大锅做菜技巧漫谈——装盘

装盘是制作菜肴的最后步骤,也是厨师烹调操作的基本功之一。它不仅关系到菜肴的形态、卫生,而且还关系到菜肴的自身价值在人们心目中反应如何。既然装盘这么重要,那么实践中我们装盘又有什么技巧呢? 一、凉菜的装盘 凉菜类装盘难度最大,最大     

大锅做菜技巧漫谈——勾芡

勾芡,简言之,就是在菜肴即将成熟或已经成熟时,往菜肴或汤汁中放入一定数量的湿淀粉。勾芡,虽说在烹调菜肴过程中是个短暂的一瞬,但如果忽略了这一点就会直接影响菜肴的质量。 我们在专业书籍中看到的勾芡,多是指利用炒勺制作菜肴的勾芡情况,而这里主要从制作大锅菜角度出发,谈一下勾芡的作用、方法及注意事项。     

大锅做菜技巧漫谈——配料

配料,又称配菜,就是根据菜肴的实际要求,把各种加工成形的原料,进行合理的搭配,使之成为一道或一席完整的菜肴。 配料有两种类型,一种是热菜的配料,但配料后要烹调;另一种是凉菜的配料,配料后便可食用。 一、配料的作用     

大锅做菜技巧漫谈——上浆

上浆,在烹调中是一个术语两种解释。一种是经过油后需“拔丝”的原料挂上一层糖浆,热时食用糖浆能拔出丝来称“拔丝”,当糖浆冷却后为“上浆”。若单从这个角度讲属正式烹调方法的一种(有关怎样炒“拔丝”糖浆在“炒糖”篇中详述)。比如,热时的“拔丝白果”,冷却后称“上浆白果”(也有人称“挂浆白果”),这一点     

大锅做菜技巧漫谈——选料

“巧妇难做无米之炊”。只有选好料,才能为烹调菜肴提供物质基础。要做好大锅菜,对原料的选择就不能忽视。因为大多数菜肴均由主、辅、调料所构成,所以我们就从这三方面入手,简要地作一介绍。     

大锅做菜技巧漫谈——水煮

水煮,是将原料刀工或不刀工,放在不同温度的水锅中,不加任何调料煮到一定程度。这种方法因锅中不加任何调料,不会改变汤汁白色,故又称白煮。有的直接将原料煮熟,蘸调味品食用;有的是将原料煮至刚熟或半熟状态,然后另作烹调处理。     

大锅做菜技巧漫谈——汽蒸

汽蒸,就是将烹调原料刀工或不刀工,调味或不调味,放在器皿中(或直接放在屉上),置于蒸锅内,烧火,利用锅中的水挥发出的汽体进行原料预热或促使原料成熟的一种烹调技法。 汽蒸,可以分为两种情况,一种是将原料直接蒸熟,属于正式烹调方法;另一种是将原料蒸制半熟或刚熟,只是一个加热过程,属于原料初步热处理方法。相对说,汽蒸在大锅做菜中用途不算太多,所以,不论是正式烹调方法,还是初步热处理,简述如下:     

大锅做菜技巧漫谈——走红

走红,在行业上称为“红锅”,就是将原料刀工或不刀工,加热或不加热,放在各种调味品或油锅中,以便上色,借以增加红润效果的技术性措施。单从原料初步热处理的走红方法讲,它在大锅做菜中用途不算太多。但是,在实践中,如果遇到原料需要走红的时候处理不当,那会直接影响菜肴色、香、味、形的。因此,我们一定要学好这门技术,以确保菜肴质量。     

大锅做菜技巧漫谈——挂糊

挂糊是原料刀工后(有的不刀工)裹一层粘性的原料或拍沾一层粉末,使制成的菜肴达到酥脆可口的一项技术性措施。在众多人就餐时,总不免要做几道挂糊菜,以增加餐桌的内容。 一、挂糊的作用 1.保持原料的营养成分。原料由生变熟,不管采用哪种烹调方法都需要一定的温度,而这个温度是靠水、汽、油、辐射等传热介质传热的。原料一经挂糊,则必须靠油炸这一传热介质。因为油温度较高,通常     

大锅做菜技巧漫谈——洗涤

洗涤,就是将烹饪原料放在不同温度的水中,将其表面的污秽、泥土、虫卵等洗净,并符合卫生要求。因此,谈大锅做菜技巧,就不能不谈烹饪原料的洗涤。 现将各种烹饪原料归纳成“蔬菜类原料”、“畜禽类原料”、“水产类原料”三类,分述如下: 1.蔬菜类原料的洗涤方法: (1)冷水洗。就是用冷水(也称清水)洗     

