基于HS-SPME/GC-MS和电子感官技术的热泵干燥对烘焙咖啡豆风味品质影响研究

为了探讨热泵干燥对烘焙咖啡豆风味品质的影响,本研究以日晒干燥为对照,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用（HS-SPME/GC-MS）、电子鼻和电子舌检测技术,研究了热泵干燥不同温度下焙炒咖啡豆的挥发性风味成分、气味及滋味特性。HS-SPME/GC-MS结果表明：共检测到挥发性风味成分131种,包括10大类物质;干燥温度为40 ℃时检测数目最多,为124种,随着温度升高,挥发性风味成分数目呈下降趋势,其中呋喃类化合物和吡嗪类化合物所占百分含量最高,均达到了20%以上,酮类化合物数目最多为31种。电子鼻及电子舌数据经主成分分析（PCA）降维处理,结果表明：电子鼻和电子舌的前两个主成分累积方差贡献率分别为99.66%和84.59%,均大于80%,能够较好的提取样品中多维数据信息,并且均能够有效的区分日晒干燥及不同热泵干燥温度处理所得烘焙咖啡豆。     

基于HS-SPME/GC-MS和电子感官技术的热泵干燥对烘焙咖啡豆风味品质影响研究

为了探讨热泵干燥对烘焙咖啡豆风味品质的影响,本研究以日晒干燥为对照,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME/GC-MS)、电子鼻和电子舌检测技术,研究了热泵干燥不同温度下焙炒咖啡豆的挥发性风味成分、气味及滋味特性。HS-SPME/GC-MS结果表明:共检测到挥发性风味成分131种,包括10大类物质;干燥温度为40℃时检测数目最多,为124种,随着温度升高,挥发性风味成分数目呈下降趋势,其中呋喃类化合物和吡嗪类化合物所占百分含量最高,均达到了20%以上,酮类化合物数目最多为31种。电子鼻及电子舌数据经主成分分析(PCA)降维处理,结果表明:电子鼻和电子舌的前两个主成分累积方差贡献率分别为99.66%和84.59%,均大于80%,能够较好的提取样品中多维数据信息,并且均能够有效的区分日晒干燥及不同热泵干燥温度处理所得烘焙咖啡豆。     

基于电子感官技术和GC-MS分析不同干燥方式对乌梅风味的影响

为揭示不同干燥方式对乌梅风味物质的影响,分别以烟熏乌梅（Smoked Prunus mume,SP）、热风干燥（Hot-air Dried Prunus mume,HP）乌梅及烘干（Dried Prunus mume,DP）乌梅为研究对象,采用电子鼻（Electronic Nose,E-nose）、电子舌（Electronic Tongue,E-tongue）和气相色谱-质谱（Gas Chromatography-mass Spectrometry,GC-MS）联用技术对其挥发性成分进行分析。电子鼻结果可完全区分不同加工而成的乌梅,其所在风味上具有相似性。电子舌数据结合主成分分析（Principal Component Analysis,PCA）发现不同加工方法的乌梅在滋味品质上存在差异,且酸味作为乌梅滋味的代表。采用GC-MS共鉴定出63种挥发性成分,包括醇类、酚类、醛类、酸类、酯类化合物以及烃类等其它类化合物,且含量各不相同,其中酯类化合物在烟熏乌梅中水平普遍较高,其次为热风干燥乌梅,烘干乌梅。电子鼻结合GC-MS数据讨论乌梅主要挥发性成分改变的原因,总结不同加工方法对乌梅风味的影响。可见,通过GC-MS结合电子鼻、电子舌等电子感官技术,可以很好地区分不同干燥方式处理的乌梅,进而为乌梅的加工方式选择及产品加工提供理论参考。     

三种红烧肉挥发性风味成分的比较研究

为比较不同种类红烧肉挥发性成分间的差异,利用固相微萃取-质谱联用(SPME-GC-MS)和电子鼻主成分分析技术对苏式红烧肉、毛氏红烧肉和东坡肉三种类型红烧肉的挥发性成分进行分析。结果显示,三种不同类型红烧肉共鉴定出65种挥发性风味物质,共同含有11种挥发性成分,苏氏红烧肉含有较多的醛类物质和酸类物质,毛氏红烧肉中烷烃类、醛类和酸类物质较丰富,而东坡肉中含有大量的醛类、酸类和酯类;电子鼻可以较好地区分不同类型红烧肉,第一主成分贡献率为95.55%,第二主成分贡献率为3.94%,足够收集全部传感器信息。三种红烧肉挥发性风味成分从物质种类和组成比例上差异较大,说明配料和制作工艺对其风味影响较大。     

