肥肠佳肴两款

香糯肥肠原料：治净的肥肠４５０克糯米２５０克香菇１５０克马蹄１００克火腿肠５０克姜片２０克葱节５０克花椒３克精盐、胡椒粉、料酒、味精、花椒面、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量点缀物少许制法：１．肥肠入沸水锅中汆一水，捞出用清水冲洗净，用姜片１０克、葱节２５克、花椒、精盐、胡椒粉、料酒等腌渍约３０分钟；糯米淘洗净，再用清水泡涨，然后入笼蒸熟成糯米饭；香菇、马蹄、火腿肠均切细粒。２．将糯米饭装入盆中，加入香菇、马蹄、火腿肠，再调入精盐、胡椒粉、味精、花椒面，拌匀即成馅料，然后将馅料灌入肥肠中，两头用细绳扎…     

口水脆肥肠

“口水脆肥肠”是一款典型的江湖菜。它是将广东的脆皮肠头淋上川菜口水鸡的调味料,再配上适量的黄瓜片制成。成菜具有色泽红亮、脆嫩、麻辣鲜香等特点。原料:净肥肠头800克黄瓜150克刀口辣椒10克姜末20克蒜末20克葱花15克精盐、料酒、酱油、白糖、麦芽糖、醋、大红浙醋、花椒面、味精、鲜汤、香油、红油、色拉油、熟碎花仁、熟芝麻各适量白卤水1锅制法:1.净肥肠头洗净后顺长剖开,放入加有料酒的沸水锅中汆一水捞出,再放入白卤水锅中,用小火卤至熟透时捞出,搌干水分;黄瓜洗净后切成片,放入一窝盘内垫底;刀口辣椒和姜末、蒜末纳碗,加入精盐、…     

鸡汤肥肠

“鸡汤肥肠”是笔者不久前在蓉城一家菜市场的腌卤摊上觅得的美食。它是将肥肠白卤制熟后，再入鸡汤中浸煮而成。成菜既有点像卤菜，又有点像汤菜，并配以红油味碟，先蘸食肥肠，后饮鸡汤，吃法别具一格。若是将此菜移植于餐厅酒楼，想必同样可行。下面，笔者就将“鸡汤肥肠”的制法介绍给大家。原料：猪大肠２０００克鸡汤２５００克姜块、精盐、胡椒粉、鸡精、葱花、白卤水各适量红油味碟１个制法：１．猪大肠治净，放入冷水锅中，烧沸片刻后捞出，再用清水反复冲洗除去腥味，随后放入白卤水锅中卤熟捞出。２．鸡汤装入煮锅中烧沸，下入拍…     

肥肠新菜两例

波浪灌肠原料:猪大肠500克摇猪小肠350克摇鸡蛋液2个猪肥瘦肉500克荸荠100克姜米20克葱花30克精盐、胡椒粉、味精、生粉、香油各适量摇硝水少许摇老卤水1锅制法:1郾猪大肠、小肠分别翻洗干净,再切成长短一致的段;猪肥瘦肉剁成泥,荸荠切成末,再共纳一盆,加入姜米、葱花、精盐、胡椒粉、味精、鸡蛋液、生粉、硝水搅匀成馅。2郾将小肠套入大肠内,再把肉馅灌入小肠内,灌满后将大小肠两端扎紧,用牙签扎一些小孔放气。3郾把灌肠放入卤水锅中,用大火烧开后,改用小火煮约40分钟,捞出晾凉,切成片装入盘中,刷上香油即成。特点:成菜层次分明,大肠表面呈…     

教您烹制肥肠佳肴

尊敬的编辑老师：我是《四川烹饪》的一名读者，每次拿到杂志，我都要一口气把它读完。我最喜欢其中的“烹饪课堂”，因为它能为我们解决许多难题。今天我又要向你们请教了，想问问有关肥肠菜肴的烹制方法。重庆市彭水县桑柘区赵昌奎肥肠即猪大肠，为常见的猪下水之一。由于肥肠内多污物、外多粘液且腥气较重，故在用肥肠制作菜肴时，其选料和初加工便显得十分重要。应选用新鲜的、呈浅米黄色且未经水泡的猪大肠，先用清水将大肠内外翻洗干净，撕去肠油，再用盐、醋和明矾反复进行揉搓，然后冲洗干净，入沸水锅中汆一水，捞出后又用盐、醋和…     

