水牛乳蛋白质的组成

分析了摩拉水牛（M）、尼里-拉菲水牛（N）、一代杂交水牛（F1）、二代杂交水牛（F2）和高代杂交水牛（Fh）5个品代水牛的乳蛋白主要组分的相对百分比含量．同时分析了总氨基酸组成及钙、磷含量。结果表明，水牛乳蛋白的主要组分有：α-乳清蛋白（α-LA）、β-乳球蛋白（β-LG）、免疫球蛋白轻链（IgG—L）和重链（IgG—H）、αs1-酪蛋白（αs1-CN）、αs2-酪蛋白（αs2-CN），β-酪蛋白（β-CN）、κ-酪蛋白（κ—CN）、血清白蛋白（SA）和乳铁蛋白（LF）等；CN在水牛乳蛋白中占优势，与荷斯坦牛乳相比，水牛乳中CN的质量分数稍低，而且各品代水牛乳中的CN有显著性差异（P〈0．05）；乳清蛋白中β-LG含量最高；杂交水牛乳蛋白高于纯种摩拉水牛和尼里一拉菲水牛，差异显著（P〈0．05）：各品代水牛乳的氨基酸比例比较接近；不同品代水牛乳中钙、磷含量没有显著性差异。     

高效液相色谱法分析中国荷斯坦奶牛乳蛋白多态性

采用高效液相色谱法检测牛乳中6种主要乳蛋白的多态性。奶样来自102头泌乳中国荷斯坦奶牛。研究发现,酪蛋白中αs2-酪蛋白存在A型和B型两种类型,β-酪蛋白存在A1,A2,B,C和F5种类型,κ-酪蛋白存在A/E型和B型两种类型,而αs1-酪蛋白仅有1种,未发现其多态性;乳清蛋白中,β-乳球蛋白存在多态性,有A,B和C3种类型,但未发现α-乳白蛋白的多态性。研究结果表明,在本试验条件下,中国荷斯坦奶牛乳中除αs1-酪蛋白和α-乳白蛋白外,αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白以及β-乳球蛋白均存在多态性,以β-酪蛋白类型最多。     

不同品种原料乳理化特性分析

主要分析荷斯坦牛、牦牛、娟珊牛、摩拉水牛、尼里-拉菲水牛、Ⅰ代杂交水牛、高代杂交水牛等7个品种的原料乳的常规营养成分,并对原料乳中蛋白质和氨基酸组成及牛乳缓冲能力进行测定。结果显示：摩拉水牛、尼里-拉菲水牛、Ⅰ代杂交水牛和高代杂交水牛的乳脂肪含量分别为6.86%、7.99%、8.34%、8.69%,蛋白质含量分别为5.75%、5.14%、5.78%、5.58%,干物质含量分别为17.07%、18.79%、19.73%、19.88%,显著高于其他3种牛乳;牦牛和娟珊牛乳中乳糖含量分别为5.09%、5.17%,显著高于其他5种牛乳。SDS-PAGE显示：水牛乳中除含有牛乳血清蛋白(BSA)、α-酪蛋白(α-CN)、β-酪蛋白(β-CN)、κ-酪蛋白(κ-CN)、β-乳球蛋白(β-Lg)和α-乳白蛋白(α-La)主要蛋白外,还含有一些未定性蛋白;且水牛乳具有最好的缓冲性能,其次是牦牛乳和娟珊牛乳,荷斯坦牛乳缓冲性能最差。     

水牛乳中蛋白质基于RP-HPLC指纹图谱的建立及在乳源分析中的应用

以水牛的乳蛋白多态性规律,κ-CN/A、α_(s2)-CN、κ-CN/B、α_(s1)-CN、β-CN、β-LgB、α-La在液相色谱中的分离特征和峰面积作为评价指标,对不同来源的水牛乳和荷斯坦牛乳建立指纹图谱快速区分鉴别水牛乳掺假。选择ZORBAX 300SB-C8(4.6 mm×150 mm,3.5μm)色谱柱;检测波长为215 nm;柱温:45℃;流速:0.5 mL/min;流动相:0.1%TFA水溶液:0.1%TFA乙腈进行梯度洗脱。结果:在精密度、重复性和稳定性实验中,分离出的κ-CN/A、α_(s2)-CN、κ-CN/B、α_(s1)-CN、β-CN、β-LgB、α-La峰面积相对标准偏差(RSD%)5%;根据水牛与荷斯坦蛋白多态性的差异,对乳蛋白进行分离后建立指纹图谱,通过相似性计算水牛乳和荷斯坦牛乳样品间的相似性均大于0.95,相关性高。通过指纹图谱对比发现特征峰,作为掺假标记,当荷斯坦牛乳掺入2%时可被检测到,在掺入5%～40%荷斯坦牛乳的范围内,相关系数大于0.99。该方法具有良好的重现性和专属性,能够得到样品间具有代表性的指纹图谱,能快速稳定地分析水牛乳中是否掺入荷斯坦奶源。     

热处理羊乳酪蛋白结构与抗原性的变化规律

热加工处理羊乳 α-酪蛋白(α-casein,α-CN)和 β-酪蛋白(β-casein,β-CN),通过圆二色谱、荧光光谱等方法探索不同热加工条件下羊乳的蛋白结构变化与抗原性的关系.结果表明:随着对蛋白热处理温度的升高,会破坏羊α-CN和β-CN的天然结构,使得分子内部发生交联或聚集,导致分子量发生改变,分子内游离羰...     

