低聚果糖酸乳的研究

通过实验,优选出了低聚果糖酸乳的生产工艺和最佳配比:6%低聚果糖、加糖量5%、接种量4%、菌种配比1∶1,使嗜酸乳杆菌数达到108cfu/mL以上,并研究了各因素对低聚果糖酸乳品质的影响。      

低聚果糖酸乳的研究

通过实验,优选出了低聚果糖酸乳的生产工艺和最佳配比:6%低聚果糖、加糖量5%、接种量4%、菌种配比1:1,使嗜酸乳杆菌数达到108cfu/mL以上,并研究了各因素对低聚果糖酸乳品质的影响.     

酸乳饮料防沉技术研究

酸乳饮料在生产过程中,由于乳酸菌发酵,使乳的pH值下降,当下降到乳蛋白的等电点(PI=4.6)附近时,由于重力作用,必然会出现饮料的沉淀现象。为寻找解决饮料沉淀的有效途径,特作此研究。     

菊粉酶的研究及应用

许多菊科植物中含有丰富的菊粉 (菊糖 ) ,利用菊粉酶的作用可将菊粉转化为果糖、低聚果糖 ,在食品工业中具有重要应用价值和良好应用前景。文章就菊粉酶的来源、性质、应用及研究进展进行了简要综述     

嗜酸乳杆菌双歧杆菌保健酸牛奶的研制

本文研究了以鲜牛奶为原料,在添加益生菌生长促进因子--低聚果糖的基础上,以含有嗜酸乳杆菌双歧杆菌益生菌菌种为发酵剂,进行了嗜酸乳杆菌双歧杆菌保健酸牛奶的研制,并通过试验确定了产品的生产工艺和配方.     

菊粉水溶性膳食纤维对便秘的作用

菊粉（Inulin）是由果糖经β（2-1）键连接而成的线性直链多糖,末端常带有一个葡萄糖,聚合度（DP）通常为2～60,实际上菊粉也是多种不同聚合度果聚糖的混合物.聚合度较低（DP=2～9）的果聚糖通常称为低聚果糖,聚合度为10～23的果聚糖通常称为中链菊粉,聚合度≥23的果聚糖通常称为多聚果糖.菊苣根是目前工业化生产菊粉的主要原料来源.菊粉型果聚糖作为优质纯天然的水溶性膳食纤维和益生元物质已被广泛应用于食品工业.     

菊粉寡糖促进嗜酸乳杆菌生长的研究

对菊粉可促进嗜酸乳杆菌的生长进行了初步研究。结果表明 ,用菊粉代替培养基中部分葡萄糖 ,嗜酸乳杆菌的生长得到明显的促进 ,当MRS培养基中葡萄糖与菊粉的质量比为 1∶1时 ,嗜酸乳杆菌的生物量及酸度得到提高 ,在 3 7℃下培养 48h ,活菌的数量及酸度比对照组分别提高 1 0 10CFU/mL和 1 0°T。     

酸乳在贮藏过程中pH、酸度及乳酸菌的变化

研究了低聚果糖、蔗糖在乳酸贮藏过程中对pH、酸度及乳酸菌的影响。      

酸乳在贮藏过程中pH、酸度及乳酸菌的变化

研究了低聚果糖、蔗糖在乳酸贮藏过程中对pH、酸度及乳酸菌的影响。     

大豆、牛乳发酵制作大豆酸奶的工艺研究

为更好地开发大豆酸奶,介绍了大豆酸奶的生产工艺,详细介绍了原材料的处理、混合浆定容、高压均质、杀菌、冷却、添加生产发酵剂、接种、塑料杯消毒、灌装、主发酵和产品检验等操作要点,认为大豆酸奶的发酵条件:接种量为3%、白砂糖加入量为12%、发酵时间为4 h和发酵温度为42℃。     

Viability and activity of bifidobacteria in yoghurt containing fructooligosaccharide during refrigerated storage

The viability of yoghurt bacteria and two commercial strains of bifidobacteria was assessed in either yoghurt containing chicory fructooligosaccharide (FOS) or without any prebiotic, during 28 days storage at 4 °C. All the products showed a decrease in the viable count of yoghurt bacteria and bifidobacteria during storage. Numbers of Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus decreased faster than those for Streptococcus thermophilus. The viability of bifidobacteria in yoghurt was affected by the strain type and the presence of FOS. Bifidobacterium animalis exhibited better stability in the yoghurt than B. longum. The recommended level of 1 million cells was exceeded for B. animalis throughout storage. The highest viable number of bifidobacteria (3.59–2.25 × 10⁷ CFU g^?1) was obtained in the product containing B. animalis and FOS. Viability of B. longum in yoghurt containing FOS remained above 10⁶ CFU g^?1 for up to 21 days, whereas this level was maintained for only 7 days for that organism in yoghurt without any prebiotic.     

