CuSO_4对皮蛋腌制过程的影响

试验采用不同浓度CuSO_4金属盐添加剂进行皮蛋腌制,探讨CuSO_4浓度对皮蛋腌制过程的影响,为低铅低铜优质皮蛋的生产研究提供必要的理论与实践基础。结果表明,腌制初期,高浓度Cu~(2+)更能促进NaOH的渗入,随着NaOH与蛋白反应生成氨基酸暴露出巯基和二硫键,与Cu~(2+)形成CuS沉淀物,对蛋壳和壳膜进行堵孔,在后期抑制NaOH的渗入,由于腌制液中高浓度CuSO_4形成CuS沉淀物的时间更早,速率更快,所以堵孔控制出现更早,效果更佳。然而过高的Cu~(2+)导致腌制初期大量NaOH渗入,较难控制皮蛋凝胶品质,故而调控碱进入皮蛋的速率,平衡CuSO_4对碱渗入的促进及抑制作用,是形成优质皮蛋的关键。     

锌铜法加工无铅皮蛋技术

以新鲜鸭蛋为试材,采用浸泡法工艺,研究NaOH浓度及金属盐种类与用量对皮蛋加工品质的影响,探讨锌法、铜法和锌铜混合法加工皮蛋的可行性.结果表明:单独使用Zn<,2+>、Cu<,2+>,时,浸液NaOH浓度对皮蛋加工具有重大影响,其中最适浓度为4.5%;锌法和铜法都能加工成各具特点的合格皮蛋,锌铜盐混合能产生协同效应,一定程度缩短加工时间,且加工品质优良;选用腌制液 NaOH 浓度4.5%,Zn<'2+>添加量0.3%,Cu<'2+>添加量0.05%～0.075%腌制25 d左右出缸,皮蛋具有较好品质.     

皮蛋国家卫生标准制修订研究

为修订ＧＢ５１２８—８５皮蛋卫生标准，对标准执行情况进行了研究，收集统计分析了１４省７７５份皮蛋卫生指标检测数据。根据皮蛋加工工艺的改进对皮蛋进行了分类，对铅等重金属指标进行了修订并增加了锌、铜等指标。建议皮蛋卫生指标：传统工艺生产的皮蛋铅≤２ｍｇ／ｋｇ，砷≤０．５ｍｇ／ｋｇ，ｐＨ≥９．５；非传统工艺生产的皮蛋铅≤０．５ｍｇ／ｋｇ，砷≤０．５ｍｇ／ｋｇ，铜≤１０ｍｇ／ｋｇ，锌≤２０ｍｇ／ｋｇ；硬心皮蛋及其它皮蛋铅≤０．５ｍｇ／ｋｇ，砷≤０．５ｍｇ／ｋｇ，ｐＨ≥９．５，菌落总数≤５００／ｇ；大肠菌群≤３０ＭＰＮ／１００ｇ，致病菌不得检出     

铜、锌、铁清料法加工溏心皮蛋的比较研究

在用NaOH清料法直接加工皮蛋过程中,采用了CuSO4·5H2O、ZnSO4·7H2O和FeSO4·7H2O三种微量辅料,并对单独或混合使用这些微量辅料加工溏心皮蛋的优劣进行了比较。研究表明,当用NaOH代替Na2CO3和CaO直接加工皮蛋时,“铜法”、“铜锌混合法”和“铁锌混合法”效果最优,“锌法”对加工时间要求严格且效果略次,“铁法”不能成功。     

金属盐对清料法腌制皮蛋品质的影响

以鸭蛋为原料,通过比较不同金属盐清料法加工的皮蛋的安全性能和感官性质,研究了金属盐的种类和添加量对皮蛋品质的影响。试验结果表明:分别添加了Cu SO4、Cu SO4:Zn SO4=1:1和Zn SO4:Fe SO4=1:1腌制的皮蛋的感官品质都较好,评分分别为90.60±2.40、89.80±3.20、88.20±2.70;添加了Zn SO4溶液次之,感官评分为85.80±3.80;单独添加Fe SO4、Mg SO4盐腌制的皮蛋感官品质比较低;添加Cu SO4:Zn SO4=1:1的溶液腌制的皮蛋,锌铜的残留量(铜离子4.12±0.11 mg/kg,锌离子8.32±0.19 mg/kg)比显著低于分别添加锌盐(12.96±0.22 mg/kg)和铜盐(铜离子8.55±0.28 mg/kg)的低皮蛋(P0.05);不同锌盐对皮蛋感官品质的影响有区别,用氧化锌生产的皮蛋锌的残留量(9.27±0.09 mg/kg)和感官评分显著低于其他锌盐腌制的皮蛋,综合考虑,Zn SO4是腌制皮蛋较适合的锌盐;添加Cu SO4或Cu SO4:Zn SO4=1:1生产的皮蛋,蛋黄的溏心指数较高(0.66、0.57),皮蛋的弹性、硬度、咀嚼度较好,因此,从感官品质和金属的残留量两方面考虑,用Cu SO4和Zn SO4混合清料法腌制皮蛋比较好,而单独添加Fe SO4生产皮蛋明显不适合。     

