南安板鸭加工技术与质量之研究

南安板鸭以其色，香，味，形具佳而弛名中外，是中国著名的传统出口产品，南安板鸭制造技术进行了研究和系统总结，探讨了影响南安板鸭质量的因素，并提出了提高南安板鸭质量的对策。     

冬吃板鸭

南安板鸭，始产于明朝江西布政使北道南安府方屋塘（今大余县城东门外），至今已五百余年历史，原名“泡腌”，一九零五年成为商品销往香港、澳门，并转销新加坡、马来西亚等地，为东南亚各国之席上嘉肴，馈亲友之珍品，颇受东南亚各国欢迎。因大余为当时南安府衙所在地，故名南安板鸭。以肉质肥嫩的大余麻鸭做成的南安板鸭，被誉为“腊中之王”的美誉，南安板鸭是江南、尤其是赣南的食中珍馐和旅游名品。     

南安板鸭加工技术与质量控制

南安板鸭加工技术与质量控制周永昌（江西农业大学，南昌市３３００４５）１．前言南安板鸭是中国的传统产品，驰名中外。它起源于江西省大余县。在清代，大余县为南安府所在地，又因在木板上定型成板状，故称为南安板鸭。约于１８５０年，当地农民将自养的毛鸭经屠宰后，...     

南安板鸭

南安板鸭是江西名产.原产地在大余、南康等地,该地原属南安府治,故得此名.南安板鸭,造形美观,色泽洁白,骨软肉嫩,味道浓香,驰名中外.南安板鸭于一八五○年开始生产,在本世纪初就行销港、澳和东南亚市场,并一度远销到南美、加拿大等地,成为国际市场上的腊味珍品.解放前,一些商人     

南安板鸭微波杀菌保鲜技术研究

<正>南安板鸭加工季节在8月份至翌年元月份之间.在天气较热、湿度较高的8—10月份加工的早期板鸭不耐贮存,货架期短,一般只能保存15天左右,容易腐败变质,影响远销.为促进水禽业和板鸭加工业的发展,提供新的保鲜技术,我们于1986年开始采用微波杀菌保鲜.连续三年的实践证明,南安板鸭用微波杀菌,常温下贮存90天—100天,与对照组比较,效果显著.现将南安板鸭微波杀菌保鲜试验结果报告如下:     

南安板鸭的加工技术

<正>江西大余县,古称南安,盛产板鸭,故名南安板鸭.南安板鸭有它特有的风味,具有皮薄肉嫩、香味可口、骨脆可嚼、皮肤洁白之特点,是腊味佳品.在国际市场享有较好声誉.加工工艺流程为:选鸭育肥——宰杀——脱毛——开膛——腌鸭——洗鸭——定型——烘烤(晒制)——包装.一、选鸭和育肥     

南安板鸭脱氧剂封存保鲜研究

南安板鸭是我国传统出口产品,早期板鸭保存期短.为延长货架期及远销国外创造条件,我们利用脱氧剂封存技术进行保鲜试验,取得了显著效果.用脱氧剂封存技术保存的板鸭,经100天试验,在感观、理化、微生物等指标上均优于对照组,符合国家食品卫生标准,有显著的社会效益和经济效益.实践证明,用脱氧剂封存技术保存南安板鸭是行之有效的,可将板鸭保存期从15天延长到90天,甚至更长,可以推广使用.     

南安板鸭生产工艺

南安板鸭是我省著名的特产,外形美观,色泽白净,皮薄肉嫩,尾油丰满,骨脆可嚼,味香可口,诱人食欲。成为国内外市场上的腊味珍品。南安板鸭生产至今仍没有统一的生产工艺,产品质量随师传的技术而异。我厂生产板鸭已20年之久。现根据我厂的生产经验并综合部分板鸭厂的生产工艺对板鸭的生产过程作一些介绍,提供同行们共同研究和讨论。     

HACCP在南安板鸭生产中的应用

主要探讨了HACCP在南安板鸭生产中的应用。通过对南安板鸭生产过程的危害分析,确定了选鸭、浸烫脱毛、宰后检验、腌制、晒制（烘制）、修整及真空包装等6个关键控制点,并制定了HACCP计划表,将生产过程中的危害因素降低到最低程度,从而使产品质量得以不断提高。     

创新菜四款

本菜采用江西特产南安板鸭与江西南丰所产的鲜芦笋合烹而成。芦笋清淡爽口,板鸭腊香浓郁,两味互补,味美、形美,营养搭配合理。因笋条整齐地卧于盘中,形似竹排,故名。 原料:鲜嫩芦笋200g,南安板鸭半只(约300g)。 调味料:自制海鲜豉油皇50g。 制作:1)芦笋视使用餐具的大小修整成形。(约4张)     

