黑豆纳豆饮料发酵条件的研究

以黑豆作为原料,采用纳豆芽孢杆菌进行发酵,比较黑豆汁初始pH值、接种量、发酵温度、发酵时间对纳豆激酶活性和饮料感官评分的影响.并通过L9(3 4)正交试验,确定最佳发酵条件为:接种量4％,发酵温度33℃,发酵时间24 h、黑豆汁初始pH值7.5.在此条件下可以获得酶活性达到627.5 U/ml、口感较好、兼具黑豆营养成分和纳豆营养产物的新型发酵饮料.     

乳酸发酵米糠纤维饮料的研制

以米糠为原料提取膳食纤维后与脱脂乳混合,接种乳酸菌发酵,经调配,均质,最后制成一种新型功能性的乳酸发酵米糖膳食纤维饮料,为米糖的开发利用提供了一条新途径。     

薏米黑豆复合发酵饮料的研制

对薏米黑豆复合发酵饮料进行研制。以薏米、黑豆为主要原料,采用纳豆芽孢杆菌进行发酵,以感官评分和纳豆激酶活性作为评价指标,通过单因素试验和正交试验确定薏米黑豆复合发酵饮料的最佳配方。结果表明:薏米浆和黑豆浆的添加比例为1∶2,纳豆菌接种量为4%,添加白砂糖8%,柠檬酸0.10%,β-环糊精0.06%,在此条件下研制出的薏米黑豆复合发酵饮料纳豆激酶活性最高,可达到621.3U/ml,且复合发酵饮料的色泽明亮、均匀,香气浓郁,风味鲜明,口感细腻。为薏米、黑豆的综合利用开辟了新的领域。     

纳豆芽孢杆菌/短乳杆菌混合发酵米糠的响应面工艺优化

以稳定米糠为主要基质,豆渣为营养因子,纳豆芽孢杆菌和保加利亚乳杆、嗜热链球菌、植物乳杆茵、瑞士乳杆菌、短乳杆菌为试验菌株,运用固态发酵技术,采用响应曲面法对益生茵混合发酵米糠的固体发酵工艺进行优化分析。试验结果表明:短乳杆菌最适于与纳豆芽孢杆菌混合发酵米糠,经响应面优化后最优发酵条件如下:米糠54%、豆渣6%、水40%、接种量10%、纳豆芽孢杆菌与短乳杆菌接种比例为1:1、温度34℃,先接入纳豆芽孢杆菌发酵3 d后再接入短乳杆菌发酵2 d。发酵后米糠中纳豆激酶产生量较其他混合菌种发酵方式明显提高,其中纳豆芽孢杆菌活茵数达到6.8×10~9cfu/g短乳杆菌活茵数4.5×10~9 cfu/g。     

米糠乳酸发酵饮料的工艺研究

对米糠乳酸发酵饮料的加工工艺进行了研究,通过单因素及正交试验,确定最佳的发酵条件为:温度45℃,时间7 h,发酵基质配比为1∶1,接种量7 g/(100 mL);通过稳定效果的对比试验,确定复合稳定剂的最佳配比为:每100 mL乳酸发酵饮料中加入0.15 g黄原胶和0.15 g CMC。     

纳豆菌的米糠发酵物对小鼠肠道菌群的调节

通过动物试验来考察纳豆芽孢杆菌发酵米糠的提取物(RBF)对小鼠肠道正常茵群生长的影响.结果表明:灌胃RBF能够显著促进以乳酸杆茵、双歧杆菌等厌氧菌为优势茵群的小鼠肠道正常菌群的生长,抑制肠杆菌、肠球菌等好氧茵的增殖,作用效果与微生态制剂培菲康相当.纳豆芽孢杆菌的米糠发酵物中,纳豆芽孢杆菌及其米糠发酵成分均对小鼠的肠道正常茵群具有调节作用,两者复合能发挥更强的功能.     

