提高肉制品保水力的技术措施

<正>肉及肉制品的保水力(WHC)系指施加一定力量(压榨、加热、磨绞)时,能牢固地保持自身或加入水分的能力,它与肉品质量的关系非常密切,从原料肉到其生产加工、贮藏过程中,由于种种原因,而使水分有所散失,导致了营养成分的流失.肉品的口感、风味、色泽、嫩度和货架期均受到严重影响,这是经营者和食用者所顾忌的.但科学的加工工艺、严格的操作规程对提高肉制品的保水力具有非常积极的作用.     

复合磷酸盐在鱼肉保水性方面的应用研究

磷酸盐是肉制品加工中常用的食品添加剂,它有调节pH值、乳化、缓冲、螯合金属离子等功能,能够提高肉制品质地、风味和嫩度.肉的保水性(WHC)是指肉在加工过程中对本身水分及添加到肉中水分的保持能力.本研究旨在讨论复合磷酸盐对鱼肉盐溶蛋白凝胶的保水效果.     

肉制品加工中的嫩化技术及嫩化机理

<正>肉类嫩化技术,是肉制品加工过程中的一个重要工艺步骤。无论是加工中、西式火腿、香肠、灌肠、罐头、腌腊肉及其它制品,其嫩度是判定产品加工质量的一项不可忽视的指标。所谓嫩度,是指加工成肉制品后肉的坚韧性或硬度。肉制品的嫩度与原料肉有直接关系,影响原料肉的因素很多,如牲畜的年龄、种类、品种、     

超高压对肌球蛋白-抗性玉米淀粉混合凝胶特性的影响

以添加质量分数0.6%抗性玉米淀粉(resistant corn starch,RCS)的鸡胸肉肌球蛋白(myosin,M)混合(M-RCS)体系为研究对象,考察超高压(ultra high pressure,UHP)处理(100~400 MPa,10 min)对该体系凝胶保水性(water holding capacity,WHC)和硬度的影响;并通过分析M-RCS体系表面疏水性、活性巯基含量、流变特性及凝胶水分子横向弛豫时间的变化,探讨其凝胶特性的变化机制。结果表明:M-RCS凝胶的WHC随着压力的增大(100~400 MPa)而显著增加(P0.05),硬度则显著降低(P0.05);UHP通过增加M-RCS体系的疏水基团和活性巯基数量,减小其储能模量G′,改变其黏弹性tanδ,缩短凝胶内部水分子弛豫时间T22和T23,减弱体系内水分的流动性,进而改变了凝胶的WHC和硬度。实验结果可为低脂、高膳食纤维肉制品的开发提供理论依据。     

加工过程中影响肉的保水性的主要因素

肉的保水性能(Water Holding Capacity,以下简称WHC)是指肉在施加任何力量(压榨、加热、磨绞)时能牢固地保持其自身的或所加入的水分的能力。它对于产品的成品率、肉的嫩度、多汁性、弹性和食用质量有着密切的关系。故研究加工过程中影响肉的WHC的因素有着重要的意义。     

五香驴肉的生产工艺及质量控制

<正>高温肉制品在一定程度上其风味有一些损失,但其卫生状况较好,杀菌情况理想,所以一直受到人们的青睐,如何保持高温肉制品在人们消费中的地位,保证其质量是必须的,下面以五香驴肉为例,介绍一下其工艺及质量控制。     

不同O_2、CO_2分压包装对肉制品蛋白质氧化的影响

以肉制品的感官品质、羰基价、巯基价、水分含量、水分活度和嫩度为指标,研究高氧气调包装、真空包装和普通空气包装的肉制品贮藏期间蛋白质的氧化情况。结果表明:贮藏4周后,各种包装肉制品的水分含量及水分活度变化不显著;高氧气调包装肉制品的感官品质优于其他2种包装形式;高氧气调包装肉制品的嫩度优于普通空气包装肉制品,与真空包装肉制品相近;高氧气调包装肉制品的蛋白质氧化程度低于其他2种包装形式,其中羰基价比真空包装肉制品低14.86%,比普通空气包装肉制品低21.36%;而高氧气调包装肉制品的巯基价比真空包装高22.94%,比普通空气包装高97.20%。说明高氧气调包装可以延缓肉制品在贮藏期间的蛋白质氧化,保证肉制品品质。     

功能性单体对苯丙乳液在汽车工业滤纸中的应用效果

以苯乙烯和丙烯酸酯为主要单体,引入功能性单体,采用预乳化半连续乳液聚合法制备改性苯丙乳液,探讨了功能性单体对乳液性能及其在滤纸中的应用效果.结果表明,当丙烯酸用量在4%～6%时,滤纸的耐水性、强度性能最佳;亚甲基双丙烯酰胺用量在2%时,滤纸的耐水性能好,单体转化率高,滤纸强度性能、透气度等综合性能较好;N-羟甲基丙烯酰胺对改善滤纸的耐水性及强度性能显著,不过对滤纸透气性能有较大影响,当其用量为2%时,表现出最佳综合效果;当衣康酸用量在2%时,滤纸的强度性能提高较大,且对保持滤纸透气度有良好的作用,但对提高滤纸耐水性作用较小.     

