油条研究现状及发展趋势

油条是用面粉、水、膨松剂等原料制作成的一种传统食品,色泽金黄、外酥内软、咸香适口,深受消费者喜爱。传统工艺制作的油条中铝的残留以及高含油量会影响人体健康,但可以通过改善加工配料、加工工艺以及提高质量评价标准等方面来提高油条质量。本文介绍了油条的加工配料、加工工艺以及质量评价体系,并着重介绍了油条中对人体健康的不利方面及其防治手段,最后对油条的发展趋势进行了推测。      

方便面现状及发展趋势

综述了方便面的发展现状,重点总结了面饼和汤料生产方面的不足,分析了方便面的营养与安全,并探讨了对方便面进行营养强化、安全控制和感官指标改进的可能措施,为方便面新产品的开发提供依据。     

全麦粉对油炸方便面品质的影响

以全麦粉代替部分普通精制面粉,研究全麦粉对油炸方便面原料的糊化特性以及产品质构、颜色、脂肪含量及复水时间的影响。结果表明,全麦粉对方便面原料的峰值粘度、谷值粘度及最终粘度起显著负相关(P0.05)作用。方便面质构方面,随着全麦粉取代量的增加,硬度降低,咀嚼性及回弹性下降,粘度增加;色泽变暗,红度加深;复水时间延长,当全麦粉替代量从60%提高到80%时,复水时间从390s增加到600s。全麦粉替代量低于80%时,方便面的表面脂肪含量(SUOC)、结构脂肪含量(SOC)及总脂肪含量(TOC)均与全麦粉替代量呈正相关(分别从2.31%,17.55%,19.86%上升到3.01%,24.03%,27.03%),当替代量超过80%后,SUOC值、SOC值及TOC值基本不变(分别为3%,19%,27%左右)。依据本试验结果,建议全麦方便面中全麦粉取代量为60%。     

方便面调味料现状及发展趋势

文章介绍了方便面调味料的组织状态,详述了方便面调味料的风味、原料及生产中存在的问题,最后分析了方便面调味料的发展趋势及前景。     

方便面汤料的现状及发展趋势

为了更好地开发方便面汤料,该文介绍了方便面汤料的现状及汤料生产中存在的问题,详述了方便面汤料中生产科技化、原料天然化、风味个性化、卫生安全化和营养健康化等5个发展趋势,最后分析介绍了功能性调味料、低能量调味料、骨汤汤料和低盐保健化汤料等几种顺应市场需求的特色汤料.     

绿色蔬菜方便面的研制

探讨了绿色蔬菜油炸方便面的加工工艺,以及不同的蔬菜护绿方法对油炸方便面绿色稳定性的影响。研制出的绿色蔬菜方便面,保持了蔬菜原有的绿色和风味,方便面的口感与不加蔬菜比没有多大影响,但营养得到了强化。     

荞麦方便面的研制

重点探讨了方便面生产中加入不同荞麦量的加工工艺过程及工艺条件,同时介绍了荞麦的营养价值和功能性食疗作用。     

方便面用麻辣酱的加工工艺

在四川麻辣酱的口味基础上,研制方便面用麻辣酱,配以鲜美粉包及料足颗粒包,汤面先麻后辣,风味独特,营养丰富,此麻辣酱也可用于速食冷冻食品中。     

我国方便面的现状及发展趋势

借助食品“营养、安全、健康”的发展思路,浅谈我国方便面现状和今后的发展趋势.     

荞麦方便面的研制

重点探讨了方便面生产中加入不同荞麦量的加工工艺过程及工艺条件 ,同时介绍了荞麦的营养价值和功能性食疗作用      

浅述方便米粉调味料的开发方向

针对市场上近年来出现的方便米粉存在的不足，从方便米粉调味料的角度出发，分析了市场上方便米粉调味料的现状及著名传统米粉－桂林米粉、云南过桥米线的风味特征，并以此为出发点，提出了方便米粉调味料的开发方向应注重的五个方面。     

高品质方便面的研究——关于面粉

0前言　　方便面进入中国以来,受到越来越多人的欢迎,消费者逐渐认同了这一价廉美味、方便卫生的快餐食品。方便面的市场也越来越大,随着人们对方便面的认识越来越深,对方便面的品质要求越来越高,好的方便面体现在两个方面：调味料好吃、汤浓味美,面条好吃、筋斗爽滑。　　面粉作为方便面中用量最大的原料,它的品质对成品的质量有着至关重要的影响。因此面粉一定要选用合适的原料,如果控制不好,就不可能生产出好品质的方便面来。1面粉的成分及加工性能　　方便面用的面粉就是小麦粉,小麦粉的各组成成分的含量因产地、品种不同而各…     

中国制面行业概况及发展趋势(一)

一、制面行业发展概况伴随着经济水平的提高、食品工业的发展以及生活节奏的加快、生活方式的转变,近年来方便食品的生产和消费始终保持着良好的增长势头。其中挂面、方便面作为方便食品的先期代表已经进入了面品汤料研发生产,工艺设备设计制造,经营销售管理以及相关产业配套等一系列成熟的生产消费循环阶段。但是改进与提高,仍然是行业所应予以重视的。1 行业现状1.1 行业总况据统计局资料,目前全国方便主食品(包括方便面、面包、方便粥、方便米饭)生产企业900余家,其中全部国有企业和产品销售收入500万元以上的其他经济类型方便主食…     

营养型方便面中营养素的强化及调味粉的研制

提出了对方便面进行营养强化的思路与方法，研究了适合于营养型方便面使用的骨汤精粉和高汤粉的生产方法，并着重介绍了营养方但面中骨汤调味粉的生产配主设计，以便为方便面企业生产此类产品提供参考。     

方便面川味调料的研制与开发

川菜菜式有着独特的风格体系，将传统的川味菜系引入到方便面的风味产品开发中，不失为一种很好的研发方向，本文重点介绍了几款具有浓重川味特色的风味产品，希望能为方便面生产厂家在研发新产品时提供一些思路。     

方便面片加工工艺的研究

分别以抗延伸力、碘呈色度和复水比为主要检测指标,在方便面片加工过程中,研究压延成型、蒸煮糊化和热风干燥等工艺。通过SPSS分析实验结果,可以得到:面皮连续压延5次,压延比为35%,加水量为40%,蒸煮时间3min,干燥温度为80℃,面皮的抗延伸力较强,面片的碘呈色度值、复水比值和咬劲评价等品质较好。     

方便面风味分析

方便面品种繁多,风味各异。目前品种:六大类,二百多个品种。风味不仅仅是调料的味道,面条的风格特征也是重要的因素。对味和香的科学描述,不仅可以很好的记录,还便于分析交流。通过对香气的分类比较,掌握规律,巧妙搭配,可以变化无穷,使风味多元化成为可能。     

马铃薯方便面的研制

马铃薯全粉具有较高的营养价值及保健作用,研究了马铃薯方便面的生产工艺及配方。这种方便面具有营养保健功能,是一种新型营养方便面。     

方便面的营养强化

强调了方便面营养强化的必要性,并对营养强化过程中需要注意的几个方面进行了分析。