大锅做菜技巧漫谈——刀工

我们不论是制作凉菜,还是烹调热肴,大多是将原料用刀改制成一定的形状后进行制作或烹调,而用刀将原料改制一定形状的过程,这便是我们常说的刀工。 一、刀工的作用 1、便于成形。所有的烹调原料,利用原形烹调的并不多,象小鱼、小虾之类原料在烹调时不必刀工,但绝大多数的原料必须改制一定形状后再烹调。在将原料改制各种形状时,则用锋利的菜刀是最理想的,它可以使原料切面光滑平整,同时还可以使原料通过不同的刀法任意变化形状。     

大锅做菜技巧漫谈——出水

出水,即将各种经刀工或不刀工的原料放在不同温度的水锅中浸烫到一定程度捞出,供正式烹调之用。它是正式烹调前的原料初步热处理过程。因为原料一经出水,接下来就马上或在很短时间内烹调,所以原料出水的质量好坏会直接影响菜肴质量。 一、出水的作用     

大锅做菜技巧漫谈——过油

过油,是将某种原料刀工或不刀工,挂糊(上浆)或不挂糊(不上浆),放在不同温度的油锅中浸炸,使菜肴成熟快并富特色。 一、过油的分类 1、滑油。将细嫩无骨或质地脆韧的原料,改成较小形状上浆或不上浆,放在温油锅或温热油锅中划散至断生后捞出。操作速度快,尽量使原料少失水,其成品大多是滑嫩柔软。比如:“滑熘里脊”、“滑炒肉片”等。滑油所用的传热介质     

大锅做菜技巧漫谈——煸炒

煸炒,即将原料经刀工后,放在盛有底油的锅中炒至一定程度。如果作为正式烹调方法来给原料加热,那么直接可以将原料炒熟后食用。如果作为原料初步热处理方法,那就将原料炒至半熟或刚熟状态,供正式烹调使用。本文拟就从原料初步热处理方法的角度,谈谈大锅做菜中煸炒的作用、方法及注意事项。 一、煸炒原料的作用 1、减少原料的水分。原料一经煸炒,自然或长或短的时间在锅中停留,或高或低地接受着温     

大锅做菜技巧漫谈——调味

一个菜肴质量的高低,首先取决于味。在全国第三届烹饪大赛中,当鉴别菜肴质量的时候也将味放在了首位。味好,食用性强的菜肴为上品,否则是下品。 我们知道,菜肴的味大多是通过厨师在烹调中用调料调出来的,所以,“调味”又是每个厨师必须掌握的操作技巧。 纵观所有菜肴,调味大致有三个阶段。即原料加热前调味;原料加热中调味;原料加热后调味。本文也从这三个阶段入手,试谈     

大锅做菜技巧漫谈——添汤

添汤,就是烹调时往锅中加放一定数量的鲜汤(或清开水),借以作为传热媒介、增添滋味或稀释菜肴,对加速菜肴烹调和增进成品特色等都具有一定的作用。 在行业上有这样一句话:“唱戏的腔,厨师的汤”。意思很明显,要想听好戏,演员的唱腔很重要;     

大锅做菜技巧漫谈——用火

火,多是通过燃料在灶膛里燃烧时(或后)释放出的明火、暗火或热量等,但在烹调中用火却是通过铁锅和传热介质(如水、油、汽等)再传递给原料所需的温度。因为原料性质不同,烹调方法有别,所以在烹调菜肴时用火就不一样。 通常,人们把燃料燃烧的火力与烹调时间加起来的总和称为“火候”。因为大锅不象炒勺那样灵活,不能随便端离灶口来翻炒原料,或     

大锅做菜技巧漫谈——制汤

制汤,是将富含蛋白质、脂肪等芳香物质的原料放在水锅中长时间煮制而成的一种方法。它可使原料中的核苷酸、氨基酸。乌苷酸、酰胺、肽、有机酸等物质逐渐地释放出来,与水充分结合成汤汁,供烹调菜肴使用。 现将大锅制汤的作用、原料、方法以及注意事项简述如下: 一、制汤的作用 1、汤汁有稀释莱肴的作用。因为汤汁是液体的,而烹饪原料是固体的(如白菜、猪肉等)或半流体的(如蛋液、血液),极少量是液体,但成熟后还是固体(如血清)。将汤汁放入菜肴中就起到了稀释     

大锅做菜技巧

投料,即厨师在烹调菜肴时往大锅里投入各种原料的过程。从表面上看,投料似乎没什么学问和技巧可言;其实,厨师将各种原料根据其性质、用途、火候、方法等诸多因素,往锅中适时适量地投入也有文章可作。