4种亲水多糖对油炸调理鸡排品质的影响

亲水多糖常被用来改善即食类油炸产品的质量.针对油炸调理类产品含油量高的问题,通过向油炸调理鸡排外裹糊中添加黄原胶、海藻酸钠、羟丙基甲基纤维素和魔芋胶4种亲水多糖,探究亲水多糖对二次油炸调理鸡排品质(水分含量、油分含量、色泽、脆性、可冻结水含量及感官评价)的影响.结果 表明:与对照组相比,添加4种亲水多糖可以显著提升油炸...     

不同温度对调理鸡排低温贮藏品质特性的影响

为研究不同温度对调理鸡排低温贮藏品质特性的影响,本实验利用3种不同的贮藏温度(4℃(冷藏)、-2℃(冰温贮藏)和-18℃(冷冻贮藏))对调理鸡排进行贮藏,并通过对贮藏期间调理鸡排菌落总数、颜色、持水力、质构特性等的测定以及扫描电子显微镜的观察,分析调理鸡排理化品质以及微观结构的变化情况.菌落总数分析结果表明,相比于冷藏...     

响应面法优化调理鸡排水油混合油炸工艺

为研究调理鸡排水油混合油炸的最佳工艺条件,在单因素试验的基础上,应用响应面法探讨油炸温度和油炸时间及两者交互作用对调理鸡排水分含量,脂肪含量,黄度(b*)值和感官特性的影响,建立了二次响应预测模型。结果表明:水油混合油炸调理鸡排的最佳工艺参数是油炸温度165℃,油炸时间210 s,在此条件下鸡排的含水量为62.41%,脂肪含量为8.98%,黄度(b*)值为51.04,感官评分为8.87,与模型预测值拟合良好。     

抗性淀粉对香肠品质的影响

采用压热法制备小麦抗性淀粉,测定其持水性、乳化性和黏度特性,并与原淀粉比较;RS代替原淀粉添加到香肠中,通过测定肉糜的保水性以及运用物性仪对香肠进行质构分析,研究抗性淀粉对香肠品质的影响。结果表明,小麦抗性淀粉与原淀粉相比,持水性和乳化性较高,而黏度则较低;随着抗性淀粉替代量的增加,肉糜的保水性逐渐提高;与此同时,香肠的咀嚼性和粗糙感逐渐增大,而黏聚性则逐渐减小。通过对质构的分析发现,抗性淀粉可以提高香肠的弹性;抗性淀粉的替代量为80%时,香肠的硬度和弹性都达到最佳,综合品质最好。     

抗性淀粉对面条品质影响的研究

采用压热一酶法制备小麦抗性淀粉,并测定其持水性、乳化性和黏度特性.研究了小麦抗性淀粉对面团流变学特性、面条的物性参数(如硬度、黏聚性、弹性等)和食用品质的影响,并添加谷朊粉以改善面条品质.实验结果表明:小麦抗性淀粉的持水性、乳化性和黏度特性均显著低于小麦淀粉.随着抗性淀粉添加量的增加,面粉的粉质特性显示面团的吸水率增高,稳定时间减少,弱化度增加;面条的物性参数显示黏聚性和弹性在8%RS时分别达到最小值和最大值,但变化不明显,而面条的硬度和黏着性则变化较大.最终确定添加8%抗性淀粉、2%谷朊粉时,所制作的面的品质达到最佳.     

冰温条件下不同包装方式对调理鸡排肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

探究冰温条件下不同包装方式对调理鸡排肌原纤维蛋白凝胶特性的影响.对冰温(-2℃)条件下,真空包装和无氧气调包装的调理鸡排分别于0、7、14、21d采样,分析测定各采样点肌原蛋白凝胶的保水性、流变学特性、低场核磁共振和凝胶的微观结构.结果显示随着时间的延长,真空包装和气调包装的凝胶保水性从97.35％分别下降到91.45...     

