甘南牧区犏牛酸奶中优良乳酸菌的分离与鉴定

从甘南牧区采集的犏牛酸奶中分离得到76 株乳酸菌。筛选得到3 株凝乳快速、产酸力强、凝乳质地优良的乳酸菌菌株,包括1 株球菌和2 株杆菌。采用16S rRNA基因序列比对分析,鉴定3 株乳酸菌分别是屎肠球菌（Enterococcus faecium）、德氏乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii）和发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）。通过球杆菌混合发酵实验,结果表明混合菌株发酵的产酸速率比单菌株发酵明显加快,且后酸化程度较弱,其感官质量也明显优于单菌发酵。     

风干武昌鱼中乳酸菌的分离鉴定及发酵性能研究

为获得具备优良性能的乳酸菌发酵剂,以我国极具特色的发酵肉制品—风干武昌鱼为基础原料,对传统风干武昌鱼在自然发酵过程中不同时期的乳酸菌进行分离鉴定与发酵性能测定。研究通过平板分离、菌落与菌体形态观察、糖醇发酵试验及生理生化试验鉴定所分离乳酸菌。结果表明所分离乳酸菌分属于7个种属:嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)、弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)、冷明串珠球菌(Leuconostoc gelidum)、格氏乳杆菌(Lactobacillus gasseri)、詹氏乳杆菌(Lactobacillus jensenii)和嗜淀粉乳杆菌(Lactobacillus amylohilus)。进一步采用产酸能力、食盐耐受性、亚硝酸盐耐受性、生长温度以及蛋白质和脂肪降解能力等试验测定菌株发酵性能,最终优化结果表明乳酸乳球菌乳酸亚种具备优良乳酸菌发酵剂的性能。     

新疆伊犁地区乳制品中乳酸菌发酵和益生特性及其复合发酵方案优化

对7株实验室保存的优良乳酸菌在酸乳发酵过程中的酸化能力、产香能力以及酸乳质构进行测定,并通过抑菌、胃肠液耐受性以及抗生素敏感性等实验探究菌株的益生特性,筛选其中性能较优良的菌株进行组合复配,以获得最优的复合发酵菌株组合方案。单菌株发酵实验结果表明乳明串珠菌Leuconostoc lactis XKN1-5、乳杆菌属Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus BSTS6-4凝乳时间短(7 h左右),酸乳酸度可达96°T,酸化能力较其他菌株好;L. delbrueckii subsp. bulgaricus BSTS6-3、Streptococcus thermophilus XSXN1-2发酵制得的酸奶质构特性较好;L. delbrueckii subsp. bulgaricus BSTS6-1、S. thermophilus XSXN1-1产香性能最优,其中菌株XSXN1-1双乙酰质量浓度达到2.02 mg/L,乙醛质量浓度可达16 mg/L,能够明显改善酸奶的风味。益生实验结果表明,乳杆菌菌株Lactobacillus fermentum BST2-3、L. delbrueckii subsp. bulgaricus(BSTS6-1、BSTS6-3、BSTS6-4)能够抑制肠道致病菌的生长;L. fermentum BST2-3、L. delbrueckii subsp. bulgaricus(BSTS6-1、BSTS6-4)的黏附性较好;L. fermentum BST2-3在模拟胃肠液处理9 h后活菌数仍可达10~6 CFU/mL;且7株乳酸菌对大部分所试抗生素表现出敏感,安全性较高。最后按照产酸、产香、质构以及益生特性将菌株分类并进行酸乳复合发酵,获得复合发酵的最优菌株组合为菌株L. delbrueckii subsp. bulgaricus(BSTS6-4、BSTS6-3)、S. thermophilus XSXN1-1、L. fermentum BST2-3。     

