几种代可可脂巧克力浆的流变性

本文研究了可可粉与三种代可可脂组成的巧克力浆的流变性，三种代可可脂的流动活化能均与可可脂颇为接近。代可可脂ＳｕｐｅｒＹＺ－２／可可粉的特征粘度明显较代，在可可粉体积分率φ较低时，三种可可悬浮体均呈牛顿性，但当φ〉０．２时具有明显剪切稀化特征。悬浮体粘度服从－通用流变模型，当φ超过某一临界值而悬浮体有屈服应力时该模型自动转化为Ｃａｓｓｏｎ方程，屈服应力与颗粒体积分率的关系服从四参数方程，实验求出了全     

基于脂质聚类分析的可可粉掺假检测方法研究

为从脂质指纹分析角度建立可可粉掺假检测方法,用索氏提取法提取可可粉中的可可脂,通过反相高效液相色谱(RP-HPLC)分离-蒸发光散射检测器(ELSD)检测,构建可可粉的脂质色谱指纹图谱,根据其共有特征峰的相对峰面积,应用系统聚类分析(HCA)法,对模拟分别掺入板栗壳粉与桂圆壳粉且分别掺入代可可脂和棕榈油的可可粉掺假样品进行脂质指纹分析和掺假鉴别试验。结果表明:该方法对掺入1.2%(占样品质量的百分含量)及以上代可可脂或棕榈油的掺假可可粉样品可以予以鉴别。该方法较简便、灵敏且重复性好,可用于掺入不含脂质或低脂质类杂质的伪劣样品的检测。     

液化气萃取脱脂法

<正>在欧洲已成功应用超临界CO_2萃取法制成脱脂可可产品,该法使用通常CO_2,经加压液化成为萃取油脂溶剂,但对气体加压需耗费大量能量及相关溶剂处理费用。采用传统方法萃取脂质,如机械压榨仅能从可可饼粕中萃取10～12％可可脂。     

四种破碎机破碎可可豆的性能研究(摘登)

在加工生产可可脂(白脱)和可可粉工艺过程中,可可豆的破碎是很重要的前道工序.可可豆的破碎度好坏,不但影响可可壳和仁的分离,而且直接影响到可可脂、可可粉及其制品的质量和得率.因此,如何进一步提高可可豆的破碎质量,这对可可豆加工的经济效益有着十分明显的现实意义.为了改善可可豆的破碎和仁壳.分离效     

卵磷脂在巧克力中的应用

<正> 巧克力的主要成分有可可粉、可可脂、糖、奶油、奶粉和香精,其中的可可粉、奶粉和糖,是以微小的固体颗粒形式分散于可可脂和奶油的油相中。制造优质巧克力的关键,就在于使这些互不相溶的组分很好地结合在一起,添加卵磷脂,再配以适当的精烁温度(通常为80～90℃),就能够炼制出具有独特香气和香味的巧克力。     

压榨植物油溶剂残留量超标问题研究

压榨植物油在生产加工过程中不加六号溶剂,但抽检时发现,有些压榨植物油会出现六号溶剂超标的检测结果。通过对不同温度加热30 min的不含溶剂残留的压榨植物油研究发现,超过120℃加热处理的压榨植物油会检出溶剂,经GC-MS分析确证为戊烷。在实际检验工作中很容易将该烷烃类物质误认为是六号溶剂残留。     

3项可可制品国家标准已上报国家标准化委员会

2006年6月15日，《可可粉》、《可可液块及可可饼块》、《可可脂》3项国家标准送审稿通过了专家审定会的审定。上述3项标准是在SB／T10209--1994《可可酚》、SB／T 10211--1994《可可液块》行业标准、SB／T 10210--1994《可可脂》行业标准的基础上制定的，标准发布后将代替行业标准。     

可可脂代用品CBR MH—HF制备工艺

巧克力是一种高热值和高营养价值的糖果,具有其它食品所没有的香气和特有的风味,深受人们喜爱。多年未由于可可脂来源减少和价格昂贵,很多国家都在积极寻找物理性质与化学组成接近天然可可脂的代用品。近年来我国在棉油代可可脂的生产上有了一定的进展,但在产品的质量和收率方面还存在一定问题。目前内销和外销糖果、食品(包括冷饮)上所需的代可可脂主要依靠日本进口,国内可可粉又过剩,为了满足食     

