酱香型酒中的乳酸及乳酸乙酯

开放式操作是白酒的独有的生产方式，在潜入大量的微生物中，乳酸菌分布广、数量多，在窖内发酵，生成大量的乳酸和乳酸乙酯。在不同香型与厂际，乳酸及乳酸乙酯含量相差悬殊，这可能是产品形成不同风格的重要因素。乳酸、乳酸乙酯是白酒香气的重要成分，乳酸菌是白酒生产的重要功能菌。然而在白酒生产过程中，由于管理不善，卫生状况不     

L-乳酸脱氢酶生产菌的选育及产酶条件

从泡菜汁中筛得一株胞内L 乳酸脱氢酶(L LDH)活性较高的植物乳杆菌RS2 2,采用亚硝基胍和超声波同时作用进行诱变,使其比活力由3.48U/mg提高到7.49U/mg,并对突变株的产酶条件进行了研究.     

乳酸,乳酸乙酯的生成机理及其降低措施

乳酸、乳酸乙酯的生成机理及其降低措施汤世荣，王金生（山东省五莲县酿酒厂）乳酸乙酯和己酸乙酯构成了我国浓香型白酒的典型风格，探讨乳酸乙酯和己酸乙酯的生成机理，采取相应措施，使乳酸乙酯和己酸乙酯控制在合适的比例上，对促进我国浓香型白酒的质量有着重要的意义...     

对乳酸乙酯再认识

乳酸是乳酸菌同型发酵的产物,乳酸同乙醇酯化反应生成乳酸乙酯,乳酸乙酯是浓香型酒主体香味成分之一,是白酒中的主要呈味物质,不仅有柔和绵甜的口感,而且对已酸乙酯不家助香作用,在大量浓香型白酒中已酸乙酯与乳酸乙酯的比值多在1：0．5－0．8之间,（孙悟）     

浓香型白酒与乳酸菌、乳酸、乳酸乙酯

介绍了浓香型白酒生产中乳酸菌的来源、乳酸菌和乳酸降解菌在白酒发酵中的作用及乳酸、乳酸乙酯在白酒中的功能。并建议通过浓香型白酒生产过程中乳酸菌、乳酸、乳酸乙酯的变化等情况来调整生产工艺。     

试论固态白酒中乳酸乙酯含量的降低

1前言名优固态白酒之所以深受欢迎，称雄市场，是因为其风格独特，质量优异。白酒的典型性及其内在质量是由酒中各种风味物质的含量和它们之间的比例关系以及同一类风味物质中主要物质间的比例关系而决定的。乙酯类是我国白酒的主要香气成分，其中以己酸乙酯，乙酸乙酯，乳酸乙酯的含量最多，被誉为白酒的三大酯类。它们的含量和相互之间的不同配比，构成白酒的不同风格。乳酸乙酯在固态白酒中含量较多，它在呈香过程中起着重要作用。由于它的不挥发性并能和多种成分发生亲和作用，对酒的后味起缓冲平衡作用。所以适量的乳酸乙酯对酒的香味…     

白酒中己酸乙酯及乳酸乙酯的快速测定

采用气相色谱分析法剖析白酒中香气成份,自1979年轻工业部在洋河酒厂举办第一期培训班以来,至今已较普遍地应用于全国各名优酒厂,这对科学地控制产品质量已取得了良好的效果。浓香型白酒中主体香气己酸乙酯含量及其和其他香气成分特别是乳酸乙酯之间的量比关系,是直接影响到白酒质量的关键指标。各种档次白酒的己酸乙酯含量已正式列入轻工业部QB—850—53、QB—941—84标准,规定所用的气相色谱定量法采用邻苯二甲酸二壬酯(DNP)—吐温-60混合柱,是根据1974年内蒙轻工研究所提出     

一种新型产乙酸乙酯酿酒酵母菌株的构建

为了使酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）在发酵过程中保持出酒率的同时高产乙酸乙酯,强化白酒的风味特征,利用胞内同源重组原理,通过醋酸锂化学转化法分别在亲本菌株AY12-α中过表达来自猕猴桃和草莓的醇酰基转移酶基因AeAT9、VAAT,并对成功构建的重组酿酒酵母α-AeAT9和α-VAAT进行模拟白酒液态发酵,研究其与亲本菌株发酵性能的差异。结果表明,与亲本菌株相比,重组酿酒酵母α-AeAT9和α-VAAT的生长性能及CO2总质量损失、还原糖含量、酒精度等基本发酵性能无显著差异（P＞0.05）,而乙酸产量显著降低（P＜0.05）;乙酸乙酯产量分别达（792.26±10.04） mg/L、（204.19±5.83） mg/L,分别为亲本菌株的55.40倍、14.28倍;主要高级醇总含量分别为（152.77±2.14） mg/L、（190.04±2.63） mg/L,较亲本菌株分别降低37.10%和21.75%。     

