巧烹猪肝肴

猪肝质地细嫩，含有丰富的维生素A及其它营养素。中医认为，猪肝性味甘苦温，有补肝、养血、明目的功效。但是，常见的猪肝菜肴并不多。为了改变这种状况，笔者最近创制了两款新的猪肝肴。现将其制法介绍如下，供大家参考借鉴。铁板玫瑰火焰肝原料：猪肝５００克大青椒１００克葱白１００克姜米１０克蒜米２０克玫瑰露酒１００克蚝油３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、白糖、生粉、鲜汤各适量精炼油１０００克（约耗１００克）制法：１．猪肝洗净，切成柳叶片，用精盐、胡椒粉、料酒、生粉抓匀上浆；大青椒去蒂去籽切丝；葱白切丝。２．炒锅…     

爆炒猪肝腰的技巧

爆炒猪肝、爆炒腰花，是最普遍的菜肴，也是我国人民最喜爱的一款菜肴。虽然如此，要做好此肴却不容易，必须掌握其中的技巧。现将其制作技巧略作介绍：一、选料猪肝的选择以色泽淡红的猪肝为好，如能选上较少见的黄中带红的猪肝更佳，这种肝称为“沙肝”，品质极为细嫩，味道十分鲜美。不宜色泽黑暗的猪肝，因其质地坚韧，成茶味道也不佳。猪腰的选择方法与猪肝的大致相似。二、初步加工处理猪肝，将其筋衣割除干净，猪腰、平片为二爿，片去筋衣。片尽腰臊。三、刀工处理猪肝切成片、梳子片、凤凰尾形花块、丁、菜等均可；猪腰切成片、梳子…     

猪肝色拉的研制

猪肝色拉的研制李开雄，杨有全，童军茂（新疆石河子农学院，８３２００３）王旭东，瞿永昌，杨继红（新疆石河子肉联厂，８３２０００）－、前言猪肝是一种营养丰富的动物性食品，其蛋白含量均高于瘦猪肉、瘦牛肉、瘦羊肉，且必需脂肪酸的含量也高出猪肉、牛肉和羊肉，见...     

特色猪肝两款

鱼香酥肝 原料:鲜猪肝250g,色拉油(或菜油)500g(约耗200g),精制熟玉米淀粉50g,面粉30g,鸡蛋一个,胡椒粉3g,姜蒜米各5g,葱花10g,白糖10g,水淀粉15g,料酒10g,泡红辣椒15g,精盐、味精、香醋、姜汁水、鲜汤各适量。     

猪肝酱罐藏加工及研究

报告肉类直罐藏加工工艺，简要阐述加工贮藏过程中的技术质量问题。     

猪肝酱的加工工艺研究

采用L9(34)正交试验法和感官评定法研究了绵白糖、亚硝酸钠、异维生素C、食盐、大豆分离蛋白和复合磷酸盐对猪肝酱品质的影响。结果表明:获得猪肝酱品质的最佳工艺条件为绵白糖0.4%、食盐1.5%、亚硝酸钠0.015%、异维生素C 0.04%、大豆分离蛋白12%和复合磷酸盐0.3%。     

平锅猪肝焖饭

特色： 平锅焖出的米饭颗颗弹牙，渗透了猪肝和冬菜的香味，让人食指大动，迫不及待地盛上一碗，还未入口已经被香气俘虏了。     

别样水煮肴

水煮菜是川菜当中的一类特色系列菜,成菜后汤菜各半,比如水煮牛肉、水煮鱼片等菜式。笔者这里要介绍的水煮菜都是在传统制法基础上作了一些改进的。首先,主料的选择更灵活,增加了猪腰、羊肝、牛蛙、鸡胗、墨鱼仔、鹅肠等细嫩脆爽的原料。第二,配料的选择也更多了,有豆芽、金针菇、泡酸菜、海带丝、胡萝卜、洋葱、木耳、丝瓜、冬笋等。第三,在调味料的选用上,添加了陈醋、胡椒粉、野山椒、豆豉、孜然粉等调料,这就使成菜味型更加多样化了。第四,在成菜上采用“分次煮”的方法,也就是姜葱下锅炝香,掺鲜汤,调好味,等到放入配菜煮断生以后,连汤一起盛入汤盆,接着再把主料投入沸水锅里汆熟,捞出后装汤盘里,最后撒上补充的调味料,浇上热油便好。     