锌法皮蛋加工技术的研究

从生产实际与效益出发，研究了锌法皮蛋新工艺料液及皮蛋内质OH^-浓度变化规律与作用机理以及不同浸泡期浓度、温度对皮蛋质量的影响，探讨了新配方、新工艺加工锌法皮蛋的可行性，为锌盐生石灰纯碱法加工松花皮蛋提供了理论依据。     

以锌盐为主体盐分加工皮蛋的研究

探讨了以锌盐为主 ,不同锌铜比加工皮蛋的方法。结果表明 :锌盐 (ZnSO4·7H2 O)使用量为 0 3 %时 ,铜盐 (CuSO4·5H2 O)的用量达到锌盐用量的 1/6(即 0 0 5 % ) ,所加工的产品具有良好的商品品质。     

降低皮蛋含铅量方法的实验研究

<正>皮蛋分为糖心和硬心两种。糖心皮蛋在生产料液中加一氧化铝(黄丹粉、密陀僧),而硬心皮蛋生产中不加一氧化铅。我市生产的糖心皮蛋含铅量高。从近两年监测结果看,最高可达34．8毫克/公斤,超过国家标准10倍多(国家标准 3毫克/公斤)铅不是人体所需的元素,而是一种金属毒物。在体内蓄积可以引起慢性中毒。为降低皮蛋的铅含     

溏心皮蛋无铅新工艺

通过对“锌法”、“铜法”和“混合法”三种溏心皮蛋无铅新工艺的比较研究,结果表明,“混合法”最理想,成品质量优良,工艺稳定可靠。     

无铅鹌鹑皮蛋新工艺探讨及其与鸭皮蛋营养成分比较

本实验选取鹌鹑蛋为原料，采用锌代铅的新工艺制作松花皮蛋，并在相同的条件下，制作用同的鸭皮蛋并对其成份进行比较。     

皮蛋风味物质的测定

采用固相微萃取法,结合气相色谱-质谱（GC-MS）技术对减压法制作的皮蛋挥发性风味物质进行了分析检测,并与市售皮蛋的风味物质进行了对比研究。减压法皮蛋的加工条件为：温度23℃,真空度-0.06 MPa,抽空时间10 h。结果表明：在检出的48种减压法皮蛋的挥发性风味物质中,有贡献的主要挥发性物质为2-甲基环戊醇、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、1-甲基环庚醇、2,6-二叔丁基对甲基苯酚等;而检出的28种市售皮蛋的挥发性风味物质中,有贡献的主要挥发性物质为1,2,5-三甲基吡咯、2-甲基环戊醇、4-氨基吡啶、1-辛烯-3-醇、2-乙基-6-甲基吡嗪等;减压法皮蛋与市售皮蛋相比,在挥发性风味物质组成及其相对含量上均存在着明显差异,不但证实了减压法加工皮蛋的可行性,且发现减压法皮蛋风味比市售皮蛋要好,醇香味更浓厚,这与嗅觉判断和品尝评定的结果相符。     

电感耦合等离子发射光谱法测定铅法皮蛋中的多种无机元素含量

采用电感耦合等离子发射光谱法(ICP-AES)对鲜鸭蛋和铅法皮蛋蛋壳、蛋白、蛋黄中的Pb、Cu、Mg、Zn、Ca、Fe 等20 种无机元素进行分析测定。该方法的加标回收率为84.4%～112.2%,相对标准偏差小于7%,20 种元素的方法检测限在0.4～10g/L 之间。结果表明：铅法皮蛋可食部分中富含多种人体所必需的无机元素,且其蛋黄中的大部分有机元素含量皆高于蛋白。鲜鸭蛋经加工成皮蛋后,Cu、Fe、Al、Pb、Mn 等元素在各部位含量明显升高,其中有害元素Pb 的含量大大提高,且由外到内其Pb 的含量增幅呈逐渐减少的趋势。实验同时说明：ICP-AES 法是一种快速、准确、灵敏测定皮蛋中无机元素的有效方法。     

巧烹皮蛋

制作皮蛋的方法比较多,有生包法、浸泡法、火棉胶蘸蛋法等。因石灰和碳酸钠等碱性物质的作用,鸭(鸡)蛋内蛋白质凝成赭褐色半透明体,蛋黄变成蓝黑色,故又有“变蛋”之称。品质优良的皮蛋,其蛋白中有美丽的松花状结晶体,称作是“松花蛋”;蛋黄较硬,无溏心的,称作是“硬心皮蛋”;蛋黄中心呈粘稠液状的,称作是“溏心皮蛋”;蛋白呈琥珀、墨绿、棕褐色,蛋黄呈墨绿、暗绿、黑褐,中心部位呈橙黄色的,称作是“彩蛋”;蛋黄酥软可口的,广东人称作为“酥蛋”。皮蛋之美,首在其色,“一团透明或半透明的,渗入一阵阵凉意的墨绿,就像一个阴天的黄昏里九寨沟…     