新疆酸马奶中乳酸菌的多态性分析及发酵性能研究

以新疆牧民传统家庭自制酸马奶样品为研究对象,考察乳酸菌的多态性及筛选优良性状的乳酸菌菌株。通过16S r RNA基因序列分析和生理生化试验等方法对分离出的菌株进行鉴定,并进行发酵性能测试。结果表明,本实验共分离出19株菌株,包括乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)(8株)、粪肠球菌(Enterococcus faecalis)(2株)、屎肠球菌(Enterococcus faecium)(2株)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)(1株)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)(3株)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)(2株)和徳氏乳杆菌乳酸亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.Lactis)(1株)。其中,干酪乳杆菌JDB1.1505是一株产酸和产黏性能都比较突出的乳酸菌,发酵脱脂乳的滴定酸度达到了130.1°T,黏度为1420.1m Pa·s,具有良好的乳品发酵应用潜能。     

高加索酸奶中乳酸菌的分离与鉴定

从自然发酵的5份酸奶样品中,通过平板划线等方法分离筛选乳酸菌。经形态特征,生理生化特性及糖发酵试验等,筛选到12株乳酸菌,分别为:乳杆菌7株,其中:3株德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus),3株瑞士乳杆菌(Lactobacillus hel-veticus),1株罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri);乳酸球菌5株,包括3株嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus),2株乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.Cremoris)。     

西藏传统发酵奶制品中乳酸菌多样性分析及产胞外多糖菌株筛选

从22份西藏地区传统发酵奶制品中分离到113株乳酸菌,16S rDNA鉴定结果显示它们分属于6个属,包括乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、肠球菌属、乳球菌属和芽孢杆菌属。其中乳杆菌属有12个种,德氏乳杆菌保加利亚亚种和发酵乳杆菌为优势菌种,另外还包括到1株格氏乳杆菌和1株卷曲乳杆菌。采用菌落拉丝并结合检测胞外多糖产量的方法,筛选到16株乳酸菌可在脱脂乳中产生胞外多糖。挑取其中产量较高的3株进行发酵性能测试,发现菌株德氏乳杆菌保加利亚亚种1 576的产酸速率适中、后酸化稳定,并能形成质构稠厚的发酵乳。     

新疆阿克苏地区手工酸乳中发酵菌株的筛选及其发酵性能研究

具有良好发酵性能的乳酸菌菌株是制备发酵剂的关键因素,而发酵剂是发酵乳品质的决定因素之一,因此,筛选优良发酵性能的菌株对于制备发酵剂至关重要。本研究从新疆阿克苏的三份手工酸奶样品中分离出四株经传代接种后,仍能明显凝乳且性能稳定的菌株,经16S rRNA基因测序结合形态生理鉴定为2株干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)q8-1与q28-2,1株副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)R22-2和1株乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)q4-1。对分离出的这四株菌与实验室前期筛选出具有凝乳稳定性的戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)K5-2,保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)7-1,嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)A-2在乳品中单菌的生长能力、产酸性能、后酸化性能、贮藏过程中的活菌数、感官评定、质构性能以及产香能力进行测定。结果表明,Lactobacillus bulgaricus 7-1发酵性能最佳,其凝乳时间与达到发酵终点时间分别为8与...     

新疆喀什地区传统酸奶中乳酸菌的分离鉴定及产酸能力评价

为了解喀什地区传统发酵酸奶中乳酸菌的多样性和产酸能力,分别从喀什地区10个县市的29份农牧民自制的传统发酵酸奶中分离出59株乳酸菌,通过pH值和总酸度值的测定对菌种产酸能力进行评价;采用16S rDNA扩增序列比对,对分离菌种进行分子鉴定。结果表明,pH≤5. 05的菌株40株,约占分离数的67. 8%;总酸度值≥100°T的菌株36株,约占分离数的61. 02%。16S rDNA序列比对分析鉴定出屎肠球菌(Enterococcus faecium)23株、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)8株、耐久肠球菌(Enterococcus durans)7株、德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)10株、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)4株,屎肠球菌为喀什地区传统酸奶中的优势菌种,占总测序数的44. 23%。该实验揭示了喀什地区传统酸奶中乳酸菌种类和特性,筛选出了优质菌种资源,丰富了本地区乳酸菌的种类多样性。     

