干酪中生物活性化合物的产生及生理功能的研究进展

干酪在成熟过程中,酪蛋白会被凝乳酶和乳酸菌的蛋白酶水解成大肽、游离氨基酸以及功能活性短肽,这些肽、氨基酸及其衍生物有助于最终干酪质地和风味的形成。体外和体内试验表明,释放肽的特定序列除了具有血管紧张素转化酶抑制和抗增殖活性外,还具有抗氧化、抗菌、抗炎、免疫调节和镇痛/阿片类活性等生物学特性。一些乳酸菌还会产生具有抗炎和抗癌活性的功能性脂质(如共轭亚油酸)、合成维生素和抗菌肽(细菌素)或释放γ-氨基丁酸等生物活性化合物。对不同干酪在成熟过程中所产生的生物活性成分及其生理功能进行综述。     

成熟温度对牦牛乳硬质干酪中乳酸菌自溶及氨肽酶活性的影响

通过动态监测5、10、15℃成熟牦牛乳硬质干酪在1~6个月成熟过程中乳酸菌总数、乳酸脱氢酶和氨肽酶活性等变化,探究提高成熟温度对其乳酸菌自溶和氨肽酶活性的影响。研究结果表明:成熟温度对p H值影响显著(P0.05)。干酪中乳酸菌在1~6个月成熟过程中其数量呈现降低趋势。p H值与乳酸菌总数之间存在负相关性。5、10、15℃成熟干酪中乳酸脱氢酶活力依次呈现增加趋势,15、10℃成熟干酪中氨肽酶活性高于5℃成熟干酪中氨肽酶活性。因此,15℃成熟干酪中乳酸菌自溶程度最强,其次为10℃成熟干酪,5℃成熟干酪中乳酸菌自溶程度最弱。15℃成熟干酪中广谱性氨肽酶(broad-specificity aminopeptidase,Pep N)和脯氨酸氨肽酶(X-prolyl-dipeptidlylaminopeptidase,Pep X)活性分别是10℃成熟干酪中Pep N和Pep X活性的2.19和2.64倍。5℃成熟干酪中Pep N、Pep X活性较低,分别没有超过0.29 U/g和0.4 U/g。     

牦牛乳硬质干酪体外消化前后ACE抑制肽分析

以牦牛乳硬质干酪为原料,采用胃蛋白酶和胰蛋白酶模拟体外肠胃道消化的方法,运用毛细管液相色谱结合Quadrupole-Orbitrap质谱,对牦牛乳硬质干酪体外消化前后血管紧张素转化酶(angiotensin-converting enzyme,ACE)抑制肽活性和其肽特征进行了分析。结果表明:牦牛乳硬质干酪鉴定出ACE抑制肽15种,经胃蛋白酶、胰蛋白酶降解后,其ACE抑制肽为12种。ACE抑制肽主要源自β-酪蛋白,分子质量为800～1 500 Da。相同ACE抑制肽3种。18种ACE抑制肽共享了已知ACE抑制肽C-末端的三肽氨基酸结构,大多数ACE抑制肽具备了抑制ACE活性的结构特征,它们是潜在ACE抑制肽。干酪中SKVLPVPQ、QEPVLGPVRGPFP、YQEPVLGPVRGPFPI和干酪消化后LVYPFPGPIPN、VYPFPGPIPN、YQEPVLGPVR确定具有ACE抑制活性。干酪水溶性多肽与其经胃蛋白酶和胰蛋白酶降解的酶解物的ACE抑制活性间无显著性差异(P> 0.05),这为开发具有保健功能特性的牦牛乳硬质干酪提供了理论依据。     