不同热处理燕麦片风味物质分析

为了研究不同热处理对燕麦片风味的影响,应用电子鼻检测经微波、焙烤、蒸煮处理的燕麦片风味,运用主成分方法进行分析,同时采用固相微萃取-气质联用仪对不同处理的燕麦片风味物质进行定性定量分析。结果表明:电子鼻可较好区分不同热处理的燕麦片,第一主成分贡献率为61.33%,第二主成分贡献率为23.19%,足够收集全部传感器信息。经不同处理的燕麦片共鉴定出61种挥发性风味成分,仅6种为相同挥发性成分,表明不同热处理对燕麦片风味成分影响较大。未处理燕麦片主要风味为烯类(37.78%)、醛类(14.30%)、萘类(14.16%),微波和蒸煮处理燕麦片均产生了较多的醛类,分别占总挥发性成分的62.05%和80.65%,焙烤处理除了产生较多醛类(33.95%),还生成较多的吡嗪类(38.82%)与嘧啶类(20.12%),呈现了浓郁的烤香味。     

基于SPME-GC-MS技术结合电子鼻电子舌分析不同热处理牛乳风味的差异

目的 探究不同热处理牛乳即巴氏杀菌乳、超高温瞬时（UHT）灭菌乳和蒸汽浸入式（INF）杀菌乳的香气品质差异。方法 利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（SPME-GC-MS）对三种热处理牛乳的挥发性风味组分进行鉴定,并结合电子鼻和电子舌对不同热处理牛乳的风味进行更直观的区分。结果 GC-MS技术共检测出热处理牛乳中53种挥发性风味化合物,主要是由13种醛类、10种脂肪酸类、9种醇类、7种酮类和3种内酯类组成。其中巴氏杀菌乳以辛酸、癸酸等脂肪酸类和壬醛、癸醛等醛类为主;INF杀菌乳中以辛酸、癸酸、乙酸等脂肪酸类为主,其次是辛醛、壬醛等醛类和糠醇、2-乙基-1-己醇等醇类;UHT灭菌乳则是以2-庚酮、2-壬酮和2-十一酮等酮类为主,其次是辛酸、己酸等脂肪酸类和丙醛、壬醛等醛类,然后是δ-癸内酯和δ-十二内酯等内酯类。电子鼻对不同热处理牛乳有明显不同响应,主成分分析（PCA）前两主成分可以很好地区分不同热处理牛乳的挥发性风味物质,传感器W5S、W1S、W1W和W2S对牛乳气味影响最大。电子舌结果表明不同热处理牛乳在鲜味和口感浓厚程度上差异显著,且PCA分析前两主成分可以完全区分不同热处理牛乳...     

热处理对驼乳营养成分与挥发性风味物质的影响

为探究热处理条件对驼乳营养品质和挥发性风味物质的影响,该研究以新鲜驼乳为原料,检测低温长时杀菌、高温短时杀菌、超高温瞬时杀菌(ultra-high temperature instantaneous sterilization, UHT)条件对驼乳的营养成分和挥发性风味物质的影响。结果表明,UHT处理后驼乳蛋白质、维生素C和乳糖含量明显减少。采用电子鼻和电子舌可很好地区分4种样品,其化合物组成存在明显差异。利用GC-MS鉴定出醇类、醛类、酮类、酯类是驼乳中主要风味物质,不同的加热方式处理的驼乳主要的挥发性成分差异显著,尤其UHT处理后驼乳中的烷烃类化合物较多。     

不同犊牛肉加工产品中挥发性风味成分分析

采用气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）结合电子鼻和电子舌技术对犊牛肉、犊牛排、犊牛肉干以及调理犊牛肉饼进行挥发性风味成分的测定,为不同犊牛肉产品的挥发性风味鉴定提供相应数据参考。结果表明：电子鼻/电子舌技术结合主成分分析（principal component analysis,PCA）与雷达图分析可对犊牛肉及其3组产品的主要挥发性风味贡献物质进行直观区分;利用GC-MS技术从犊牛肉及3组产品中共鉴定出36种挥发性风味物质,其中犊牛肉组、犊牛排组、犊牛肉干组和调理犊牛肉饼组分别检测出14、19、26和23种挥发性成分,其中乙酸、己醛、庚醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、正己醇、3-羟基-2-丁酮和茴香脑为犊牛肉系列产品中的主要风味成分,戊醛、2,3-丁二醇和萘构成3组犊牛肉加工产品的主要风味成分。     

