加拿大研究增补饲喂植物提取物和精油对兔肉中微生物的调控作用

<正>兔肉具有较高的营养价值,与其他动物肌肉组织中较低的ω-6/ω-3脂肪酸比率相比,兔肉具有较高的ω-6/ω-3脂肪酸比率。高含量的不饱和脂肪酸在动物屠宰和肉制品加工过程中极易发生氧化反应,也容易污染致病菌和腐败菌,从而导致营养价值降低和经济损失。为降低肉制品贮藏期间的品质损失,以往采用     

马肉系列产品研发大有可为

中国西部马肉资源丰富,马肉具有较高的营养价值和食疗保健功能,西部地区宜抓住机遇,开发方特色风味马肉制品,提高产品科技含量,适应市场需求。     

西班牙综合研究马肉胴体特性、肉质量和营养价值

<正>肉类由于其营养丰富,是健康均衡饮食中重要的组成部分,对人类进化发挥了至关重要的作用。西班牙研究人员综合阐述了马肉组成及其对人体健康的益处(发表于2014年4月Meat Science)。原因之一是几年前发生在欧洲的二恶英、疯牛病和手足口病等问题使消费者开始寻求非传统红肉品种的替代红肉。由于马肉消费没有胴体分级制度,因此,建议标准化马肉市场,以减少反映马肉品质差异的偏差,马肉的营养组成与猪肉、牛肉、家禽相比,脂肪和胆固醇水平低(低20%左右),并且有相对含量较高的、对健康有益的n-3脂肪酸和血红素铁。因此,以马肉为原料的优质产品可以补充肉类市场,在其他膳食成分上建议适度为宜。     

马肉的生产加工现状及其发展趋势

近几年来国际市场对马肉的需求量越来越大,价格也越来越高。我国马肉资源丰富,马肉具有较高的营养价值和食疗保健功能,我们应抓住机遇,积极开发特色风味马肉制品,提高产品科技含量,适应市场需求。     

宰后成熟时间对马肉不同部位食用品质的影响

以马肉中较具有代表性的臀肌、肩肌和背最长肌为研究对象,研究马肉的三个部位在宰后成熟1,3,5,7和9 d中水分、肉色、剪切力、脂肪和胶原蛋白的变化情况。结果显示:成熟时间对不同部位马肉的粗脂肪含量、总胶原蛋白、不溶性胶原蛋白、pH、蒸煮损失、系水力、肉色和剪切力有显著影响(p0.05),而对水分含量无显著影响(p0.05)。背最长肌具有较高的粗脂肪含量和胶原蛋白含量,水分含量较低;剪切力和蒸煮损失明显小于其他2个部位肉。三个部位的成熟时间与a*和b*呈极显著负相关(p0.01)。三个部位的剪切力与pH呈极显著正相关(p0.01)。由此表明随着成熟时间的延长,三个部位的肉色逐渐变暗,其中三个部位的pH、系水力、蒸煮损失和剪切力均呈先下降后上升的趋势,在第5天时达到最低,马肉的成熟时间为5~7 d。     

国际科技资讯

正西班牙研究北部地区市售马肉的脂肪酸组成为了分析北部地区马肉的脂肪酸组成,西班牙科学家在2个不同的季节,从6个不同地区的屠宰场和零售商店购买了82份马最长肌的肉排。针对不同区域样品的分析结果显示,产品的脂肪含量存在1.12%~2.77%的明显差别。肌内脂肪含量高的样品表现为较高含量的单不饱和脂肪酸、最低含量的二甲基缩醛和多不饱和脂肪酸,脂肪含量最少的样品则表现     

西式马肠制品的加工

前言在人类远古时期马肉就是重要的食物。现在许多民族仍将其视为“肉中上品”,加工成各类肉制品招待尊贵的客人。在我国蒙古族、哈萨克等民族用马肉加工肉制品具有悠久的历史,但产品大多具有典型的民族风味,其它民族,尤其是大多数汉族同志不易接受。我国目前有一千多万匹马,居世界之首位。由于机械化程度的提高,对马的需要量锐减,养马业滑坡严重。因此充分利用我国丰富的马肉资源,开发适合大众口味的马肉新产品,对于丰富人民膳食结构、振兴我国养马业具有重要的现实意义。故此,笔者根据国内外有关资料,结合马肉理化特性和大众口味,进行了西式马肠制品的开发研究和加工,简述如下。     