淀粉对苦荞复合火腿肠和肉丸凝胶特性的影响

研究了淀粉对苦荞复合火腿肠和肉丸的凝胶保水性、嫩度、粘度等凝胶特性的影响。结果表明:玉米淀粉添加量对苦荞复合火腿肠凝胶保水性(WHC)的影响并不十分显著;玉米淀粉的添加量为4 g时,其嫩度最好。苦荞麦粉与玉米淀粉的比例分别为3∶12和9∶6时,苦荞复合肉丸的WHC出现最低值和最高值;对苦荞复合肉丸感官的影响则表现出硬度、咀嚼性、多汁性、弹性和粘聚性不同程度的变化。     

反复冻融对肉制品品质影响的研究进展

由于较差的冷链环境,反复冻融现象在长期运输和多次转运过程中经常发生,严重破坏了肉制品的品质特性。主要阐述了肉类冻结、解冻的特点和方法,从颜色,蛋白质变性,水分损失,嫩度,脂肪和蛋白质氧化,p H和菌落总数等方面综述了反复冻融对肉制品品质的影响,并对反复冻融对肉制品影响及减缓机制等今后的研究趋势进行了展望。     

肉制品的呈色机理和色泽评定研究进展

肉制品的色泽是判断其品质的最直观指标,其变化与肉制品品质及加工过程的处理有关。本文对肉制品的呈色机理和色泽评定指标及方法进行综述,目的是对方法的特点及适用性进行比较,并从机理上进行探讨,为肉制品颜色测定方法的选择提供依据。肉制品的呈色机理和色泽保护是该领域的研究热点,包括肌红蛋白呈色的化学原理,亚硝酸盐对肉制品的发色作用机理以及影响色泽变化的主要因素;评价方法包括物理评定法、化学评定法、感官评定法。新兴的计算机视觉技术发展迅速,已表现出了对于肉色评价的巨大潜力。     

结冷胶对低脂低盐牛肉凝胶品质的影响

研究了结冷胶(GG)对低脂低盐牛肉凝胶蒸煮损失(CL)、保水性(WHC)、色泽及质构的影响.试验研究结果表明:(1)GG的添加可显著降低牛肉糜的CL;(2)GC的添加可极显著降低牛肉凝胶WHC;(3)GG的添加对牛肉凝胶色泽无显著影响;(4)GG极显著地降低牛肉凝胶的硬度和咀嚼性.     

胖大海胶对猪肉糜品质的影响

以胖大海的中层皮层吸水胀润后形成的胶状物为研究对象,研究了胖大海胶对猪肉内糜蒸煮损失、色泽、质构及感官品质的影响.结果表明:胖大海胶的加入可明显减小肉糜的蒸煮损失,提高肉制品产率,且与胖大海胶的加入量和加入方式有关,0.2％的胖大海胶溶解后加入效果最好;胖大海胶的加入对内糜色泽有一定的影响:亮度减弱,红度和黄度有所增加;质构方面,胖大海胶可减小肉糜的硬度和咀嚼性,增大其弹性,感官评价结果基本与质构测定一致.     

肉制品加工中的嫩化技术及嫩化机理

<正> 肉类嫩化技术,是肉制品加工过程中的一个重要工艺步骤,在加工中西式火腿、香肠、灌肠、罐头、腌腊肉及其它制品中,嫩度是判定产品加工质量的一项不可忽视的指标.所谓嫩度,是指加工成肉制品后向的坚韧性或硬度.肉制品的嫩度与原料肉有直接关系,影响原料肉的因素很多,如牲畜的年龄、种类、品种、机体的部位、肉的蛋白结构等.其中决定肉嫩度的重要因素蛋白质有三类,即肌纤维细胞中的肌动蛋白、肌球蛋白;肌浆中的肌浆蛋白、肌浆硬蛋白;结缔组织中的胶原蛋自、弹性蛋白和网状蛋白.     

