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以猪排骨、莲藕为原料制作排骨莲藕汤,分析不同前处理方式、料水比、加盐时间点和灭菌方式对排骨莲藕汤感官品质和营养成分的影响,并对排骨莲藕汤感官品质和营养成分的相关性进行研究。结果显示:排骨莲藕汤制汤最佳料水比为1:2(m/V),加盐时间点选在起锅时,灭菌方式为高压灭菌;不同的加工工艺对排骨莲藕汤汤中可溶性固形物含量、呈味核苷酸、可溶性糖和可溶性蛋白质含量有显著性影响(P < 0.05);排骨莲藕汤的滋味与可溶性固形物和游离氨基酸含量呈正相关(P < 0.05),排骨莲藕汤的综合感官品质与可溶性固形物、游离氨基酸和总可溶性糖含量呈正相关(P < 0.05)。 相似文献
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以猪排骨为原料,采用四段工艺制作排骨汤。研究不同的蒸煮参数对猪排汤营养成分及感官品质的影响,分析营养成分与感官品质之间的关系,确定猪排汤的最佳制作工艺,为制汤工艺提供实验数据。结果表明,高温温度、高温时间、保温温度和保温时间对肉和汤的营养特性和感官品质均有显著或极显著影响,以对汤中粗蛋白和肉的滋味、口感的影响最大,其次为汤中固形物含量、汤的滋味及肉中粗脂肪含量。综合营养和感官品质,确定适宜的猪排骨汤的制作工艺为于高温温度120℃维持20min再于保温温度80℃下保温60min。此时,肉和汤中的蛋白质含量分别为67.20%和1.64%,粗脂肪含量分别为26.50%和2.71%,总糖含量分别为1.44%和1.72%,灰分含量分别为3.06%和1.52%。排骨汤的营养物质主要在肉中。 相似文献
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工艺参数对排骨汤营养特性的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
以猪排骨为原料,采用四段工艺制作排骨汤。研究工艺参数对猪排汤营养成分的影响,为制汤工艺提供实验数据。结果表明,高温温度、高温时间、保温温度和保温时间对肉和汤的营养特性有显著或极显著影响。不同的工艺参数煮制的排骨汤,肉和汤中的营养成分含量不同。根据营养品质,确定适宜的猪排骨汤的制作工艺为于高温温度120℃维持20min再于保温温度80℃下保温60min。此时,肉和汤中的蛋白质含量分别为67.20%和1.64%,粗脂肪含量分别为26.50%和2.71%,总糖含量分别为1.44%和1.72%,灰分含量分别为3.06%和1.52%。排骨汤的营养物质主要在肉中。 相似文献
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二氧化氯对鲜切莲藕多酚氧化酶的影响研究 总被引:3,自引:1,他引:3
以莲藕为试材,研究了二氧化氯(ClO2)对鲜切莲藕在低温贮藏期间多酚氧化酶(PPO)、褐变及感官品质影响的动态变化.试验结果表明,藕的褐变与PPO有密切关系,PPO是发生酶促褐变的关键酶.50mg/L、100mg/L浓度的ClO2处理鲜切藕片5min、10 min、15 min后,在贮藏期间能抑制PPO的活性,减轻褐变,保持好的感官品质.而10 mg/L浓度对PPO的活性不起抑制作用反而促进了PPO的活性.100 mg/L ClO2处理鲜切藕片10 min抑制PPO的活性效果最好,能使藕片在4℃下一周的时间保持最佳的感官品质和最轻的褐变度.而鲜切产品维持一周的货架寿命基本上可满足消费与生产的需求. 相似文献
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采用响应面法优化莲藕多糖的提取工艺,并初步探析多糖的理化特性。在单因素实验基础上,选取提取温度、提取时间和均质转速为影响因素,以莲藕多糖提取得率为响应值建立三因素三水平回归模型。基于回归模型分析和验证实验确定莲藕多糖提取的最佳工艺条件为:提取温度89℃、提取时间121 min、均质转速11800 r/min,该条件下的多糖得率预测值为5.64%,实际值为5.88%。莲藕粗多糖经Sevage法脱蛋白后,DPPH自由基清除能力明显增强,其分子量小于24.2 ku且主要由吡喃型单糖组成。 相似文献
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采用匀浆法浸提莲藕中的多酚,以多酚提取得率和提取液DPPH自由基清除率为指标分别优化浸提工艺参数,并比较分析提取液的酚类物质组成及抗氧化活性。结果表明:以多酚提取得率为指标的优化工艺A参数为酸醇比2278(VV)、均质时间6.8 min和均质转速10 500r/min;而以提取液DPPH自由基清除率为指标优化所得工艺B参数为酸醇比1981(VV)、均质时间8.6 min和均质转速9 100r/min;各因素对多酚提取得率和DPPH自由基清除率的影响均为酸醇比均质时间均质转速;工艺A的多酚提取得率(165.85 mg GAE/100g·FW)显著高于工艺B(P0.05),其DPPH自由基清除IC50值分别为4.75,6.83μg GAE/mL。工艺A较适用于莲藕抗氧化活性多酚的提取制备。 相似文献
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猪排骨汤的营养品质及制作工艺优化 总被引:2,自引:0,他引:2
以猪排骨为原料,采用四段工艺制作排骨汤.研究不同的蒸煮参数对猪排汤营养成分及感官品质的影响,分析营养成分与感官品质之间的关系,确定猪排汤的最佳制作工艺,为制汤工艺提供实验数据.结果表明,高温温度、高温时间、保温温度和保温时间对内和汤的营养特性和感官品质均有显著或极显著影响,以对汤中粗蛋白和肉的滋味、口感的影响最大,其次为汤中固形物含量、汤的滋味及肉中粗脂肪含量.综合营养和感官品质,确定适宜的猪排骨汤的制作工艺为于高温温度120℃维持20min再于保温温度80℃下保温60min.此时,肉和汤中的蛋白质含量分别为67.20%和1.64%,粗脂肪含量分别为26.50%和2.71%,总糖含量分别为1.44%和1.72%,灰分含量分别为3.06%和1.52%.排骨汤的营养物质主要在肉中. 相似文献