏品质的影响。研究结果显示,用适宜强度的γ-射线辐照椪柑果实,可以有效降低贮藏过程中椪柑果实的失重率,抑制呼吸强度和丙二醛(MDA)含量的升高,延缓可溶性固形物、可滴定酸和抗坏血酸含量的下降,维持椪柑果实细胞内过氧化物酶(POD)的活性,其中剂量为0.50kGy的γ-辐照效果最好。     

辐照方式对南酸枣糕品质及货架期的影响

目的：选择最佳辐照方式及辐照剂量处理南酸枣糕。方法：分别采用0～10 kGy梯度剂量⁶⁰Co-γ射线和电子束辐照处理南酸枣糕,测定其微生物负载、蛋白质、脂肪、总糖、L（+）-抗坏血酸、有机酸、pH值及感官品质等指标以及在常温贮藏期间品质的变化。结果：⁶⁰Co-γ射线和电子束辐照对南酸枣糕杀菌作用明显,4 kGy辐照后样品中微生物限量指标菌（菌落总数、大肠菌群、霉菌）和致病菌限量指标菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）均未检出。不超过10 kGy的⁶⁰Co-γ射线和电子束辐照对南酸枣糕中蛋白质、脂肪、总糖、有机酸（以柠檬酸为主）、pH值及感官品质无显著影响,但辐照后南酸枣糕中L（+）-抗坏血酸含量与对照组相比显著降低（P＜0.05）,与辐照剂量呈负相关,且⁶⁰Co-γ射线辐照对其影响效应大于电子束辐照。设定4～10 kGy剂量⁶⁰Co-γ射线和电子束辐照处理南酸枣糕批量产品,在常温下贮藏0～360 d,产品的微生物限量指标菌（菌落总数、大肠菌群、霉菌）均<10 CFU/g。南酸枣糕的气味、滋味和组织状态无明显变化,但随着贮藏时间延长,其色泽会由于发生褐变而加深,贮藏270 d尚可接受。结论：⁶⁰Co-γ射线和电子束辐照是南酸枣糕杀菌贮存的有效方法,推荐南酸枣糕辐照杀菌的工艺剂量为4～10 kGy。     

60Co-γ射线对草莓贮藏过程中色香味形的影响

探讨了草莓在4 ℃贮藏期间,60Co-γ射线动态辐照(0、1.0、2.0、3.0和4.0 kGy)处理对草莓色泽、香气成分、可溶性固形物(TSS)含量及硬度等指标的影响。结果表明:辐照处理组与对照组(CK)相比,对草莓色泽及可溶性固形物均无显著性影响(p>0.05),2.0、3.0 kGy剂量对草莓贮藏期间色泽及可溶性固形物具有相对稳定的保持效果。顶空固相微萃联合气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)测得新鲜草莓主要香气物质34种,占总峰面积的95.44%。3.0 kGy剂量以下的60Co-γ射线辐照处理对草莓特征香气成分乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸甲酯的含量无显著性影响(p>0.05),而显著增加了丁酸甲酯和2,5-二甲基-4-甲氧基-3(2H)-呋喃酮(DMMF)的相对含量(p<0.05)。草莓果实硬度随贮藏时间的增加而降低,2.0、3.0 kGy处理后的草莓在贮藏后期硬度最高。2.0~3.0 kGy60Co-γ射线辐照草莓可以延长其贮藏期且不影响其感官品质。     

γ射线、电子束处理对玉米品质的影响

采用0、1、5、7和10 kGy不同剂量的γ射线和电子束处理玉米样品,研究其对玉米品质的影响。结果表明:不同剂量的γ射线和电子束处理玉米样品后,对其体积质量和蛋白质含量影响不明显;随着辐照剂量的增加,玉米的粗脂肪含量、脂肪酸值和电导率有一定程度的上升;不同剂量对黏度指标和食用品质影响较大。当辐照剂量为1 kGy以下时,同剂量的电子束和γ射线对玉米品质影响无明显差异;当辐照剂量大于1 kGy时,同剂量的电子束辐照对玉米品质影响小于γ射线。     

60Co-γ射线对孜然粉和麻花椒粉辐照杀菌效果的研究

研究了60Co-γ射线辐照对孜然粉和麻花椒粉的杀菌效果.实验结果表明:大肠菌群D10值1.44～1.59kGy,为辐射敏感菌,是辐照剂量设定的指示菌.孜然粉和麻花椒粉推荐辐照剂量分别为14.00±0.50kGy和7.00±0.50kGy.辐照香辛料贮藏60d和150d后微生物数量减少,后继效应明显.因此,60Co-γ射线辐照杀菌效果显著,辐照杀菌是香辛料等热敏性原料的理想杀菌方式.     