川式猪血肴四味

猪血营养丰富。作为烹饪原料，进入人体消化道后，会被胃肠消化酶分解产生一种润肠、解毒的分解物。它能与进入体内的粉尘和有色金属微粒结合，经大肠排出体外，是经常接触粉尘的煤矿工人、纺织工人、环保清洁工人和教师日常生活中不可缺少的保健食品。下面是笔用猪血做主料创制的四款美味佳肴：     

“烧熘肥肠”五次用火之我见

“烧熘肥肠”是采用焦熘方法成肴的，故也可以称之为“焦熘肥肠”。它是以猪肥肠作主料，再适当配以季节性的蔬菜烹制而成，其主要特点是外脆里烂、咸中带甜、色泽明亮、块形整齐。“焦熘肥肠”在烹调中，特别是在用火上比较考究，有出水→水煮→出水→过油→熘制“五步”之说。下面就此五次用火谈谈个人之见。第一步用火是──出水猪肥肠肠壁较厚实，而且肠壁上附有很厚的脂肪层，制成的菜品常以香嫩著称。在猪的软下水中，特别是肠炎原料中，肥肠当属最优质的原料。但是肥肠的异臭味大，所以在第一次出水时必须用凉水锅，即将凉水与肥肠同…     

创新风干鸡腿肴

风干鸡是湖北有名的腌制食品.笔者受"风干鸡"的启发,将鸡腿用花椒盐腌渍后,再用风干的方法制成了"风干鸡腿".后来又以"风干鸡腿"作主料,创制出了几款风干鸡腿肴,推出后很受食客的欢迎.     

创新鸭肴五款

一、飘香全鸭 “飘香全鸭”是将治净的整鸭经过初步熟处理后,去骨,在鸭内壁抹一层馅料,挂酥糊,油炸,改刀装盘,撒蒜末,淋烧热的香油而成的一款美肴。此菜特点是上桌满屋飘香,口感外酥里嫩,诱人食欲。 原料:白条鸭1只(约重1,500 g),猪五花肉100g,干淀粉35g,面粉25g,酥松剂3g,鸡蛋1个,葱白25g,老姜20g,蒜仁5粒,大料3枚,桂皮     

创新虾肴四款

清蒸富贵银丝虾丸原料：虾茸２００克猪肥膘肉５０克马蹄５０克鸡蛋清１个水发粉丝１００克熟火腿丝、水发香菇丝各２５克干生粉１０克姜葱汁３０克精盐５克胡椒粉３克料酒１５克味精３克湿生粉１０克香油５克清汤１５０克菜心１２棵制法：１．虾茸纳盆，另将猪肥膘肉、马蹄切成细粒后，一起放入盆中，再加入精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁、鸡蛋清，并顺一个方向搅打上劲成虾糁；水发粉丝切成节，再与熟火腿丝、水发香菇丝拌匀。２．将虾糁用手挤成丸子，再将丸子表面沾匀三丝，即成富贵银丝虾丸生坯，放入盘中，入笼用旺火蒸熟后取出；菜心洗…     

创新鱼肴四款

金华松籽鱼 原料:鲤鱼1尾(约重750g),净金华火腿肉100g,松籽100g,干淀粉100g,鸡蛋2个,泡打粉2g,葱花5g,姜汁10g,料酒15g,味精4g,精炼油适量 制法:1.鲤鱼宰杀治净,斩下头尾,取鱼中段去骨刺留两扇鱼肉;金华火腿切成细粒;鸡蛋磕入碗内打成蛋液,加入干淀粉、泡打粉、葱花及适量的清水调匀成糊备用;鱼头、鱼尾加调味品腌渍入味后拍上干淀粉,用油炸熟捞出摆入鱼盘的两头 2.将鱼扇皮朝下平铺于案扳上,再     

