热处理温度对猪肝水溶性蛋白乳化性质的影响

以新鲜猪肝为原料,研究不同温度处理对猪肝水溶性蛋白乳化性质的影响。以猪肝水溶性蛋白为研究对象,经过25、40、50、60、70、80℃加热处理,与大豆油形成乳化体系后,测定乳化活性和稳定性、乳析指数、界面蛋白浓度等来研究乳化性质的变化。结果表明,热处理温度对猪肝水溶性蛋白的乳化性、表面疏水性与乳化液的乳析指数、界面蛋白含量和种类、液滴粒径大小及其分布、显微结构均有显著性影响。综合各项指标变化趋势可知,加热温度为60℃时,猪肝水溶性蛋白的乳化活性值和乳化稳定性值均最大,分别为40.42 m~2/g和52.36%,为猪肝蛋白在乳化食品中的应用提供了可靠的理论依据。     

惠州地区猪肉和猪肝中重金属污染状况的分析

目的:了解惠州地区超市和自由市场中部分猪肉、猪肝中重金属铅、镉、铜的污染状况。方法采用原子吸收火焰法测定猪肉和猪肝中的铜,用原子吸收石墨炉法测定猪肉、猪肝中的铅和镉。结果猪肉和猪肝中的铅超市合格率为93.3%,自由市场为86.7%,测定值范围猪肉为0.04～ 0.28mg/kg,猪肝为0.01～ 1.01mg/kg;猪肉和猪肝中镉合格率均为100%,测定值范围分别为0.01～ 0.08 mg/kg和0.02～ 0.16 mg/kg;猪肉中铜合格率100%,测定值范围0.23～ 0.87 mg/kg;猪肝中铜合格率超市为73.3%,自由市场只有26.7%,测定值范围4.90～ 78.9 mg/kg。结论惠州地区猪肉、猪肝的重金属污染状况不容乐观,猪肉、猪肝中均有铅超标现象,尤其是猪肝中铜元素更为严重。     

驴肝与猪肝、鸡肝和鹅肝之间的营养成分比较

目的探究驴肝与猪肝、鸡肝和鹅肝之间的营养成分差异。方法测定驴肝、猪肝、鸡肝和鹅肝的水分、灰分、蛋白质、粗脂肪、氨基酸、脂肪酸、矿物质元素、维生素的含量,并将驴肝与其他3种肝脏的营养成分作对比分析。结果驴肝蛋白质含量比猪肝、鸡肝和鹅肝高,不饱和脂肪酸含量和占总脂肪酸的比例均优于猪肝、鸡肝和鹅肝,矿物质元素中Zn含量明显高于其他3种肝脏。胆固醇含量、总脂肪酸含量均低于其他畜禽肝脏。结论从营养学角度看,驴肝是较优的动物性食品原料。     

病变猪肝的类型特征及处置意见

猪肝营养丰富、又具有优良而独特的风味,饭店、家庭常选用烹制佳肴,我国不少地区亦有以猪肝制成肝糊、肝酱或熬成猪肝粥喂养断奶幼儿的习惯。显然,猪肝本身的卫生状况亦即病变猪肝的判定、剔出和合理处置不容忽视,而就目前而言,这方面的研究比较缺乏。本文是在对不同地区一定数量宰后猪肝作现况调查和系统的病理学分析基础上,概括地描述了常见的猪肝病变类型在医检和显微检验上的特征性变化,并结合分析病因,提出处理意见。可供国内肉联厂、屠宰场的卫检人员,农贸市场检验员及食品卫生监督人员在现场检验中作判别的理论依据。另外,文末部分针对杭州、上海、长沙三地肝病检出情况的差异,所作的关于改进生猪饲养管理及商品猪调运方法,以减少肝病发生率的讨论,可供有关部门参考。     