辐照改性对魔芋胶的影响

采用^60COγ-射线对魔芋粉进行辐照处理,辐照剂量分别为2、4、6、8和10kGy,然后对不同辐照剂量的魔芋样品测定其特性黏度、流变性等指标。结果表明：魔芋胶经6和8kGy辐照后其特性黏度和黏度值与对照相比均有所下降,而在10kGy辐照剂量时则粘均分子量和黏度值下降明显。辐照前后魔芋胶的流体特征不变,均为宾汉塑性流体,但经过10kGy辐照后其屈服应力值由8.63Pa降低到4.51Pa。辐照后魔芋胶的黏度热可逆性提高,经8kGy辐照的样品黏度热可逆性最好。     

电子束辐照的熟制鲢鱼块贮藏品质分析

该研究以熟制鲢鱼块为原料,使用0、4、8 kGy电子束辐照处理后,分别置于常温和4 ℃中贮藏,通过测定贮藏期间样品菌落总数（TVC）、pH值、硫代巴比妥酸值（TBA）、过氧化值（POV）、挥发性盐基氮值（TVB-N）与质构的变化,研究不同辐照剂量及贮藏温度对熟制鲢鱼块贮藏品质的影响。结果表明,辐照剂量越高对熟制鲢鱼块杀菌效果越好,4 ℃贮藏杀菌效果优于常温贮藏。贮藏温度对鲢鱼块pH值无明显影响,但8 kGy辐照处理会降低鱼块pH值（P<0.05）。鲢鱼块TBA值随着辐照剂量的增加而增加,但不同辐照剂量、不同贮藏温度之间无显著差异（P>0.05）。与未辐照组相比,电子束辐照能有效抑制鱼块POV值和TVB-N值的升高（P<0.05）。质构测定结果显示,当贮藏温度为4 ℃、辐照剂量为4 kGy时,可保持杀菌效果的同时改善熟制鲢鱼块的硬度、弹性和咀嚼性等指标。综合考虑,以4 kGy辐照剂量处理熟制鲢鱼块,并选择贮藏温度4 ℃,其保鲜效果最佳。以上研究可为鲢鱼电子束辐照贮藏保鲜技术的推广应用提供理论依据。     

辐照对火龙果果浆杀菌效果及品质的影响

为了探索辐照剂量和贮藏温度对红心火龙果果浆货架期的影响,以红心火龙果果浆为原料,先经不同辐照剂量处理后,在常温下进行贮藏,定期检测减菌效果、营养品质和感官品质的变化,得出适宜辐照剂量;然后,考察适宜辐照剂量产品在不同贮藏温度下营养品质的变化,最终确定出适宜的贮藏温度。结果表明：3 kGy辐照剂量为火龙果果浆保鲜的适宜辐照剂量,不仅有较好的杀菌效果,而且在贮藏期间延缓了花青素、甜菜苷、VC含量下降趋势;且该辐照处理组火龙果果浆感官品质较好,无水析、玻璃化现象。以3 kGy辐照剂量产品在－4、10、25 ℃温度下进行贮藏,随着贮藏时间的延长,低温条件贮藏抑制了总糖质量浓度、pH值、花青素、甜菜苷含量下降;因此－4 ℃为3 kGy辐照处理后火龙果浆的适宜贮藏温度。     

辐照对小龙虾常温贮藏品质的影响

为研究常温贮藏条件下辐照对熟制小龙虾品质变化规律的影响,采用60Co-γ射线对真空包装条件下的熟制小龙虾进行辐照灭菌处理,并设置2.93、6.62、8.50、10.66 kGy 4 个辐照剂量组,将未辐照组作为对照组,通过测定菌落总数、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、蛋白质特性等相关指标研究60Co-γ射线辐照灭菌对小龙虾常温贮藏货架期及蛋白特性的影响。结果表明：不同辐照剂量虾肉贮藏过程中的初始菌落总数存在显著差异,10.66 kGy组贮藏0 d的菌落总数仅为76 CFU/g,比未辐照组贮藏0 d的菌落总数降低90%以上,且辐照组的TVB-N含量增长趋势明显低于未辐照组,这说明辐照剂量越高,灭菌效果越明显;10.66 kGy组小龙虾辐照后肌原纤维蛋白含量为10.07 μg/mL,未辐照组为14.48 μg/mL,高剂量辐照组的肌原纤维蛋白含量比低剂量辐照组明显降低,说明辐照促进了蛋白质的氧化分解,对其营养成分有一定影响。当辐照剂量为6.62 kGy时,小龙虾货架期得到有效延长的同时也更好维持了虾肉品质。     