含锌保健皮蛋制法

传统的松花皮蛋产配料中含有一定数量的氧化铅.铅是一种有毒物质,食入体内易造成积累,导致慢性中毒,对人体健康不利.含锌保健皮蛋,即在传统制作的基础上,用锌元素代替铅.锌是人体中十分重要的微量元素,它不仅是人体中80多种酶的活性中心,参与抗体能     

响应曲面法优化鸡皮蛋加工工艺

选取新鲜鸡蛋为原材料,以Na OH为腌制液、采用“锌法”加工皮蛋。以终产品中感官评价为指标,在单因素实验的基础上,采用响应曲面实验法探讨Na OH浓度、Na Cl浓度和腌制时间对鸡皮蛋品质的影响,并优化了皮蛋的腌制工艺。结果表明,不同因素对皮蛋有显著的影响,随因素水平的增加产品的感官评分呈现先升高后降低的趋势(p<0.05)。响应曲面实验结果表明,Na OH添加量分别与食盐添加量和腌制时间对皮蛋最终感官品质存在显著的交互作用,通过响应曲面实验结果优化鸡皮蛋腌制加工工艺为:腌制时间25.5d、腌制用盐量4.94%、Na OH添加量3.63%时,产品有最高的感官可接受度,并且优于传统皮蛋。     

贵州三穗特色黄皮蛋无铅腌制过程中色泽及蛋黄凝固度变化分析

为了探究无铅腌制过程中皮蛋色泽及蛋黄凝固度变化,以黄皮蛋无铅腌制工艺为基础,用硫酸铜与硫酸锌复配剂代替氧化铅,探究铜锌复配液浓度、铜锌复配比、腌制温度、Na OH浓度、腌制时间对皮蛋色泽、蛋黄凝固度的影响。结果表明:腌制温度、Na OH浓度和腌制时间为主要影响因素,并在主要因素的研究基础上得到皮蛋色泽、蛋黄凝固度以及感官品质最佳的特色黄皮蛋腌制条件为:铜锌复配液浓度0.40%、铜锌复配比为1:2、腌制温度15℃、Na OH浓度4%、腌制时间18 d。该腌制条件下,皮蛋的蛋黄凝固度为0.85、蛋清白度值(w)为30.15、蛋黄白度值(w)为46.72,此时皮蛋呈半透明的黄色、凝胶完整、软硬适中、具有光泽性。皮蛋品质优秀,感官评分为81.35、综合评分为0.92。综上所述,该研究为无铅腌制皮蛋的生产提供了理论基础。     

氧化铅在醣心心皮蛋生产中的作用机理的探讨

<正>醣心皮蛋是我国有名传统食品,由于色味鲜美,不仅为当地人们所喜爱,亦颇受外商的欢迎。近年来尚有一定数量醣心皮蛋出口。在醣心皮蛋的传统生产过程中,须加入一定量氧化铅,因而导致其铅含量超过国家卫生标准近10倍(国家卫生标准3mg/kg)。众所周知铅是人体有害的金属元素,能在体     

加锌溏心皮蛋的生产工艺

<正>我国皮蛋生产历史悠久,在同际市场上享。有较高声誉、出于传统溏心皮蛋的加加工配方中使用氧化铝,因而成品中含有微量铅,致使出口受到一影响,近几年来各出相继研制不加铅的溏心皮蛋成功,并有部分出口,受到消费者的欢迎。     

不同锌盐在皮蛋加工中的作用差异

分别以硫酸锌、乳酸锌、氯化锌、乙酸锌、葡萄糖酸锌、氧化锌代替氧化铅加工皮蛋,分析皮蛋腌制过程中料液碱度、皮蛋pH值以及皮蛋物性参数的变化,同时观察腌制过程中皮蛋的成熟情况。结果表明：6种锌盐腌制皮蛋过程中,料液碱度整体都呈下降趋势,随着腌制时间的延长,料液中碱度降低的速度逐渐放慢,说明锌盐有一定的堵眼效果。氧化锌、硫酸锌及葡萄糖酸锌加工皮蛋,皮蛋pH值呈先上升后下降的趋势,乳酸锌和对照组(氧化铅)中,蛋内pH值呈先上升后下降再上升的变化趋势;锌盐组蛋内pH值明显高于对照组,这说明锌盐阻止碱渗入蛋内的能力较对照组差。皮蛋蛋白和蛋黄的硬度、黏着性、弹性、凝聚性、耐嚼性和回复性呈现出不同的变化趋势。由实际效果观察得知,氧化铅腌制皮蛋效果好、周期长,乳酸锌、硫酸锌、乙酸锌腌制皮蛋的效果好、周期短。     

皮蛋生产中HACCP的应用探讨

<正>皮蛋作为我国的传统食品,已有400多年的发展史。皮蛋凭借其独特的口感以及晶莹剔透的外观,受到了很多人的欢迎。关于皮蛋的起源众说纷纭,不同的地方有不同的版本,足以见得人们对皮蛋的喜爱。皮蛋是鸭蛋经过化学物质腌制成的,过量的化学物质对人的身体健康会造成很大的危害,尤其是铅的含量超标。众所周知铅有剧毒,不能用在食品的制作当中,为此,有关部门对皮蛋的含铅量进行了明确的规定。再加上HACCP的应用,使得皮蛋更加安全。本文就皮