海枣曲霉产内切菊糖酶的发酵条件及菊糖酶解条件的研究

利用海枣曲霉发酵获得菊糖酶粗酶液,对粗酶液的发酵条件和酶解条件进行了研究.结果表明,菊糖酶的最适发酵条件为:菊糖2%,磷酸二氢铵0.5%,磷酸二氢钾0.25%,MgSO4·7H2O 0.05%,pH 6.0～7.0,接种量8%,温度28℃,时间60h,按最优条件得到的菊糖酶粗酶液,酶活为18.39 U/mL,I/S值为...     

黑番茄和菊粉营养强化发酵乳工艺研究

利用鲜牛奶为原料,添加适量的黑番茄、菊粉和白砂糖,以双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为菌种,对功能性发酵乳进行工艺研究,确定了产品配方和生产工艺。通过产品检测,证明了该种发酵乳含有比普通发酵乳更多的营养成分,具有广阔的市场前景。     

梨果汁发酵乳饮料的研制

研究以梨果汁及全脂乳粉为主要原料,添加蔗糖、菌种、稳定剂CMC等辅料进行梨果汁发酵乳饮料的研制。通过单因素和正交试验确定梨果汁发酵乳饮料的最佳工艺条件:二次加糖添加量8%、酸奶与水料体积比为1∶4,梨果汁添加量为16%,稳定剂CMC添加量为0.15%。本研究制得的梨果汁发酵乳饮料成品色泽稍呈浅黄色,酸甜适中,口感细腻,具有乳香味和清淡的梨香,达到了国标GB/T 21732-2008《含乳饮料》的要求。     

低聚果糖对低脂凝固型发酵乳品质的影响研究

利用低聚果糖作为脂肪替代物,低聚果糖按照1%、2%和3%的比例加入到低脂凝固型发酵乳中,考察低聚果糖对低脂凝固型发酵乳酸度、硬度、黏度、持水率、脱水收缩率、颜色和感官评价等的影响。结果表明,冷藏过程中,低聚果糖的添加可以有效改善低脂凝固型发酵乳pH值偏高、滴定酸度偏低的问题;增加低脂凝固型发酵乳的硬度,利于凝固型酸奶发酵过程中的成型;降低低脂凝固型发酵乳的黏度;增加持水率和降低脱水收缩率,提高低脂凝固型发酵乳的稳定性;避免由脂肪氧化产生的变红趋势。在感官评价方面,低聚果糖可以改善低脂凝固型发酵乳的颜色和外观,但在整体接受度、风味和气味方面与全脂发酵乳仍有差距。     

钙果发酵乳饮料的研制

本文以钙果和鲜牛乳为主要原料,杀菌后接种乳酸菌混合发酵剂进行乳酸发酵,进而调配成钙果发酵乳饮料,通过正交实验确定出最佳配方.结果表明:混合菌种添加量为5%,发酵温度为43℃、发酵时间为5h、钙果果汁与原料奶的配比为1.5:1、加水百分率为25%、加糖量11%,抗氧化剂的添加量0.01%、稳定剂(CMC与PGA)比例为1/1.5、稳定剂添加量4‰时,产品的风味和组织状态较好.色泽淡红乳色,酸甜适中,口感细腻,具有钙果和发酵乳的混合香味.     

饮用型苹果风味发酵乳的研制

以生牛乳和浓缩苹果汁为原料,以蔗糖为调味剂,添加一定量的水,经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合乳酸菌发酵后均质,制得饮用型苹果酸奶。以发酵时间、发酵温度、苹果汁的添加量及菌种接种量为因素,以感官评价和理化检测为评价标准,通过单因素试验和正交试验,确定最佳发酵工艺条件:发酵温度42℃、苹果汁添加量4%、发酵菌种接种量0.2%、发酵时间9 h。以此发酵条件制成的饮用型酸奶色泽诱人,组织状态均匀稳定,风味醇厚,口感细腻爽滑,且理化指标均符合国家标准,为饮用型果汁酸奶的生产提供了一定的理论依据。     

燕麦菊粉风味发酵乳的研制及品质分析

以全脂奶粉、燕麦、菊粉和木糖醇为原料,以感官评分为考察指标,通过单因素和正交试验法优化燕麦菊粉风味发酵乳的制作工艺,并对发酵乳进行理化检验、质构分析和微生物检测。结果表明,燕麦菊粉风味发酵乳的最佳工艺参数为燕麦浆添加量8%、菊粉添加量4%、发酵剂接种量0.3%、发酵时间5.5 h,此时发酵乳感官评分为92.70。4个因素对发酵乳感官品质的影响大小为发酵剂接种量>发酵时间>燕麦浆添加量>菊粉添加量。产品的理化和微生物指标均符合国家标准,其具有较高的硬度、咀嚼度、黏度和持水力,且口感细腻,酸甜比例合适,带有清淡的燕麦香。