基于正交偏最小二乘判别分析探究60Co-γ辐照对羊肚菌采后低温贮藏品质的影响

目的：探究60Co-γ辐照处理对采后低温贮藏期间羊肚菌保鲜效果的影响。方法：以黑脉羊肚菌为试材,分别用实际吸收剂量1.64、2.18、2.43 kGy和2.93 kGy进行辐照处理,测定低温贮藏期间其感官品质和理化指标的变化。采用正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA）建立基于羊肚菌理化品质指标的辐照处理判别模型,并采用变异权重参数值（variable importance in the projection,VIP）筛选差异显著指标。结果：经不同辐照剂量处理后,羊肚菌在4 ℃贮藏条件下其感官品质和理化特性呈现不同的变化规律。贮藏5 d后,与对照组相比,1.64 kGy和2.18 kGy辐照处理能提高过氧化氢酶活力、总酚含量和类黄酮含量,降低丙二醛含量、多酚氧化酶活力和过氧化物酶活力,有效延缓褐变和软化现象,其中1.64 kGy剂量处理保鲜效果最好（P＜0.05）,而2.43 kGy和2.93 kGy辐照处理样品则在贮藏末期品质劣变加剧。通过构建辐照处理判别模型,有效区分样品因辐照处理所造成的差异,并筛选出过氧化氢酶和过氧化物酶活力为相应的差异显著指标。结论：1.64 kGy和2.18 kGy辐照处理可明显延缓羊肚菌采后品质的劣变,且1.64 kGy处理组和对照组差异最大;OPLS-DA法能有效区分不同处理的样品组。     

γ-射线对枸杞多糖杀菌效果及含量的影响

以枸杞多糖为研究对象,采用60Co-γ射线辐照技术,对枸杞多糖进行不同辐照剂量处理,分析结果表明:枸杞多糖经不同剂量的γ射线辐照处理在形态、色泽、气味与滋味上均无明显的改变,辐照后枸杞多糖含量分别比对照CK(48.53%)降低了3%(1.0 kGy)、2.9%(2.0 kGy)、0.3%(4.0 kGy)、17.5%(6.0 kGy).其中,以4.0 kGy辐照的降低最少仅占0.3%;随着辐照剂量增加枸杞多糖的杀菌效果分别是:细菌＞酵母菌＞霉菌;确定枸杞多糖达到杀菌目的而又不影响枸杞多糖含量的最低有效剂量为1.0kGy,提出最高耐受剂量为6.0kGy,适宜辐照剂量为4.0kGy.     

鲈鱼半成品辐照灭菌剂量研究

为探讨鲈鱼半成品辐照杀菌的最适剂量,以鲈鱼半成品为研究对象,采用0.00~8.74kGy剂量的(60)~Co-γ射线进行辐照灭菌,考察辐照剂量对菌落总数、色度值、pH值、持水力、剪切力和挥发性成分等指标的影响。结果表明,辐照3.25kGy后鲈鱼半成品菌落总数降至10CFU/g;菌落总数在D10值为1.54kGy时降至250CFU/g,D值为3.64kGy时降至10CFU/g,满足灭菌要求,且与实际辐照灭菌剂量(3.25kGy)相当。1.55~4.78kGy可控制pH值的上升;1.55~7.57kGy辐照剂量对持水力、色泽及剪切力影响较小。挥发性成分随辐照剂量的增加而增加,较小的辐照剂量(3.25kGy)有利于减少苯类、烷类等挥发性成分的产生。故使用辐照剂量范围3.25~4.78kGy的(60)~Co-γ射线对鲈鱼进行处理,可达到灭菌目的。     

