可连续产气的多效泡打粉的开发

通过理论分析和试验探索 ,设计出一种新型的蛋糕用多效泡打粉 (淀粉∶明矾∶酒石酸氢钾∶磷酸二氢钙 :碳酸氢钠 =1 0∶ 1 0∶ 5∶ 45∶ 30 )。该产品是一种持效性泡打粉 ,能够在焙烤时持续产气 ,从而保证蛋糕在焙烤过程中形成自己所特有的结构。使用效果评价试验表明 ,蛋糕比容分别为 5.565和 5.532 ,使用本产品烤制的蛋糕更为松软 ,口感更好 ,并且具有更好的抗老化作用。     

咸酥花生直接烘烤与间接循环烘烤性能的研究

咸酥花生是我国的地方特色食品,常年加工量2.8万t,产值达2亿多元。长期以来,加工工艺均是传统的直接烘烤,存在着加工成本较大,产品的含硫量高,食品安全性较低,出口受限制等共性问题。作者对现有的加工工艺进行改造,采用同一品种(龙花163)的湿花生鲜荚果1 000kg,分成两份,分别进行直接烘烤和间接循环烘烤的试验,同时每间隔3 h观察温度、湿度和SO2含量的变化。结果为间接循环烘烤比直接烘烤效果好,烘干和焙烤时间分别缩短2 h和3 h,节省燃料25%,产品中SO2含量降低为500 mg/kg。     

烤制热加工对玉米粉中玉米黄素含量的影响

围绕烤制对玉米粉中玉米黄素含量的影响展开实验,以玉米粉为原料进行不同烤制条件的热处理,以玉米黄素含量为指标,通过单因素试验,探究烤制温度、烤制时间、加水量在烤制过程中对玉米黄素含量的影响,利用响应面法对影响玉米黄素含量的3个因素进行优化。烤制优化条件为烤制温度190℃、烤制时间30 min、加水量75%。在此条件下,做3次平行实验进行验证,此时玉米粉中玉米黄素含量为306.79μg/100 g。     

豆渣脆片的研制

研究了豆渣脆片的配方和制作工艺,确定豆渣粉添加到面粉中最佳比例为面粉量的15％,糖油比为1:1.5,疏松剂添加量为1.2％,强筋剂用量为1％,变性淀粉用量为15％。焙烤方式为在远红外烤箱中100℃左右焙烤30min。     

中国焙烤食品工业的发展趋势及其展望

就我国焙烤食品工业的发展现状和存在问题、新材料和新技术在焙烤制品中的应用、新产品开发及其展望进行了综述。     

微波在烘焙食品中的应用技术

在简述微波焙烤的机理和特点的基础上,分析微波技术在焙烤食品上的应用所存在的一些问题,包括微波焙烤食品表皮的形成和上色,加热的不均匀性,食品的口感和风味的改变以及微波焙烤的安全性等,并提出其相应处理的技术措施。最后,展望了微波焙烤的应用前景。     

Effect of baking temperature/time conditions and dough thickness on arabic bread quality

A new scoring system for the evaluation of Arabic bread is presented which allows discrimination between flour samples. This system is suitable for the evaluation of bread in commercial bakeries. Dough thickness and baking temperature/time conditions were varied: doughs sheeted to <3.0 mm thick require baking temperatures higher than 500°C whereas doughs that are thicker than this will benefit from temperatures lower than 500°C. Thinner doughs baked at higher temperatures for shorter times produced better quality bread. The processing variables identified as being optimal in this study were incorporated into a test baking method. This method gave reproducible results and greater discrimination between flour samples than a previous method.     

大豆营养棒的研制

大豆含有大量的不饱和脂肪酸,多种微量元素、维生素及优质蛋白质。本研究是以大豆和面粉为主要原料,然后加以黄油、白砂糖、盐、泡打粉等,经搓型、烘烤得到的新型健康食品,极具特色,富含营养。经过研究得出的最优配方为大豆粉20%、低筋面粉60%、高筋面粉20%、黄油35%、白砂糖35%、盐适量、泡打粉1.2%、葡萄酸内酯2.4%。     

网带式热风循环电热比萨炉的设计和研制

重点阐述了网带式热风循环电热比萨炉的工作原理和烘烤过程、结构设计和控制系统设计,以及对差异性结构设计的可行性分析;并通过研发试产后,提出功能扩展的设想,探讨遂道式万能蒸烤炉的初步设计方案,可以通过增加蒸气加湿功能来扩大比萨炉的适用范围。     

中国传统食品“料子鸡”上色工艺的创新研究

通过对料子鸡着色机理及加工过程中色泽的变化规律,对料子鸡加工过程中的上色工艺进行了改良。实验结果表明,采用烤制上色时,糖浆的配比为麦芽糖15%,红醋0.5%,烤制温度200℃,时间5 min,然后经二次上浆,并且在160℃下烤制15 min,即可达到最佳上色效果。     

烤鸡腿的研制

以鸡腿为主要原料,添加适量的食盐,辣椒粉和白砂糖等作为辅料,采用单因素试验,正交试验和感官评定的方法对烤鸡腿的配方进行筛选和研究,确定了该产品的最佳工艺配方:辣椒粉0.2%,白砂糖0.5%,孜然粉0.15%,料酒0.2%。最佳烤制工艺条件:烤制温度250℃,烤制时间20～30min。     

