腌出嫩猪肝，做出香味菜

在我看来,猪肝菜要做得质嫩、多汁、有脆感、无异味才好。接下来,我着重从腌渍和烹调两个方面来为大家介绍我的经验。     

浅谈抓炒技法

抓炒，是将刀工处理后的原料先腌渍入味，再挂糊油炸，最后与调好味的芡汁炒匀成菜的一种方法，成菜具有色泽褐红油亮，明汁亮芡，质感外焦里嫩，味道咸鲜微甜酸等特点。用抓炒鱼片，抓炒里脊，抓炒腰花，抓炒大虾等菜肴。抓炒菜肴的操作程序一般可分为选择原料，刀工处理，腌渍入味，挂糊，油炸，调制味汁，回锅成菜等步骤，这里，我就把制作抓炒菜的技术关键写出来，以与大家交流。     

美味猪腰菜

制作猪腰菜，不仅要有精细的刀工，而且还要讲究烹制火候。猪腰菜若烹制得当，口感细嫩鲜香，若是做砸了，则质地老韧，腥异味很重。下面，我来把两道经过改良的猪腰菜推介给大家。     

煎制技法谈

干煎 干煎，是把经过刀工处理并调好味的原料，直接排入有少量油脂的平底锅中，小火加热至原料表面色呈金黄且内熟的成菜方法。用干煎法制作出的菜肴，具有表面金黄、焦香味浓等特点。     

瓜汁虾扇

1.把鲜虾除去头、壳留虾尾，然后逐一从虾背处下刀开成整片状，接着分别抽去虾线并在内面剞十字花刀。随后把这些刀工处理过的鲜虾与适量精盐、料酒、姜葱丝等放一起腌渍入味。     

滑炒技法述要

滑炒又叫上浆滑油炒．因主科须要上浆滑油得名。滑炒菜肴的过程是多用质地细嫩的动物性原料．经刀工处理成细小的形状。原料要求新鲜质优精挑细选，通过上浆滑油处理．再煸炒配料加人调料与主抖拌和成菜。菜品卤汁紧包原料，有光泽，滑嫩，柔润，口感美．     

炸·香炸

炸是一种最常见的烹调方法。何谓炸？炸是将经过刀工处理后的烹调原料,经腌渍、挂糊或直接在多量的热油中烹制成熟的烹调方法。     

原料异味的消除处理

原料的异味，即指原料中所含的不良气味，如腥味、膝味、臭味、苦味、涩味、酸味、零味、哈喇味、使味、糠味等。具有异味的原料在烹该时，必须先经过去“异味”处理后，方可使用，否则将影响到成菜风味。通常对原料“异味”的消除处理有以下一些方法：一、焯水（1）沸水火锅炉：即将原料放入沸水锅中，悼至断生时捞出，洗去污沫。此法主要适宜于血污少、异味小的原料。如家禽、野合、猪肉、排骨、猪年以及苦瓜、袖子皮、菠菜等，以除去其腥味、苦味、涩味，同时还可以除去动物原料中的血污。（2）冷水火锅悼：即将原料放入加有葱结、姜块、…     

烹制鱼翅之前为何要三出水

鱼翅分脊翅、鳍翅、尾翅。脊翅较好，鳍翅次之，尾翅较老。鱼翅含有较高的蛋白质，营养非常丰富，每100克含蛋白质67.1克，碳水化合物11.1克，铁16.5克。据研究报道，鲨鱼具有惊人的免疫力，有人将鲨鱼腹剖开，放入海水内，一个月后捞     

白切菜肴的制作技术

白切菜肴,即原料先通过自煮或白蒸、自浸、白卤,使之成熟,再经刀工处理和补充调味而成的菜肴,是最常见的一类佳肴。 一、选料 白切菜肴的原料,常选用雏母鸡、嫩鸭、仔鹅、乳鸽、鸡鸭鹅的胗肝、猪里脊肉、猪腿肉、猪五花肉、猪肚、猪舌、猪肝、猪心、猪肘、猪肥肠、猪小肚、牛瘦肉、牛舌、牛肚、牛腱、羊瘦肉、乳狗、兔子、冬笋、豆腐等。     