新疆阿勒泰地区传统酸乳中乳酸菌的分离鉴定及菌相分析

采用传统纯培养方法对采集自新疆阿勒泰地区的15份传统酸乳样品中的乳酸菌进行分离纯化,运用16S rDNA序列分析方法进行属种鉴定。结果表明,分离的36株乳酸菌属于乳杆菌属(Lactobacillus)的5个种或亚种。其中发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)8株,植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)6株,开菲尔乳杆菌(Lactobacillus kefiri)6株,干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)3株,鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)6株,德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus bulgaricus)3株,瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)4株。其中发酵乳杆菌为新疆阿勒泰地区传统酸乳中的优势菌种,占总分离株的22%。     

自然发酵风干肠中乳酸菌的分离与鉴定

以自然发酵风干肠为研究对象,分析了细菌总数和乳酸菌菌数的变化情况,结果表明,乳酸菌为风干肠发酵过程中的优势菌群.通过对风干肠中乳酸菌的分离鉴定,共分离出戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp lactis)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)和发酵乳杆菌(Lactobacilus fermentum)5株乳酸菌.24h产酸速率测定结果表明,弯曲乳杆菌＞短乳杆菌＞乳酸乳球菌乳酸亚种＞戊糖片球菌＞发酵乳杆菌.     

酸驼乳发酵乳酸菌菌株的筛选及其发酵特性研究

对新疆自然发酵骆驼乳中乳酸菌菌群进行分离鉴定得到五株乳酸菌,其中乳杆菌3株分别为瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantrum)和开菲尔乳杆菌(Lactobacillus kefiri),片球菌2株分别为乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)。分离鉴定出的五株乳酸菌在培养基中生长良好,其活菌数在培养16 h后能达到109 CFU/m L。将传统酸奶发酵剂接种于骆驼乳中并于42℃条件下培养,发现其在骆驼乳中能较好地产酸,其添加量在0.1%时最适。将筛选到的乳酸菌制备成生产发酵剂与传统酸奶发酵剂复配,得到瑞士乳杆菌组的复配效果最佳,具有最优的产酸效果,在经过6 h发酵后p H值降到4.5左右,酸度达到85oT,且制备的发酵骆驼乳具有最好的感官品质,其感官评分明显高于其他菌株复配进行发酵的骆驼乳产品。因此,可将0.1%传统酸奶发酵剂与筛选到的瑞士乳杆菌制备的生产发酵剂复配应用于酸驼乳发酵。     

开菲尔(Kefir)酸牛乳酒中乳酸菌分离及发酵性能测定

对自制的开菲尔酸牛乳酒进行分离得到16株乳酸菌,通过显微镜观察及生理生化特性研究,结果为肠膜明串珠菌乳脂亚种两株,乳酸乳球菌乳酸亚种2株,乳酸乳球菌乳脂亚种2株,粪肠球菌1株,瑞士乳杆菌3株,德氏乳杆菌保加利亚亚种2株,嗜酸乳杆菌4株;经发酵性能测定,筛选出2株乳酸球菌LC2、LC6和3株乳酸杆菌LB3、LB4、LB8发酵活力较高、发酵乳组织状态及风味较好,可作为Kefir酸牛乳酒纯培养发酵剂乳酸菌的备选菌株.     

