~(60)Co-γ辐照对花生杀菌效果及其品质的影响

为减少有害微生物对花生的污染,本文研究了~(60)Co-γ辐照对花生的杀菌效果以及对其感官品质、理化性质、质构特性和脂肪氧化酶的影响。结果表明:~(60)Co-γ辐照处理可显著降低花生中微生物含量,且随着辐照剂量的增加,杀菌效果越显著;辐照剂量为1.50 k Gy时,菌落总数、霉菌和酵母菌的灭菌率分别达到94.58%和95.63%,均达到90%以上;菌落总数、霉菌及酵母菌的辐照杀菌剂量D10分别为2.33 k Gy和1.10 kGy;随着辐照剂量的增加感官评定得分越低,剂量≤1.50 kGy时,花生的感官品质在食用者可接受范围内。剂量为0.00~4.50 kGy时,辐照对花生水分、脂肪、蛋白及脂肪酸无明显影响,当剂量大于1.50 kGy时,仅粗纤维含量出现明显下降;辐照处理会在一定程度上增加花生的硬度,而对内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性则无明显影响;同时,辐照不会脂肪氧化酶产生明显影响。因此,~(60)Co-γ辐照剂量不高于1.50 kGy时,能有效杀灭花生仁中微生物,且最大限度保持花生原有的食用品质。     

60Co-γ射线对草莓贮藏过程中色香味形的影响

探讨了草莓在4 ℃贮藏期间,60Co-γ射线动态辐照(0、1.0、2.0、3.0和4.0 kGy)处理对草莓色泽、香气成分、可溶性固形物(TSS)含量及硬度等指标的影响。结果表明:辐照处理组与对照组(CK)相比,对草莓色泽及可溶性固形物均无显著性影响(p>0.05),2.0、3.0 kGy剂量对草莓贮藏期间色泽及可溶性固形物具有相对稳定的保持效果。顶空固相微萃联合气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)测得新鲜草莓主要香气物质34种,占总峰面积的95.44%。3.0 kGy剂量以下的60Co-γ射线辐照处理对草莓特征香气成分乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸甲酯的含量无显著性影响(p>0.05),而显著增加了丁酸甲酯和2,5-二甲基-4-甲氧基-3(2H)-呋喃酮(DMMF)的相对含量(p<0.05)。草莓果实硬度随贮藏时间的增加而降低,2.0、3.0 kGy处理后的草莓在贮藏后期硬度最高。2.0~3.0 kGy60Co-γ射线辐照草莓可以延长其贮藏期且不影响其感官品质。     

短波紫外线照射和60Co-γ辐照处理对大樱桃贮藏品质的影响

为探究不同射线辐照处理对大樱桃果实保鲜效果的影响,采用不同剂量短波紫外线（short-wave ultraviolet light,UV-C）照射（1.37、2.05、2.74 kJ/m2）和60Co-γ辐照（0.75、1.5、2.25 kGy）分别处理大樱桃果实,定期检测其冷藏期间生理品质指标和果皮超微结构变化。结果表明：贮藏15 d内,1.37 kJ/m2照射和0.75 kGy辐照较对照组可显著延缓大樱桃果实好果率下降、抑制果实质量损失,较好保持果实质地特性,促进花青素合成,有效抑制过氧化物酶与超氧化物歧化酶活性下降,但对可溶性固形物含量影响不大,且会引起丙二醛含量增加。由于两种处理对好果率、硬度、质量损失率、花青素等感官品质核心指标具有良好的积极作用,因此对丙二醛的不利变化并不足以影响到果实的商品品质评价。电子显微镜结果显示,大樱桃经1.37 kJ/m2照射和0.75 kGy辐照处理后,与对照组相比,能在一定程度上减轻果皮细胞膜、线粒体、叶绿体等细胞结构的损伤程度,显著延缓果皮细胞衰老。此外,在贮藏前期与末期,1.37 kJ/m2照射和0.75 kGy辐照所发挥的作用并不相同。针对于5 d以内的短期贮藏,可采用1.37 kJ/m2 UV-C照射,而长期贮藏则以0.75 kGy 60Co-γ辐照效果更好。     