一种毛霉表面成熟干酪的蛋白质水解作用评价

从毛豆腐中分离出一株毛霉,并应用于表面成熟干酪,以研究干酪成熟过程中所发生的蛋白质水解作用。在90d 的成熟过程中,干酪的pH 值增加;蛋白质水解作用的评价指标,如干酪外层的水溶性氮- 总氮比、pH4.6水溶性氮- 总氮比、12g/100mL 三氯乙酸可溶性氮- 总氮比,在成熟90d 后分别增加至(23.68 ± 1.07)%、(19.38 ± 1.32)%和(8.61 ± 0.85)%,并且高于干酪的内部相应指标。SDS-PAGE 和毛细管电泳分析干酪的pH4.6 不溶性组分,结果表明酪蛋白在干酪成熟过程中被降解。对干酪成熟过程中分离出的水溶性组分进行RP-HPLC 分析,结果显示成熟过程中蛋白质被水解以及形成一些新肽分子。     

嗜酸乳杆菌发酵干酪成熟过程中蛋白质降解产生的肽类的性质分析

对嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌发酵生产的具有功能性的低脂和全脂干酪4℃成熟90d时蛋白质的降解程度进行了研究。通过电泳分析表明,两种干酪成熟后蛋白质的降解程度比市售的普通低脂和全脂干酪要充分,且低脂干酪比全脂干酪蛋白降解程度要深,降解物含量要多;反相高效液相色谱(RP-HPLC)显示的干酪中肽图谱表明,成熟后,虽然低脂干酪和全脂干酪中仍然存在和牛奶中相同的蛋白物质,但部分发生了降解并产生了新的肽类,且两种干酪所生成的肽组分各不相同。     

添加不同分子量乳清肽对快速成熟干酪的影响

以干酪成熟期间的p H值、可溶性氮质量分数、游离脂肪酸及质构特性为检测指标,通过研究添加不同分子量的乳清肽对干酪快速成熟影响,确定乳清肽具有促进干酪快速成熟的作用。结果表明:添加乳清肽能够促进干酪成熟期间p H值、可溶性氮及干酪质构特性产生变化,提高成熟速度;分子量为3 000 u以下的乳清肽促进干酪快速成熟效果最佳,在35 d成熟期内,添加分子量3 000 u乳清肽的干酪,p H值由5.62降至5.35,p H4.6 SN由4.8%增至19.32%,质量分数12%TCA SN由3.02%增至11.7%,游离脂肪酸(FAA)由2.5%增至11.97%,硬度和凝聚性呈先下降后增加的趋势,弹性和呈先上升后下降的趋势。     

干酪中抗氧化肽的研究进展

食源性抗氧化剂由于具有低毒等特点,受到关注。抗氧化肽是一种小分子量短肽,具有阻止自由基形成、清除自由基和活性氧等作用。干酪富含蛋白质,在成熟过程中,被纤溶酶、凝乳酶和微生物所释放的蛋白酶、肽酶降解,所产生的部分多肽具有抗氧化作用。因此,本文主要从干酪抗氧化肽的形成机理、提取、形成的影响因素如发酵剂、凝乳酶、乳源种类、成熟条件以及特征等方面进行阐述,以期为提高干酪抗氧化性,开发出功能性干酪提供参考。     

契达干酪浆中使用热激瑞士乳杆菌的研究

在食品加工中添加酶解干酪比添加天然干酪更加营养、经济、有效。为了改善酶解干酪的风味,研究经优化热激(67℃/20s,68℃/15s,69℃/10s)条件处理与未处理的瑞士乳杆菌对干酪浆蛋白水解的影响。研究结果表明,经过5d成熟时间,蛋白水解产生肽段的数量增加,疏水性肽对亲水性肽的比率降低。感官评价结果显示,在适当条件下热激组的干酪浆滋气味显著增加,酸味降低,硬度减小。     

干酪苦味肽及减少其积累的研究进展

干酪苦味的形成与其成熟过程中酪蛋白的不恰当降解所产生的苦味肽关系密切.干酪中苦味肽的积累超过一定阈值之后,干酪将产生苦味,影响消费者的接收与市场前景,因此,备受众多关注.就干酪苦味肽的形成、特点及其减少干酪苦味肽积累的方法进行综述,以期为全面了解干酪成熟过程中蛋白质降解和寻求抑制干酪苦味的方法提供参考.     