纳豆激酶液体发酵条件的优化研究

从纳豆样品中分离筛选到一株产纳豆激酶的细菌,编号为BN-6。通过单因素实验和正交实验确定了液体发酵纳豆激酶的最佳条件：大豆蛋白胨1％、蔗糖2％、培养温度35℃,初始pH=8．0,培养时间24h。在最佳条件下。该菌产酶纤溶活力超过1000尿激酶单位／毫升发酵液。     

纳豆激酶液体发酵条件的优化

以纳豆枯草芽孢杆菌 (Bacillussubtillisnatto ,BSN)为实验菌株 ,对其液体发酵生产进行了研究。实验考察了发酵条件 (温度、接种量、起始pH、装液量 )和培养基成分 (碳源、氮源、金属离子等 )对纳豆激酶产量的影响 ;在优化发酵条件和培养基的基础上 ,进行了 5L发酵罐放大实验 ,产酶量为 2 2 5 0IU/mL。     

植物乳杆菌发酵米糠粕多糖分析及发酵饮料的制备

利用植物乳杆菌对米糠粕水提液进行发酵,研究发酵前后米糠粕水提液中米糠多糖的含量、单糖组成以及抗氧化能力的变化。结果表明,发酵72 h后米糠多糖含量降低了25.74%,单糖组成与发酵前相比葡萄糖含量显著下降,在抗氧化能力方面,发酵72 h时2 mg/m L米糠多糖对DPPH·自由基清除率为73.26%,1 mg/m L米糠多糖对·OH自由基清除率为100%,EC50值分别降低46.55%和21.05%,抗氧化能力明显提高。此外还利用该植物乳杆菌发酵米糠粕水提液制备饮料,对饮料的糖酸含量及稳定剂配比进行优化,发现37℃发酵72 h后于4℃后熟48 h,使用9%的白砂糖和0.02%柠檬酸调节糖酸,0.037 5%的CMC-Na与0.037 5%黄原胶复配使用作为稳定剂时,产品感官最佳,稳定性最好,为米糠粕的深加工利用提供了新的思路和方法。     

糯米甜酒发酵过程的生物学特性研究

对糯米甜酒发酵过程中的微生物和化学成分的变化规律进行了研究。结果发现：糖化酶活力在发酵的24－40h内迅速增大,淀粉的残留量迅速下降,40h后糖化酶的活力稍增后转为逐渐下降,淀粉残留量的下降速度趋缓;在发酵的32－56h内,酵母的数量急速增加,56－88h内,酵母的数量基本维持不变,88h后,酵母菌的数量开始下降;在32－48h内还原糖的含量快速增加,48h后还原糖含量增加缓慢,72h达到最高,之后还原糖的含量转为下降;总酸含量在发酵的初期先是增加,在发酵的中后期基本保持稳定;对发酵过程的感官检验说明风味较好的甜酒产品发酵时间约为40h。     

米糠饮料的研制

米糠由于集中了稻谷中的主要营养成分,因此比精米更具保健食用价值。本文介绍了一种利用新鲜米糠为原料制作天然营养饮料的方法。     

纳豆混合发酵技术研究

研究了一种采用米曲霉、纳豆芽孢杆菌混合发酵技术制作纳豆的新工艺。试验结果表明:米曲霉无盐发酵适宜温度60℃,发酵时间36～42h,发酵的大豆氨基氮含量高,香味好,豆粒完整;用纳豆芽孢杆菌进行二次发酵最佳条件为:发酵温度36℃,接种量1%,发酵时间30h。采用混合发酵技术制作的纳豆具有较高的纳豆激酶活性和中国豆豉香味。     

米糠水溶性提取物中γ—谷维醇的富集和米糠保健饮料工艺研究

本文主要以稳定米糠为原料,研究米糠饮料生产工艺,并重点研究提取物中γ-谷维醇的富集,通过对不同工艺条件的研究以及添加各种酶制剂和乳化剂的单因素分析,确定最佳添加物工对酶水解工艺作正交试验以确定最佳条件,最后,优化组合条件,得到最佳方案,使γ-谷维醇含量从原来米糠中的0.5%提高到1.0%左右。     

