红茶酊的工艺优化研究

本研究以红茶酊的感官评价为指标,结合单因素试验结果,采取正交试验,分析红茶与95%乙醇质量比、回流时间和提取次数对红茶酊感官评价的影响,结果影响红茶酊提取因素的大小依次是：A2（红茶与95%乙醇质量比）、B1（回流时间）、C3（提取次数）,红茶酊提取的最优方案为：红茶与95%乙醇质量比为4:100、回流时间1小时、提取次数为二次。     

红茶核桃乳的研制

简述红茶核桃乳的生产工艺，通过正交试验，探讨了合理的配方和加工技术，并采用模糊数学综合评判法评定产品的感官品质。     

燕麦红茶酸奶加工工艺的研究

以燕麦粉、红茶和脱脂奶粉为主要原料,以市售乳酸菌为发酵剂,经发酵可得一种新型凝固性酸奶。通过单因素试验、正交试验对燕麦红茶酸奶的风味进行感官评价,确定最佳配方和工艺为:白砂糖添加量为9%,燕麦粉添加量为2.5%,红茶茶汤添加量为10%,接种量为0.3%,发酵温度为42℃,发酵时间为6h,琼脂添加量0.4%。所制备的酸奶质地均匀,品质优良,具有燕麦和红茶的营养及风味。     

响应面法优化灵芝红茶的制作工艺

为系统地探究灵芝红茶的制作工艺,采用灵芝提取物和遵义顶级红茶为主要原料,以感官评价为主要评价指标,以单因素试验研究灵芝提取物用量、烘烤温度、烘烤时间对灵芝红茶得分的影响,采用响应面分析法和BoxBehnken试验优化灵芝红茶的最佳工艺参数,同时对灵芝红茶中主要活性成分茶多酚和多糖的含量进行测定。结果显示:灵芝提取物用量为0.93 g,烘烤温度为79℃,烘烤时间为61 min,以此工艺制备的灵芝红茶在响应面法中感官评价得分预测最大值为87.2,实测值为86.1。灵芝红茶产品中茶多酚含量为136.0 mg/g,多糖含量为36.39 mg/g,水分含量为5.38%。灵芝红茶产品外形优美,色泽乌润均匀,口感醇厚,具有灵芝甜香与红茶的混合香味。     

绿茶提取液的纳滤浓缩工艺研究

以绿茶提取液作为纳滤膜分离浓缩的对象,通过测定不同压力下透过实验所得的通量、水脱除率和对茶多酚的截流率曲线来分析纳滤过程的特点。在0.4～0.8MPa下对茶多酚的平均截留率为97.3%。在0.8MPa下,茶多酚含量为0.3%(w%)的绿茶提取液浓缩至3.1%,平均透过通量为16.5L/m2·h,在此工艺条件下,纳滤浓缩工艺脱除1t水的运转费用为蒸发浓缩的1/4～1/5。      

绿茶提取液的纳滤浓缩工艺研究

以绿茶提取液作为纳滤膜分离浓缩的对象,通过测定不同压力下透过实验所得的通量、水脱除率和对茶多酚的截流率曲线来分析纳滤过程的特点。在0.4～0.8MPa下对茶多酚的平均截留率为97.3%。在0.8MPa下,茶多酚含量为0.3%(w%)的绿茶提取液浓缩至3.1%,平均透过通量为16.5L/m2·h,在此工艺条件下,纳滤浓缩工艺脱除1t水的运转费用为蒸发浓缩的1/4～1/5。     

基于电子鼻分析提香工艺对红茶香气特征的影响

为了分析不同提香工艺红茶(80℃ 4 h、90℃ 1 h+80℃ 1 h、100℃ 1 h+90℃ 1 h和110℃ 1 h+100℃ 1 h)的差异香气成分,探究最佳的提香工艺,本文采用电子鼻技术和感官审评对红茶香气进行研究。结果表明:传感器W1S、传感器W2S、传感器W1W和传感器W2W在不同提香工艺红茶香气区分中起主要作用,即四组提香工艺红茶的差异性香气成分是甲烷类、乙醇类和部分芳香型化合物、硫化物和萜烯类、有机硫化物和氮氧化物。此外,感官审评结果显示:提香工艺为90℃ 1 h+80℃ 1 h的红茶品质最佳。     

机采鲜叶的工夫红茶精制工艺

手工采茶工效低、成本高，阻碍了茶叶生产的发展，机械采茶已成为发展大宗茶生产的一种必然趋势。然而机械采茶并不具有选择性，故而机采鲜叶茎梗较多且老嫩较混杂。所制红毛茶以中低档为主，茎梗、毛衣、片末比例较大，并夹有一定数量的细嫩茶。据此，机采叶红毛茶的精制...     

柠檬红茶酸奶的加工工艺研究

以柠檬、红茶和鲜奶为主要原料,以嗜热性链球菌和保加利亚乳杆菌为发酵剂,经发酵制成一种新型固体酸奶。通过正交试验方法和感官评定,确定该产品的最佳配方和生产工艺为：柠檬红茶汁5%,蔗糖和蜂蜜4%,保加利亚乳杆菌和嗜热性链球菌3％,发酵温度42℃、发酵时间5h。     

云南夏秋红茶品质提升工艺研究

研究以云南夏秋茶鲜叶为原料,把乌龙荼做青的工序运用到传统红茶加工过程中,以提高夏秋季红茶的品质.通过对传统室内萎凋、日光萎凋以及晒青做青组合萎凋工艺所制成红茶的香气成分、主要内合成分、感官品质进行检测分析,筛选出适合加工高香红茶的工艺.与传统工艺相比,晒青做青组合萎凋工艺所制高香红茶香气成分中芳樟醇相对含量上升28％,...     