热处理对鲜牛乳和复原孔蛋白多态性的影响

利用三种模拟生产加热处理,来研究鲜牛乳和复原乳蛋白多态性变化.通过调控pH和加热温度,发现鲜牛乳和复原乳中α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、非沉淀酪蛋白和蛋白胶束的粒径大小均变化差异显著.     

热处理对α-乳白蛋白变性及其与其他乳蛋白相互作用影响的研究进展

本文综述了热处理导致的α-乳白蛋白（α-lactalbumin,α-La）变性及其与其他乳蛋白成分之间的相互作用和影响因素。α-La的热稳定性受其分子内结合的Ca2＋影响,变性后无法自聚,但可以与β-乳球蛋白（β-lactoglobulin,β-Lg）和血清白蛋白（serum albumin,SA）形成聚集体。经高温短时（high temperature short time,HTST）巴氏杀菌处理生成的α-La/β-Lg聚集体可用于生产低黏度、低浊度和高溶解性的蛋白饮料,α-La/SA聚集体具有良好的凝胶结构。α-La/β-Lg聚集体可与酪蛋白胶束表面的κ-酪蛋白结合,生成的聚合物有利于缩短生产发酵乳的时间,改善酸乳凝胶结构。α-乳白蛋白还能与免疫球蛋白G结合,采用HTST、超巴氏杀菌和超高温灭菌处理可降低乳品的致敏性。在实际生产中可根据需要利用上述反应,选择合适的热处理方式。     

牛羊乳蛋白质粒度对其热处理沉淀率的影响

研究牛羊乳蛋白质粒度大小对其热处理沉淀率的影响。采用离心沉淀、原子力显微镜、激光粒度仪和SDS-PAGE分析热处理后(95℃,15 min)牛羊乳蛋白质沉淀率、表面形貌、牛羊鲜乳蛋白质粒度和酪蛋白组成。结果表明:羊乳热处理后沉淀率显著高于牛乳(p0.05);羊乳蛋白质粒子明显大于牛乳,其蛋白质热处理片状凝聚程度(35 858.15 nm~2)大于牛乳(18 215.18 nm~2);鲜牛乳蛋白质粒度大小主要集中在1 nm以下,鲜羊乳蛋白质粒度在1 nm以下相对较少,主要分布在1~1 000 nm之间;牛羊鲜乳酪蛋白主要有β-酪蛋白和αs1-酪蛋白两种,相对分子质量分别为34 000和26 000左右。牛乳的热稳定性高于羊乳;蛋白质粒度大小是影响其热稳定性的直接因素;原子力显微镜结合激光粒度仪是分析乳蛋白粒度的有效手段。     

乳清蛋白组分在脱脂乳和乳清体系中热变性率的比较研究

脱脂乳粉生产过程的预杀菌工艺对乳清蛋白变性有很大影响,乳清蛋白的变性程度主要取决于温度和时间的变化。本文对脱脂乳体系和乳清体系进行55～95℃,1～30 min加热处理,通过反相高效液相色谱(RP-HPLC)检测加热后样品中乳清蛋白主要组分并进行比较分析。结果表明:在脱脂乳体系与乳清体系中,牛血清白蛋白(BSA)变性趋势基本相同,温度达到65℃时变性显著,85～95℃几乎全部变性。α-乳白蛋白(α-La)的变性率在温度低于75℃时变性率差异较小,而在75～95℃的加热范围内变性率区别明显。β-乳球蛋白(β-Lg)在75～85℃加热范围内变性率有明显差异,3种乳清蛋白组分的热变性程度均显示出受热时间和温度的累积效应,最终趋向全部变性。与脱脂乳中蛋白热变性比较表明,酪蛋白对乳清蛋白中牛血清白蛋白的变性影响不大,而在65～95℃间对α-乳白蛋白、β-乳球蛋白的热变性有一定的促进作用。     