猪肝方便油茶的加工制作

油茶是我国传统的方便食品之一，它有上千年的历史，通过对其配方、加工工艺等进行改进，既保留其传统风味，符合人们的饮食习惯，又在色、香、味、营养价值方面有所改进。1材料与方法1．1材料：①面粉：是市场上购买的标准粉。②花生和芝麻：是市场上购置，饱满、颗粒大、新鲜无霉变。③猪肝：市场上购买的新鲜（当天屠宰的）经食品防疫部门检疫的合格猪肝。④植物油：市面上购买的新鲜无异味的菜籽油。⑤调味品：由味精。碘盐、茴香、姜粉、花椒粉、新鲜葱配制而成。1．2加工设备：有烘干箱、蒸笼、电炉子、锅、粉碎机。过滤筛。1．3方法1…     

别样鸭肴

酸汤水饺鸭 原料：光鸭1只（约1000克）泡酸萝卜200克 水饺20个 凉瓜150克 绿豆100克 姜片、蒜片、葱段、精盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、鲜汤、化鸡油、色拉油各适量     

别样虾蟹肴

~~别样虾蟹肴@范强     

猪肝肠加工工艺的研究

对猪肝肠的加工工艺进行了初步探讨。结果表明：以60％猪肝为主要原料,用15％的肥肉、12％的猪皮、5％的改性淀粉、4％的白糖、2％的食盐、1％的胡椒粉、0．5％大曲酒及0．5％味精等辅料配合,经清洗、绞切、斩拌、灌制、漂洗、煮制、烘干、冷却及包装等工艺加工,即可制得品质风味优良的猪肝肠制品。     

风味猪肝菜的研制

本文采用天然蕨菜———猪肝菜为原料 ,辅以各种不同的配料 ,研制出麻辣型、甜辣型、酸辣型等三种口即食的风味食品并确定出关键的工艺参数及其最佳调料配方。该产品味道鲜美、方便、适合大众口味 ,并能在 30℃条件下保温 7天之久。     

风味猪肝菜的研制

本文采用天然蕨菜－猪肝菜为原料，辅以各种不同的配料，研制出麻辣型、甜辣型、酸辣型等三种口即食的风味食品并确定出关键的工艺参数及其最佳调料配方。该产品味道鲜美、方便、适合大众口味，并能在30℃条件下保温7天之久。     

盐溶性猪肝蛋白提取及功能特性和结构分析

目的：优化盐溶性猪肝蛋白（salt soluble liver proteins,SSLP）的制备工艺,提高猪肝副产物利用率。方法：以提取率为指标,分析NaCl浓度、pH、提取时间、固液比对SSLP提取率的影响,通过正交旋转优化试验确定最佳制备工艺。以水溶性猪肝蛋白（water soluble liver proteins,WSLP）为对照,对SSLP的功能特性（溶解度、起泡性、泡沫稳定性、乳化性、乳化稳定性等）进行对比分析,并通过傅里叶红外光谱,低场核磁共振和差式扫描量热法分析其结构变化。结果：SSLP最佳制备工艺为NaCl浓度0.4 mol/L,pH 8,提取时间12.95 h,料液比（m_猪肝∶V_缓冲液）1∶4.6 （g/mL）,提取率为10.60%。FT-IR分析结果显示SSLP特征官能团吸收峰明显,二级结构中β-转角相对含量39.91%,α-螺旋相对含量13.55%,β-折叠相对含量21.32%,无规卷曲相对含量25.23%;LF-NMR分析结果表明SSLP结合水高,保水性更高;DSC结果表明SSLP的变性温度为78.68 ℃。结论：在最佳工艺条件下制备的SSLP的溶解度、起泡性、乳化性、乳化稳定性均优于WSLP,是开发猪肝蛋白产品的优质来源。     

猪肝可明目食用要有度

生活中,经常会听到“猪肝明目”的说法,很多人也很喜欢吃猪肝,一些餐馆还专门推出“明目猪肝汤”这道药膳。     

薄层扫描法测定猪肝中克伦特罗残留量

采用薄层扫描法测定猪肝中克伦特罗残留量,用GF254板作载体,乙酸乙酯-甲醇-醋酸(8:l:0.8)为展开剂,克伦特罗的Rf值为0.8l。线性范围0.004～0.050μg,回收率为86.5%～94.9%,RSD为5.0%～5.8%(n=6)。     

别样韭菜根肴

<正>韭菜根爆天梯丝原料:袋装韭菜根300克猪天梯丝200克干辣椒丝、花椒、精盐、鸡粉、香油、生粉各适量色拉油1500毫升(约耗50毫升)制法:1.将袋装韭菜根入锅汆一水再捞出,沥水后再拍上生粉。2.净锅注入色拉油,烧至六成熟