云南三川火腿加工过程中的理化性质变化

在三川火腿腌制期(0~20 d)、风干期(21~80 d)和成熟期(81~320 d)3个阶段分别取样,研究其成熟过程中NaCl含量、水分含量、pH值、亚硝酸盐含量、色差(亮度值(L~*)、红度值(a~*)和黄度值(b~*))及游离氨基酸含量的变化规律。结果表明:加工0~320 d,三川火腿的NaCl含量持续增加,由0.17%增至4.93%,水分含量不断减少,由74.45%降至44.27%;加工0~20 d,pH值先降低后升高,之后再降低,加工20 d时火腿的pH值为6.11,风干期和成熟期的pH值逐渐增加,加工第320天时的pH值为6.65;加工0~320 d,亚硝酸盐含量从0.39 mg/kg降至0.14 mg/kg,低于国家一级火腿的亚硝酸盐含量标准(≤20 mg/kg);腌制期火腿的ΔL~*和Δb~*均差异不显著(P0.05),风干期和成熟期火腿的ΔL~*、Δb~*和Δa~*均差异不显著(P0.05);加工0~290 d时,必需氨基酸总量由(33.50±9.33)mg/100 g增加至(2 223.70±214.12)mg/100 g,呈味氨基酸总量由(59.88±11.70)mg/100 g增加至(2 069.01±179.12)mg/100 g,游离氨基酸总量由(355.18±44.05)mg/100 g增至(4 973.06±442.60)mg/100 g,组氨酸是火腿加工过程中含量最高的游离氨基酸。     

三川火腿成熟过程中主要理化性质变化的研究

目的研究三川火腿成熟过程中主要理化性质的变化,以提高三川火腿的品质和改进加工技术。方法以传统工艺制作的三川火腿为原料,研究其8个月成熟过程中主要理化指标的变化,包括pH、水分、氯化钠、挥发性盐基氮、亚硝酸盐和游离氨基酸。结果三川火腿在成熟过程中pH值整体呈现弱酸性;水分含量持续下降至46.29%;氯化钠含量和挥发性盐基氮在发酵过程中不断上升至10.74%和70.54 mg/100 g;亚硝酸盐呈现出先稍降低后逐渐上升的趋势,最终含量为0.62 mg/kg;游离氨基酸总量先升后降,在8月达到最大值7.06%。结论弱酸性的生存环境、较低的水分含量、适宜的盐含量很好地抑制了腐败细菌在三川火腿上的生长;较低的亚硝酸盐含量保证了三川火腿的品质;适宜的挥发性盐基氮含量和游离氨基酸含量对三川火腿的风味具有重要影响。     

云南三川火腿和风干火腿挥发性风味成分分析

采用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对比分析不同发酵阶段(6、8、10、12个月)三川火腿和同一地区相同发酵阶段风干火腿中的挥发性风味成分,研究三川火腿、风干火腿挥发性风味成分的变化规律.结果表明:三川火腿共检出58种挥发性风味成分,其中醛类9种、醇...     

干腌驴肉火腿加工过程中理化特性的动态变化

为了探究驴肉火腿加工过程中的品质变化及风味的形成规律,对加工过程中7个工艺点(原料期、腌制初期、腌制中期、腌制末期、发酵初期、发酵末期、成熟期)驴肉火腿的理化特性和氧化变质规律进行了研究,以期找到驴肉火腿最佳发酵时间。结果表明,在加工过程中,驴肉火腿pH比较稳定且处于微酸性环境中(6.2~6.6),各工艺点差异不显著(p>0.05);水分含量由72%先显著(p<0.05)下降后趋于平稳在35%,NaCl含量显著(p<0.05)上升在成熟期达到12.39%;TBA值先显著(p<0.05)上升至最大值0.385 mg/kg后缓慢下降最后趋于平稳在0.34 mg/kg且火腿未出现腐败现象,POV显著上升(p<0.05)成熟期达到5.26 meq/kg在国家标准范围内;TVB-N含量呈现稳定上升趋势,在成熟期含量达到85.76mg/100g且能表现出浓郁的特有香味;灰分含量先显著上升(p<0.05)后趋于平稳(p<0.05)。综上所述,驴肉火腿加工过程中理化和氧化特性的变化影响了火腿品质和最终风味的形成且发酵6个月时火腿风味最佳。     

