梅菜防腐保鲜工艺条件的研究

以惠州梅菜为研究材料,研究了梅菜防腐保鲜的工艺条件,结果发现,梅菜含盐量高低对梅菜的耐储存性有极为重要的影响,含盐量为12%-15%、8%-10%和5%-6%的梅菜在不添加防腐剂时分别可保持90、60、20d左右不变质:浓度为0.1%的山梨酸钾对梅菜防腐保鲜效果优于0.1%的苯甲酸钠;低浓度（0.01%）高效防霉剂的防腐作用不大;山梨酸钾与苯甲酸钠等浓度（均为0.05%）混合使用时,对梅菜的防腐保鲜效果较佳;采用蒸汽杀菌与防腐剂配合使用,或者在脱盐过程中加消毒剂（ClO2）处理,这两种方法都可延长保质期。      

惠阳梅菜的营养成分与即食梅菜的开发

据文献记载,惠阳梅菜已有３００多年的历史。它具有独特风味及消滞、扶本正气之功效,深爱国内外华人的喜爱,是一种著名的广东传统食品。 一、梅菜的营养成分 惠阳梅菜中的营养成分含量如表１和表２所示。 从表１和表２可以看出,梅莱中的钾、钙、镁、磷、谷氨酸等含量丰富。钾对人体的呼吸代谢和维持血压有重要作用;钙有助于骨骼发育和防止骨质疏松镁可以减少心血管病;磷是人体细胞的重要组成元素。磷与钙是骨骼、牙齿的重要组成成分,还有助于人体代谢。谷氨酸是重要的鲜味物质,它是梅菜风味的重要成分之一。梅菜中的必需氨基酸含量…     

梅菜漂洗及脱盐工艺参数优选

惠州梅菜含盐量高,工业化生产过程中,规范的漂洗及脱盐工艺参数能保证产品质量稳定.实验以惠州梅菜为对象,通过正交实验法优选工艺参数.结果表明:市售惠州梅菜经过如下两种方式处理后含盐量适中:切厚片漂洗三次后,切碎,按液料比1.5∶1加水浸泡30 min;或漂洗两次,按液料比2.0∶1,加水浸泡40 min.     

梅菜的低盐化生产工艺研究

食品低盐低糖化是当今食品发展的总趋势。本文以惠州梅菜为研究材料,探讨了梅菜低盐化的合适工艺。实验结果表明,只要选择合适的脱盐方式和脱盐终点,并辅以合适的调味配方,包装材料及杀菌工艺等全套低盐化技术,产品的口味和保存均能满足消费和商品流通的低盐要求(含盐6%±1%)。     

巴氏杀菌中性乳饮料防腐保鲜研究

研究了巴氏杀菌中性乳饮料的防腐保鲜技术。采用以鱼精蛋白为主要成分,结合其他防腐剂的优点,复配出中性食品复合防腐剂(NFCP),并应用于巴氏杀菌甜牛乳饮料中。结果表明,在经过100℃,30min杀菌的甜牛乳饮料中,加入质量分数为0.9%的中性食品复合防腐剂,能起到较好的防腐保鲜效果,保质期可达到6个月以上。     

巴氏杀菌中性乳饮料的防腐保鲜

研究了巴氏杀菌中性乳饮料的防腐保鲜技术。结果表明，在经过100℃ 30min杀菌的甜牛乳饮料中，加入0．9％的中性食品复合防腐剂(NFCP)，能起到较好的防腐保鲜效果，保质期可达到6个月以上。     

R-多糖的防腐保鲜作用

<正>新标志天然食品防腐剂简介天然食品防腐剂——R-多糖,是采用多溶菌生物技术,把不能溶于水的天然防腐剂和易溶于水的天然防腐剂合而为一,使杀菌效果更广谱,更超越,更优质。它是利用生物提取物为原料,根据其各种防腐剂的单项抑菌作用,经过复配与扩大     

梅菜桃酥配方工艺优化及品质评价

本文旨在研究一款添加惠州梅菜的桃酥,以低筋面粉、小苏打、白砂糖、核桃、梅菜、玉米油、鸡蛋为原材料,以感官评分为指标,在单因素试验基础上采用正交试验优化梅菜桃酥配方及烘烤工艺。结果表明,当低筋面粉添加量125 g、玉米油添加量45 g、核桃添加量35 g、白砂糖添加量25 g、小苏打添加量1 g、全蛋液添加量30 g、梅菜添加量45 g时,采用烘烤面火170℃,烘烤下火150℃,烤制25 min,所得梅菜桃酥组织细腻、口感酥松不油腻,感官评分为89.1分,理化及微生物指标均符合相关标准要求。     

微波加热在梅菜罐头加工中的应用研究

以玻璃罐装梅菜为对象,研究微波预热替代明火炒制预热工艺步骤的可行性。结果显示,用微波能够替代传统明火炒制,达到预热排气的目的,并且风味有改善。改良后的新工艺流程为:梅菜清洗、切分、脱盐,调味装瓶,480W微波预热9min(装载量为160g×3),趁热封盖,沸水灭菌15min,冷却。      

新型鸡肉制品防腐保鲜剂研究

通过多种防腐保鲜方法的综合使用,尽量少地破坏鸡肉原有的风味口感和营养成分,并达到保鲜的效果。对大肠杆菌以及总菌数进行检测,得出以下结论:通过臭氧杀菌和乳酸链球菌素等多种保鲜手段的综合运用,可以在降低杀菌温度的同时保证杀菌效果。     

