烹饪大师陈代增的几款菜肴

著名烹饪大师陈代增同志从厨已四十年,是北京饭店淮扬莱的泰斗之一,现在北京国际饭店任总厨师长.陈代增同志多次参加国宴的组织工作,为毛泽东、周恩来、陈毅、贺龙、彭真等领导同志烹制菜肴,代表中国到法国、苏联表演烹制中国菜,都受到好评.陈代增同志还曾是北京旅游服务学校的主要讲师之一,培训了大批中青年厨师.他制作的莱肴,充分体现了淮扬菜的风格,既典雅又大方.     

厨房承包全攻啦——师徒篇

作为想担起厨房承包重任的你，如果也想采取“打虎亲兄弟，上阵父子兵”的办法，率众徒弟征战一家新厨房，那么好的，看看这篇文章提到的内容你是否考虑到了，如果没问题，你可以披挂上阵了！     

灶君会·厨师节

中国厨行用以纪念自己的节日者是灶王。而在一年中取灶王———又称灶君的诞辰日为节日,该组织名曰“灶君会”。农历八月初三,关于灶君之说,有历史记载者可见唐·段成式之《酉阳杂俎》“诺奉记上”,称:“灶神名隗,状如美女,又姓张名单,字子郭,夫人字卿忌,有六女皆名察,当以月晦日上天白人罪状,大者夺纪,纪三白日,小者夺算,算一百日,故为天帝督使,下为地精。”这就是中国民俗中腊月二十三辞灶之出处吧!腊月二十三(或二十四)是灶王升天之日,民间以祭之;而八月初三是灶君诞辰日,故定为厨师的节日。厨师,作为一种职业在中国已经存在有2000多年了…     

论中国烹饪中的汤

俗话说：“唱戏的腔，厨师的汤”，从厨二十多年，要说体会，其中一条是厨师做菜离不开汤要做好菜，就必须有一个套娴熟的制汤功夫，制汤技术的高低，不仅能衡量一个厨师的功底是否扎实，     

中国厨师问鼎国际顶级西餐大赛--记法国博古斯世界烹饪金奖大赛首次在中国大规模选秀

2006年5月19日,中国烹饪协会和法国博古斯世界烹饪金奖大赛组委会在人民六会堂举行新闻发布会。宣布中国将派出最优秀的选手参加即将在法国里昂举行的第11届博古斯世界烹饪金奖大赛，法国博古斯世界烹饪金奖大赛是世界顶级西餐烹饪大赛、这是素有“烹饪奥运会”（集烹饪技术，菜肴外观和口味于一体）之称的博吉斯大赛与中国烹饪协会合作首次在中国大规模选拔优秀厨师。     

盐商旧居 淮扬新味

淮扬菜与盐商有密不可分的关系,他们家富百万,食厌珍馐,因而对于饮食要求甚为挑剔,对厨师的要求更高,有的自己甚至就是烹饪高手,这在无形中促进了淮扬菜的发展。     

伊尹调五味为相

祖师伊伊，名挚，生于公元前一千三百六十七年，初耕于莘野，乐述尧舜之道，善作五味之调，成汤知其贤，五     

绘画与师徒——记徐健先生的绘画

北京画家徐健与我同代,自小酷爱绘画。文革期间艺术学院全部关闭,而我们居然各自跟一位师傅学画画,受益终生。与我同辈的书画家中,如徐健这样曾经跟随名师如王老者,或亦可算是行将消失的京城地方文化中稀罕的个例吧。他的画册是他快乐的劳作的记录,是对恩师的敬意,在我看来,也是对师徒制教学的私人纪念。     

挪威海产中国厨师烹饪技术大赛落幕

由挪威海产外贸局发起并举办的“中国厨师烹饪技术大赛”于2006年12月8日在上海降下帷幕。两位大奖得主获得了将于本月赴挪威学习的机会，他们是：来自北京寒岖的王一定要和来自上海赛区的何学锋。     

挪威海产绚丽多彩,中国厨艺完美展现——2006年"挪威海产中国厨师烹饪技术大赛"圆满结束

2006年12月8日，由挪威海产外贸局发起并举办的“挪威海产中国厨师烹饪技术大赛”在上海圆满落下帷幕，两名年轻厨师，分别为来自北京赛区王宁和来自上海赛区何学锋，在8号的总决赛中赢得“特别大奖”，他们靠精湛的厨艺一路表现突出，在来自全国24位进入决赛的厨师中最终脱颖而出，并同时赢得了前往挪威参观学习的宝贵机会。     

