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以嫩玉米、鲜牛奶为主要原料,乳酸菌为发酵菌,生产凝固型酸奶,通过单因素和正交实验确定玉米酸奶的发酵工艺条件。结果表明:嫩玉米与水比例为1∶2进行打浆,加入0.2%α-淀粉酶,85℃,水解40min后得到嫩玉米乳液,然后再与鲜牛奶按1∶1的比例混合,白砂糖的加入量为7%,LA401果胶和单甘酯复合稳定剂的添加量分别为0.4%和0.15%,最后接入4%的乳酸菌,在42℃条件下发酵4h。玉米酸奶成品酸度在70~75°T之间,具有乳酸菌发酵特有的风味与玉米的清香味道,组织状态均匀,色泽呈现乳白色或淡黄色,口感细腻。 相似文献
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以嫩玉米、鲜牛奶为主要原料,乳酸菌为发酵菌,生产凝固型酸奶,通过单因素和正交实验确定玉米酸奶的发酵工艺条件.结果表明:嫩玉米与水比例为1:2进行打浆,加入0.2%α-淀粉酶,85℃,水解40min后得到嫩玉米乳液,然后再与鲜牛奶按1:1的比例混合,白砂糖的加入量为7%,LA401果胶和单甘酯复合稳定剂的添加量分别为0.4%和0.15%,最后接入4%的乳酸菌,在42℃条件下发酵4h.玉米酸奶成品酸度在70~75°T之间,具有乳酸菌发酵特有的风味与玉米的清香味道,组织状态均匀,色泽呈现乳白色或淡黄色,口感细腻. 相似文献
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以嫩豌豆、鲜牛奶为主要原料,保加利亚乳杆菌和乳酸嗜热链球菌为发酵菌种研制凝固型嫩豌豆酸奶.采用单因素和正交试验研究发酵工艺条件.结果表明:嫩豌豆与水比为1:1(质量比)时打浆,豆浆在加入0.5%α-淀粉酶75℃条件下酶解60 min,酶解液与鲜牛奶按1:2比例(体积比)混合,添加0.3%羧甲基纤维素(CMC)、6%的白砂糖,接入3%的1:1混合乳酸菌,40℃发酵3.5 h,可获得优良的嫩豌豆酸奶成品品质,具有乳酸菌发酵香味和嫩豌豆的清香味,颜色呈淡绿色,口感细腻,酸度在78 °T~102 °T之间. 相似文献
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以玉米、花生、鲜牛乳为原料,以乳酸菌和双歧杆菌为发酵菌,发酵研制了一种营养丰富、具有玉米风味和花生香味的发酵酸奶。 相似文献
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玉米,大豆混合发酵酸奶的研制 总被引:3,自引:0,他引:3
近年来,乳酸菌发酵饮料以其独特的风味、丰富的营养和良好的保健功能受到广大消费者的重视和青睐[1~4]。目前国内外开发的乳酸发酵食品种类较多,所用原料有牛奶、鸡蛋、大豆和果蔬等,而以玉米、大豆为原料研制的混合型纯天然发酵酸奶,报道甚少。以玉米、大豆和鲜牛奶为原料,经过工艺研制的凝固型混合酸奶,产品兼有玉米和乳酸菌发酵制品特有的风味、营养和保健作用,从而为玉米和大豆的深加工以及丰富乳酸发酵饮料市场具有重要的现实意义。1材料与方法1.1主要原辅料:玉米、大豆;鲜牛奶:市售;蔗糖,乳糖:食用级。1.2发… 相似文献
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本文以嫩黑玉米和鲜牛奶为主原料,经嗜酸乳杆菌及其他乳酸菌混合发酵后,调配成乳酸发酵饮料,通过各项试验确定出最佳工艺条件及配方。 相似文献