高盐稀态酱油二次沉淀预测模型的构建和验证

为构建高盐稀态酱油二次沉淀预测模型,该研究对比分析了与酱油二次沉淀形成相关的理化指标,包括pH值及铁离子、亚铁离子、多酚、多糖、氯化钠、乙醇、谷氨酸和温度等指标。利用SPSS软件分析了酱油二次沉淀生成量与各指标之间的相关性,并以此为基础建立与二次沉淀相关的多元线性回归预测模型。结果表明,高盐稀态酱油二次沉淀生成量（Y,g/L）与pH值（X1）极显著相关（p<0.01）、与铁离子（X2,mg/L）、多酚（X4,g/100 mL）和氯化钠含量（X6,g/100 mL）均显著相关（p<0.05）,并成功构建了它们之间的多元线性回归方程。验证实验结果表明,高盐稀态酱油二次沉淀的多元线性回归方程预测值与存放3个月后的实测值具有良好的相关性（R2=0.8517）。该预测模型有助于提前发现会产生严重二次沉淀的酱油,避免其流入市场和给企业造成经济和声誉损失,具有重要的应用价值。     

大豆高压短时蒸煮显著提高酱油二次沉淀蛋白降解率

酱油二次沉淀严重影响其外观质量和商品价值。本研究以大豆低压长时(0.24 MPa/18 min)蒸煮工艺为对照,采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和基质辅助激光解吸附电离串联飞行时间质谱(MALDI-TOF/TOF MS)等方法研究了大豆高压短时(0.54MPa/14min)蒸煮工艺对酱油二次沉淀蛋白和二次沉淀生成量的影响。实验结果表明大豆球蛋白G4中的B3亚基(20 ku)和G1中的A1a亚基(35 ku)是酱油二次沉淀蛋白的主要成分,采用大豆高压短时蒸煮工艺制备的酱油(样品)比其对照酱油中B3亚基减少65.38%,样品中A1a亚基被完全降解;样品中二次沉淀含量比其对照减少72.69%。同时,采用大豆高压短时蒸煮工艺可提高酱油原料蛋白质利用率9.37%、氨基酸态氮14.14%、总氮10.74%、总糖22.36%、还原糖27.87%和无盐固形物12.38%(p0.05)。因此,采用大豆高压短时蒸煮工艺可显著提高酱油二次沉淀蛋白降解率、减少酱油二次沉淀生成量和提高酱油滋味物质含量,同时改善酱油外观质量和滋味。     

酱油二次沉淀蛋白质的分离、鉴定及氨基酸分析

以酱油上清液中可溶性蛋白质为对照,以静置-真空冷冻干燥法制备酱油二次沉淀,采用N-三(羟甲基)甘氨酸-十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(Tricine-SDS-PAGE)、基质辅助激光解析电离飞行时间串联质谱(MALDI-TOF/TOF MS)和高效液相色谱(HPLC)法对比研究了酱油二次沉淀蛋白质的分子量分布、氨基酸组成特征和蛋白质的疏水性,并对酱油二次沉淀蛋白质进行了分子鉴定。结果表明:酱油二次沉淀蛋白质由分子量约为22.7ku(80.20%)和34.1ku(19.80%)的蛋白质组成,质谱鉴定结果证实前者为大豆球蛋白(Glycinin)G4亚基碱性端B3,后者为大豆球蛋白(Glycinin)G1酸性端A1a。氨基酸组成分析表明酱油二次沉淀蛋白质与酱油上清蛋白质氨基酸组成存在一定差异,酱油二次沉淀蛋白质的疏水性明显高于酱油上清蛋白质。本研究进一步深化了对酱油二次沉淀蛋白质的认识,为酱油二次沉淀问题的解决提供了新的依据。     

超声预处理对大豆蛋白酶解物结构及抗氧化活性的影响

为充分利用大豆蛋白资源,在大豆球蛋白（11S）和β-伴大豆球蛋白（7S）酶水解前进行超声预处理,通 过荧光光谱、傅里叶变换红外光谱和紫外-可见吸收光谱分析超声预处理后大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白酶解物的 空间构象变化。结果表明：大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白酶解物二级、三级结构发生改变,α-螺旋和β-转角结构含 量明显升高,无规卷曲和β-折叠结构含量明显降低,随着酶解效率提高,酶解物水解度显著增加（P＜0.05）。对 超声处理大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白酶解物进行还原能力、羟自由基清除率和Fe2＋螯合能力测定。结果表明：超 声预处理后大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白酶解物的还原能力、羟自由基清除率和Fe2＋螯合能力明显增强。综上,超 声预处理能够有效提高大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白酶解效率和抗氧化活性。本研究结果可为制备高品质改性大豆 蛋白提供技术参考和理论依据。     