基于正交偏最小二乘判别分析探究60Co-γ辐照对羊肚菌采后低温贮藏品质的影响

目的：探究60Co-γ辐照处理对采后低温贮藏期间羊肚菌保鲜效果的影响。方法：以黑脉羊肚菌为试材,分别用实际吸收剂量1.64、2.18、2.43 kGy和2.93 kGy进行辐照处理,测定低温贮藏期间其感官品质和理化指标的变化。采用正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA）建立基于羊肚菌理化品质指标的辐照处理判别模型,并采用变异权重参数值（variable importance in the projection,VIP）筛选差异显著指标。结果：经不同辐照剂量处理后,羊肚菌在4 ℃贮藏条件下其感官品质和理化特性呈现不同的变化规律。贮藏5 d后,与对照组相比,1.64 kGy和2.18 kGy辐照处理能提高过氧化氢酶活力、总酚含量和类黄酮含量,降低丙二醛含量、多酚氧化酶活力和过氧化物酶活力,有效延缓褐变和软化现象,其中1.64 kGy剂量处理保鲜效果最好（P＜0.05）,而2.43 kGy和2.93 kGy辐照处理样品则在贮藏末期品质劣变加剧。通过构建辐照处理判别模型,有效区分样品因辐照处理所造成的差异,并筛选出过氧化氢酶和过氧化物酶活力为相应的差异显著指标。结论：1.64 kGy和2.18 kGy辐照处理可明显延缓羊肚菌采后品质的劣变,且1.64 kGy处理组和对照组差异最大;OPLS-DA法能有效区分不同处理的样品组。     

60Co-γ不同剂量辐照对明胶特性的影响

研究经0~52.7kGy 60Co-γ射线照射后的明胶黏度、胶凝特性、蛋白组分、分子量与吸收剂量的关系,结果表明,明胶的特性黏度、相对黏度、凝胶强度、熔化温度和分子量随剂量的增加呈下降趋势. 明胶的大分子物质含量随剂量的增加而减少,Mn和Mw范围为7839~10861, 32444~36506. 分子量分布逐渐加宽,范围为3.36~4.45. 同时,辐照后明胶膜的胶凝点上升,范围39.8~42.7℃. 明胶颗粒的致密性好,表面平滑. 实验结果说明,在有限水和无限氧气存在下,小分子量明胶的辐射反应为分解反应.     

60Co-γ辐照食用菌菌糕货架期预测及贮藏特性研究

为延长不添加防腐剂的黑木耳红枣糕(BR)和杏鲍菇鲜橙糕(PO)货架期,确定其储藏期内品质变化规律,对2种食用菌菌糕进行2 kGy剂量的60Co-γ射线辐照杀菌,应用加速货架期实验法(ALST)确定2种菌糕货架期,以0.8的安全系数,监测储存期内微生物、水分、色差值ΔE及质构等指标的变化。结果表明,25 ℃、湿度60%条件下BR和PO的货架期分别为571和504 d。在15和13个月的监测周期内,随储存时间延长,水分不断下降,色差值ΔE不断增加,质构指标中硬度、咀嚼性不断增加,弹性逐渐减小;微生物指标和感官评分均在可接受范围内,说明本实验货架期预测结果是可靠的。     