抗性淀粉对面粉品质及面团流变学特性影响研究

探讨抗性淀粉对小麦粉流变学特性的影响。分别考察了其对高筋粉、中筋粉的粉质特性、拉伸特性和糊化粘度特性的影响,结果表明,抗性淀粉的添加在一定程度上影响了小麦粉的流变学指标和面粉品质。具体表现为面团稳定时间和粉质评价值降低,弱化度增加,延伸度与拉伸曲线面积降低。抗性淀粉的添加使高筋粉的糊化温程升高,糊化时间延长,对中筋粉的糊化温程和时间影响较小。     

抗性淀粉理化特性研究

采用激光粒度分析仪、光学显微镜、快速黏度分析仪、差示扫描量热分析仪、紫外-可见分光光度计和傅立叶红外光谱仪对三型抗性淀粉(RS3)和二型抗性淀粉(RS2)的理化特性进行了分析.粒度和糊化实验表明:两种抗性淀粉的颗粒大小和形貌有很大差异;在100 ℃以下皆不糊化,能够耐受大多数食品加工处理过程.紫外一可见光谱和红外光谱分析显示:抗性淀粉是由直链淀粉和支链淀粉组成的混合物,RS3的直链淀粉含量大于RS2,属于物理改性淀粉.     

淀粉分子结构对形成抗性淀粉的影响

考察了几种大米淀粉和土豆淀粉形成抗生淀粉的能力,用分子排阻色谱的方法研究其分子结构。认为土豆淀粉比大米淀粉更适用来生产抗性淀粉。     

高抗性淀粉大米对方便米粉品质及GI的影响

开发低血糖生成指数(GI)方便米粉满足糖尿病和超重/肥胖人群的饮食需求,研究高抗性淀粉(RS)大米对方便米粉冲泡特性、质构特性、感官评分、微观结构及GI的影响.结果表明,高RS的添加提高了方便米粉断条率与吐浆值,降低感官评分值;方便米粉硬度、咀嚼性有所增加,黏性、弹性、回复性先增加后减少;提高了方便米粉中RS的含量,并...     

血浆蛋白对调理猪排品质特性的影响

本文以大豆分离蛋白、鸡蛋白为对照,探讨血浆蛋白对调理猪排品质特性的影响,对-18℃冷冻调理猪排解冻损失、压榨损失、质构特性、凝胶强度、流变特性、水分迁移和微观结构进行分析。结果表明:2.5%血浆蛋白可以改善调理猪排的品质特性,有效降低猪排的解冻损失和压榨损失(P<0.05),提高不易流动水含量和蛋白凝胶强度(P<0.05),促使微观结构更加致密。与3.0%大豆分离蛋白相比,添加2.5%血浆蛋白的猪排硬度、弹性、咀嚼性更高;与2.5%鸡蛋白相比,血浆蛋白可明显提高肌原纤维蛋白的储能模量(G')、损耗模量(G″),延迟肌原纤维蛋白的变性温度(50~65℃);蛋白种类对猪排色泽无明显影响。因此,血浆蛋白在猪排保水性、凝胶特性、质构特性、流变特性方面展现出极大优势,为血浆蛋白在肉质品中的应用提供理论基础。     

The Effect of Edible Coatings and Pressure Frying Using Nitrogen Gas on the Quality of Breaded Fried Chicken Nuggets

ABSTRACT: The effects of 2 edible coatings, methylcellulose (MC) and whey protein isolate (WPI), and 2 pressure sources (nitrogen gas and steam) on the quality attributes (crispness, moisture and fat content, juiciness, color, and texture) of breaded fried chicken nuggets were evaluated. MC or WPI was incorporated into either the pre-dust or the batter before frying. Chicken nuggets were fried in a modified restaurant-type pressure fryer under a constant pressure of 163 kPa at 175°C for 240 s. Samples were held under a heat lamp at 60°C for 0-, 10-, 20-, and 30-min time intervals. Crispness was evaluated using a nondestructive ultrasonic technique. Coating type and pressure source had a significant effect ( P < 0.05) on all quality attributes. Chicken nuggets fried using nitrogen gas were crispier ( P < 0.05) than those fried with steam. The treatment combination of MC incorporated into the pre-dust and frying with nitrogen gas was the most effective at maintaining product crispness.     