传统宣威火腿品质特征及成因分析

本文对我国的一种地方名特优产品-传统宣威火腿的理化指标进行了分析,并用同时蒸馏萃取法(SDE)萃取成熟火腿中的挥发性化合物,用气相色谱/质谱(GC/MS)进行分离和鉴定。结果表明:传统宣威火腿的成品率为69.30%～73.60%;股二头肌的水分含量为47.3%～50.0%,盐含量为9.1%～11.2%,水分活度为0.83～0.85,TBA值为0.50～0.70mg/kg,TVB-N为46.5～55.55mg/kg。肌肉干物质中含游离氨基酸9040.45mg/100g。从蒸馏萃取物中鉴定出75种挥发性化合物,其中烃类15种,醇类9种,醛类22种,酮类6种,酸类3种,酯类7种,其它类13种。传统宣威火腿的生产过程表明:宣威市独特的气候特征、品质优良的地方猪种-乌金猪和精湛的传统加工技艺是宣威火腿独特品质形成的重要因素。     

宣恩火腿加工过程中理化指标变化的分析

为研究宣恩火腿加工过程中理化特性的变化规律,以宣恩火腿加工过程中原料(鲜腿)、腌制期、发酵初期、发酵中期、发酵末期、成品6个工艺点的火腿为原料,检测其股二头肌中水分、灰分、pH值、总氮、水溶性氮、非蛋白氮等指标变化情况,并对其游离氨基酸的组成和含量分析以及呈味肽的电子舌评价。结果表明:在宣恩火腿加工过程中,股二头肌的水分含量持续下降,灰分含量持续上升,而pH值则一直较稳定;总氮含量先下降再上升;水溶性氮含量先上升,从发酵末期开始稍有下降;非蛋白氮含量先持续升高,从发酵中期开始下降;呈味氨基酸在腌制期和发酵中/后期大量生成;火腿的酸味、苦味、涩味总体上不断减小,而鲜味、浓厚味和咸味这些较好的风味不断增加。     

盘县火腿自然发酵过程中理化和风味特征

分析盘县火腿自然发酵过程中理化特性和风味特征的变化,并结合香气活度值（odor activity value,OAV）和偏最小二乘回归（partial least squares regression,PLSR）分析确定盘县火腿主体香气成分。结果表明：盘县火腿理化特性在发酵过程中发生显著变化（P＜0.05）,pH值和NaCl含量显著上升,而水分活度、水分含量和肌内脂肪含量显著下降,亮度值和黄度值呈持续下降趋势,而红度值先降低后升高;随着发酵的进行,盘县火腿中风味物质的种类从25 种增加至40 种,含量从（218.50±22.14） μg/kg上升至（1 044.49±51.47） μg/kg,其中醛类物质的种类和含量最丰富;OAV分析筛选出16 种主体香气物质,PLSR模型显示3-甲基丁醛、十二醛、十六醛、(Z)-9-十八烯醛和十八醛对盘县火腿肉香、清香和油脂香有显著贡献。     

乌金猪与三元猪腌制的火腿品质比较

为研究自然条件发酵的乌金猪火腿与三元猪火腿的品质差异,对火腿进行pH值、粗蛋白、色差和游离氨基酸的检测与分析。结果显示：乌金组火腿与三元组火腿的pH值在整个发酵时期均处于酸性环境,且无明显差异(P>0.05),有利于保证产品的安全性;两组火腿的粗蛋白含量随着时间的增加而增加,且无明显差异(P>0.05);乌金组火腿的亮度在第360天明显高于三元组火腿(P<0.05),两组火腿的红度、黄度随时间的增加而升高;两组火腿共检测出17种相同的氨基酸,除精氨酸外,其他氨基酸均有不同程度的增加。乌金组总氨基酸含量从第0天时的46.7 mg/g增加到第360天时的236.53 mg/g;三元组总氨基酸含量从第0天时的45.53 mg/g增加到第360天时的234.9 mg/g。包括鲜味氨基酸2种、甜味氨基酸5种、苦味氨基酸7种、无味氨基酸3种,且氨基酸种类和含量变化规律无明显差异(P>0.05),两组的鲜味和甜味氨基酸含量均比苦味氨基酸含量高。在第360天时,两组火腿的谷氨酸、精氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、组氨酸的TAV均远远大于1,对火腿的滋味具有较大的贡献。三元...     

宣恩火腿加工过程中理化特性的变化

将宣恩火腿整个加工过程分为原料腿、腌制末期、发酵初期、发酵中期和成品五个加工阶段,测定不同阶段火腿主要理化指标。结果表明,在发酵初期之前火腿水分含量快速下降,随后趋于稳定,水分活度先下降后趋于平稳;在腌制末期食盐含量快速上升,随后保持稳定,无盐灰分基本保持稳定;总蛋白质含量由于水分的散失其含量不断升高,蛋白质的降解使得多肽和氨基酸含量升高;加工前期总糖含量不断下降,到发酵中后期其趋于稳定;亚硝酸盐含量先上升后下降然后趋于平缓,且始终处于较低水平;宣恩火腿经加工后肉色变得更加红艳,肌肉硬度增加,嫩度降低,肉质变得松散,咀嚼性和口感有所上升。     