不同剂量60Co-γ射线辐照对烟鸡胸肉贮藏过程中滋味的影响

目的 研究60Co-γ 辐照对烟鸡胸肉菌落总数、感官和滋味成分的影响,探讨其在烟鸡胸肉保鲜中的可行性。方法 采用食品中菌落总数测量烟鸡胸肉的菌落总数,全自动氨基酸分析仪测量游离氨基酸,高效液相法测量呈味核苷酸、有机酸,并结合感官评定法分析辐照处理对烟鸡胸肉滋味和质量的影响。结果 辐照能够有效杀菌并延长烟鸡胸肉的货架期,促进鲜味和甜味游离氨基酸的增加,减少苦味游离氨基酸。辐照处理后2~4 kGy的呈味核苷酸腺苷-5′-二磷酸(ADP)和腺苷-5′-一磷酸(AMP)减少,但肌苷-5′-一磷酸(IMP)无显著变化,6 kGy则显著增加IMP,辐照对烟鸡胸肉的鲜味具有提升作用。2~4 kGy辐照处理,丙酮酸含量有所减少。贮藏过程中,对照组和辐照组的感官评价均显著下降(P<0.05)。3和4 kGy的鲜味和甜味游离氨基酸含量维持较好,4和6 kGy的呈甜味和鲜味核苷酸下降最少,3和4 kGy的丙酮酸含量下降最少,2和6 kGy的苹果酸含量下降较少。结论 3和4 kGy剂量的60Co-γ 辐照对烟鸡胸肉滋味成分和感官评价没有明显的负面影响,并能有效延缓烟鸡胸肉的货架期。     

60Co-γ辐照对小麦加工品质及终产品质构特性的影响

为了明确60Co-γ辐照对小麦品质的影响,用不同剂量（0、35、50、75、90、120、150、200、300、400 Gy）的60Co-γ辐照处理小麦种子,以其M₁代为研究对象,对其小麦粉的面筋含量、面团流变学特性、馒头质构和感官评定等品质指标进行分析。结果表明,在面粉品质方面,辐照处理使面筋含量向高、低两个方向发展;在面团流变学特性方面,辐照处理得到4种不同类型的面团特性,400 Gy辐照处理下,能量、50 mm阻力、50 mm拉伸比、最大阻力、最大拉伸比等均达到最大值（醒面90 min除外）,75 Gy辐照处理的拉伸比例适中;在馒头质构方面,辐照处理降低了馒头的硬度和咀嚼性,对黏聚性和回复性影响不显著(P>0.05);在感官评分方面,75 Gy辐照处理下馒头品质最好,其次是90、50、200 Gy,其他辐照处理对感官评分较对照影响不显著(P>0.05)。经Pearson相关分析可知,硬度与稳定时间、粉质指数呈显著负相关（P<0.05）,馒头风味与湿面筋含量和弱化度呈显著负相关（P<0.05）,与面筋指数、稳定时间呈显著正相关（P<0.05）。因此,诱变育种目标应根据材料的敏感性和辐照剂量综合确定。     

60Co-γ辐照对美味牛肝菌挥发性成分的影响

为研究60Co-γ辐照对美味牛肝菌挥发性成分的作用,对其干品进行1.29和3.38 kGy的60Co-γ辐照处理,并采用顶空-固相微萃取技术结合气质联用仪对其挥发性成分进行鉴定。结果表明,辐照前后的美味牛肝菌干品中共鉴定出43种挥发性成分,包括7种吡嗪类,4种烃类,1种醛类,1种酮类,5种酚类,2种酯类,8种酸类,11种杂环类和4种未知化合物。其中酸类、吡嗪类、烃类和杂环类化合物相对含量最高,分别为28.43%、18.11%、17.41%和17.25%。美味牛肝菌干品中还鉴定出23种与食用菌风味产生密切相关的含八碳及以下的挥发性化合物,总体相对含量达48.16%。1.29、3.38 kGy两种剂量的辐照处理显著降低了美味牛肝菌中大部分风味相关的挥发性成分的相对含量(p<0.05),吡嗪类、杂环类和八碳及以下挥发性化合物的相对含量分别下降14.36%和17.28%、14.49%和17.27%以及11.27%和11.75%;而酸类成分相对含量则增加了9.18%和45.55%。本研究结果可为辐照处理在美味牛肝菌保藏中的应用提供了试验数据。     