加一种分子，可使巧克力制作更简单

正英国《自然·通讯》杂志近日发表的一项化学研究发现,在巧克力制作过程中加入一种磷脂分子,就有可能无需调温这种复杂的工序,制作出优质巧克力。这种方法有望简化当前的巧克力加工工艺。人们熟悉的巧克力,是将经过发酵、干燥和焙炒之后的可可豆加工成可可液块、可可脂和可可粉,会产生浓郁而独特的香味。巧克力的品质是巧克力的"生命",一块优质的巧克力,其品质包括口感、光泽度、脆度、融化行为等,而这些都取决于可可脂的晶体结构。     

从硬脂中分提结晶提取代可可脂的研究

由精棉籽油经氢化和利用溶剂分提结晶可获得代可可脂,同时也生成硬脂和软脂,使得代可可脂生成率不高。正是从提高代可可脂的得率这一思想出发,着重阐明了从硬脂中再经溶剂分提结晶提取代可可脂的可行性和方法。     

巧克力的制造与营养价值

<正> 巧克力是由“CHOCOLATE”音译过来,主要原料为可可豆。早在16～17世纪,英国人已懂得将可可豆制成固体食品。荷兰人在1828年,已从可可豆中榨取可可脂,以及制造可可粉。到1879年,瑞士人更将可可粉加工成风靡欧洲的巧克力。中国在60年代才开始有巧克力的生产,至70年代,巧克力行业虽然已发展成具有少量产品出口的能力,但生产规模依然很小,到90年代才出现属于自己品牌的高级巧克力产品。     

浅谈巧克力的组成成份与配方成份比例

巧克力是以可可料和砂糖为基础,添加乳制品、表面活性剂、调昧料、香料等加工制成的一类特殊食品。其基本组成成份为可可脂、可可粉、砂糖、乳粉。根据消费者的需要,对这些成份比例作不同的调整,制造各种品种的巧克力。可可脂:巧克力形状的成形和脆硬性,是由可可脂冷却结晶来实现。它是巧克力主要营养成份,它的单位发热量要比碳水化合物和蛋白质高出一倍以上。巧克力中可可脂的成份比例要根据巧克力的物理性状、风味,品质来考虑。一般油脂量占27～35％,比较低档便宜产     

可可脂的结晶特性对巧克力质量的影响

<正> 巧克力的物理性质很大程度上取决于制造过程中所用的可可脂质量,特别是可可脂融化、结晶和固化的方法。以下将对可可脂在巧克力制造过程中的物理与化学特性,以及各种可可脂如何充分地改变巧克力的风味、易碎程度及口感进行讨论。 可可脂的结晶性 晶形的形成 由于可可脂具有复杂的结晶性,可通过多种不同的变性而结晶成多晶型脂肪,正是这些     

代可可脂花生夹心糖制作工艺优化

以花生糖为糖芯,代可可脂为主要包衣材料,制作代可可脂巧克力花生夹心糖。利用响应面分析法优化糖芯制作工艺。根据Box-Behnken中心组合试验设计原理对工艺条件进行优化,在分析各因素显著性及其交互作用的基础上,得出花生糖芯口感最佳配方为：糖芯的最佳配料为白糖-淀粉糖浆-花生粉末-猪油(添加量质量配比为3.33:4.02:7.24:1),包衣材料的最佳配料为白糖30%、乳化剂0.5%、代可可脂-可可粉8:1(m/m);包衣厚度1.4mm,包衣温度50℃。     