地衣芽孢杆菌凝乳酶对切达干酪成熟过程中蛋白水解的影响

利用地衣芽孢杆菌凝乳酶制作切达干酪和切达干酪类似物,分析干酪成熟过程中各蛋白水解指标的变化规律,以揭示地衣芽孢杆菌凝乳酶对切达干酪成熟过程中蛋白水解的影响。结果表明,CDF组（添加地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶所制切达干酪）、CD3组（添加地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶但未添加发酵剂制成的干酪类似物）和CCF组（添加商品凝乳酶所制切达干酪）干酪蛋白含量、pH 4.6-可溶性氮、12%三氯乙酸-可溶性氮、5%磷钨酸-可溶性氮、总游离氨基酸含量均随着成熟时间延长呈显著增加趋势,并且成熟期间CDF组干酪均显著高于CCF组干酪（P＜0.05）;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳分析表明,CDF组干酪α-酪蛋白水解程度较大;pH 4.6-可溶性肽段分析表明,随着干酪的成熟,总肽含量呈先增加后下降趋势,但疏水性肽与亲水性肽的比值呈持续下降趋势,在成熟第6个月时,CDF组、CD3组和CCF组干酪疏水性肽与亲水性肽比值分别为2.668、2.822、3.788。主成分分析表明,3 组干酪的蛋白水解程度与成熟度呈正相关,与疏水性肽和亲水性肽的比值呈负相关。以上结果表明,利用地衣芽孢杆菌凝乳酶制作的干酪蛋白水解度更高,但其疏水性肽比例较小,研究结果可为地衣芽孢杆菌凝乳酶在干酪生产中的应用提供理论依据。     

干酪中生物活性肽的研究进展

文章阐述了干酪中生物活性肽的产生,归纳了干酪中常见的几种生物活性肽的类型及研究进展,综述了干酪中生物活性肽在生物利用度以及对肠道菌群影响方面的研究进展,并对干酪中生物活性肽的研究前景进行了总结与展望。     

干酪中含氮物的快速测定方法

目前，人们已经可以利用蛋白质、肽以及氨基酸的结构特点定量测定出复杂食品体系中的含氮物含量。这些方法中，主要是光谱法。但是由于浊度的干扰，该分析法仅限于测定可溶性氮含量。在干酪制品中，如在切达干酪成熟过程中，可溶性氮的形成可以表示出蛋白水解程度，而且干酪中风味物质及其前体物质的形成，以及干酪的质地都与蛋白水解有关。因此，快速准确地测定干酪蛋白质、多     

三元公司乳品新技术研究最新进展——加速干酪的成熟(续)(连载八)

3.2.2添加促进蛋白分解的酶(续)一般认为内肽酶造成的初级蛋白分解影响干酪质构,外肽酶的作用是释放产生风味的小分子量肽和氨基酸。大多数食品级蛋白酶的外肽酶活性低且内肽酶活性     

概述乳制品加工中产生的生物活性肽

乳蛋白是许多生物活性肽的重要来源,主要的乳蛋白源生物活性肽有阿片样肽、降血压肽、免疫刺激肽、抗血栓肽和酪蛋白磷酸肽.文章对这些活性肽进行了介绍,并对乳制品(发酵乳和干酪)中的活性肽进行了讨论.乳制品中含有活性肽证明通过外源酶或微生物的作用可以将活性肽从乳蛋白中释放出来,这些肽的存在将促进乳制品的加工和消费.     

辐照对Provolone干酪化学成分和质构的影响

采用不同剂量的60Co-γ射线对Provolone干酪进行辐照处理,研究了辐照杀菌的干酪在储藏期间化学成分与质构的变化。结果表明:(1)储藏期间,随着辐照剂量的增加,辐照干酪的Aw呈降低趋势,辐照吸收剂量越大,Aw下降的程度也越强;酸价、过氧化值和TBA值明显增加;(2)储藏期间,随着辐照剂量的增加,pH4.6 SN和12%TCA SN的质量分数都呈下降趋势;辐照干酪的TPA硬度、弹性和凝聚性都呈下降趋势;(3)根据电泳图可知,Provolone干酪随着辐照剂量的增加,酪蛋白的水解程度降低,在副κ-CN以下的小分子量的快速迁移肽含量有明显的减少,而β-CN和副κ-CN之间的大分子量的迁移肽减少不明显。     