60Co-γ射线和电子束辐照对红碎茶杀菌效果与品质的影响

采用不同剂量的^(60 )Co-γ射线和电子束辐照红碎茶,分析其对红碎茶中微生物、品质成分和感官品质的影响。结果表明,2种辐照方式均能有效抑制红碎茶中微生物污染情况,^(60 )Co-γ射线和电子束辐照红碎茶菌落总数D₁₀值分别为1.70,2.66kGy,^(60 )Co-γ射线对红碎茶的杀菌能力强于电子束辐照。2种辐照方式不会对红碎茶水浸出物和氨基酸产生明显影响,但能引起茶多酚和咖啡碱含量减少,可溶性糖含量增加,且电子束辐照对茶多酚、咖啡碱和可溶性糖的影响大于^(60 )Co-γ射线辐照的;^(60 )Co-γ射线辐照后红碎茶灰分含量增加,电子束辐照后红碎茶灰分含量无明显变化,^(60 )Co-γ射线对红碎茶的灰分含量影响强于电子束辐照;2种辐照方式对红碎茶感官品质均有一定提升。综上,^(60 )Co-γ射线和电子束辐照对红碎茶卫生品质的影响存在一定差异性。     

1-甲基环丙烯结合60Co-γ辐照处理对水晶葡萄保鲜效果的影响

目的 探究1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene, 1-MCP)结合60Co-γ辐照处理对水晶葡萄的保鲜效果。方法 以水晶葡萄为试验材料,以烂果率、落粒率、失重率、可滴定酸含量、可溶性固形物含量(total soluble solid, TSS)、丙二醛（malondialdehyde, MDA）含量和质构特性为测定指标,研究1-MCP处理和1-MCP结合60Co-γ辐照处理对水晶葡萄保鲜效果的影响。结果 与1-MCP单独处理和对照组相比,1-MCP结合60Co-γ辐照处理能够更好地抑制贮藏期内水晶葡萄烂果率、落粒率及失重率的上升,延缓水晶葡萄可滴定酸含量、可溶性固形物含量和硬度、弹性、胶黏性及咀嚼性的下降,并维持更好的内聚性,且水晶葡萄在贮藏28 d时烂果率和落粒率分别仅为7.52%和0.82%,但1-MCP结合60Co-γ辐照复合处理对抑制MDA上升的效果稍弱于单一的1-MCP处理。结论 1-MCP结合60Co-γ辐照处理的保鲜效果好于1-MCP单独处理,可以显著延缓水晶葡萄的衰老进程,可为水晶葡萄的贮藏保鲜提供新思路和参考依据。     

60Co-γ辐照对冷藏蓝莓果实软化相关指标的影响

为探讨辐照对蓝莓果实硬度的影响机制,本研究围绕不同辐照剂量对冷藏蓝莓腐烂率、失重率、果实硬度、细胞壁物质、细胞壁多糖含量以及细胞壁水解酶活性的影响展开系统的研究。结果发现较低剂量的辐照处理（0.5 kGy）对蓝莓冷藏保鲜的效果不显著,较高剂量的辐照剂量（3.0 kGy）加速了冷藏后期蓝莓果实的软化进程,2.5 kGy辐照处理能够降低冷藏期间蓝莓果实中PE（果胶甲酯酶）、PG（多聚半乳糖醛酸酶）、Cx（纤维素酶）三种水解酶的活性,抑制WSP（水溶性果胶）含量升高和ESP（离子型果胶）、SCSP（共价型果胶）、4KSF（连接松散半纤维素）、24KSF（连接紧密半纤维素）含量的下降,从而降低果胶不溶性向可溶性的转变和保证半纤维素的连接作用,最终有效延缓冷藏蓝莓果实软化进程。     

