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随着经济的飞速发展,速冻食品的发展也不断加快.在速冻食品的品质和销量得到不断提高的同时,也存在一些问题有待改善和提高.速冻饺子的馅料主要是肉类和蔬菜,速冻水饺冷冻过程中品质会受到损伤,出现冷冻后肉变粗,煮后肉馅变稠等现象.为了解决这个问题,可以在水饺制作过程中添加磷酸盐,以提高速冻水饺的口感. 相似文献
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混合磷酸盐在红肠中的应用 总被引:2,自引:0,他引:2
熟肉制品持水能力的高低,直接关系到熟肉制品的质地、嫩度、切片性、弹性及口感好坏等等。因此如何提高熟肉制品的持水能力,使原料肉中的水分在加工过程中添加的水分能很好地保持,是一个重要课题。本试验旨在探讨添加混合磷酸盐(焦磷酸盐,三聚磷酸盐和六偏磷酸盐)后是否提高了红肠制品的保水能力和成品率。 相似文献
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解冻和加工过程中冷冻猪肉保水性的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
以冷冻猪4号肉为原料,研究解冻和加工过程中肉的来源、解冻方法、肉本身所含磷酸盐及加工过程中添加的磷酸盐对肉的保水性等指标的影响。结果表明:解冻过程中,解冻方法对猪肉的解冻汁液损失影响较大,肉流水解冻时汁液损失最小,保水性最好。当肉的来源不同时,汁液损失也不相同。肉本身所含磷酸盐对肉的解冻汁液损失影响较小。加工过程中添加不同浓度磷酸盐,对肉的保水性等指标影响显著(P<0.05)。当磷酸盐添加量≥0.4%时,肉的离心损失会显著下降(P<0.05)。在对肉保水性的影响方面,加工时添加的磷酸盐与解冻后肉本身所含磷酸盐及解冻方法之间存在交互作用。 相似文献
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影响速冻水饺皮品质的主要因素分析 总被引:9,自引:0,他引:9
速冻水饺皮裂纹和色泽褐变是生产和流通中常见的质量问题,此问题严重影响生产质量和成品合格率,同时也给市场流通造成质量隐患。运用正交试验的方法考察了几种主要因素对饺皮品质影响程度。研究结果表明面粉中添加淀粉对饺皮裂纹和色泽影响极显著;饺皮改良剂和面粉对饺皮裂纹影响极显著,对色泽影响不显著;饺馅加水量对裂纹影响显著;速冻时间对饺皮色泽影响极显著。 相似文献
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《食品工业科技》2015,(24)
以草鱼内脏为原料,通过碱法水解制备内脏水解蛋白液,并用其对鲈鱼保水,试图寻找新型水产品保水剂,解决磷酸盐超标问题。通过浸泡增重率、解冻损失率、蒸煮损失率优化保水条件;利用低场核磁共振分析仪、质构仪、色差仪测定鲈鱼鱼肉冻藏后的水分状态、质构特性、色差变化,分析蛋白水解液对鲈鱼鱼肉保水性的影响。结果表明:p H11为制备草鱼内脏分离水解蛋白液的最佳p H,在10℃条件下,用4%蛋白液-0.15%复合磷酸盐溶液浸泡2 h为最佳保水条件;解冻损失率较复合磷酸盐处理组低28.33%,蒸煮损失率低5.98%,持水性高4.94%。本研究改善了使用复合磷酸盐造成的鲈鱼肉色泽变化的弊端。 相似文献
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研究了大豆分离蛋白(SPI)对速冻饺子肉馅持水性、脂肪氧化、质构特性及水分转移的改善作用。研究表明:冻藏90 d,对照组肉馅的持水性明显下降,解冻损失由0.6%增加到1.6%,蒸煮损失由24%增加到33%。大豆分离蛋白能有效改善速冻饺子肉馅的抗冻性能。添加6%大豆分离蛋白的饺子肉馅冻藏90 d解冻损失为0.98%,蒸煮损失为17%。添加复合配方(6%大豆分离蛋白、0.4%卡拉胶、0.03%VC和0.05%茶多酚)能进一步改善饺子肉馅的持水性。大豆分离蛋白还能有效延缓冻藏期间饺子肉馅的脂肪氧化、改善肉馅质构特性、抑制水分迁移和冰晶生长。 相似文献
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俗话说,好吃不过饺子、但除了好吃之外,饺子也是最符合宝宝膳食要求的食物。因为饺子皮是用面粉做的,含有糖类,维生素等.是人体热量的主要来源,而馅料为蔬菜和肉类,这种搭配非常合理。蔬菜和肉混合在饺子馅中很难分开.这样也可以专门“对付”耶些光吃菜不吃肉或光吃肉不吃菜的宝宝。这一次.我们给饺子穿上彩色的“外衣”,让饺子既好吃.又好看,让宝宝的眼睛看过来,胃口吊起来! 相似文献
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糯小麦粉中支链淀粉含量很高,糊化特性和冻融稳定性好,在食品加工中应用比较广泛。本试验将糯小麦粉以0%、10%、20%和30%的比例添加到小麦粉中,研究了配粉对速冻水饺蒸煮特性、质构、冻裂率和感官特性的影响。结果表明:2种小麦粉混配后降低了饺皮的蒸煮时间和蒸煮损失率。随着糯小麦粉添加量的增加,速冻水饺冻裂率显著降低。糯小麦粉的添加使得生饺皮的强韧性增加,一定比例的添加有利于饺皮煮后TPA特性的改善。在速冻水饺的感官上,糯小麦粉的添加使得水饺在口感上有所提高,但在外观上得分较对照组低。随着冻融循环次数的增加,添加了糯小麦粉的速冻水饺品质比较稳定,能够较好地保持产品食用价值。最适添加量为20%。 相似文献