小麦麦谷蛋白与烘焙品质的关系

麦谷蛋白在面包制作品质中具有重要的作用,本文旨在论述小麦麦谷蛋白、麦谷蛋白大聚合体及麦谷蛋白亚基与烘焙品质之间的关系。指出高相对分子质量麦谷蛋白亚基的质量评分可作为预测面包烘焙品质的重要指标。     

我国小麦HMW麦谷蛋白亚基分布及组成

以国内种植的３９３个小麦品种为材料，系统地研究了ＨＭＷ麦谷蛋白亚基的分布及组成，结果表明，我国小麦ＨＭＷ麦谷蛋白亚基大部分与国外相同，但也有一些特殊ＨＭＷ麦谷蛋白亚基出现，并研究了这些ＨＭＷ－ＧＳ出现的频率及特点。     

小麦麦谷蛋白与烘焙品质的关系

麦谷蛋白在面包制作品质中具有重要的作用,本文旨在论述小麦麦谷蛋白、麦谷蛋白大聚合体及麦谷蛋白亚基与烘焙品质之间的关系.指出高相对分子质量麦谷蛋白亚基的质量评分可作为预测面包烘焙品质的重要指标.     

面团搅拌过程中麦谷蛋白大聚体的变化Ⅰ．麦谷蛋白大聚体中亚基组分的变化

利用3种不同品质性状(高，中，低筋)小麦为原料，研究了面团搅拌过程中麦谷蛋白大聚合体(GMP)分子亚基组分的变化．结果表明：经十二烷基硫酸钠一聚丙烯凝胶电泳(SDSPAGE)分离后，GMP分子的亚基组成可以分为A区、曰区和C区，经Scanimage软件扫描处理后发现，在面团搅拌过程中GMP分子中的亚基组成没有变化，但亚基的含量发生了明显的变化，其中A／(B C)比值出现有规律的变化．     

我国小麦HMW麦谷蛋白亚基分布及组成

以国内种植的393个小麦品种(含少数品系)为材料,系统地研究了HMW麦谷蛋白亚基的分布及组成．结果表明,我国小麦HMW麦谷蛋白亚基组成大部分与国外相同,但也有一些特殊HMW麦谷蛋白亚基出现,并研究了这些HMW-GS(或组合形式)出现的频率及特点．     

小麦高相对分子质量麦谷蛋白亚基及其组成对饺子皮品质的影响研究

为了探索小麦高分子质量麦谷蛋白亚基及其组成对饺子皮品质的影响,对我国74个不同小麦品种高分子质量麦谷蛋白亚基及组成与饺子皮感官品质之间的关系进行了研究.结果表明:Glu-A1、Glu-B1、Glu-D1这3个基因位点上表现出丰富的多态性,共有13种HMW-GS等位变异,18种亚基组成类型,亚基组合形式较为分散,呈现较高的多样性.各位点亚基对饺子皮感官品质的效应可分别表示为Glu-Al,1>N>2*;Glu-Bl,20>17+18>7+8>7+9>6+8>14+15;Glu-Dl,5+10>4+12>2+12.因此,研究认为三位点分别为1或N,7+8或7+9,4+12或5+10是决定饺子皮品质优良的最佳亚基组合.     

小麦高分子麦谷蛋白亚基与面粉品质

用SDS—PAGE分析了82个中国小麦品种的高分子量(HMW)麦谷蛋白亚基组成,Brabender Farinography对面粉进行粉质测定,发现小麦品质与HMW亚基组成有显著的相关性。根据各条HMW亚基与面粉粉质的关系,对G1u—1各HMW麦谷蛋白亚基进行品质评分,得分较高的有:G1u—1D5 10亚基,G1u—1B7 9亚基、G1u—1AZ~#亚基,与国外小麦品种的分析结果差异较大。每个小麦品种的G1u—1品质得分为其所有HMW亚基得分之和,方差分析发现不同G1u—1品质得分的小麦品种,其粉质特性有极显著差异。从调查的82个小麦品种来看,我国小麦也含有在粉质特性上表现很好的控制G1u—1D5 10亚基合成的基因,但出现频度与国外小麦品种相比要低得多。这可能是我国小麦面粉品质较差的一个原因。     

小麦中麦谷蛋白亚基组成及其含量与面粉品质关系的研究进展

小麦中面筋蛋白含量和质量与小麦的品质及食品的加工品质有很大的关系，其中麦谷蛋白聚合体的组成、分子量的分布或麦谷蛋白大聚合体含量被作为育种早代材料的品质性状选择的一个可靠的生化指标。但是对于面粉中麦谷蛋白亚基组成及其含量对面粉品质的影响研究甚少，因此分析麦谷蛋白亚基组成及其含量对面粉品质的影响，建立面粉中麦谷蛋白亚基组成及其含量与面粉品质的关系是一种研究趋势。     