日式控温发酵技术在酱油中的应用研究

本研究通过比较不同季节日式控温发酵酱油与广式自然发酵酱油氨基酸态氮、全氮、还原糖和酒精度等理化指标及色泽之间的差异,探究日式控温发酵技术在高盐稀态发酵酱油中应用的可行性。结果表明,与自然发酵酱油相比,日式控温发酵酱油氨基酸态氮和全氮含量略高且不同季节之间无显著性差异。由于控温发酵初期添加了酵母菌,控温发酵酱油还原糖含量显著降低并产生较高的酒精含量（2.0%～2.5%）。不同季节得到的控温发酵酱油品质指标及色泽差异不明显,品质基本稳定。     

市售国产酱油中大豆、小麦过敏原分析

为明确大豆和小麦发酵酱油中的残留过敏原,采用Tricine-十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）凝胶电泳,免疫印迹和间接性酶联免疫吸附测定（ELISA）等方法对从当地市场购得的14种酱油进行了分析,用来检测的四种血清包括实验室准备的大豆和小麦的兔血清免疫球蛋白G（immunoglobulin,IgG）以及从医院获得的大豆、小麦过敏病人血清免疫球蛋白E（IgE）。Tricine-SDS-PAGE结果表明,所有酱油样品都没有出现大豆和小麦蛋白的条带;免疫印迹结果表明,所有酱油样品中残留的大豆过敏原是β-伴大豆球蛋白的β亚基和大豆球蛋白的碱性亚基中的一种或两种,但小麦过敏原没有条带出现;酶联免疫结果表明,大豆过敏原含量与酱油酿造工艺与酱油等级有关,低盐固态酱油中检测到的大豆过敏原含量高于高盐稀态酱油,酱油的等级越高,所含过敏原含量相对越低。在所有酱油样品中,小麦过敏原含量极低甚至未检出。     

嗜盐片球菌在减少酱油二次沉淀和生物胺中的应用

本研究从酱醪中筛选得到了一株嗜盐片球菌,该微生物扩大培养后在酱醪发酵前期添加1×106CFU/g到酱醪中并按照高盐稀态酱油酿造工艺进行生产。所得酱油于50℃/震荡条件(200r/min)下进行破坏性实验。利用肉眼观察法和冷冻-离心法检测其二次沉淀形成时间和生成量,利用高效液相色谱法测定其生物胺含量,利用滴定法和定量描述分析法对酱油理化指标和风味进行评价。结果发现嗜盐片球菌显著延迟了(15 d)酱油二次沉淀出现时间并减少了酱油二次沉淀生成量(89.12%,p0.01)和生物胺含量(55.21%,p0.01),其中色胺和酪胺含量分别下降了100%和77.00%。由于嗜盐片球菌利用酱醪中的糖类物质(总糖和还原糖下降56.32%和64.56%)产生了酸类物质(增加29.80%),因此导致了酱油酸味及酸香和焦糖香增强,甜味减弱。添加嗜盐片球菌导致的酱油滋味和香气的改变容易通过勾兑工艺进行调整,因此在酱醪发酵阶段添加嗜盐片球菌是解决国产酱油二次沉淀和生物胺问题的有效手段。     

麦胚对高盐稀态酱油理化特性及抗氧化活性的影响

以大豆、面粉及麦胚为原料制备高盐稀态酱油,探究麦胚添加量对酱油各理化指标及抗氧化活性的影响;采用二苯基苦基苯肼（1,1-diphenyl-2-picryhydrazyl,DPPH）自由基清除法、2,2’-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate,ABTS）自由基清除法、还原力及氧自由基吸收能力评价原料、成曲及酱油抗氧化活性,并对酱油活性物质和抗氧化能力进行相关性分析。结果表明,添加麦胚能显著提高酱油总氮、氨基态氮、总酚、总黄酮及美拉德产物的含量（P＜0.05）,从而提升酱油抗氧化活性。麦胚添加量越多,原料、成曲抗氧化能力则越高,但酱油抗氧化能力先增大后减小。大豆、面粉、麦胚的配比为7∶1∶2时（S2）,酱油的抗氧化活性最高且显著高于对照组S1（P＜0.05）。酱油总酚、美拉德产物与酱油抗氧化能力均呈极显著性正相关（P＜0.01,r＞0.8）,推测这些物质是酱油抗氧化活性的主要物质基础;而总黄酮分别与DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、还原力及氧自由基吸收能力之间相关性不高（r＝0.292、0.446、0.703、0.397）,故无法通过总黄酮含量高直接评价酱油抗氧化活性高。因此,在高盐稀态酱油酿造过程中,麦胚可部分替代面粉,从而提高酱油总氮、氨基态氮及抗氧化活性。     