酶解型南安板鸭的工艺研究

南安板鸭是我国著名的传统腌腊制品,但其生产受天气影响很大。本文在传统南安板鸭加工工艺的基础上,采用现代生物酶解技术,结合人工烘制,生产出具有传统板鸭腊味香浓、口感脆嫩的产品。经实验,选用由蛋白内切酶、外切酶和风味酶组成的复合酶——动物蛋白水解酶,并在1.0%的酶液浓度下,保持酶液55℃,浸滞鸭体3h,可达到最佳风味和口感。     

探讨我省板鸭企业生产过程中的几个问题

板鸭属腌腊肉制品,是中国的传统食品,有一百多年的历史,深受广大消费者的喜爱。江西的板鸭生产企业多数集中在赣州地区、吉安地区和九江地区。其中,江西南安饭鸭是全国著名的产品。     

南安板鸭加工技术与质量研究

对南安板鸭制造技术进行研究和系统总结；探讨影响质量因素，提出提高质量对策。     

HPLC、GC-MS结合多元统计分析方法探究不同地区板鸭风味差异

为探究不同地区板鸭风味物质的差异,采用高效液相色谱、顶空固相微萃取-气相色谱质谱技术(SPME-GC-MS)分析六种板鸭的肌苷酸含量和挥发性成分,并结合多元统计方法对风味物质进行综合分析。结果表明:肌苷酸含量有显著差异,其中南安板鸭肌苷酸含量最高,扬州板鸭含量较低。SPME-GC-MS共检测109种风味物质,在各板鸭中醛类是含量最多的物质;OAV分析得出11种关键挥发性风味化合物,其中苯甲醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛是板鸭共有的关键风味物质;己醛、壬醛、萘、(Z)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-葵烯醛、1-辛烯-3-醇、2-正戊基呋喃和芳樟醇是影响不同地区板鸭风味差异的主要物质。主成分分析提取3个成分累计贡献率达到85.017%,对不同地区板鸭区分明显,醛类、肌苷酸和酯类在PC1上贡献最大,是板鸭制品的主体风味物质;聚类分析也将不同地区板鸭分为3大类,将距离放大各板鸭聚为一类。通过OAV、主成分分析和聚类分析可知不同地区板鸭因风味物质和关键挥发性风味物质种类和含量等因素的变化而具有各自的特色。     

物华天宝新赣菜

江西人杰地灵,物产富饶,特殊的地理位置蕴育出江西菜特有的风味,如广昌白莲、井冈山烟笋、南安板鸭、庐山石鸡、南昌藜毫、酱鸭、南丰蜜橘都是庖厨珍品,经名师妙手烹制,形成了地方特色浓厚的美味佳肴.     

发酵型南安板鸭生产工艺的研究

利用植物乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌和变异微球菌混合发酵生产发酵型南安板鸭。采用正交试验，得到最佳的发酵工艺条件为：植物乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌与变异微球菌之间的比例为1：1：2：2，发酵温度为30℃，发酵时间为18h，接种量为3％。经混合发酵后，氨基酸态氮含量增加，板鸭风味增强，营养价值提高，为工业化大生产提供了技术依据。     

高温条件下高水份腌腊制品保鲜技术研究

用干腌或干湿混合腌制，大腿注射液，浸泡保鲜剂，凉晒成熟 进行除氧包装可使高水分低盐份腌腊制品－南安板鸭存放２７９天，不腐败、不氧化、不霉变和不生虫。如用部分替代剂替代腌制用食盐可以减少成品食盐的含量，降低成度。     

独树一帜的赣州客家菜

作为赣菜重要组成部分的赣州客家菜,是客家人历经千百年,把中原饮食文化与赣南百越人的饮食习俗相结合而逐渐形成. 赣州市地处赣江上游,属于亚热带季风湿润气候区,当地物产丰富,其中有不少还享有盛名,比如信丰萝卜、瑞金山药、龙南板栗、赣县腐竹、石城莲子、崇义竹荪、赣县脐橙、赣州白猪、南康甜柚、兴国灰鹅、南安板鸭、宁都三黄鸡、上犹石鱼、兴国荷包鲤等.     

江西传统名肴选萃

江西简称“赣”。境内5河纵横，丘陵起伏，鄱阳湖烟波浩渺，滋润着千里沃野。山川秀美，物产丰富，带动了膳食饮馔的蓬勃发展。 江西菜，多以当地土特产品为原料，如泰和乌骨鸡、婺源荷包红鲤鱼、广昌通心白莲、万载三黄鸡、庐山三石（石耳、石鸡、石鱼）、南安板鸭、鄱阳湖银鱼等都是庖厨珍品。其菜肴由南昌菜、鄱阳湖区菜及赣南菜组成。     

名食长廊

南京板鸭具有香、酥、嫩的特点,余味回甜,独具风味.南京板鸭的制作已有好几百年的历史.明初,南京板鸭已畅销大江南北;清代,南京板鸭曾是进献皇宫的贡品.宣统三年(公元一九一一年)在南京举办的南洋劝业会上,参加展出的南京板鸭荣获一等奖.今天,南京板鸭更声誉全国,远销海外.南京板鸭煮制的方法十分讲究,不按特殊方