60Co-γ射线辐照对小麦品质的影响

采用60Co-γ射线辐照赤霉病小麦以及健康小麦籽粒,研究其对小麦品质的影响。结果表明：γ射线辐照对小麦籽粒的品质指标影响显著,辐照后籽粒内部结构发生了较大变化,高能量的射线破坏了蛋白质等大分子聚合物,使面筋强度下降;处理后样品中破损淀粉增多,淀粉与蛋白质基质结合变松散,淀粉的糊化特性变差,降落数值随着辐照剂量的增加明显降低;随着辐照剂量的增加,样品的吸水率升高,稳定时间缩短,形成的面团耐搅拌力变差。在达到杀虫防霉、降解谷物中真菌毒素的前提下,要尽量选用较低的剂量处理样品,从而保证样品品质不受损害;高剂量辐照后的样品,由于面筋强度较弱,可以作为低筋粉使用。     

60Co-γ辐照对商业化包装无花果保鲜效果初探

以无花果为试验材料,采用不同剂量的⁶⁰Co-γ射线对不同商业化包装无花果进行辐照处理,辐照后置于常温下贮藏,测定外观品质、腐烂率、可溶性固形物含量及感官品质,初步探索⁶⁰Co-γ辐照对商业化包装无花果的保鲜效果。结果表明, ⁶⁰Co-γ辐照可减轻无花果腐烂程度, ⁶⁰Co-γ辐照优化框装无花果腐烂率最低, 1.8 kGy辐照组感官评价分值最高。贮藏结束,对照组无花果腐烂率在58.00%～87.50%,辐照组腐烂率在31.00%～78.60%,低于对照组。通过感官评价, ⁶⁰Co-γ辐照组硬度高于对照组,而且辐照处理延缓无花果感官品质的劣变进程。辐照处理对无花果的可溶性固形物含量无显著影响。其中, 1.8 kGy ⁶⁰Co-γ辐照优化包装的框装无花果可较好维持无花果的品质特征,减轻腐烂程度,对无花果辐照保鲜的参考剂量设定具有参考价值。     

60Co-γ辐照对卵清蛋白糖基化体系结构和糖基化产物的影响

为探究60Co-γ辐照对糖基化体系结构和糖基化产物的影响,以卵清蛋白(OVA)-葡萄糖体系为研究对象,经0,25,50,75,100 kGy的60Co-γ辐照后,采用SDS-PAGE、荧光光谱、圆二色谱测定其分子质量、三级结构及二级结构的变化。借助高效液相色谱法、紫外光谱法测定其体系内产生的有害糖基化产物(果糖胺、丙烯酰胺、荧光性AGEs、戊糖素、类黑精)的含量。OVA分子质量和表面疏水性的增加、内源荧光强度和α-螺旋含量的降低、β-结构(β-折叠和β-转角)含量的增加表明,60Co-γ辐照呈剂量依赖性,促进了OVA与葡萄糖的糖基化反应。此外,60Co-γ辐照后体系内产生的果糖胺、丙烯酰胺的含量呈现先上升后下降的趋势,在辐照剂量为50 kGy时达到最大值。荧光性AGEs、戊糖素、类黑精的含量以剂量依赖性方式增加。综合来看,为了减少辐照加工过程中蛋制品内有害糖基化产物的含量,提高其安全性,需将60Co-γ辐照的剂量控制在25 kGy以内。本研究结果为未来扩展食品辐照技术在蛋制品方面的应用提供一定的科学依据。     

60Co-γ射线辐照对小麦品质的影响

采用60Co-γ射线辐照赤霉病小麦以及健康小麦籽粒,研究其对小麦品质的影响.结果表明:γ射线辐照对小麦籽粒的品质指标影响显著,辐照后籽粒内部结构发生了较大变化,高能量的射线破坏了蛋白质等大分子聚合物,使面筋强度下降;处理后样品中破损淀粉增多,淀粉与蛋白质基质结合变松散,淀粉的糊化特性变差,降落数值随着辐照剂量的增加明显降低;随着辐照剂量的增加,样品的吸水率升高,稳定时间缩短,形成的面团耐搅拌力变差.在达到杀虫防霉、降解谷物中真菌毒素的前提下,要尽量选用较低的剂量处理样品,从而保证样品品质不受损害;高剂量辐照后的样品,由于面筋强度较弱,可以作为低筋粉使用.     