大豆球蛋白酶解物的抗氧化性及汞离子结合特性的研究

以未还原大豆球蛋白水解物为对照,研究了还原大豆球蛋白胃酶酶解物的抗氧化性及汞离子结合特性。结果表明:还原蛋白酶解物巯基含量为117.5μmol/g,是未还原蛋白酶解物的76.8倍。还原蛋白酶解物分子质量更小,疏水性与未还原蛋白酶解物相差不大。还原蛋白酶解物对超氧阴离子自由基、羟基自由基、DPPH自由基清除的IC50分别为18、20和0.7 mg/m L,当质量浓度为2 mg/m L时,Fe3+还原能力为0.557,汞离子结合量为8.02 mg/g,还原蛋白酶解物的抗氧化性和汞离子结合能力显著优于未还原酶解物。说明还原大豆球蛋白酶解物具有一定的汞离子解毒潜能。     

基于统计学方法的酱油二次沉淀形成的初步研究

本文以市售25种酱油为研究对象,以pearson相关分析法研究了酱油pH、总糖、还原糖、NaCl、总氮、氨基酸态氮、无盐固形物含量与酱油二次沉淀形成的相关性 . 同时,以T检验法研究了酱油不同发酵方式、类型、主要原料、质量等级和产地对酱油二次沉淀形成的影响.研究结果表明:酱油二次沉淀的形成与酱油中总糖、总氮和无盐固形物的含量呈显著正相关,与酱油PH、还原糖、NaCl、氨基酸态氮含量无统计学意义上的相关性.此外,分析结果显示酱油的发酵方式、主要原料、质量等级和产地对酱油二次沉淀的形成存在较大影响,而酱油类型对酱油二次沉淀的形成不存在明显影响.     

不薄牛奶爱豆浆

<正> 有消息说,自1998年以来,国产大豆价格持续下滑,豆贱伤农,今年中国主产区的大豆种植面积显著减少。据有关部门统计,今年黑龙江省的大豆种植面积只有4,082万亩,比去年减少599万亩,减幅达12.8%。虽然辽、吉两省的大豆种植面积比去年增加,但所增部分只能弥补黑龙江省减少面积的六分之一。从全国看,大豆种植面积仍呈减少趋势,产量自然下降。相反,大约100多年前才从中国引进大豆的美国,已成为大豆生产大国。今年美国的大豆种植面积增加40.5万公顷,不仅产量增加,美国人更极力推崇大豆及其制品。美国有许多城市都有豆腐     

Dialdehyde Starch in Paper Coatings Containing Soy Flour-Isolated Soy Protein Adhesive

A combination of soy flour and isolated soy protein was investigated as the adhesive in pigmented paper coatings that contained dialdehyde starch (DA) as the insolubilizing agent. A coating formula of 50% solids made up of 8.3 parts soy flour, 8 parts isolated soy protein and 0.5 part DAS per 100 parts of clay exhibited pseudoplastic and thixotropic flow properties characteristic of coating colors containing more costly protein adhesives. Both was pick and wet-rub resistance of the paper coating were improved and putrefaction retarded by the use of DAS in the formulation. Brightness, was pick and wet-rub resistance values compared favorably with those of a reference coating containing 12.5 parts of isolated soy protein and 0.5 parts DAS per 100 parts of clay.     

Functions of Soy Phosphatidylcholine in Dough and Bread Supplemented with Soy Protein

ABSTRACT: The loaf volume decreased on the addition of soybean protein isolate (SPI) to bread. When phosphatidylcholine was added to the ingredients, including SPI, the adverse effect of SPI on the loaf volume could be counteracted. The addition of phosphatidylcholine showed little effect on the rheological properties of dough. It was shown by confocal microscopy that phosphatidylcholine was associated with gluten in the dough. The function of phosphatidylcholine could not be replaced by phosphatidylethanolamine, phospatidic acid, or lysophospatidylcholine. Phosphatidylcholine showed different effects depending on the phosphatidylcholine molecular species.     