食品降血压肽的比较与评价方法

血管紧张素转换酶 (angiotensinⅠ convertingenzyme ,简写为ACE)抑制剂可以抑制ACE的活性 ,降低血压。目前已经知道许多食品如 :乳蛋白质、酸奶、干酪、沙丁鱼、鸡蛋、玉米胚乳等中含有ACE抑制肽。其获取方法主要通过酶法和微生物法 ,一般通过体外测定和动物实验来评价ACE抑制剂的抑制活性和抗高血压作用     

益生菌契达干酪抗氧化肽的结构及其体内代谢稳定性

本实验分别向契达干酪中添加瑞士乳杆菌和鼠李糖乳杆菌制备益生菌干酪,研究其体内抗氧化活性,并将干酪中的抗氧化肽进行分离纯化,利用高效液相色谱-质谱联用法鉴定其结构,采用荧光标记示踪法研究抗氧化肽体内代谢途径及稳定性。结果表明,与衰老模型组相比,喂养干酪提取液的小鼠血清超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）、过氧化氢酶（catalase,CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase,GSH-Px）活力显著升高（P＜0.05）,其中含瑞士乳杆菌契达干酪提取液体内抗氧化活性最好,小鼠血清中的SOD、CAT、GSH-Px活力较衰老模型组分别提升了45.98%、35.33%和37.93%,且与正常对照组和VC组无显著差异（P＞0.05）。从瑞士乳杆菌契达干酪提取液中鉴定出6 种抗氧化肽,其中肽段QPHQP抗氧化活性最高。该抗氧化肽在体内的作用顺序为：胃、肠→肾、肝、肺→心脏、脾→脑。除胃肠道外,小鼠肝脏中标记肽蓄积量最高且下降缓慢。由此说明,益生菌干酪在体内仍可起到抗氧化活性,干酪中的抗氧化肽进入体内后经胃肠道消化,随血液循环到达靶器官,且主要蓄积在肝脏并发挥活性。     

乳链球菌肽在啤酒酿造中的应用

乳链球菌肽是一种多肽类抗菌物质或抗菌素(Nisin)。自从早期人们将其作为防腐剂加入干酪以后,逐渐发现了它的其他用途,包括啤酒酿造中一些领域也可以使用乳链球菌肽解决因革兰氏阳性菌引起的污染。一、煮沸前的麦汁     

小麦蛋白胨促进乳酸菌增殖的研究

对比分析了制备的小麦蛋白胨(WP)与市售蛋白胨的理化性质及其部分(全部)替代发酵氮源对乳酸菌增殖的影响。结果表明,该小麦蛋白胨理化性质已基本达到市售蛋白胨的质量标准要求。小麦蛋白胨所含的非游离氨基酸大分子量(M_w)肽段(500 u)的比例高于其他市售植物蛋白胨,但其有利于乳酸乳球菌、干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌和植物乳杆菌等增殖,活菌数分别达到9.64×10~8CFU/m L,2.30×10~9CFU/m L,1.60×10~9CFU/m L和1.14×10~9CFU/m L。对比发酵前后肽段分子质量分布发现,干酪乳杆菌可能主要吸收和/或降解小麦蛋白胨中分子量大于180 u的肽段为氮源供其生长。     

添加蛋白酶微胶囊干酪的反相高效液相色谱分析

利用阿拉伯胶和明胶为壁材,以毛霉蛋白酶为芯材,采用冷冻干燥技术制备蛋白酶微胶囊,用于干酪制备,促进其成熟。在干酪成熟过程中采用反相高效液相色谱技术分析添加蛋白酶微胶囊的干酪中水溶性氮提取液,并对色谱峰的分布情况进行主成分分析。试验结果表明:在干酪成熟期间,随着成熟时间的延长,亲水性小分子质量肽含量逐渐增大;亲水性中分子质量肽的含量先增加后降低;大分子质量疏水性肽的含量无太大变化。