腐乳酸浆水中产β-葡萄糖苷酶乳酸菌的研究

桂林腐乳酸浆水是桂林腐乳制作过程中的凝固剂,其富含的微生物赋予了腐乳特有的品质。而桂林腐乳酸浆水中乳酸菌的种类及其具有的优良功能活性尚不清晰。该研究从酸浆水中筛选出10株乳酸菌,其中5株具有产β-葡萄糖苷酶能力。经生理生化和16S rRNA鉴定,a1、a3、a7和b16为利莫西发酵乳杆菌(Limosilactobacillus fermentum),b8为德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)。b8展现出最高的β-葡萄糖苷酶活力(发酵6 h时为(41.22±0.47) U/10⁵ CFU),生长活力和产酸能力也显著高于其余4株产酶乳酸菌(P<0.05)。此外,德氏乳杆菌b8在培养12 h时的DPPH、ABTS自由基清除率分别为(16.29±2.22)%、(51.02±2.43)%。综上,德氏乳杆菌b8具有较好的功能活性和生长活力,该研究既丰富了对桂林腐乳酸浆水中乳酸菌的认识,又为豆制品行业提供了潜在的功能性发酵菌株。     

枣阳酸浆水中乳酸菌的可培养多样性及其分离方式评价

采用变形梯度凝胶电泳(DGGE)对浆水样品细菌群落进行分析,使用6种常用的乳酸菌分离方式对酸浆水中的乳酸菌进行了分离与鉴定,并对这些方法的分离效果进行了评价。结果表明,酸浆水样品中乳酸菌的数量约为5×106~2.5×108 cfu/mL,不同来源的浆水样品中乳酸菌数量差异较大。通过这6种培养方式共分离得到90株乳酸菌。经过鉴定,它们是德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)与玉米乳杆菌(Lactobacillus zeae)。在6种乳酸菌分离方式中,非增菌法中厌氧罐-厌氧袋法、厌氧工作站(10% H₂,10% CO₂,80% N₂)及增菌法对酸浆水中的乳酸菌分离效果较好。     

河南淅川酸菜中乳酸菌的分离鉴定及其益生特性初探

采用纯培养方法从淅川自然发酵酸菜中分离出6株乳酸菌,对其进行了生理生化、形态学和分子生物学鉴定,并进一步对分离菌株的生长特性、产酸能力、耐人工消化液进行研究。结果表明,淅川自然发酵酸菜中可培养乳酸菌多样性较好,从5个样品中分离到6株乳酸菌,经鉴定XC-2为副布氏乳杆菌(Lactobacillus parabuchneri),XC-3为哈尔滨乳杆菌(Lactobacillus harbinensis),XC-5为短乳杆菌(Lactobacillus brevis),XC-6为副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei),XC-18为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),XC-20为戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus);其中,菌株XC-18的人工胃液、人工肠液耐受能力较好,相对存活率分别为72.4%和65.7%,具有一定应用潜力。     

自然发酵三樱椒中乳酸菌的分离及鉴定

为获得适用于三樱椒发酵的乳酸菌,该研究采用钙溶圈法从自然发酵三樱椒中分离乳酸菌,通过形态观察和分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并对其生长、产酸、耐酸特性进行分析。结果表明,从自然发酵三樱椒中共分离纯化得到19株乳酸菌,经鉴定,16株为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,3株为赫轮魏斯氏菌（Weissella hellenica）。培养初期,赫轮魏斯氏菌生长比植物乳杆菌快,但培养12 h后植物乳杆菌比赫轮魏斯氏菌生长速度更快;植物乳杆菌产酸能力优于赫轮魏斯氏菌,培养21 h后,植物乳杆菌发酵液的pH值稳定在3.7,赫轮魏斯氏菌发酵液pH值稳定在4.3,其中植物乳杆菌PLP-1产酸能力最好;植物乳杆菌的耐酸性优于赫轮魏斯氏菌,在pH值＜4.0的培养条件下赫伦魏斯氏菌生长受到严重抑制,而植物乳杆菌可以在pH值为3.0的培养基中生长,其中植物乳杆菌PLP-1耐酸性最好。     