酱油的历史及原酿造酱油发展趋势

酱油是厨房中不可或缺的发酵调味品，在餐饮和食品工业中也扮演着重要的角色。酱油起源于中国，拥有数千年的历史，是我国劳动人民智慧的结晶，是中华传统发酵食品的重要代表。该研究通过对酱油（主要为豆酱油）的历史、技术和产品形式的发展进行介绍，分析出自北魏以来酱油一直以大豆为主要原料，它是酱油独特风味物质的主要来源，说明酱油“美味来自原料”的特性。此外，对酿造酱油和配置酱油的定义进行了说明，并分析了二者之间的区别，引出原酿造酱油的定义和特点。在此基础上，对原酿造酱油发展趋势主要包括微生物选育、混菌发酵以及新型酶制剂开发等方面进行了综述和展望，以期为我国酱油产业的健康发展指明方向和提供理论支撑。     

配制酱油中酿造酱油添加比例的测定

建立了高效液相色谱测定配制酱油中乙酰丙酸的方法,并提出了测定配制酱油中酿造酱油含量(以总氮计)的公式。对测定酱油中乙酰丙酸含量的两种液相色谱法进行了比较,有机酸柱法在线性范围、回收率、精密度和样品前处理的简便性等方面均优于C18柱法。利用计算公式对市售配制酱油中酿造酱油的含量(以总氮计)进行了测定。     

Effects of Soy Hull Flour on Soy Proteins Emulsions

Soy hull flour (SHF) was added to a soy protein solution (100 mg/.50 mL D.W.) to determine the effects of the SHF on the characteristics of the soy protein emulsion. A greater amount of oil was emulsified in the presence of SHF at pHs above 4.5. The amount of oil emulsified increased sharply with addition of up to 5g SHF. Emulsion capacity of total protein in the system decreased with addition of SHF. Viscosity increased drastically at alkaline pH at constant level of SHF. Stability increased slowly up to 5g addition then decreased rapidly. Stability was improved with the inclusion of SHF at pHs above 4.5.     

发酵豆粕生产大豆多肽研究

利用30L发酵罐发酵豆粕,对微生物法生产大豆多肽的工艺进行了研究。结果显示,随着发酵时间的延长,发酵液水解度不断上升,并在发酵后期达到30%左右;发酵液中的多肽含量先增后减,表明发酵进程是按大豆蛋白水解成多肽,多肽水解成游离氨基酸顺序进行。酶活分析表明发酵菌株Bacillus.subtilisSHZ3能同时分泌蛋白酶和羧肽酶,分别水解大豆蛋白和肽链末端的疏水性氨基酸,使大豆蛋白的水解和多肽的脱苦在发酵过程中一步完成,生产出不苦的大豆多肽。凝胶层析表明,随着发酵时间的延长,发酵液中肽链变短,24h发酵所得主要为300～1000Da具有潜在生物活性的短链肽。     

酱油活性干酵母在酱油中的应用效果研究

应用顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气质色谱连用(GC-MS)的方法研究酱油酵母在酱油生产中的应用效果,主要从香气角度阐述了酱油酵母在酱油生产中的贡献,分别从对香气主体影响、乙醇浓度、4-乙基愈创木酚、4-乙基苯酚等香型物质的含量变化来体现人工添加(补充)酵母在酱油生产中的优越性。     

酱油家族轶事——酱油的前世今生

姓名：酱油 曾用名;清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁．淋油、柚油、晒油、座油．伏油、秋油、老抽、生抽、母油、套油．双套油等。     

小型酱油厂怎样生产合格发酵酱油

近年来,市场各种酱油竞争问世,小型酱油酿造作坊也如雨后春笋兴起,同时一些“无粮勾兑”的“超低价酱油”也泛滥成灾,影响人们身体健康,广大消费者难辨真伪,苦不堪言,小企业,小作坊怎样采用科学的生产方法,考产出符合质量卫生标准的合格酱油已成为当前急需解决的迫切问题,现就小型酱油厂用豆类,麸皮,豆饼等原料,利用简易设施,采用科学制曲,发酵,生产酱油的方法介绍如下。