不同胎次及病牛牛乳中主要蛋白质成分的研究

本文分析了不同胎次、乳房炎及未知病牛牛乳中主要蛋白质成分,揭示了不同影响因素对牛乳中乳蛋白的影响。采用凝胶电泳(SDS-PAGE)结合液相色谱(HPLC)两种方法对不同牛乳中主要蛋白质进行分离检测,结果表明:两种方法都能够有效分离不同牛乳中的主要酪蛋白(αs-CN、β-CN和κ-CN)及乳清蛋白(α-La和β-Lg);SDS-PAGE法可得各蛋白组成及分子量;45 min内RPHPLC法可完成对牛乳中主要蛋白质定性及定量分析。     

牛乳蛋白过敏原改性的研究

对牛乳中的主要过敏原酪蛋白、β-乳球蛋白（β-LG）及α-乳白蛋白（α-LA）进行了介绍。重点论述了热处理、蛋白水解、糖基化作用和乳酸发酵等技术对乳蛋白过敏改性的研究现状，提出了牛乳中过敏蛋白原改性的研究方向。     

两种牛乳κ-酪蛋白的间接ELISA定量检测研究

分别以兔血清IgG与鸡卵黄抗体(IgY)为检测抗体,建立了两种牛乳κ-酪蛋白的间接ELISA定量方法。牛乳κ-酪蛋白分别免疫新西兰大白兔和临产母鸡,经亲和层析分离纯化后得到anti-κ-CN-IgG与anti-κ-CN-IgY两种抗体。两种抗体均与β-酪蛋白、α-乳白蛋白和乳清粉存在一定交叉反应,抗体与相应抗原进行免疫吸收后得到高特异性IgG与IgY。用吸收后的anti-κ-CN-IgG建立的间接ELISA法,当标准κ-CN质量浓度在0.098~3.125 mg/L时,A450 nm值与κ-CN的质量浓度具有线性关系,变异系数小于1%,回收率在99.10%~101.1%之间;用吸收后的anti-κ-CN-IgY检测κ-CN,在0.098~6.25 mg/L时,A450 nm值与κ-CN的质量浓度成良好的线性关系,变异系数小于2%,回收率在98%~100.8%之间。当三聚氰胺掺假量在0~20%时,两种抗体均能通过κ-CN的定量检测而实现乳品的掺假检验。     

山羊乳蛋白质及其组学分析

为探索山羊乳蛋白质的基本组成,利用蛋白质组学技术——功能强大的分离技术,结合高分辨率的质谱分析,以获得极其重要的乳蛋白信息。采用毛细管电泳法解析山羊乳中的宏量蛋白质,采用蛋白质组学技术分析山羊乳中乳清蛋白和乳脂肪球膜蛋白的种类和功能分布,以及乳粉加工工艺对山羊乳蛋白质组成的影响,并以牛乳蛋白质作比较。结果发现,通过蛋白质组学技术鉴定出山羊乳乳清蛋白103种,乳脂肪球膜蛋白121种;在热处理和均质过程中,乳清蛋白是首先变性的蛋白质,尤其是β-乳球蛋白,而乳脂肪球膜蛋白含量降低的同时会引起其中的β-乳球蛋白、β-酪蛋白及α-酪蛋白的含量显著增加。综上所述,蛋白质组学技术为山羊乳蛋白质的进一步研究奠定了基础,为研究加工过程中乳蛋白组分的变化提供了机会。     

热处理对牛乳蛋白还原性的影响

借鉴AOAC的蛋白-还原物质（PRS）测定法,对不同受热处理的牛乳以及酪蛋白、乳清的还原性进行了检测研究。通过比较、分析不同热处理牛乳PRS,得到了区分巴氏乳与其它热处理牛乳PRS,同时得出乳清蛋白与酪蛋白之间的热反应性是影响牛乳蛋白还原性的主要原因,为进一步研究乳清蛋白的热变性以及乳清蛋白与酪蛋白之间的热反应奠定了基础。     

牛乳乳铁蛋白的纯化及热处理对其分子特性的影响

乳铁蛋白是牛乳中一种重要的碱性蛋白,相关基础与应用研究已引起广泛关注. 首先以鲜牛乳为原料,通过脱脂、除酪蛋白、SP Sepharose Big Bead阳离子交换层析及Superdex 200 凝胶层析组合方法、超滤浓缩等过程,最终获得乳铁蛋白样品,纯度约为 9471%. 进而,研究了热处理对乳铁蛋白的分子特性的影响. 通过差示扫描量热法测定得到的乳铁蛋白热变性温度为 731℃. 通过圆二色谱研究了热处理-63℃ 30min; 72~75℃ 20s; 85℃ 10min; 95℃ 10min-对乳铁蛋白二级结构的影响,结果表明,随着处理温度的增加,乳铁蛋白的α-螺旋构象逐步转变为β-折叠构象,蛋白质分子排列更为有序,分子的结构变得更加紧密,蛋白质分子发生变性趋势明显增加.     