X射线辐照对冷鲜猪肉品质和货架期的影响

为研究X射线辐照对冷鲜猪肉品质的影响。该实验用0.1~1.0 kGy梯度的辐照剂量对纯培养细菌、冷鲜猪肉进行处理,评估不同辐照剂量和贮藏时间下微生物、理化指标和感官特性的变化。结果表明：微生物菌落数随辐照剂量的增加而减少。纯培养大肠杆菌和单核细胞增生李斯特氏菌的D10值分别为0.177 kGy和0.180 kGy。0.6 kGy X射线辐照处理时,纯培养细菌菌落数显著（p<0.05）减少3.0 log值以上;人工接种细菌菌落数显著（p<0.05）减少2.0 log值以上。1.0 kGy辐照处理冷鲜猪肉,固有微生物菌落数显著（p<0.05）减少2.0 log值以上;货架期从原来的4 d延长到9 d;贮藏前期感官评分无显著（p>0.05）差异,后期感官评分下降缓慢;与对照相比TVB-N和pH值的上升速率在贮藏期内显著降低（p<0.05）;辐照后冷鲜猪肉TBA值有所增加,但在贮藏中对照组TBA值上升速率大于辐照组。综合考虑,1.0 kGy X射线辐照处理冷鲜猪肉,在保证冷鲜猪肉符合国家食品安全标准规定的同时将货架期延长了 4~5 d,为冷鲜猪肉的辐照保鲜技术提供科学依据。     

辐照对淀粉物理性质的影响研究

采用60Coγ-射线对玉米淀粉进行辐照处理,辐照剂量分别为2kGy、10kGy、30kGy和50kGy,然后对不同辐照剂量的淀粉样品测定其黏度及热稳定性、特性黏度和透光率.由特性黏度的测定结果表明,对淀粉的辐照降解,其辐照剂量可以控制在10kGy以下,如果再提高辐照剂量则无明显的降解效果.低辐照剂量的样品透光率有明显的提高,辐照剂量达到2kGy后随着辐照剂量的增加透光率逐渐下降.高剂量辐照的淀粉黏度很低,但黏度的热稳定性比较好.     

~(60)Co γ射线辐照对平菇采后生理及贮藏品质的影响

为探讨60Coγ射线辐照在平菇贮藏保鲜中的应用效果,以黑平1号为试材,分别采用0.5、0.8、1.0、1.3、1.6 kGy和2.0 kGy 60Coγ射线对平菇进行辐照,研究其在6℃贮藏过程中的生理生化及贮藏品质的变化规律。结果表明,采用0.5~1.0 kGy 60Co γ射线辐照处理,可以改善平菇的贮藏品质,贮藏第12天时1.0 kGy处理平菇的保鲜度为0.5,贮藏效果最佳;0.5~1.0 kGy辐照处理可以有效抑制平菇褐变及多酚氧化酶(PPO)活性的增强,统计分析表明褐变度(browing degree,BD)与PPO活性呈显著正相关,回归方程为:BD=0.0183 PPO活性-0.1527(R2=0.753 9,P0.05);0.5~1.0 kGy 60Co γ射线辐照能延缓平菇体内超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)和过氧化物酶(POD)等修复酶活性的降低,减少丙二醛(MDA)和超氧阴离子自由基(O2-·)的积累,降低质量损失率。因此,采用0.5~1.0 kGy 60Co γ射线辐照处理平菇,可以延缓平菇的褐变及衰老,保持其贮藏品质,延长其货架期至10~12 d。     

串珠镰刀菌辐照效应的研究

为研究γ射线在常温下对生理盐水和玉米中不同浓度串珠镰刀菌（Fusarium momiliforme）孢子的辐照杀灭效果，用不同剂量的^60Co γ射线对生理盐水和玉米中高、低2种浓度串珠镰刀菌孢子进行辐照，采用PDA培养基平板稀释法计数孢子数。γ射线辐照剂量与存活串珠镰刀菌数有明显的剂量-反应关系，生理盐水中高、低浓度串珠镰刀菌孢子试样中D10值为0．57、0．60kGy，最小杀灭剂量为4．0、3．0kGy；玉米中高、低浓度串珠镰刀菌孢子试样中D10值为0．66、0．81kGy，最小杀灭剂量为4．0、3．0kGy。γ射线对串珠镰刀菌孢子有明显的杀灭作用，4．0kGy可全部杀灭实验浓度的串珠镰刀菌孢子。