辐照肉品的安全性

辐照是利用原子能射线的辐照能量对食品杀菌处理来保存食品的一种物理方法。辐照技术可以减少肉制品的损失,保证肉制品的卫生质量和安全,对提高人们的生活质量,增加肉制品的附加值,促进食物安全有重要的意义。本文综述了辐照技术的优点,辐照技术在肉制品中的应用及辐照肉制品的安全性。     

植物纤维对玻璃纤维滤纸增强效果的研究

将植物纤维加入由短切玻璃纤维和微细玻璃棉组成的玻璃纤维中,通过分散、成形、浸胶、干燥等工艺制备了植物纤维增强的玻璃纤维滤纸;探究了植物纤维类型、纤维占比、纤维打浆度对滤纸抗张强度、过滤性能及匀度的影响。结果表明,植物纤维的添加可有效提高玻璃纤维滤纸的抗张强度,但对其过滤性能和匀度会产生不利影响;制备植物纤维增强的玻璃纤维滤纸的最优工艺条件为：阔叶木纤维占比5%、打浆度为40 °SR,在此条件下,玻璃纤维滤纸的抗张指数较空白样提高了25.3%,品质因子也可维持在0.0220 Pa^-1的较高水平。     

不同冷却终压对低盐腊肉真空冷却效果的影响及模拟研究

本文以低盐腊肉为原材料,采用热质耦合传递模型,对其真空冷却过程进行模拟计算,探究了冷却终压对腊肉冷却速率和质量损失的影响,并将实验和模拟计算结果进行对比分析。结果表明,在腊肉中心温度从80 ℃降至20 ℃过程中,当冷却终压为100 Pa时,实验测试耗时28 min,质量损失为8.0%,模拟计算耗时25 min,质量损失为8.5%;而在冷却终压为2000 Pa时,实验测试耗时58 min,质量损失为7.0%,模拟计算耗时57 min,质量损失为7.5%。这表明冷却终压降低,冷却耗时明显缩短,且实验与模拟结果基本一致,验证了计算模型的可靠性。同时基于冷却终压对冷却速率和质量损失影响的模拟结果,将冷却终压与冷却耗时以及质量损失的关系进行拟合,结果发现冷却终压与冷却耗时呈指数函数关系,而冷却终压与质量损失呈线性函数关系,这为腊肉的快速降温及贮藏提供了参考。     

爱尔兰研究温度对CO预处理真空包装牛排销售期间颜色稳定性的影响

正消费者主要凭借肉的颜色来判断肉的质量,并将劣变的肉制品认为是不健康或不安全的产品,从而拒绝消费。针对肉制品贮藏期间的颜色稳定性,爱尔兰科学家对真空包装前应用CO预处理西冷牛排进行研究,分析贮藏温度对牛排颜色稳定性的影响,并对产品的货架期和嫩度进行分析。样品制作时,牛排分     

真空低温烹调技术对肉制品品质的影响研究进展

真空低温烹调（Sous vide）是在真空条件下进行的一种经严格控制温度和时间的烹调技术。与传统的烹调方法相比,真空低温烹调因能有效减少产品中营养成分的损失,保留食品的原有风味,改善肉制品嫩度等优势而受到大众关注,近几年被广泛研究并应用于肉制品加工。本文主要综述了真空低温烹调技术加工条件和方式的改变对肉制品食用品质的影响,指出适宜的加热温度和时间能提高肉制品风味和嫩度、促进营养物质的保留,且低温长时间加热有助于提高肉类的安全性。同时本文还阐述了真空低温烹调与其他技术联用对产品嫩度和安全性的显著影响,为更好地促进真空低温烹调技术在肉制品精深加工中的应用和实现真空低温烹饪肉制品的工业化生产提供了理论依据。     

性别对猪肉品质特性的影响

以去势公猪和母猪的背最长肌为材料,测定其理化指标,研究性别对猪肉品质特性的影响。结果表明：性别对猪肉的品质特性有明显影响。与母猪背最长肌的水分含量（75.16%）相比,去势公猪背最长肌的水分含量（74.40%）偏低;而去势公猪背最长肌的脂肪含量是母猪的2.5 倍左右;宰后pH24 值为5.85,相对母猪肉pH24 5.66较高;保水性较好;但其红度值为0.52,相对母猪肉红度值0.92较小;蒸煮损失为24.05%,相对母猪肉蒸煮损失21.76%较大;嫩度较差,去势公猪肉剪切力为5.10 kg,而母猪肉剪切力为3.79 kg。综合各项指标得出,去势公猪肉较宜于加工优质生鲜肉产品,但应注意改善产品的色泽和嫩度;而母猪肉由于在蒸煮损失和嫩度方面占优,较宜于加工灌肠等肉制品。