乙酰化二淀粉磷酸酯对豪猪肝酱稳定性的影响研究

以豪猪肝为原料,制作豪猪肝酱,研究乙酰化二淀粉磷酸酯(ADSP)对豪猪肝酱稳定性的影响,主要从保水性、流变特性、质构特性和感官评价四个方面进行研究。结果表明:随着ADSP添加量从0增加到4.5%,豪猪肝酱的保水性从47.22%提高到99.23%,ADSP能有效提高豪猪肝酱的持水力,产品体系更加稳定;添加ADSP后,提高了豪猪肝酱的粘度、屈服应力、弹性模量和粘性模量,还提高了豪猪肝酱的硬度和粘性指数,改善了涂抹性;ADSP还使豪猪肝酱的组织状态、口感和总体可接受性等感官特性得到显著改善(p0.05)。ADSP中较多的乙酰基和交联键,使之具有较高的亲水性,当ADSP加入到豪猪肝酱中加热糊化后,豪猪肝酱的稳定性增加。综合其对豪猪肝酱各品质的影响情况,确定了最佳的乙酰化二淀粉磷酸酯添加量为4.5%。     

惠州市售猪肉和猪肝中重金属元素残留的抽检检测报告分析

本文采用湿法消解,原子吸收火焰法测定猪肝中的铜,原子吸收石墨炉法测定猪肝中的镉和铬;采用干法灰化,原子吸收火焰法测定猪饲料中铜含量.通过对惠州地区市售的猪肝(30份)和猪肉(30份)进行检测,发现猪肝和猪肉中的镉含量为0.01～0.16mg/kg,铬含量为0.10～0.88 mg/kg,合格率均为100％;猪肝中铜含量为4.90～78.9 mg/kg,合格率仅为50.0％.猪肉中铜含量为0.23～0.87mg/kg,合格率为100％;生长育肥猪后期配合饲料中铜含量0.29～69.0 mg/kg,合格率95.0％.调查表明惠州地区市售猪肉中铜、镉和铬元素残留量合格,猪肝中镉、铬残留量合格,铜残留量较高;市售育肥后期猪饲料中存在铜严重超标的现象.     

超声波处理对水溶性猪肝蛋白乳化特性的影响

该研究提取猪肝水溶性蛋白,配制成2.5 mg/mL蛋白溶液,分别以300、360、420、480、540 W的功率超声波处理7 min和以420 W的功率超声波处理4、7、10、13、16 min,然后测定乳化性相关指标。结果表明,超声波对猪肝水溶性蛋白的乳化活性、乳化稳定性、表面张力、界面蛋白种类和吸附量、液滴粒径大小及分布、乳化液乳析指数和分子作用力均有显著性影响,且在超声波功率为420 W、处理时间为7 min时乳化性能最好,乳化性和乳化稳定性分别为45.55 m^2/g和93.32%。综上,适宜功率和时间的超声波处理能有效改善水溶性猪肝蛋白的乳化性,超声波处理改善了蛋白质在水溶液中的分散效果和蛋白质的分子作用力。     

发酵法脱腥对豪猪肝挥发性风味的影响

采用顶空固相微萃取和气质联用技术(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS),分析了豪猪肝的挥发性风味成分,采用酵母对豪猪肝进行发酵脱腥处理,以感官评分和电子舌主成分分析为评价指标,通过正交实验优化了发酵脱腥工艺条件,并对发酵前后的风味成分进行比较。优化得到酵母发酵脱腥工艺条件:酵母的添加量为1.2%,发酵温度为35℃,发酵时间为45 min。GC-MS分析结果表明,发酵后,豪猪肝的醛类、酮类等主要挥发性风味物质的种类和含量均大幅度减小,其中主要呈味物质正己醛、2-辛烯醛、2-庚烯醛、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇和2-正戊基呋喃的含量也不同程度地减小,所以酵母发酵法能较好地减少或去除豪猪肝的腥味物质。     

猪肝的脱腥及其在肉松中的应用

为除去猪肝的腥味,提高猪肝的利用率,采用酵母对其进行发酵处理,同时采用响应面试验优化酵母粉、葡萄糖和淀粉的添加量,并将发酵猪肝应用于肉松中。通过Box-Behnken试验,得到酵母粉、葡萄糖和淀粉的添加量分别为4%、7%和14%,并对此添加量进行验证,感官评分为97.5±1.6,与预测值拟合度达97.5%。采用主成分分析(PCA)对电子鼻获取的风味数据进行分析,发现发酵猪肝与未发酵猪肝完全分离;将发酵猪肝应用于肉松中,得到感官品质与普通肉松没有显著差异,但营养价值高于普通肉松的猪肝肉松。     