乳蛋白多态性和盐分布对牛乳凝乳性能的影响

研究不同基因型乳蛋白对牛乳凝乳特性的影响规律。采集1 071 头荷斯坦奶牛血样,分析κ-酪蛋白（κ-casein,κ-CN）和β-乳球蛋白（β-lactoglobulin,β-LG）的基因型,在明确基因型的基础上,采集样品开展牛乳凝乳能力评价。在初步筛选的基础上,选择凝乳性能好、凝乳性能差和不凝乳样品各至少30 份,重复3 次,开展凝乳流变学特性、蛋白多态性及矿物离子分布分析。通过动态流变仪、电感应耦合等离子体质谱仪、毛细管电泳、高效液相色谱技术分析不同凝乳等级牛乳的凝乳时间,胶体钙、镁、磷含量差异,不同基因型导致蛋白多态性及含量对牛乳凝乳能力的影响。结果显示,在所有奶牛组中,β-LG的AB基因型（占比48.48%）最常见,但AA型基因（30.97%）的原料乳凝乳效果较好;κ-CN的BB基因型（12.00%）凝乳效果较好,较AA、AB等其凝乳时间更短和凝胶强度更强。凝乳性能好的样品中CN含量及胶体钙含量较高,pH值较凝乳性能差和不凝乳样品低,凝乳时间与κ-CN含量呈反比,酪蛋白和乳清蛋白组成和基因频率的变化会影响牛乳凝乳性能的变化。     

基于高通量定量蛋白组学技术的全脂牛乳和脱脂牛乳蛋白组差异分析研究

蛋白质是牛乳中重要的营养成分,然而关于脱脂处理对牛乳蛋白含量的影响尚不清楚。本文采用串联质谱标签（Tandem Mass Tags,TMT）标记定量蛋白组学方法,对全脂牛乳和脱脂牛乳中全蛋白组进行分析,探究脱脂对牛乳蛋白的影响。全脂和脱脂牛乳中共鉴定出1352个蛋白,筛选出199个差异表达蛋白。与全脂牛乳相比,脱脂后有67个蛋白上调,132个蛋白下调。牛乳主要活性蛋白中,κ-酪蛋白在脱脂后相对含量降低,而β-乳球蛋白和乳铁蛋白在脱脂后相对含量升高,α-乳白蛋白、αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、牛血清蛋白及乳过氧化物酶相对含量则无显著性差异。乳脂肪球膜蛋白中嗜乳脂蛋白和乳凝集素在脱脂后相对含量降低。脱脂对牛乳中骨架蛋白、代谢相关蛋白等也有影响,改变了牛乳品质及营养价值。通过对全脂和脱脂牛乳中蛋白质分析,明确了脱脂对牛乳蛋白的影响,可以为婴幼儿乳品开发及消费者购买不同脂肪含量的牛奶提供参考。     

牛乳过敏原及加工技术对其致敏性的影响

对婴幼儿来说,牛乳营养丰富,是母乳最好的替代品,但牛乳中的蛋白质可能会引起过敏。牛乳中的主要过敏原是酪蛋白、β-乳球蛋白和α-乳白蛋白。本文从牛乳过敏原的结构和抗原表位、热处理、发酵和酶处理等不同的加工技术对牛乳蛋白致敏性的影响和过敏原标记检测方法三个方面进行了综述,为开发低致敏牛乳制品提供借鉴。     

复合酶降低牛乳蛋白致敏性的研究

利用胰蛋白酶、风味蛋白酶单独或分布水解牛乳,均使α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、αs-酪蛋白的抗原性降低,结果表明,胰蛋白酶水解60 min后,αs-酪蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白的抗原降低率分别为83％,91％,13％;风味蛋白酶水解60 min后,αs-酪蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白的抗原降低率分别为93％,93％,55％;胰蛋白酶水解40 min,风味蛋白酶水解20min后,αs-酪蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白的抗原降低率分别为96％,96％,71％.因此,胰蛋白酶和风味蛋白酶分步水解牛乳蛋白抗原降低最显著,苦味最低,双酶分步水解后,产生大量分子量在5 000 u以下的肽.胰蛋白酶和风味蛋白酶分步水解牛乳技术将为婴儿配方乳蛋白脱敏提供理论基础.     

热处理对牦牛乳蛋白稳定性的影响

以牦牛乳为原料,研究其在不同热处理强度下所发生的理化性质及聚集行为,根据SDS-PAGE图谱分析乳蛋白的交联情况,分析乳蛋白的热稳定和热聚集特性。结果表明,热处理导致牦牛乳蛋白变性,发生一定程度的聚集,从而降低体系的稳定性。75℃时聚集物主要是由二硫键作用导致的,温度高于75℃时,巯基-二硫键相互作用逐渐增强,且表面疏水性稳定在较高水平。