核磁共振技术研究玉米抗性淀粉对香肠品质的影响

将玉米抗性淀粉和普通玉米淀粉按不同比例配合,加入传统中式香肠中,通过测定核磁共振参数、质构参数及感官评定来评价抗性淀粉及其含量的大小对香肠品质的影响。结果表明:香肠样品体系中抗性淀粉替代率过低或过高都有可能造成样品体系中结合水减少,而体系中自由水则随抗性淀粉替代率的增大而增加。抗性淀粉的替代率在40%～60%之间时,香肠的硬度较小,咀嚼性和弹性相对较好;香肠样品的磁共振弛豫参数与其质构特性显著相关,这充分说明,水分含量及其存在状态是影响香肠质构品质的主要因素之一。     

紫山药淀粉与其抗性淀粉理化性质的比较

以紫山药淀粉为研究原料,采用不同方法分别制备压热、酶解-压热及双酶纯化抗性淀粉,分析比较了紫山药淀粉与其抗性淀粉的理化性质。试验结果表明:紫山药淀粉颗粒呈圆形或椭圆形且表面光滑;抗性淀粉颗粒破碎且呈不规则型。4种淀粉的化学结构相似,与原淀粉相比,抗性淀粉没有生成新的基团。抗性淀粉样品的凝沉速度随直链淀粉含量的增加而加快,冻融稳定性则降低;碘吸收曲线向支链淀粉吸收波长方向偏移。流变学分析表明与原淀粉相比抗性淀粉表观黏度均增大,剪切结构恢复力与抗性淀粉含量成反比。     

滚揉时间和食盐水浓度对鸡肉调理制品食用品质的影响

以鸡胸肉为实验材料,以pH值﹑肉色﹑蒸煮出品率﹑压榨损失﹑盐溶性蛋白质溶出量和质构特征为评定指标,探讨了滚揉时间和食盐水浓度对鸡肉调理制品食用品质的影响。结果表明:在0～4℃环境中,增加食盐水浓度(0.0%～9.8%﹚,可极显著增加盐溶性蛋白的溶出量,极显著降低了蒸煮损失率和压榨损失率,显著提高鸡肉调理制品的弹性、咀嚼性和降低肉的硬度,对凝聚性和胶着性影响不显著;延长滚揉时间﹙0.0 h～14.0 h﹚可显著增加盐溶性蛋白的溶出量,极显著降低了压榨损失率,显著提高鸡肉调理制品的凝聚性、弹性、咀嚼性和胶着性,而对蒸煮损失率和硬度影响不显著。滚揉处理提高了鸡肉调理制品的pH值、改善了肉色和食用品质。     

抗性淀粉和聚葡萄糖对馒头品质的影响

本文将苹果酸淀粉酯抗性淀粉和聚葡萄糖以面粉质量的0%、1%、3%、5%、7%、9%替代面粉制作出馒头,并对比二者对于馒头品质的影响。测定了苹果酸淀粉酯中抗性淀粉的含量,并采用色差仪、质构仪和感官评价对样品馒头的比容、白度、质构及感官品质等进行分析。结果表明,苹果酸淀粉酯的抗性淀粉含量高达61.5%±2.3%;添加抗性淀粉后馒头的比容呈现逐渐下降的趋势,从2.74 mL/g下降至1.93 mL/g,而添加聚葡萄糖馒头的比容并无明显变化,只是在2.56~2.81 mL/g附近波动;添加抗性淀粉后馒头的白度逐渐降低,从76.99降低至72.34,当聚葡萄糖的含量从1%增加到9%时,馒头的白度逐渐增大,从69.83增加至72.93,但白度仍低于未添加聚葡萄糖的样品;添加抗性淀粉后馒头的硬度逐渐上升,从329.93 g增加至929.28 g,而添加聚葡萄糖馒头的硬度先上升至562.66 g,之后又下降至273.24 g,呈现先上升后下降的趋势;当抗性淀粉的添加量低于3%时,馒头的品质与纯面粉馒头以及添加3%含量的聚葡萄糖馒头相似,说明当抗性淀粉和聚葡萄糖的添加量低于3%时,更有利于改善馒头的品质。