基于电子舌、电子鼻和GC-MS分析襄阳大头菜新、老卤水滋味和挥发性物质

通过电子舌、电子鼻、气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对襄阳大头菜新、老卤水中的理化性质、滋味品质和挥发性物质进行分析。电子舌数据分析结果显示,襄阳大头菜新卤水的酸味、丰度和咸味均显著低于老卤水（P＜0.05）。电子鼻的数据分析结果显示,与新卤水相比,老卤水刺激性气味减少,芳香性气味更浓郁。GC-MS分析结果显示,新卤水中最主要的挥发性物质为异硫氰酸烯丙酯。对电子舌、电子鼻和GC-MS数据的主成分分析（PCA）结果显示,大头菜新卤水中W1S（甲烷）、W2S（乙醇）、W3S（烷烃）、W1W（有机硫化物、萜类）、W2W（有机硫化物）、W6S（氢气）和酯类含量较高,反映出了襄阳大头菜新卤水中异硫氰酸烯丙酯含量高;而大头菜老卤水中WIC（芳香类物质）、W3C（氨气、芳香类物质）、W5C（烷烃,芳香类物质）、醛类、酸味、丰度、后味A占据优势,说明襄阳大头菜老卤水中硫醚类物质含量丰富,醛类物质较多,酸味、丰度和后味A突出。     

电子鼻结合顶空固相微萃取-气质联用法分析微生物脂肪酶对猪肉风味的影响

用镰刀菌产脂肪酶处理猪肉样品,采用顶空固相微萃取技术对脂肪酶处理前后猪肉样品中的挥发性成分进行萃取,并结合电子鼻和气质联用技术分析鉴定。结果表明:电子鼻能够较好区分脂肪酶处理前后挥发性风味物质成分的变化,主成分分析法(PCA)进一步说明添加微生物脂肪酶能有效地改善猪肉的风味;GC-MS检测出47种挥发性成分,主要为醛类、醇类、酮类、芳香烃类等,这些风味物质的协同作用构成了微生物脂肪酶对猪肉风味特有的贡献,与电子鼻检测结果一致。     

不同颜色大蒜品质分析

以打破休眠期的大蒜为原料,制备白色、绿色和黄色3种颜色大蒜,对其总酚含量、还原糖含量、自由基清除率、风味及味道进行测定,探究不同颜色大蒜的营养价值、抗氧化能力及感官品质的差异。结果表明,不同颜色大蒜的营养价值、抗氧化能力及感官品质存在显著差异。新鲜白色大蒜中含有较多总酚,绿蒜次之,黄蒜中最少。还原糖含量恰恰相反,黄色大蒜含量最高。不同颜色大蒜都具有较好的清除自由基能力,清除自由基能力强弱为新鲜白色大蒜>绿色大蒜>黄色大蒜。风味分析中,氮氧化合物(W5S)和硫化物(W1W)的感应器具有明显响应值变化,且响应值大小排序为黄色大蒜>绿色大蒜>新鲜白色大蒜。而味觉上,咸味、甜味、酸味、苦味上存在明显差异。绿色和黄色大蒜保持较好酸味,同时甜度下降。新鲜白色大蒜可以较好维持咸味和苦味。     

Detection of 5-HMF in apple juice with artificial sensing systems

5-HMF (5-hydroxymethyl-furfural) is a product of thermal treatment and is increasingly considered a food contaminant. Here, different concentrations of 5-HMF were measured in apple juice to evaluate the performance of the electronic nose (EN) and electronic tongue (ET) as rapid detection techniques for 5-HMF when coupled with chemometric analysis. Principal component analysis (PCA) and linear discriminant analysis (LDA) evaluated the discrimination capacity of EN and ET for 5-HMF. Loading analysis examined the discrimination contribution of the EN sensors. Partial least square (PLS) regression analysis established a quantitative prediction model for different concentrations of 5-HMF based on EN and ET data set. The optimal models had a coefficient of determination (R²) of 0.926 and a root-mean-square error of prediction (RMSEP) of 0.4168 in EN; there were R² of 0.914 and RMSEP of 0.5836 in ET. These results demonstrate that EN and ET coupled with chemometric analysis are two promising approaches for the rapid and online detection of 5-HMF in apple juice.     