刘宗林的美味情缘

刘宗林，现任北京七彩云南大酒楼厨师长。1985-1987年师从昆明大华酒家国家一级厨师任光明，1987-1988年师从云南省经委招待所国家特三级厨师周吉清，1989-1992年师从昆明北京饭店国家特一级名师李青，1999年师从国家特一级名师杨忠，2000年10月，在云南省“昆明中国国际旅游节”，“首届云南美食节”烹饪技术比赛中荣获银奖。2001年10月，获得新世纪首届烹饪技术能手比赛金奖。     

相似的烹调技法不同的微妙之处

我国烹调方法可能是世界上最多的国家，据说有上千种，但常用的有30多种，笔者在多年的实践当中总结出一些经验，最终发现有许多烹调方法十分相似，而正是这种相似或酷似体现了中国烹饪的微妙之处。     

浅析整鱼出骨的技巧

“整鱼出骨”是烹饪原料切配技术中的一项比较复杂、细致的加工技术,它不仅要求厨师了解鱼类的骨骼结构,而且要求厨师具备娴熟的刀法和精湛的运刀技巧。所谓“整鱼出骨”,就是将整条鱼去骨或剔去主要骨骼,还使鱼身、鱼皮不破,保持原料的完整形态的一种独特的烹饪技法。     

厨师表

这是一篇由四川烹饪高等专科学校的学生寄来的文章，写在他即将离开学校走向社会之前。作者全篇谈古论今，畅抒一腔激情，充满着新一代事厨者的朝气。下面，我们就把这篇借三国蜀汉诸葛亮《出师表》之名而挥写的《厨师表》刊发如下。     

中国厨师问鼎国际顶级西餐大赛

2006年5月19日，中国烹饪协会和法国博古斯世界烹饪金奖大赛组委会在人民大会堂举行新闻发布会，宣布中国将派出最优秀的选手参加即将在法国里昂举行的第11届博古斯世界烹饪金奖大赛。这是素有“烹饪奥运会”（集烹饪技术、菜肴外观和口味于一体）之称的博古斯大赛与中国烹饪协会首次在中国大规模选拔优秀厨师。     

临灶烹调识火候

中国烹饪的特点之一，就是精于运用火候。所谓火候，就是指菜肴原料在不同火力和用火时间长短不同的加热中所产生的结果。火候是菜肴烹调的关键，它对菜肴的质量有着直接的影响，是决定菜肴质量优劣、成功与否的重要因素。因此，在掌握和运用火候这一关键技术操作中，形成不同烹调技法和不同菜肴要求的用火原则，是衡量一个厨师灶上功夫技术水平的重要标准。     

侯新庆 馨者远闻香 磬者和且平

如果有这么一家餐厅,可以在中午临近1点的时候仍然保持爆满的状态,那么可以毫无疑问的说,这家餐厅是成功的,而作为这家餐厅的主厨自然也是功不可没的,这个人就是中国大饭店夏宫餐厅的淮扬菜厨师长侯新庆。第一次见到侯新庆,比照片中的他     

7比8好

明明是9月份的卷首语，却说起“7”和“8”，是不是活糊涂了？不是。这个7，这个8，和月份无关，和自我定位有关，和创业心态有关。前几天约了几位中年厨师聊天。见面时，按照咱们这个行业的规矩这几位连连摆手：千万别管我们叫“大师”，我们就是几个爱钻研的厨师开口喊了人家一句“大师”。不想离那个名号差得远。     

马不停蹄的少壮派

中国武术界有句老话，叫“拳怕少壮”，那么在中国烹饪界呢？ 近几年，一批年富力强的厨师正以自己坚实的步履进入中国名厨的行列。其中尤以35岁以下的“少壮派”气势逼人，大厨董继辉便是其中一员。     

继承是保持本色 创新是谋求发展 发展是本色的延续——菜品创新不能忘本

现在有许多厨师你问他中餐的烹调技法有多少种，能说出十种的已不多见，能说全的更是少有，能熟练运用的就更不用说了，没有好好地继承传统的烹饪方法，我们就丢掉了许多对原料进行加工的手段，相应烹制菜肴种类也少了。