爆炒猪肝腰的技巧

爆炒猪肝、爆炒腰花，是最普遍的菜肴，也是我国人民最喜爱的一款菜肴。虽然如此，要做好此肴却不容易，必须掌握其中的技巧。现将其制作技巧略作介绍：一、选料猪肝的选择以色泽淡红的猪肝为好，如能选上较少见的黄中带红的猪肝更佳，这种肝称为“沙肝”，品质极为细嫩，味道十分鲜美。不宜色泽黑暗的猪肝，因其质地坚韧，成茶味道也不佳。猪腰的选择方法与猪肝的大致相似。二、初步加工处理猪肝，将其筋衣割除干净，猪腰、平片为二爿，片去筋衣。片尽腰臊。三、刀工处理猪肝切成片、梳子片、凤凰尾形花块、丁、菜等均可；猪腰切成片、梳子…     

猪肝油炒过程中品质变化动力学分析

油炒是中式烹饪的典型方式,采用油炒模拟装置,选择从生到熟煮猪肝的关键温度段,结合动力学方法对猪肝熟品质因子(颜色、剪切力)和过热品质因子(蒸煮损失)进行反应动力学测定和分析。结果表明:油炒成熟过程中猪肝的颜色、剪切力、蒸煮损失变化均遵循一级反应动力学模型,亮度L*、红度a*、白度W变化的z值分别为19.53℃、20.61℃、20.20℃,Ea值分别为116.67k J/mol、110.40 kJ/mol、112.75 kJ/mol;剪切力变化的z值为14.16℃,Ea值为160.77 kJ/mol;过热品质因子蒸煮损失变化的z值为30.12℃,Ea值为75.63 k J/mol,大于成熟品质因子z值,满足烹饪成熟值理论提出的优化前提,证明猪肝在烹饪过程中存在优化空间,为猪肝油炒和品质优化研究提供了必要的动力学参数。     

猪肝肠加工中的几个技术要求

猪肝营养丰富,含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质。与其它食物相比,猪肝中维生素A、维生素B_1、维生素B_2、维生素PP、铁的含量尤为丰富,因而是人们补充这几种营养素的良好来源。国外多将猪肝制成涂抹性肝酱肠食用,在加工过程中要求猪肝预煮,斩拌机温度达50—60℃。结合我国大多数厂家的实际情况和人们的消费习惯,宜采用西式灌肠的加工工艺加工成猪肝肠食用。但由于猪肝腥味较大,易发生褐变而影响色泽,比例不当易造成产品弹性低、切片性差     

固相萃取串联高效液相色谱检测动物源性食品中甲巯咪唑残留

以动物源性食品中抗甲亢药物甲巯咪唑为研究对象,采用Cleanert S C18固相萃取柱对复杂动物源性食品进行基质净化,对上样溶剂、洗杂液、洗脱液等试验参数进行优化,建立固相萃取净化富集与高效液相色谱联用技术,实现对猪肾、猪肝、猪肉样品中的痕量甲巯咪唑准确、灵敏检测。在最优试验条件下,在3个添加浓度的猪肾、猪肝、猪肉样品中,分析物甲巯咪唑的回收率均大于85%,相对标准偏差(RSD,n=3)均小于5%,对3种样品中最低检出限(S/N=3)和最低定量限(S/N=10)分别为:猪肾0.59,1.97μg/kg;猪肝0.54,1.80μg/kg;猪肉0.49,1.63μg/kg。所建立的检测方法具有较高的准确度和灵敏度,可以满足对实际样品中甲巯咪唑的分析检测。     

怎样挑选猪内脏

一、如何挑选猪肝。 （1）先看外表。表面有光泽,颜色紫红均匀的是正常猪肝。 （2）用手触摸。感觉有弹性,无硬块、水肿、浓肿的是正常猪肝,另外,有的猪肝表面有菜籽大小的小白点,     