纳豆菌发酵动力学研究初探

研究纳豆菌菌体生产的发酵动力学。以70L发酵罐进行分批发酵,并基于Logistic方程和Luedeking-Piret方程,得到了描述分批发酵过程的菌体生长和底物消耗动力学模型及模型参数,同时对实验数据和模型进行了验证比较,模型计算值与实验数据拟合较好。结论:模型基本反映了纳豆菌分批发酵过程的动力学特征,可用于预测发酵过程。     

纳豆芽孢杆菌固态发酵小米糠产抗氧化肽工艺优化

为提高小米糠蛋白资源的利用率,为小米糠的深加工提供参考,采用纳豆芽孢杆菌对小米糠进行固态发酵以获得小米糠抗氧化肽。在单因素试验的基础上以小米糠发酵后水提液的总抗氧化能力(total antioxidant capacity,T-AOC)为指标,使用Plackett-Burman试验对发酵条件进行筛选,然后使用响应面法对发酵条件进行优化,并测定优化后小米糠水提液的多肽含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力。结果显示最适发酵条件为:小米糠平均粒径0.22 mm(60~80目)、菌液接种量0.4 mL(约108 CFU/mL)、初始pH 6.7、发酵时间26 h、发酵温度35℃。此条件下小米糠固态发酵后提取液的T-AOC实际值为(344.51±8.02)U/g小米糠,多肽提取量为(68.37±0.92)mg/g小米糠,清除DPPH自由基IC50为0.12 mg/mL。该研究表明,小米糠固态发酵条件经过优化后能够获得具有较高抗氧化能力的生物活性肽。     

复合型功能性糙米果汁饮料的研制

以糙米和柑橘为原料,糙米经烘烤、糊化、液化、糖化等工艺生产出糙米汁。柑橘经过选果、榨汁、过滤得到果汁。将糙米汁和果汁调配得到复合型功能性糙米果汁饮料。经产品感官评价,成品口感细腻、口味纯正、质地均匀,具有糙米和果汁特有的营养价值。     

Fermentation Dynamics During Production of Bhaati Jaanr,a Traditional Fermented Rice Beverage of the Eastern Himalayas

Bhaati jaanr is an inexpensive high calorie mild-alcoholic beverage prepared from steamed glutinous rice, consumed as a staple food beverage in the Eastern Himalayan regions of Nepal, India and Bhutan. In this paper, fermentation dynamics including growth kinetics and physico-chemical changes during fermentation of bhaati jaanr were studied. The population of filamentous moulds declined significantly (P < 0.05) each day and finally disappeared after the 5^th day. The load of yeasts increased significantly (P < 0.05) from 10⁵ cfu/g to 10⁸ cfu g^?1 within two days. Lactic acid bacteria (LAB) increased significantly (P < 0.05) from 10⁶ cfu g^?1 to 10⁷ cfu g^?1 in the first day and decreased significantly (P < 0.05) to 10⁵ cfu/g at the end of the fermentation. The pH decreased and acidity increased during fermentation. The alcohol content increased significantly (P < 0.05) up to 10% on the tenth day. The reducing sugar content increased significantly (P < 0.05) until the third day and then decreased, followed by a decrease in total sugar content. Maximum activities of saccharification and liquefaction of rice were observed on the third day of fermentation. It was revealed that Saccharomycopsis fibuligera and Rhizopus spp. play important roles in the saccharification process of rice in bhaati jaanr fermentation. The mean pH, acidity, moisture and alcohol content of the product were 3.5%, 0.24%, 83.4% and 5.9%, respectively.     

纳豆菌液体发酵条件的初步研究

纳豆菌为具有很多生理功能的益生菌,能开发多种有保健功能的产品.以实验室选育的纳豆芽孢杆菌(Bacillus natto)BN.0301为出发菌株,研究其液体发酵,对碳源和氮源进行了初步筛选,并确立了其发酵条件为种龄18hr,接种量1%,温度30℃,摇瓶转速180rpm,装液量40ml/250ml,初始pH值6.0,摇瓶发酵周期33hr.