低糖果脯水分活性对保质期影响的研究

低糖果脯的保质期缩短是制约其发展的重要因素之一。本研究探讨了水分、糖分、亲水性物质对低糖果脯水分活性(Aw)的影响,明确(Aw)同保质期的关系。结果表明,亲水性物质降低Aw至0.65时,保质期达10个月以上。      

泡菜货架期研究

研究了泡菜自然发酵的工艺及其货架期,结果表明,泡菜自然发酵的最佳条件为:6%的加盐量,发酵温度20℃,加入0.05?Cl2,发酵8~10 d。采用真空包装加冷藏后的泡菜保质期可达1年以上,加入0.05%的防腐剂可以延长保质期和改善产品质量。     

Effect of modified atmosphere packaging on the microbial development and visible shelf life of a mayonnaise-based vegetable salad

The effect of a modified atmosphere of 20% carbon dioxide, 80% nitrogen, on the microbial development and visual shelf life of a mayonnaise-based vegetable salad is reported. The modified atmosphere delayed the spoilage of the salad at all three chosen storage temperatures. The principal organisms causing spoilage of the salads were yeasts, those spoiling the modified atmosphere packs having a fermentative ability. Modified atmosphere packaging of the vegetable salad would allow the manufacturer to increase the shelf life of the product from 40 to 54 days at 4°C storage, 12 to 22 days at 10°C storage, and 5 to 12 days at 15°C storage.     

Evaluation of the impact of short-term temperature abuse on the microbiology and shelf life of a model ready-to-use vegetable combination product

The growth dynamics of indigenous aerobic mesophilic populations (AMP), lactic acid bacteria (LAB) and inoculated (Listeria spp.) microbial populations on cooked and fresh vegetable products, packaged as separate entities and in combination, subjected to temperature fluctuation, were assessed. Microbial proliferation was temperature and product dependent, being most pronounced at 12 degrees C in all products with maximum growth rates of 0.140, 0.175 and 0.126 log10 CFU/g per h being identified for Listeria, aerobic mesophilic and LAB populations, respectively. Listeria spp. and AMP generally demonstrated higher rates of growth within products containing cooked vegetables. Prolonged storage at 3 degrees C resulted in a reduced ability by AMP and Listeria spp. to proliferate upon exposure to growth temperatures; this was not the case with LAB populations. Comparison of Listeria population estimates made using selective (Oxford) and non-selective (nutrient agar) identified reduced recovery on the former. The magnitude of the deviation increased with the duration of exposure of Listeria populations to 3 degrees C with recoveries on selective systems being reduced by 6.3% immediately after inoculation and 82.3% after 168 h at 3 degrees C, respectively. Growth of populations associated with exposure to abuse temperatures was not accompanied by significant changes in product colour (P < 0.05).     

探讨延长泡鸭爪的保质期

以鸭爪为主要原料,通过正交试验,确定了泡鸭爪加工过程中pH值为3、山梨酸钾为0.04 g/kg,乳酸链球菌素为0.3 g/kg的最佳组合。在25℃下保存泡鸭爪的保质期在90d以上,结合冷链运输保质期会更长。     

植物油脂凝胶的氧化稳定性及货架期预测

目的：解决植物油替代固体脂肪易氧化且反式脂肪酸含量高的问题。方法：以谷甾醇/大豆磷脂为凝胶剂制备大豆油和菜籽油凝胶代替固体脂肪,通过初、次级氧化产物及脂肪酸组成变化研究其氧化稳定性,通过X-射线衍射观察结构稳定性,并采用OXITEST法预测其货架期。结果：大豆油凝胶和菜籽油凝胶的初、次级氧化产物含量均低于原油;植物油及其凝胶在贮藏过程中主要发生多不饱和脂肪酸的氧化,且凝胶的脂肪酸含量变化较小;X-射线衍射结果显示大豆油凝胶和菜籽油凝胶都具有稳定的β和β＇晶型结构;OXITEST测定结果表明,油脂凝胶能够有效延长油脂的氧化诱导期（IP）,并进一步延长油脂的货架期。结论：油脂凝胶具有良好的结构稳定性和氧化稳定性,能有效延长植物油的货架期,可作为固体脂肪的有效替代品。     

真空包装羊肉货架期初步研究

研究了真空包装和热缩处理对冷却羊肉货架期的影响,结果表明,真空包装羊肉的货架期可达25d,热缩处理可延长冷却肉的货架期。     

Arrhenius方程结合特征指标在蔬菜货架期预测中的应用

货架期预测模型可以用来预测蔬菜的货架期。文章通过数学模型讨论蔬菜相关品质,如VC降解、叶绿素损失、颜色以及质构的变化;介绍不同研究中使用的Arrhenius模型及相关参数或方程,比如Q10、Weibull方程,Michaelis-Ment-en方程和不同级数的动力学方程,还介绍各个预测模型的局限性。经典的Arrhenius模型结合动力学方程形式有待改进,而Arrhenius方程结合Weibull模型和Michaelis-Menten方程则有望在新鲜蔬菜货架期中广为应用。     

辣椒生鲜面的制作及保鲜期研究

以小麦粉、辣椒粉为原料制作生鲜面,通过面条的蒸煮特性、质构特性及感官评价,研究了辣椒粉添加量、加水量和加盐量对辣椒生鲜面品质的影响,并采用正交试验确定了制作辣椒生鲜面的最佳工艺参数,对最佳工艺条件下制备的辣椒生鲜面的抑菌效果进行了研究。结果表明,最佳工艺条件为辣椒粉添加量0.6%、加水量33%和加盐量1.0%,添加辣椒粉的生鲜面在4℃储藏条件下保鲜期延长了约50 h。