小麦面团加工过程中麦谷蛋白变化研究

以“强力”粉和“弱力”粉小麦为原料，研究了在面团加工过程中麦谷蛋白的变化，结果表明：面团加工过程中麦谷蛋白含量及湿面筋含量基本保持不变，但在面团搅拌过程吕麦谷蛋白的提取率增加，而在静置过程中麦谷蛋白提取率则降低。     

小麦发芽过程中高分子量麦谷蛋白亚基组成变化的研究

以两种不同品种的小麦为材料，利用ＳＤＳ—ＰＡＧＥ技术，研究了小麦发芽过程中高分子量麦谷蛋白亚基（ＨＭＷ—ＧＳ）组成的变化。研究结果表明，芽麦中ＨＭＷ—ＧＳ随发芽时间延长，部分亚基谱带强度变弱，直至消失，说明ＨＭＷ—ＧＳ组成及含量均发生了变化，这些变化导致了面团物理特征的劣变     

小麦麦谷蛋白与面包品质之间的关系

由于麦谷蛋白在面包制作品质中的重要性，目前有关麦谷蛋白、麦谷蛋白组分、麦谷蛋白多肽和品质之间的关系研究非常活跃。不能被ＳＤＳ或乙酸提取的麦谷蛋白部分与品质指标密切相关，高分子麦谷蛋白亚基与品质相关性并不显著。研究表明某些ＨＭＷ—ＧＳ的存在与不能被ＳＤＳ或乙酸提取的麦谷蛋白含量相关，ＨＭＷ—ＧＳ可能是通过这部分麦谷蛋白含量的变化影响面包制作品质。面团加工过程中面筋提取率有很大变化，这些变化对面团性质和面包品质的重要性有待进一步研究。     

小麦面团加工过程中麦谷蛋白变化研究

以“强力”粉和“弱力”粉小麦为原料,研究了在面团加工过程中麦谷蛋白的变化,结果表明：面团加工过程中麦谷蛋白含量及湿面筋含量基本保持不变,但在面团搅拌过程中麦谷蛋白的提取率增加,而在静置过程中麦谷蛋白提取率则降低。通过测定自由巯基含量发现,搅拌过程中巯基含量升高,而静置过程中则相反,表明在面团加工过程中二硫键含量发生了变化,分析认为在面团加工过程中麦谷蛋白可能发生了解聚和重聚,使得溶解性发生了变化     

部分小麦品种的高相对分子质量谷蛋白亚基组成分析

利用电泳技术分析了94个国产小麦样品的高相对分子质量谷蛋白亚基组成,结果表明:这些小麦品种大部分具有1A上的优质亚基1,1B上的优质亚基7 8/17 18,1D上的5 10,个别品种还同时具有1A、1B、1D上的优质亚基;我国的小麦品种高相对分子质量谷蛋白亚基组成类型较丰富,共检测到16种亚基和28种亚基组合类型,品质评分4~10分,平均为6.9分;在小麦品种中,含有优质亚基5 10、17 18或2*,分别有44、5和13个品种,可供优质小麦育种应用.     

水解植物蛋白起泡特性与其分子量的关系

水解植物蛋白(HVP)的功能特性与其分子量的大小有十分密切的关系。本课题在无毒棉子蛋白起泡剂研制的基础上,对数据分析处理,得到起泡性能指标与分子量的关系式。经相关性检验,证明这些关系式具有实际意义,为工业化生产提供了重要的参考依据。     

凝胶渗透色谱法检测淀粉酶解产物相对分子质量及其分布

运用普适校正原理,不需要Mark常数K、α值,使用示差折光检测仪及凝胶渗透色谱系统,直接测定了葡聚糖的相对分子质量及相对分子质量分布,优化了色谱操作条件,证明凝胶渗透色谱是监控淀粉酶解反应程度的一种有效手段.     

面团搅拌过程中麦谷蛋白大聚体的变化Ⅲ.麦谷蛋白大聚体中二硫键的变化研究

以3种不同品质性状(高,中,低筋)的小麦为实验材料,研究了面团在搅拌过程中麦谷蛋白大聚体(GMP)分子中游离巯基、总巯基及二硫键含量的变化.结果表明:在面团搅拌过程中GMP分子中巯基和二硫键的含量都发生了有规律的变化,其中GMP分子中游离巯基含量变化和GMP含量变化呈负相关性,GMP分子中总巯基和二硫键含量变化与GMP含量变化呈正相关性.说明在面团搅拌过程中GMP发生了重聚和解聚现象.     

小麦水分与容重相关性的研究与应用

本文用数理统计的方法,根据实验所得数据,就小麦水分与容重的相关性进行了研究,证实小麦水分与容重确是显著相关的,并可建立线性回归模型,从而为实仓小麦的降水工作提供了理论依据。将此结论应用于生产实际,根据线性回归方程,通过控制水分,达到控制容重,升等增价,对贮粮工作有明显的社会效益和经济效益。