酶法生产可可粉饮料的研究

可可粉在饮料中不稳定,可以通过酶的作用降低可可粉的粒径,改善可可粉的溶解性。分别用淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶、木聚糖酶对可可粉进行处理,发现淀粉酶、纤维素酶对可可粉有较强的作用,蛋白酶对可可粉几乎没有作用,木聚糖酶和纤维素酶、淀粉酶协同作用才有效果。通过正交实验得到酶解的最佳工艺是:在可可粉的天然pH下,加入0.5%(w/w)的淀粉酶、2%(w/w)的纤维素酶,0.2%(w/w)的木聚糖酶,在50℃下作用4h。     

利华食品厂简介

天津市食品工业公司利华食品厂是一个综合性的食品发酵厂,生产的产品中,除了百余种糖果外,还有发酵产品微生物酶制剂等。 向阳花牌巧克力是该厂的名牌产品,1983年曾获天津市和轻工业部优质产品奖。本产品系采用优质可可脂、可可粉、奶粉、白砂糖等     

气相色谱法测定浸出可可脂四号溶剂残留

对用四号溶剂浸出提取的可可脂中残留溶剂的测定提供了气相色谱分析方法.介绍了标准气体制作、色谱测定条件选择、标准曲线制作与定量等测定关键点及注意方面.     

微波消解-电感耦合等离子体质谱法快速鉴别巧克力中可可脂来源

目的采用微波消解-电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)快速鉴别巧克力中的可可脂来源。方法分别准确称取巧克力和代可可脂巧克力及可可原材料0.5000 g,加入5 m L浓硝酸经微波消解后定容至50 m L,上机检测铜离子含量。结果铜元素在添加水平为0.10、0.15 mg/kg的回收率为90.52%~100.83%,方法精密度1.4%,方法检出限为0.5 mg/kg。巧克力中铜元素含量大小关系:可可固形物50%以上可可固形物50%以下代可可脂巧克力。巧克力中可可固形物含量在85%以上铜元素含量和可可固形物和可可粉中的铜元素含量相当。结论通过ICP-MS法快速检测巧克力中的铜元素可以简单便捷地鉴别巧克力中可可脂来源属性。     

乌桕类可可脂的理化特性初探

以中国乌桕脂(Fruit Coat fat of the Ch-inese tallow tree sapium sebiferum)为原料经过冬化、溶剂分提和三脱等工艺加工而成的可可脂类似物(在这里简称为Chiss),Chiss的饱和脂肪酸主要是棕榈酸,硬脂酸含量仅百分之一左右(表1)。Chiss对称性三甘油酯组分绝大部分是POP,POS和SOS总量不会超过百分之三,大大低于天然可可脂,而POS却是显示物理性质的重要成分。可以推测类可可脂Chiss独特脂肪组成     

我国牛油果脂的甘油三酯组成测定

用银化硅胶薄层层析——胰脂酶催化水解方法,测定了牛油果脂的甘油三酯组成。牛油果是我国云南引种的非洲的品种。同时测定了可可脂及代可可脂Fandom200的甘油三酯组份以资比较。样品脂肪经氧化铝柱离析得到纯甘油三酯,在银化硅胶薄层上用正己烷——乙醚——甲醇——醋酸(79:20:1:0.05,v/v)溶剂体系分离成六条谱带。从各谱带回收的甘油三酯用胰脂酶将其水解成β——甘油一酯。用5%HCl—CH_3OH酯化脂肪酸成甲酯。以十七烷酸甲酯为内标物进行气相色谱法测定。根据各谱带甘油三酯的脂肪酸的种类与含量和胰脂酶水解而得β——甘油一酯的脂肪酸种类与含量。可计出本谱带中各种甘油三酯组成。试验结果表明,牛油果脂的脂肪酸组成是由豆蔻酸0.2%,软脂酸4.9%,硬脂酸42.4%,油酸47.2%,亚油酸4.4%,亚麻酸0.2%,花生酸0.7%。有十六种不同结构的甘油三酯,其中S_3:2.3%,S_2U:45.9%,SU_2:45.0%,U_3:6.8%。牛油果脂含β-油酸二饱和酸甘油三酯约40%,比可可脂中的少得多,而二油酸饱和酸甘油三酯约42%却比可可脂的高出一倍,若以之代替巧克力的全部可可脂不适当。但可以作为制备代可可脂的原料。