60Co γ辐照对低温贮藏蓝莓品质和膜脂过氧化作用的影响

为探索60Co γ辐照处理对蓝莓果实保鲜效果的影响,采用不同辐照剂量处理“蓝丰”蓝莓,定期检测其冷藏期间感官品质、营养品质、呼吸作用和膜脂过氧化作用的相关指标。结果表明：0.5 kGy辐照处理对蓝莓果实的保鲜效果不明显,3.0 kGy辐照处理能够加速贮藏后期蓝莓果实的衰老进程;辐照处理后,蓝莓果实的可溶性固形物含量和可滴定酸含量变化不明显,但VC含量和花青素含量均有所下降,且与辐照剂量呈负相关;辐照处理后,蓝莓果实的呼吸强度和乙烯释放量提高,且与辐照剂量呈正相关,同时伴随脂氧合酶活性、丙二醛含量和细胞膜透性相对对照略微提高;1.0～2.5 kGy的辐照处理能够通过抑制贮藏期间蓝莓果实的呼吸作用和膜质过氧化作用,推迟蓝莓果实的衰老进程,延缓蓝莓果实中营养物质的降解;2.5 kGy辐照处理对蓝莓果实的保鲜效果最佳,既能有效降低蓝莓果实腐烂率,又能最大程度地保持蓝莓果实的营养品质。因此,60Co γ辐照处理对于采后蓝莓的低温保鲜是一个行之有效的方法。     

不同低温贮藏对荔枝γ-氨基丁酸富集及贮藏品质的影响

本研究以"桂味"荔枝为试材,探究了冰温贮藏、低温驯化结合冰温贮藏、冷藏三种贮藏方式对荔枝GABA富集的影响,并比较了贮藏期间荔枝质构、色差、感官品质等指标的变化。结果表明:荔枝低温驯化结合冰温贮藏的GABA含量显著增加,且能维持较高水平,最高达15.65 mmol/kg FW,较未低温处理荔枝提高了2.49倍;GABA含量与GAD活力变化呈正相关、与GABA-T活力变化趋势基本相反,表明荔枝GABA富集主要是由于GAD活力上升、GABA-T活力下降所引起的;低温驯化结合冰温贮藏的荔枝其可溶性蛋白、果肉硬度、果皮色泽、感官品质均显著优于直接冰温贮藏和冷藏的样品;荔枝直接冰温贮藏将会出现严重冷害,使其丧失商品价值。低温驯化结合冰温贮藏有利于荔枝GABA的富集及品质的保持,是一种适合荔枝的贮藏方式。     

60Coγ射线辐照对板栗果影响效应的研究

60Coγ射线辐照能有效地控制板栗果的生虫和发芽，杀虫适宜剂量为800Gy，抑制发芽的适宜剂量为250Gy。低剂量辐照有利于板栗果的安全贮藏，而中、高剂量辐照则不利于板栗果的安全贮藏。     

海藻酸钠涂膜及60Co-γ辐照处理对小枣的保鲜作用

以全红期的山东省乐陵小枣为实验材料,分别进行60Co-γ辐照处理、海藻酸钠涂膜处理及二者结合处理后,与对照组同时于(2±0.5)℃冷库贮藏,并对低温贮藏过程中枣的失重率、总糖、还原糖、VC、可滴定酸含量及糖酸比的变化进行测定。结果表明:涂膜、辐照、涂膜+辐照处理均能有效减少水分散失,延缓VC和可滴定酸的下降,抑制糖酸比的上升,涂膜+辐照处理能保持较高的总糖、还原糖含量。其中,60Co-γ辐照+海藻酸钠涂膜处理于(2±0.5)℃冷库贮藏保鲜效果显著优于其他实验处理组,有助于提高乐陵小枣采后的低温贮藏品质。