植物乳杆菌和酿酒酵母发酵菠萝汁的性能比较及产物分析

采用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）分别进行单菌与混菌发酵菠萝汁,并比较分析不同接菌方式下菠萝汁的发酵性能及发酵体系中的产物。结果表明,相同接种量发酵72 h后,植物乳杆菌单独发酵活菌数可达108 CFU/mL,分别约为酿酒酵母单独发酵和二者混合发酵活菌数的3倍和10倍;植物乳杆菌的接入使发酵液pH降至3.21,而酿酒酵母的接入使菠萝汁中氨基酸态氮降至3.15×10-4 mg/L,糖类物质几乎被消耗殆尽。发酵产物分析结果发现,植物乳杆菌单独发酵产生大量乳酸（每升增加12.02 g/L）和少量乙酸（每升增加0.40 g/L）,影响了口感,而酿酒酵母单独发酵则使菠萝汁中原有的香气物质损失较多（4种）。综合分析,采用二者混合发酵,既可保有菠萝本身的营养物质和特有香气,又可赋予其一定的发酵风味,获得口感良好的菠萝发酵饮品。     

酿酒酵母与植物乳杆菌复合发酵对面条储藏特性的影响

为探究酿酒酵母与植物乳杆菌复合发酵对面条储藏特性的影响.采用质构仪(TA)、低场脉冲核磁共振仪(LF-NMR)、X-射线衍射仪(XRD)对面条在4℃储藏期间的品质变化进行分析.结果表明,与空白组相比,发酵面条的断条率低,吸水率无显著性差异(P>0.0.5),pH下降,可滴定酸(TTA)值上升;在相同储藏时间内发酵面条的...     

植物乳杆菌与酿酒酵母共发酵对薏仁米发酵液品质及抗氧化活性的增效性

该文研究植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,LP)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae,SC)共发酵对薏仁米发酵液的品质和抗氧化活性的增效性。以基础理化特性(pH、总酸、还原糖和可溶性蛋白)、有机酸、多肽分子质量分布、游离氨基酸、总黄酮、总多酚、总三萜和可溶性膳食纤维等物质的含量及体外抗氧化活性为指标,比较分析LP、SC和LP与SC共发酵(LP+SC)薏仁米发酵液的差异。结果表明,与LP组和SC组相比,发酵结束后LP+SC组的pH分别降低了2.22%(P>0.05)和30.89%(P<0.05)、还原糖含量分别降低了23.79%(P>0.05)和49.87%(P<0.05)、可溶性蛋白含量分别降低了28.81%(P<0.05)和8.69%(P>0.05)、总酸含量分别提高了9.89%(P<0.05)和521.15%(P<0.05)、总黄酮含量分别提高了27.15%(P<0.05)和13.06%(P<0.05)、总多酚含量分别提高了6.35%(P>0.05)和13.59%(P...     

植物乳杆菌对高产酯酿酒酵母酒精发酵及酯醇代谢的影响

在高粱汁培养基内同时接种植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和高产酯酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,探究植物乳杆菌及其代谢产物对高产酯酿酒酵母酒精发酵及酯醇代谢的影响。结果表明：植物乳杆菌对高产酯酿酒酵母生长及酒精发酵的影响不大,发酵结束后残糖量均＜5 g/L,乙醇含量为74～78 g/L;植物乳杆菌使高产酯酿酒酵母乙酸乙酯和高级醇产量下降,分别最多下降了15.31%、36.14%;培养基内不同乳酸质量浓度使酿酒酵母乙酸乙酯产量提高,乳酸质量浓度为7.1 g/L时,乙酸乙酯最多提高了39.84%;培养基内乳酸质量浓度在1.8～7.1 g/L时,高产酯酿酒酵母高级醇的产量明显降低,特别是苯乙醇的产量显著下降,下降了25.05%～75.64%。     