宣恩火腿蛋白质降解规律

分析测定了宣恩火腿从原料腿到成品的整个加工过程中蛋白质的变化情况,结果显示:宣恩火腿中非蛋白氮含量从原料腿中的685.9 mg/100 g增加到成品的1724.3 mg/100 g,非蛋白氮中的多肽氮在整个加工周期内持续上升,发酵末期上升幅度更大,氨基酸态氮含量在发酵中前期快速升高,末期略有下降,挥发性盐基氮含量变化规律跟氨基酸态氮一致。呈味氨基酸含量在整个加工过程中上升明显,从315.8 mg/100 g增加到2171.3 mg/100 g,其中鲜味较强的谷氨酸含量增加了29.6倍。宣恩火腿各蛋白质中,肌浆蛋白和肌原纤维蛋白均由于降解而含量下降,特别是在发酵中后期降幅更大,肌浆蛋白比肌原纤维蛋白降解更彻底。肉基质蛋白含量在发酵初期由于蛋白质的热变性而升高,随后保持稳定。总而言之,蛋白质的水解伴随着整个宣恩火腿的加工过程,尤其是在发酵中后期,这种水解程度更为明显,为火腿特有风味的形成产生重要作用。     

微生物发酵剂对四川风羊腿加工进程及产品特性的影响

研究微生物发酵剂对四川传统风羊腿不同加工阶段及产品特性的影响,结果表明：风羊腿的水分含量及水分活度（water activity,aw）在风干发酵初期下降较快,后期逐渐平缓;pH值在发酵开始1 周下降较快,成熟后期逐渐回升;NaCl含量逐渐增加,亚硝酸钠残留量逐渐下降;过氧化值、硫代巴比妥酸反应物值和挥发性盐基氮含量逐步上升;添加微生物发酵剂的产品水分含量、aw和pH值变化幅度更大,发酵进程更快,发酵微生物呈现出极为显著的抑制脂肪氧化和降低硝盐（硝酸钠和亚硝酸钠）残留作用,这一作用在腌制和发酵初期就已显现。     

诺邓火腿加工过程中细菌群落的动态变化

为研究诺邓火腿内部细菌的群落组成及动态变化,本文利用高通量测序技术对诺邓火腿腌制期、风干期、发酵期和成熟期4个加工阶段的细菌16S rRNA V3-V4区进行扩增和测序,并对其群落结构多样性及其与火腿理化性质的关联性进行分析.结果表明,腌制期诺邓火腿细菌多样性最高;厚壁菌门、变形菌门、放线菌门、拟杆菌门等细菌为发酵过程...     

撒坝火腿成熟过程中游离氨基酸的变化研究

以云南撒坝火腿为原料,利用氨基酸自动分析仪检测腌制4月到9月股骨与髋骨之间偏腿背侧肌肉游离氨基酸的变化。结果表明肌肉中的游离氨基酸在成熟期间呈现出先增后降的趋势。腌制到7月时各种游离氨基酸含量最大,占同时期产品质量的5.39%,此阶段含量较高的游离氨基酸分别为Glu、Lys、Ala和Ieu,较低的分别为Met、Tyr、His、Asp。整个成熟期间,含量较高的的氨基酸Glu、Lys、Ala、Lys,含量较低的氨基酸是Cys、Pro、Tyr、Arg。不同的游离氨基酸含量可能使干腌火腿产生不同的风味。     

发酵里脊火腿微生物特性和理化特性研究

本实验对里脊发酵火腿发酵理化特性变化及储藏过程微生物的消长规律进行了研究。结果表明,乳酸菌在发酵火腿加工过程中始终处于优势菌状态并保持着较高的水平。较高水平的乳酸菌有效地抑制了杂菌的生长,改善了产品品质,提高了产品的保藏性。谷氨酸、苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、丝氨酸及丙氨酸含量显著增加。实验组脂肪酸中C18:1 的含量下降,而C18:2 和C18:3 -α含量增加。发酵所营造的酸性环境促进了亚硝酸盐的分解, 大大降低了亚硝酸盐的残留量,TVB-N、TBA 在发酵和贮藏期间实验组均小于对照组。     

火腿风味的低钠发酵肉制品品质及风味研究

以猪后腿肉为原料,利用发酵火腿生产工艺参数制成具有火腿风味的产品。采用乳酸钾和L-精氨酸替代30%钠盐用于加工,研究其对发酵肉制品水分活度、颜色、水分含量、蛋白质含量、质构特性、硫代巴比妥酸值等品质指标及产品风味的影响。结果表明:采用不同配比的乳酸钾和L-精氨酸替代30%的钠盐,在保证产品风味的同时,均能降低发酵肉制品中钠含量;结合理化指标及感官评定,采用9%L-精氨酸+21%乳酸钾或12%L-精氨酸+18%乳酸钾的效果最佳。