减少肉制品中氯化钠含量的研究进展

食盐作为肉制品加工过程中的一种重要辅料,具有提供咸味、抑菌和增强风味等作用。但摄入过多的肉制品特别是传统的腌腊肉制品对人体健康十分不利,因为这些肉制品中钠的含量较高,摄入过多会导致人们得高血压、心脏病等心血管疾病风险增加。文章综述了食盐在肉制品加工中的作用、减少肉制品中钠含量的方法及它们对肉制品品质的影响,以期为降低我国传统肉制品中食盐含量提供一定理论参考,提高肉制品的健康性。     

每类肉都有“看家本领”

正除了能满足我们味蕾上的享受,畜肉、禽肉和鱼肉还是平衡膳食的重要组成部分,它们的共同优点是可以提供优质蛋白质,其氨基酸组成更适合人体需要。此外,每类肉还有自己的"看家本领"。畜肉,补铁高效畜肉包括猪、牛、羊等的肌肉和内脏,其颜色较深,呈暗红色,故有"红肉"之称。畜肉的蛋白质含量一般为10%~20%,牛羊肉较高,可达20%,猪肉为13%左右;脂肪含量较高,平均为15%,其中猪肉最高,羊肉次之,牛肉最低,脂肪组成多以饱和脂肪为主;维生素以B族维生素和维生素A为主,在内脏中含量尤其丰富。畜肉     

澳大利亚研究通过添加VE、电刺激、成熟周期和包装方式延长羊肉货架期

正畜肉最理想的颜色是红色,消费者在选购鲜肉时,多数情况下是根据产品的颜色决定是否购买,而非食用品质。当畜肉变为褐色等其他颜色时,其相应产品在市场上的销售会受到阻碍,给生产及销售企业带来一定的经济损失。肉制品产业链上的一系列因素会对肉制品颜色产生协同影响,如脂肪过氧化反     

绿芦笋不同部位营养成分及活性评价研究

对绿芦笋不同部位的营养成分及其抗氧化活性进行测定分析。结果表明,绿芦笋四个部位的营养成分和抗氧化活性存在显著差异(p<0.05);绿芦笋叶和嫩尖中含有较高含量的蛋白质、粗脂肪,叶和嫩茎中含有较高含量的总糖和还原糖;四个部位均含有多种矿物质元素,其中K、Ca、Mg、Fe等元素含量较高;四个部位均含有16种氨基酸,包括8种必需氨基酸,其中天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、亮氨酸含量较高;对活性物质分析得出新鲜绿芦笋叶中皂苷、黄酮含量最高,分别为1.33g/100g鲜重、0.48g/100g鲜重;四个部位水提物和醇提物均有一定的抗氧化能力,其中绿芦笋叶抗氧化能力显著高于其他三个部位(p<0.05)。绿芦笋营养价值较高,有很好的开发前景。      

绿芦笋不同部位营养成分及活性评价研究

对绿芦笋不同部位的营养成分及其抗氧化活性进行测定分析。结果表明,绿芦笋四个部位的营养成分和抗氧化活性存在显著差异(p0.05);绿芦笋叶和嫩尖中含有较高含量的蛋白质、粗脂肪,叶和嫩茎中含有较高含量的总糖和还原糖;四个部位均含有多种矿物质元素,其中K、Ca、Mg、Fe等元素含量较高;四个部位均含有16种氨基酸,包括8种必需氨基酸,其中天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、亮氨酸含量较高;对活性物质分析得出新鲜绿芦笋叶中皂苷、黄酮含量最高,分别为1.33g/100g鲜重、0.48g/100g鲜重;四个部位水提物和醇提物均有一定的抗氧化能力,其中绿芦笋叶抗氧化能力显著高于其他三个部位(p0.05)。绿芦笋营养价值较高,有很好的开发前景。     

市售卤肉制品中脂肪酸成分分析与营养评价

目的:测定常见市售卤肉制品中52种脂肪酸含量,并对脂肪酸成分进行营养评价,为居民的合理膳食提供指导.方法:选取22种具有代表性的卤肉制品,经气相色谱质谱仪分析,内标法定量,以峰面积计算脂肪酸含量.结果:考察的22份卤肉制品中,除炸带鱼外,其他样品DHA和EPA含量均较低,卤猪肝和卤鸭胗中花生四烯酸相对含量较高;样品SF...     