分离自传统腌制鱼类的乳酸菌株发酵特性研究

为筛选出适宜于腌制鱼类加工需要的优良乳酸菌,从传统腌制鱼中分离到的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,Lp)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus,Pp)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides,Lm)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus,La)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis,Lb)5种乳酸菌株的发酵特性。主要对其进行生化、耐盐性、盐浓度下的产酸能力和不同温度下的生长曲线、拮抗性能等进行实验。结果表明:5种乳酸菌株具有产酸不产气,不产粘液、H2O2、氨、H2S的特性;在盐浓度8%~12%能生长;在8%盐浓度下,24h内产酸基本稳定;生长曲线相似且最适生长温度都在30℃左右。菌种之间的拮抗性实验表明,La与Lm、La与Lp、Pp与Lm之间有较弱的拮抗作用,能满足混合发酵要求。该研究为下一步建立快速低盐鱼类腌制加工新技术提供理论依据。     

发酵鱼酱酸产GABA乳酸菌的分离筛选及发酵特性

从传统发酵鱼酱酸中筛选出产γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）的乳酸菌并分析其菌株发酵特性。通过薄层色谱法定性、Berthelot比色法定量获得产GABA菌株，并进行耐酸、耐胆盐、氨基酸脱羧酶活性、抑菌性、生长曲线及pH值、产酸速率等菌株发酵特性分析。结果表明：从分离自鱼酱酸不同发酵阶段的387 株乳酸菌中，获得15 株典型产GABA菌株，包括2 株食窦魏斯氏菌（Weissella cibaria）、1 株熊蜂魏斯氏菌（Weissella bombi）、11 株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和1 株戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）。15 株乳酸菌产GABA能力及发酵特性在主成分分析图上差异显著，其中食窦魏斯氏菌Y113产GABA量为0.239 mg/mL，高于其他菌株；植物乳杆菌Y279和Y64展现出较好的耐酸性、耐胆盐性、抑菌性、无氨基酸脱羧酶活性、生长速率及产酸速率快的特点。鉴于其优良的发酵特性、益生特性及产GABA能力，菌株Y279可作为鱼酱酸工业化、标准化生产的潜在优良菌株。     

新疆传统酸奶中乳酸菌的筛选鉴定及菌相分析

酸奶是新疆各少数民族经常食用的一种乳制品。从新疆采集的22个酸奶样品中共分离出56株乳酸菌,通过形态特征观察、生理生化实验、糖发酵实验等传统鉴定方法,结合16S r DNA序列分析对其进行鉴定。结果表明,新疆传统酸奶中菌相构成为德氏乳杆菌(Lactobacillus.delbrueckii subsp.)46株(占总分离株的82%);发酵乳杆菌(Lactobacillus.fermentum)2株(4%);瑞士乳杆菌(Lactobacillus.helveticus)2株(4%);嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)1株(2%);鸡乳杆菌(Lactobacillus.gallinarum)2株(4%);屎肠球菌(Enterococcus faecalis)1株(2%);耐久肠球菌(Enterococcus canis)2株(4%)。说明新疆传统酸奶中德氏乳杆菌为优势菌。     

中东亚不同地区酸马奶中乳酸菌分离鉴定及优良菌株筛选

中东亚各国游牧民族都有饮用酸马奶的历史和传统，并将酸马奶用于健康保健。为了解中东亚地区酸马奶中乳酸菌物种多样性并筛选出有潜在益生特性的菌株，该研究对采集自我国、蒙古国、吉尔吉斯斯坦、乌兹别克斯坦等国家44份酸马奶进行乳酸菌分离和鉴定，并分析了其对体外人工胃肠液耐受性和牛乳发酵特性。结果显示，44份酸马奶样品中共分离和鉴定了264株乳酸菌菌株，中亚及我国锡林郭勒地区样品中马乳酒样乳杆菌(Lactobacillus kefiranofaciens)分离率较高，而瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)为蒙古国和我国新疆地区样品的优势菌种。经脱脂乳发酵凝乳及产酸量分析和人工胃肠液耐受性评价筛选出L.helveticus Q27-6、植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)Q18-3和副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei) Q18-5等3株乳酸菌菌株具有潜在的益生菌特性，其温度适应性也提示较适合应用于酸马奶等低温发酵型特种乳制品的发酵生产。