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沙司(sauce)是西餐中一种必不可少的调味汁,不同的菜配以不同的沙司,也是西餐烹调的基本方法之一。因此要想做好西餐,首先就得会配制各种沙司,同时也要懂得各种沙司配制各种菜肴。 相似文献
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探讨了番茄沙司生产过程中的主要配料浓缩番茄酱、变性淀粉和黄原胶对番茄沙司粘度的影响。结果表明,在以高浓度番茄酱为原料、变性淀粉的添加量≤2%时,番茄沙司的粘度与变性淀粉的粘度和添加量成正相关,而当变性淀粉的添加量超过2%时,不同粘度的变性淀粉对番茄沙司的增稠效果基本相同;反之,当使用低浓度番茄酱为原料时,番茄沙司的粘度始终与变性淀粉的粘度和添加量成正相关。添加适量黄原胶能在此基础上进一步提高番茄沙司的粘度,同时优化产品的稳定性,赋予产品良好的口感和外观。 相似文献
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针对番茄沙司生产加工管理过程的质量要求,主要探讨了HACCP体系在番茄沙司加工中的应用。通过分析番茄沙司加工过程中各个环节可能存在的潜在危害,应用HACCP确定关键控制点,并制定相应的监测方法和质量控制措施。 相似文献
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文章对比了蜡质玉米淀粉、蜡质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯、蜡质玉米乙酰化二淀粉磷酸酯添加于番茄沙司后对其加工与储藏稳定性的影响,在加工稳定性方面蜡质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯与蜡质玉米乙酰化二淀粉磷酸酯效果相似,均优于蜡质玉米淀粉;储存稳定性方面,蜡质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯优于另外2种淀粉,即应用响应面实验筛选出蜡质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯为番茄沙司的最佳增稠稳定剂,设计响应面偏差值对比实验,制作出与市售番茄沙司配方接近的实验级番茄沙司,确定了番茄沙司的配方组成。 相似文献
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沙司是英文Sauce的译音,有些书籍中译为“少司”,直译为汉语就是泛指制作菜肴的调味汤汁。由于西餐中原料刀工处理大都为大型的块、片或整只原料,烹调中不能象中餐那样易于入味,必须借助烹后调味汁的佐助弥补,导致了西餐中大部分菜肴都带有汤汁,显示了沙司在西餐烹调中举足轻重的地位。 沙司种类繁多,以法式烹调为例,素有“法国有三种宗教、三百六十种沙司”之 相似文献
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滤纸片法分析茴香精油的抑菌活性,β-环糊精包结法制备茴香精油微胶囊,以色差、菌落数和感官评定为依据确定与目前常用的化学防腐剂苯钾酸钠效果相当的茴香精油微胶囊在番茄沙司中的合适添加量,并用于制备茴香味番茄沙司.结果表明茴香精油对霉菌有显著的抑制作用,酵母菌和大肠杆菌次之,最小抑菌浓度(MIC)分别为0.2%、0.05%和1%;将茴香精油微胶囊稳态化处理后添加于番茄沙司中不仅赋予产品特殊风味,而且有一定的防腐效果.茴香精油微胶囊在番茄沙司中的合适添加量为1.3%.茴香精油可作为天然的风味剂和防腐剂用于制作番茄沙司. 相似文献
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研究在不同贮藏温度下,添加茴香精油、苯甲酸钠及未添加防腐剂的3种番茄沙司的菌落总数随贮藏时间的变化规律,并建立番茄沙司货架寿命的动力学模型,以预测3种番茄沙司在贮藏过程中的货架寿命。结果表明:阿伦尼乌斯(Arrhenius)方程和一级化学反应动力学方程相关系数均大于0.9000,在预测货架寿命上具有较高的拟合度。在301~318K温度范围内,可以用一级化学反应动力模型来预测番茄沙司的货架寿命。3种番茄沙司的货架寿命动力学模型分别为A=50e(1.3422e-11950/RT)t,A=50e(1.2810e-11300/RT)t,A=50e(0.921e-7830/RT)t。 相似文献
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探讨了不同变性淀粉在辣椒沙司中的应用效果,结果表明,交联酯化淀粉与CMC复配后添加于辣椒沙司中,可使产品具有良好的组织状态,口感细腻、色泽鲜艳,储存稳定性好。 相似文献
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一、前言沙司是西方国家在做菜时使用的调制品的总称。沙司一词由拉丁语Salsus 派生而来,其品种非常多,然而主要以其颜色和热性程度而划归为二类,即表1、表2所示。 相似文献
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番茄沙司生产制造工艺 总被引:2,自引:0,他引:2
番茄沙司是在番茄泥(酱)中加入砂糖、醋、香辛料以及其它调味料等制成。原料中番茄酱的质量和配料中醋、香辛料的选择、配比等都是决定番茄沙司质量的重要因素。 相似文献
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