软炸技术浅谈

软炸是炸制方法中的又一个变化,软炸就是将经过刀工处理后的原料经腌制挂糊后,放入油中炸至成熟的一种方法,其特点是内鲜嫩外松软,色泽美观大方。     

浅谈烹饪原料的变味处理

社会的进步,科技的高速度发展,为二十一世纪的中国烹饪提供了一个良好的发展机遇。但是,近年来由于“饲料造肉、“化肥催生”等技术被普遍应用,导致了今天的烹饪原料失去了以往的滋味和香味(烹饪原料的本味)。正如人们所言:菜无菜味,肉无肉味,鸡无鸡味,鱼无鱼味。这种说法从一定程度上反映了当前在烹     

丰富多彩的“夹菜”

所谓“夹菜”，指的是将一种或几种原料经刀工处理、初步调味或不调味后，再夹入另一种原料中间，然后经蒸、炸等方式烹制出的菜肴。这类菜肴具有口味丰富、搭配合理、形状多变的特点。根据所夹入原料形状的不同，“夹菜”可分为片料夹、馅料夹及不规则料夹；根据刀工处理的不同，又可分为双片夹、三片夹及连片夹等等。下面就介绍几款笔者最近创制的“夹菜”，供大家参考。腊肉冬瓜夹原料：冬瓜500克 四川老腊肉200克 姜片5克 葱节20克 精盐、味精、胡椒粉、鸡油、鲜汤、水豆粉各适量制法：1冬瓜去皮洗净，切成10厘米长、6厘米宽、0…     

浅谈焯、汆、沮、过技法

焯、汆、沮、过，是烹调菜肴前对一部分原料进行初步热处理的几种方式。这几种方式能部分除去原料当中的腥、膻、臊等异味，使菜肴色泽鲜艳、口感脆嫩、味道鲜美，是正式烹调菜肴的准备阶段和一项必不可少的基础工作。虽然用水或鲜汤对原料进行焯、汆、沮、过等初步热处理的方法比较简单．但现有的烹饪书刊和菜谱对其所做的表述却大多比较含糊．有些书刊中甚至将其混为一谈。由于现在的年轻厨师对焯、汆、沮、过的概念认识不清。所以我觉得弄清楚这几种方法的差异很有必要。     

四种腌法让烤五花肉瓢香

猪五花肉肥瘦相间,一旦上火烤制便会淌油,这样刚好可以弥补瘦肉上火烤制容易发柴的缺点,所以猪五花肉也就成了目前烧烤店里最受欢迎的原料之一。不过烤五花肉受欢迎还有一个原因,那就是它具有多变的味道,而这其实又是动用不同腌渍方法的功劳。下面,我就给大家说说四种口味的烤五花肉腌渍方法。     

腌鸭蛋四法

辣酱腌蛋法:新鲜鸭蛋50个,洗净晾干后,逐个滚上辣酱,再把滚了辣酱的腌蛋滚一层盐。把盛装鸭蛋的坛子洗净晾干,装坛前,先在坛内喷上少许白酒,然后将鸭蛋逐个放入,密封20d后即可取出食用。凉水腌蛋法:新鲜鸭蛋50个,洗净晾干放入坛内。用750g盐和3g花椒,加入清水煮开,待凉后倒入坛内,水量最好刚刚淹没鸭蛋,封好坛口,20d即可食用。为使蛋黄出油,可在盐水里加上50～100ml烧酒。     

“四干”技法谈（三）

三、千煎技法谈干煎的方法即是将经过刀工处理的原料,经调味后拍粉挂糊或与调配料合匀成糊做成一定的形状,然后放入有少量油脂的平底锅中,小火加热煎至原料表面呈金黄(或金红)色且内熟的成菜方法。因原料表面拍粉(或挂糊)煎熟后,不加汤水,直接成菜,成品干香,故称之为干煎。     

配菜的重要性

烹饪原料经过刀工处理之后，在进入烹制之前，还要经过配菜这一中间环节。掌勺的厨师，烹制什么莱肴，配什么料，都由配菜厨师安排配置。配菜的好坏，直接关系到莱肴质量的高低。配莱的重要性可从以下几方面体现：