不同熟化方法对紫色马铃薯挥发性风味物质形成的影响

利用顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用技术,对不同熟化方式的2种紫色马铃薯(杭引1号、紫罗兰)挥发性风味物质进行分析,结果表明:1)癸醛为蒸熟马铃薯主体挥发性风味化合物;癸醛,香叶基丙酮为煮熟马铃薯主体挥发性风味物质,微波烘烤的马铃薯主要挥发性风味物质有香叶基丙酮、2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二异丁酸酯;烘烤马铃薯主要挥发性风味物质有癸醛、香叶基丙酮、2,4-二叔丁基苯酚、1-吡咯烷-1-环己烯。2)熟化加热方式的不同,马铃薯产生的挥发性风味化合物的种类丰富程度也不同,烘烤熟化处理马铃薯产生的挥发性风味物质种类最丰富,分别为8种(杭引1号)、21种(紫罗兰);微波烘烤马铃薯检测出挥发性风味物质种类最单调,分别为2种(杭引1号)、4种(紫罗兰)。3)2个品种之间既有共有风味物质,又有独有的风味物质。     

烤鳗酱油国产化的开发及应用

近年来，我国冻烤鳗业发展迅速，为降低所需主要原料——烤鳗酱油的生产成本，该文从配方、生产工艺和烤鳗酱油的风味特点等方面作了论述，列出了烤前用和烤后用酱油所需原材料的具体配方。     

蛋糕微波制作技术问题的探讨

本文介绍了在微波烘制蛋糕过程中常遇到的技术问题,包括加热不均匀和蛋糕口感及风味的改变等,分析其成因,并提出其相应的解决方法。最后,展望了微波蛋糕制作技术的应用前景。     

不同炒制时间对燕麦挥发性风味物质形成的影响

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对不同炒制时间的燕麦挥发性风味物质进行测定分析,初步建立脂肪氧化程度与燕麦风味物质形成的关联性。结果表明：在整个炒制过程中,燕麦中烃类、醛类、醇类物质的含量随炒制时间的增加呈先增加后减少的趋势,而吡嗪类物质含量在炒制25 min后显著增加。聚类分析结果表明,炒制前期(≤15 min)与炒制中后期(≥25 min)的燕麦风味区分明显。相对香气活度值、主成分分析表明,炒制前期的特征风味物质以醛类为主,包括癸醛、(E)-2-壬烯醛、壬醛、苯甲醛等,呈果香、甜香、花香、弱油脂香;而炒制中后期的特征风味物质以吡嗪类、醛类为主,呈焦香味、果香味。炒制初期燕麦中不饱和脂肪酸质量分数由84.41%降至81.72%,炒制中后期脂质氧化产物逐渐增多、氧化程度逐渐加深,茴香胺值从0.73升高到4.49后开始降低,硫代巴比妥酸值从0.023 mg/kg升高到0.039 mg/kg后保持不变,炒制前中期(<35 min)脂肪氧化程度与醛类等重要风味物质的含量呈正相关。     

天然色素在烘焙食品中的应用

本文介绍了天然色素的分类、性质、市场前景及其在烘焙食品中的应用概况。     

改善黄酒焦香物质的技术研究

以黍米为原料,确定浸米时间为17h,α-淀粉酶添加量为16U/g,调pH至中性,添加一定量的0.1%CaCl2;采用蒸发浓缩结合干燥浓缩,工艺参数为温度95～100℃,时间20h,得到黄酒焦香味物质产品,将其加入采用新型大罐法生产的黄酒中,可改善其口味淡薄、香味不足的缺点,使其具备黄酒的特有的、令人愉悦的风味。     

焙烤时间对椰子油品质及氧化稳定性的影响

本研究以椰子片为原料,探究焙烤对椰子中油脂的理化性质、脂肪酸组成、结构及氧化动力学的影响。结果表明,在200℃下椰子片经过200～220 s的焙烤,所提取椰子油的品质未发生明显改变,脂肪酸组成和含量无显著变化,仅有少量氧化产物生成。氧化动力学研究结果表明,焙烤后椰子油的氧化诱导期(IP)增加,氧化反应表观活化能(E_a)、活化焓(ΔH)和活化熵(ΔS)都明显增大,说明焙烤处理增加了椰子油的氧化稳定性,这可能与焙烤过程中产生的美拉德产物有关。     

普通小麦胚乳蛋白质与面包烘烤品质关系的研究与利用 (I)蛋白质及其各组分的含量与烘烤品质的关系研究

普通小麦籽粒蛋白质的含量和质量是影响面包烘烤品质的决定性因素。本文综述了国内外学者对小麦蛋白质及其组分的含量和比例与烘烤品质的相关关系的研究,指出一定的粗蛋白含量是烘烤品质的基础。与粗蛋白含量相比,谷蛋白的相对含量,尤其是高分子量谷蛋白亚基的相对含量及谷蛋白大聚合体的相对含量对面包烘烤品质的影响更大。     

生物技术在焙烤食品中的应用

简要介绍了基因工程、酶工程、发酵工程、细胞工程等生物技术在焙烤工业中的应用情况。