片校织机配置电子大提花设备的生产实践

简要分析了片梭织机配置电子大提花设备织造细号高密大提花织物时的工艺要求和生产实践,具体分析了片梭织机配置电子大提花设备的机构改造和提高织造效率的相关措施,同时也指出了电子大提花设备的不足之处。     

基于气相离子迁移谱检测静电场处理的大菱鲆品质

研究静电场对大菱鲆贮藏品质的影响,比较不同贮藏条件下大菱鲆的菌落总数、假单胞菌、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）值和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值。采用电子鼻采集其气体指纹信息,通过离子气相迁移谱对不同处理方式大菱鲆的挥发性物质进行分析检测。结果表明：静电场能够改善贮藏期间大菱鲆的品质,有效抑制菌落总数和优势腐败菌的生长及减少TVB-N值和TBA值的增加,在一定程度上抑制了鱼肉内脂肪氧化,具有较好的保鲜效果。采用主成分分析、线性判别分析方法可较好区分不同贮藏时间及不同处理方式的大菱鲆品质。根据气相离子迁移谱采集的指纹图谱,利用热图聚类分析可区分不同贮藏时间内及不同处理方式下大菱鲆挥发性物质。气相离子迁移谱与电子鼻具有快速、准确、无损的特点,可对大菱鲆新鲜度品质进行快速检测可行。     

电子鼻结合统计学分析对牛肉中猪肉掺假的识别

利用电子鼻结合统计学分析对掺入猪肉的掺假牛肉进行定性和定量研究。采用平均值法和K均值聚类分析法提取特征值;通过主成分分析、判别分析进行分析并使用多层感知神经网络进行模式识别;通过偏最小二乘、多元线性回归和BP神经网络建立定量模型来预测掺假物含量。结果表明：K均值聚类分析法提取的特征值能更全面地反映电子鼻的响应信号,同时判别分析能更好地对掺假牛肉进行定性检测。多层感知神经网络分析中训练集正确分类率达98.8%,验证集正确分类率达97.4%,说明分类结果较好。BP神经网络的决定系数R2（0.9993、0.9930）和均方根误差（0.90%、2.50%）明显优于其他两种方法,故BP神经网络建模分析能更好地预测掺假牛肉中猪肉的含量。说明应用电子鼻技术检测掺入猪肉的掺假牛肉具有一定的可行性。     

电子鼻和电子舌在饮料酒分析中的应用近况

电子鼻和电子舌是近十年发展起来的嗅觉、味觉传感器技术产品,具有客观、可靠和重现性好等优点。文中介绍了电子鼻和电子舌的基本组成和工作原理,综述了电子鼻和电子舌技术在饮料酒感官评价中的应用现状和发展前景。     

电子智能纺织品的应用及发展趋势

文章介绍了电子智能纺织品的概念及其具体组成元件,并对其在医疗、娱乐、体育、军事等方面的应用做了简单介绍,对其存在的问题进行了描述,最后评述了其未来的发展方向。     

超高压处理对脱脂乳感官特性的影响

以新鲜脱脂乳为原料,研究高压处理对脱脂乳感官特性的影响。脱脂乳在室温下经不同压力（0.1～700 MPa）和时间（10～30 min）处理后测定其透光率和平均粒径的变化,利用电子眼、电子鼻、电子舌分别检测色泽、气味以及滋味的变化。结果表明：当压力超过200 MPa时脱脂乳透光率增加,而平均粒径不同程度减小;高压处理导致脱脂乳感官特性的改变,在0.1～700 MPa范围内分别处理10～30 min,脱脂乳的主要色号（3002和3018）随着压力的升高逐渐消失,同时出现一些新的色号（如2183和2200）;在处理10 min后脱脂乳中丙酮相对含量的变化不大,处理20～30 min时整体呈减小趋势;乙醛在700 MPa处理10 min、200 MPa处理20、30 min后消失,且出现2-甲基噻吩和乙醇等气味成分,但整体无明显差异（识别指数均小于80）;在处理20～30 min后脱脂乳酸味、咸味与鲜味整体减弱,甜味和苦味增强。因此,超高压处理对脱脂乳气味的影响不大,但会引起色泽、滋味、透光率与粒径产生变化。     

电子感官评价系统在肉品质量分析中的 应用研究进展

肉品质量安全是关系国计民生的大事。感官评价是肉品质量评价的重要方面。作为对人体感官功能的模拟,电子感官技术在对肉品质量评价方面具有很好的应用价值。目前国内外专家利用电子鼻、电子舌、电子眼等电子感官评价系统在肉品品质评定、肉品品种识别、肉品新鲜度评价、肉品微生物分析以及货架期预测等方面进行了相关的研究。研究结果表明,基于肉品腐败变质原理极其感官指标的变化,利用电子感官评价系统在对肉品品质评定、新鲜度评价、微生物分析与预测等方面都具有良好的效果。虽然,电子感官评价系统依然存在着多种问题,但随着传感器等技术的发展,电子感官系统将向着在线化、小型化、专业化、多种传感器融合、多种检测技术联用等方向发展,其在肉品质量检测和分析方面将具有更加广阔的应用前景。