柠檬红茶酸奶的加工工艺

以柠檬、红茶和鲜奶为主要原料,以嗜热性链球菌和保加利亚杆菌为发酵剂,经发酵制成一种新型固体酸奶。通过采用正交实验方法和感官评定,确定该产品的最佳生产配方:柠檬红茶汁5%,蔗糖和蜂蜜4%,保加利亚杆菌和嗜热性链球菌3%(均为质量分数,下同),发酵温度42℃,发酵时间5 h。     

红茶茶多酚及抗氧化性能测定

采用三波长-光谱法测定红茶中茶多酚的含量。本法的同收率为94％-105％，变异系数小于1.00％。用流动注射化学发光法研究了红茶的抗氧化性能，实验结果表明：红茶具有较高的茶多酚含量和较强的抗氧化性能。     

传统滇红工夫红茶与野生滇红工夫红茶的品质分析

为了解传统滇红工夫红茶与野生滇红工夫红茶品质特点的差异,本文收集了5个传统滇红工夫红茶和5个野生滇红工夫红茶,对其感官品质和生化品质成分进行了分析。感官审评表明,供试样品的外形、汤色、叶底均符合滇红工夫红茶的特征,即干茶色泽乌黑油润,茶汤红艳或橙红明亮,叶底嫩匀,但传统滇红滋味浓强,而野生滇红滋味醇和鲜爽。传统滇红工夫红茶的水浸出物、总儿茶素、咖啡碱含量分别为41.07%、18.53和14.60 mg/g,明显高于野生滇红的38.42%、10.58和9.54 mg/g;而游离氨基酸平均含量（3.92%）低于野生滇红（5.01%）;二者茶多酚平均含量分别为16.61%、16.56%,无明显差异;茶黄素、茶红素和茶褐素的平均含量分别为0.64%、6.75%、10.93%和0.61%、2.70%、11.80%,其中茶红素含量差异明显;槲皮素、芦丁、山柰酚、杨梅素的平均含量分别为0.09、0.67、0.01、0.07 mg/g和0.14、0.27、0.16、0.15 mg/g,差异明显。以19个生化成分含量为指标,进行了主成分分析（Principal component analysis,PCA）和聚类分析（Clustering analysis,CA）,均能将传统滇红工夫红茶和野生滇红工夫红茶明显地分为两类,说明二者的生化成分含量具有明显差异。综合来看,传统滇红的水浸出物、儿茶素类、咖啡碱及黄酮醇类含量高,导致其滋味浓强;而野生滇红的游离氨基酸含量高,是其滋味鲜醇的原因。     

超微红茶粉海绵蛋糕的制作工艺优化

本研究以超微红茶粉为原料制作海绵蛋糕,在单因素实验基础上,采用响应面法Box-Behnken中心组合原理对蛋糕工艺进行优化,考察超微红茶粉的粒度、茶粉添加量、烘烤温度、烘烤时间四个因素对蛋糕硬度和感官评分的影响,建立了该工艺的回归模型。结果表明,响应面模型拟合性良好,各因素对蛋糕硬度的影响顺序为:茶粉添加量 > 烘烤时间 > 烘烤温度 > 茶粉粒度,各因素对感官评分的影响顺序为:茶粉添加量 > 茶粉粒度 > 烘烤时间 > 烘烤温度。超微红茶粉海绵蛋糕最优工艺配方为:茶粉粒度4000目,茶粉添加量4.30%、烘烤温度160 ℃、烘烤时间29 min,此工艺下蛋糕硬度值为731.63 g,感官评分为78.20分,蛋糕组织细密,口感绵软,红茶香气馥郁。     

摇青工艺在夏秋红茶加工中的应用研究

本文以夏秋茶为原料,将乌龙茶生产的摇青工艺应用于夏秋茶加工中,探究其对夏秋茶品质的影响。研究结果显示,中度摇青的夏秋红茶有花果香气,汤色橙黄、清亮,其水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱和可溶性糖、茶黄素、茶红素含量较高,表明在夏秋红茶生产加工过程中借鉴乌龙茶生产的摇青工艺对茶叶进行中度摇青处理,能显著提升夏秋红茶的品质。     

灵芝红茶抗氧化活性成分的含量测定研究

以灵芝红茶为研究对象,应用DPPH·、ABTS~+·和FRAP铁离子还原能力研究灵芝红茶的抗氧化活性,并对灵芝红茶中茶多酚和多糖含量进行测定。结果发现灵芝红茶有清除DPPH自由基、ABTS~+自由基和还原FRAP的作用,表明灵芝红茶具有较强的抗氧化活性。灵芝红茶中的茶多酚和多糖含量测定方法中,没食子酸浓度在4.08μg/mL~16.50μg/mL范围内线性良好,平均回收率分别为99.6%(RSD=2.52%,n=9);葡萄糖浓度在40.33μg/mL~181.50μg/mL范围内线性良好,平均回收率为100.5%(RSD=1.08%,n=9)。所建立的灵芝红茶中茶多酚和多糖的含量测定方法简便快捷,线性、重复性、精密度和回收率良好。此含量测定方法可用于灵芝红茶生产过程中质量控制。