酿酒酵母产乙醇脱氢酶发酵条件的研究

选择了一株酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)As2.399,通过单因素和正交实验得到酿酒酵母产乙醇脱氢酶(Alcohol Dehydrogenase,ADH)的最优发酵条件。结果表明:产ADH的最优培养条件是温度为25℃、pH为5、通气量为250mL、接种量为7%,液体发酵培养中pH对ADH活性的影响最大。      

FAS2基因过表达对酿酒酵母风味酯生成能力的影响

研究了共表达脂肪酸合成酶复合体中α亚基的编码基因FAS2和β亚基的编码基因FAS1对酿酒酵母产风味酯的影响。前期实验室构建的过表达FAS1基因的菌株α5F-FAS1和α5O-FAS1可以提高酿酒酵母产中链脂肪酸乙酯的含量,本研究以这两株菌为出发菌株过表达FAS2基因,相比较α5F-FAS1菌株,己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯分别提升了154.31%,65.22%和23.53%;相比较α5O-FAS1菌株,己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、十二酸乙酯分别提升了17.34%,30.71%,27.12%和28.13%。结果显示共表达FAS1和FAS2基因可以更进一步的提升酿酒酵母中链脂肪酸乙酯的产量。同时,本研究还发现,过表达FAS1可以提高乙酸乙酯的生成量。为了探究本现象产生的初步机理,通过RT-PCR测定了合成与利用乙酰辅酶A相关基因的表达量,实验结果表明,过表达FAS1导致的乙酸乙酯生成量上升的现象主要是由于过表达FAS1使得ATF1的表达量上升造成的。     

酿酒酵母代谢木糖工程菌的构建

通过PCR方法从休哈塔假丝酵母基因组DNA中克隆得到木糖还原酶(XR)基因XYL1和木糖醇脱氢酶(XDH)基因XYL2,将其分别连接到酵母表达载体pYES2上,得到重组表达载体pYES2-XYL1和pYES2-XYL2,从pYES2-XYL1上克隆得到含半乳糖启动子的XYL1,将其连接到pYES2-XYL2序列的下游,得到重组表达载体pYES2-XYL1-XYL2,通过电转化方法将pYES2-XYL1-XYL2转入酿酒酵母宿主菌INVSc1。在初始pH为5.5,温度为33℃,前5h转速为150r/min,后变为50r/min的条件下,乙醇产量为33.45g/L。     

The cysteine transport system of Saccharomyces cerevisiae.

Although Saccharomyces cerevisiae strains had different cysteine uptake activities, they revealed monophasic uptake kinetics and had the same KT (83.3 microM). The optimal pH of cysteine uptake was between 4.5 and 5.0, but the activity was quickly lost if cells were kept in buffer. When the activity was measured in the growth medium, it increased in the presence of EDTA and greatly decreased in the presence of mercuric chloride. Thioglycol as well as metabolic inhibitors such as dinitrophenol and azide were inhibitory. Homocysteine and methionine were competitive and non-competitive inhibitors, respectively. Cysteamine and cysteic acid were not inhibitory. From these observations, we conclude that the system mediating uptake of cysteine is specific (we thus name it the cysteine transport system) and that the cysteine transport system recognizes not only the SH-group but also amino- and carboxyl-groups. In wild-type strains the cysteine transport system was derepressed only when the cells were incubated without any sulfur source. On the other hand, in cysteine-dependent mutants, cysteine uptake activity increased with increase of exogenous supply of cysteine, glutathione or methionine. From this result, we suspect that the cellular cysteine level is the limiting factor for biosynthesis of the cysteine transport system in cysteine-dependent strains.     

EMS诱变高异丁醇耐受性酿酒酵母的筛选

利用诱变剂甲基磺酸乙酯（EMS）对酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）W303-1A进行诱变,确定了诱变酿酒酵母最佳的EMS质量浓度为40 μg/mL,筛选出1株遗传稳定、可耐3.0%（V/V）异丁醇的优势突变株EMS39。同时在菌株EMS39和W303-1A中过表达L-缬氨酸代谢途径中的关键基因ILV2、ILV5、ILV3和ARO10得到菌株EMS39 23510和W303-1A 23510,将对应的空载体转入菌株W303-1A中得到菌株W303-1A-EP作为对照菌,同时进行发酵性能检测。结果表明,菌株EMS39 23510异丁醇产量达到404.2 mg/L,比对照菌W303-1A-EP提高了529.6%,比菌株W303-1A 23510提高了3.9%,产率比对照菌W303-1A-EP提高了530.0%。其异丁醇及其他发酵产物的产量明显提高,有一定的研究和工业应用价值。