创新鸡肴三款

前不久，我所在的酒店里来了一位客人，他要求给他介绍一些比较好的下酒菜。于是，我便给他介绍了我们酒店的一些凉菜、炸收菜和辣子菜等。哪知客人听完后却说：“这些都不好吃。”这一下可把我给难住了。情急之中，我突然灵机一动，边想边给他介绍了“三椒炒鸡粒”这款菜，并说明了炒制的方法和成菜的风味。客人听后立即说道：“行，先炒出来再说。”待这款菜炒出来送客人品尝后，客人称赞说：“好，这才是一款地道的下酒菜嘛。”从此，“三椒炒鸡粒”这款菜就成了我店的特色风味菜。后来，我又在“三椒炒鸡粒”的基础上，先后改良创制了两…     

创新蛋肴五款

近日,笔者巧用松花蛋、咸鸭蛋作馅料创制了几款菜肴,推出后颇受食客欢迎。现特整理出五款,供读者试制品味。 一、吉利如意蛋卷 “吉利如意蛋卷”是用猪网油、松花蛋、咸蛋黄作主料,制成如意蛋卷生坯,再经挂蛋液、滚面包糠,最后油炸而成。成菜具有色泽金黄,外脆里嫩,奇香味美的特点。 原料:猪网油2张,松花蛋3个,咸鸭蛋黄4个,面包糠150g,鸡蛋2个,干淀粉     

创新鱼肴五款

一、珍珠鱼球 烹调中的珍珠菜肴人们多用糯米或面包糠制作,现改用冬瓜切成小粒后制成。其特点是晶莹透亮,口感细嫩,咸鲜味美,风味独特,很受食客欢迎。 原料:净鱼肉200克,猪肥膘肉50克,冬瓜250克,鸡蛋清1个,清水马蹄50克,干淀粉15克,水淀粉25克,精盐4     

另类土豆肴

说到土豆菜肴，大家都不会感到陌生。但是这里介绍的两款土豆菜肴，却和我们平时见到的有些不同。它们是笔者所在酒店创制的，而且其点菜率很高。这里把它们介绍如下相信你一定会感兴趣。蒸地鲜原料：大土豆５００克超级生粉１００克面粉１００克蒜泥３０克精盐、味精、鸡精、白醋、香油、葱油各适量制法：１．土豆去皮洗净，切为细丝，入清水中浸泡约３０分钟，捞出沥干水分。２．将土豆丝用生粉拌匀，再用面粉拌一次，然后放在蒸盘内，入笼屉用旺火蒸约５分钟取出，晾凉抖散，装入圆盘中。３．用蒜泥、精盐、味精、鸡精、白醋、香油、葱油…     

藕肴两例

湖北孝感盛产莲藕,素有莲藕之乡的美称.当地人不仅会种植莲藕,而且善于烹制脍炙人口的藕肴.下面就介绍其中的两款.     

芹菜叶入肴

芹菜是极常见的烹饪原料,人们在烹制菜肴时经常用到它。但人们在加工芹菜时,往往将芹菜叶弃之不用,这实在有些可惜。笔者在工作实践中,对芹菜嫩叶充分加以利用,烹制出了几道风味独特颇具创意的菜肴。     

美味牡丹肴

牡丹花，以其雍容华贵的风姿而令人陶醉，故素有国色天香之称。其实，我国古代就采用牡丹花为烹饪原料。如《复斋漫录》载，孟蜀时兵部尚书李昊谓：“俟牡丹花谢，以牛酥煎食之，谓之花酥。”现今，人们追求自然，食花馔也成了一种时尚。下面便介绍由笔者新创的五款牡丹花肴，供读者朋友鉴赏。牡丹冰糖莲子原料：莲子１００克鲜牡丹花瓣２５克水发银耳５０克冰糖３００克制法：１．水发银耳择去老根，用手撕成小朵；莲子用清水泡好后，装入蒸碗内，加少许温水，上笼蒸软时取出，滗去汁水，盛入一大碗内；牡丹花瓣“汆一水”。均备用。２．炒…