香煎豆腐猪肝

正"猪肝富含蛋白质、卵磷脂和微量元素,有利于儿童的智力发育和身体发育。其富含的维生素A能起到护眼作用。但很多宝宝不喜欢猪肝的味道,不妨试试这道没有丝毫腥味儿的香煎豆腐猪肝。"     

养颜补血药膳两款

正菠菜猪肝汤用料:菠菜200～300克,猪肝150克,姜丝、盐各适量。做法:1.将菠菜洗净,切段,猪肝切片。2.锅内水烧开后,加入生姜丝和少量盐,再放入猪肝和菠菜。3.水沸后肝熟,饮汤食肝及菜。功效:猪肝、菠菜两味同用能补血。适用:缺铁性贫血、面色苍白者。猪红粥用料:猪血1000克,大米250克,腐竹100克,干贝15克,酱油2克,大葱4克,胡椒粉1克。     

猪肝色拉的研制

猪肝色拉的研制李开雄，杨有全，童军茂（新疆石河子农学院，８３２００３）王旭东，瞿永昌，杨继红（新疆石河子肉联厂，８３２０００）－、前言猪肝是一种营养丰富的动物性食品，其蛋白含量均高于瘦猪肉、瘦牛肉、瘦羊肉，且必需脂肪酸的含量也高出猪肉、牛肉和羊肉，见...     

杭州市售食品中持久性有机污染物膳食暴露评估

目的调查杭州市售食品中持久性有机污染物(persistent organic pollutants,POPs)的水平,进行初步膳食暴露评估,为风险评估和膳食指导提供依据。方法采集杭州地区鱼油、猪肉、牛奶、婴儿奶粉、乳粉、鸡蛋、猪肝共7种50份样品,采用气相色谱仪-高分辨质谱法(gas chromatograph-high resolution mass spectrometry,GC-HRMS)分析POPs浓度。结果被检测的食物中,二噁英、多氯联苯含量最高的分别是猪肝、鱼油;二噁英、多氯联苯毒性当量最高均为猪肝,鸡蛋和猪肉的毒性当量高于其他地区报道数据。结论 18岁以下低年龄段暴露风险高于18岁以上的高年龄段,城市居民暴露量高于农村居民。     

猪肝肠加工工艺的研究

对猪肝肠的加工工艺进行了初步探讨。结果表明：以60％猪肝为主要原料,用15％的肥肉、12％的猪皮、5％的改性淀粉、4％的白糖、2％的食盐、1％的胡椒粉、0．5％大曲酒及0．5％味精等辅料配合,经清洗、绞切、斩拌、灌制、漂洗、煮制、烘干、冷却及包装等工艺加工,即可制得品质风味优良的猪肝肠制品。     

猪肝蛋白复合膜性能及其在肉品保鲜中的应用

目的:开发一种以猪肝为主要原料的新型天然食品保鲜剂。方法:以水溶性猪肝蛋白(WSLP)、盐溶性猪肝蛋白(SSLP)和壳聚糖(CS)制备可食性复合膜,通过测定机械性能、傅里叶变换红外光谱(FT-IR)、微观结构等对可食膜组分之间进行多角度研究,并将其用于猪肉保鲜,通过对比猪肉冷藏过程中理化指标的变化探究复合膜的保鲜性能。结果:随着WSLP和SSLP的加入,可食膜的机械性能呈先升高后降低的趋势,当添加量为40%时膜的性能最佳,其膜厚分别为(0.267±0.001 43),(0.264±0.001 21) mm,拉伸强度分别为(9.63±0.29),(4.43±0.37) MPa,断裂延伸率分别为(58.37±0.90)%,(28.24±0.63)%,均与CS膜差异显著(P<0.05);40%的WSLP和SSLP能最大程度提升膜基质间的相互交联,其制得的复合膜表面光滑平整,微观结构最佳。猪肉冷藏12 d后,40%SSLP复合膜的保鲜性能最佳,其pH、菌落总数、TVB-N值及TBARS值均为最小。结论:40%WSLP和SSLP制得的复合膜各项性能均最佳。