发酵肉制品中酪胺形成途径与控制方法的研究进展

发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下,经微生物或酶的作用,发生一系列变化,形成的具有特殊风味、色泽、质地和较长保存期的肉制品。发酵肉制品深受消费者的喜爱,但是其富含蛋白质,有极大的可能出现高含量的生物胺。其中以组胺和酪胺的毒性最强,食用富含酪胺的食物会引起头痛、高血压等不良反应。因此控制发酵肉制品中的酪胺含量是极其有必要的。本文对发酵肉制品中酪胺的形成途径、控制方法及作用效果进行了综述。其中,主要形成途径是酪氨酸经脱羧酶作用脱羧,此外存在着与脂质氧化产物有关的化学途径,而较为有效的控制方法是添加辅料和接种发酵剂。本文以期为降低发酵肉制品中的酪胺含量,提高发酵肉制品的安全性提供理论支持。     

阿根廷科学家研究瘦肉香肠中添加鱼油和降盐设计的最优化方案

<正>加工肉制品通常含有较高含量的饱和脂肪和盐度,所以健康的动物蛋白食品就要求这两者的含量相对要低,此要求会给肉制品加工带来一系列技术难题。在肉制品加工过程中,食盐通过肌蛋白、钠和氯离子之间的静电场作用力会促使肌原纤维蛋白的膨胀、成肌原纤维蛋白的解聚和肌动球蛋白簇的解离,从而诱使结构变化。阿根廷科学家制定了一个复合方案来研究在低脂肪肉香肠中添加鱼油,并用KCI     

马肉的加工工艺及其营养价值

通过马肉制品的主要营养成分分析和与其它食品的比较分析,指出了马肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点,不但具有很高的营养价值,而且还具有一定的保健作用。对新疆马肉加工现状及其利用前景提出了作者的观点。     

法国肉类的加工工艺

<正>肉一般是指作肉制品的肉,有以下几类:牛肉(牛、牛犊、瘤牛),羊肉(绵羊和羔羊),马肉(马和驴)和猪肉。如果说在鲜肉或冷冻肉销售中,每一类都有的话,而在工业加工时,     

陶氏METHOCELTMMX脂肪替代技术带来健康低脂肉制品

动物类食品中多含有较高含量的饱和脂肪,这些脂肪会提高人体血液中低密度脂蛋白胆固醇含量,增加动脉硬化和冠心病的发病率.20世纪80年代,医生们开始建议消费者减少饮食中饱和脂肪酸的摄入;20世纪90年代,食品制造商开始对低脂肉制品进行研究并取得进展.……     

常见大豆制品中水溶性生物活性物质的分析

目的:对比分析不同大豆制品中水溶性功能活性物质的种类和含量变化。方法:分别用氨基酸分析仪、高效液相色谱和紫外分光光度计等测定8种常见大豆制品中水溶性小肽、氨基酸、异黄酮、皂甙及低聚糖等。结果:不同豆制品中生物活性物质含量不同。新型大豆制品——大豆蛋白粉和大豆肽粉含较高含量的水溶性蛋白、小肽和氨基酸;大豆异黄酮总量以豆浆中的最高,而大豆肽粉中含较高含量的苷元型异黄酮;大豆皂甙以传统食品豆腐和豆腐皮中的含量较高,而传统豆制品中发酵豆制品的水溶性蛋白质和小肽含量较高。此外,大豆肽粉和腐乳在低聚糖含量方面占优势。结论:现代大豆制品偏重于功能性,其生物活性物质含量普遍较高。传统大豆制品以发酵食品含有的生物活性物质较多。     

网销市场中驴肉真伪及掺假分析

目的为了保障食品安全和维护消费者合法权益,对网销市场中驴肉(鲜肉和制品)真伪及掺假情况进行分析。方法本研究根据现行行业标准SN/T 3730.4-2013和SN/T 3730.5-2013,分析市场中鲜驴肉(9份)和加工驴肉制品(18份)中的驴源性及马源性。结果 9份鲜肉样品中有4份为驴肉,剩余5份为马肉;加工肉制品中,7份含有驴源性成分,5份含有马源性成分,剩余6份既含有驴源性成分又含有马源性成分。结论市场中存在利用马肉冒充驴肉的欺诈现象,相关部门应加强监管,避免欧洲"马肉风波"在中国上演。