白酒酿造的粮食汽爆及其特性研究

采用汽爆技术,对白酒酿造原粮在0.00875 s内实现瞬时糊化。通过对粮粒汽爆的水分、压力等重要参数调控,优化汽爆后粮粒的膨胀率、哑籽率、焦糊率等指标;采用多粮按特定比例混合汽爆技术,避免大米汽爆后结饼粘连、哑籽粮重爆时出现焦糊的现象;通过冷冻切片,从微观结构比较汽爆对不同粮粒淀粉熟化的影响;对比汽爆粮、蒸煮粮在堆积前后的感官特征变化,以及堆积过程中的升温趋势,确定汽爆粮在白酒酿造中的应用效果。     

固态法小曲白酒冬季生产的技术要点

小曲白酒在冬季生产,受低温的影响,使所产的酒质和出酒率降低,为保证小曲白酒生产顺利过冬,应严格工艺操作,加强工艺管理,做好粮食糊化和培菌工作,采取加大曲药用量、28～32℃入池发酵、探汽上甑、中火蒸酒等技术措施,。(丹妮)     

多粮小曲白酒工艺技术的初步研究

通过对多粮小曲白酒生产工艺技术的试验,用高粱、小麦、玉米、大米、糯米为原料。采用中高温堆积润料法酿造多粮小曲白酒,通过加强箱上培菌管理,做好入池发酵,缓火蒸酒。芙火追尾,出酒率达57％～60％,所产的多粮小曲白酒质量较优,口感显得香、浓、甜、净。这一生产技术打破了传统的小曲白酒生产,使多粮小曲生产成为可能。     

苦荞小曲酒生产工艺

以苦荞为主料,大米、高粱、小麦为辅料,采用传统小曲酒酿造工艺经泡粮、蒸粮、培菌糖化、发酵、蒸馏等工序酿制小曲酒。经研究确定苦荞小曲酒最佳生产工艺条件为:泡粮时间13 h、初蒸50 min、闷粮8 min、复蒸70 min、曲种接种量为0.5%、培菌糖化时间24 h、出箱温度37℃、入桶发酵温度28℃、发酵时间7 d。经10批生产试验所得苦荞小曲酒基酒的出酒率在44.44%左右,基酒乙醇体积分数为59.3%,总酸(以乙酸计)、总酯(以乙酸乙酯计)可达0.45~0.60 g/L、1.00~1.3 g/L,固形物含量在0.25~0.31 g/L。     

玉米小曲白酒生产工艺操作

介绍了用玉米原料生产小曲白酒的工艺方法,详细介绍了原料配比、粮食糊化、培菌、发酵、蒸馏等工序的工艺操作方法及注意事项.(陶然)     

大小曲混合发酵苦荞酒工艺研究及风味成分分析

对大小曲混合发酵苦荞酒的酿造工艺进行研究,以出酒率、总酸、总酯为指标,结合感官评价,通过单因素及正交实验确定苦荞酒最佳酿造工艺:小曲用量0.9%、高温曲用量2.5%、黄酒用量2%、发酵时间16d。该条件下出酒率为43%,总酸1.1g/L,总酯3.2g/L。经气相色谱及GC-MS分析,共分离鉴定出80种化合物,其中,乙酸乙酯含量1.4g/L,乳酸乙酯含量1.17g/L。与只用小曲对苦荞进行发酵相比,本实验提高出酒率4%,总酸提高57%,总酯提高113%,荞麦香味突出,口感醇和。     

试论四川小曲酒的工艺和风味特征

<正> 一、概述 小曲酒在我国具有悠久的历史,是传统民族特产中别具特色的酒类。小曲清白酒生产所使用的原料为大米、高粱、玉米、稻谷、小麦、稗子等粮谷类。由于小曲酒酿造需要气温较高,且具操作简便、用曲量少、发酵期短、设备较简单、出酒率高、酒质醇和、价格便宜等优点,因而在西南、中南等地区广为生产。 由于各地采用的原料不同,制曲和糖化发酵工艺上的差异,小曲白酒的生产方法不     

中国小曲酒的调查与研究（上）

小曲酒酿造具有生产设备简易、发酵周期短、出酒率高、酒质醇和等诸多优点。将全国不同地区小曲酒的生产技术和科研情况进行总结,详细叙述了制曲的发展史、小曲菌种的选育、小曲质量检测、小曲酿造技术的特点等问题。重点对小曲酿酒的生产经验进行了总结,分别对以糯高粱和玉米为原料生产小曲酒的操作方法及在生产中应注意的问题,包括蒸粮、培菌、发酵、蒸馏等进行了详细介绍,并剖析了小曲酒香味成分。     

四川小曲酒的工艺和风味特征

一概述小曲酒在我国有悠久的历史,是传统民族特产中独具特色的酒类。小曲法白酒生产所使用的原料是大米、高梁、玉米、稻谷、小麦、稗子等。由于小曲酒酿造具有需要气温较高、操作简便、用曲量少、发酵期短、设备较简单、出酒率高、酒质醇和和价格便宜等优点,因而在中南、西南等地甚为盛行。由于各地采用的原料不同、制曲和糖化发酵工艺上的差异,小曲白酒的生产方法不     

初探固态法小曲酒质量的提高

以土曲为糖化发酵剂,优质玉米、高粱等为原料,采用先糖化后发酵,清蒸续糙全固态法发酵生产小曲白酒。其工序包括：浸泡、蒸煮、做箱培菌、进池发酵、出池蒸馏、半成品酒贮存、勾兑、成品酒。要提高小曲酒的质量,必须做到增香除杂;确定酒的典型风格;掐头去尾,量质摘酒和分级贮存。小曲酒的勾兑要注意各种等级酒之间的比例、老酒和新酒之间的比例、不同季节产酒之间的比例和不同原料产酒之间的比例。（孙悟）     

浓香型白酒生产中小曲堆积糖化的工艺研究

为了开发淡爽化的新口味浓香型白酒,采用大小曲联用优化堆积发酵工艺。以单因素试验为基础研究小曲堆积糖化工艺中的粮食添加量、小曲添加量、糠壳添加量及堆积糖化时间对糖化醅中还原糖含量的影响。然后,采用多因素的响应面试验优化糖化工艺。结果表明,最佳糖化堆积工艺为:糠壳添加量为4%、小曲添加量为0.3%、玉米添加量为10%、糖化堆积时间为48 h,在此条件下生产的粮醅还原糖含量为20.9 g/100 g,粮醅蜜香清雅、味甜纯正,结果为后续发酵工艺优化与酿酒效果的研究奠定了基础。     

原料及小曲对川法小曲白酒酿造特性的影响研究

本研究旨在通过两因素交互重复实验,模拟不同原料(高粱、玉米和稻谷)、小曲(3个不同区域的川法小曲白酒生产常用的糖化发酵剂)的传统川法小曲白酒酿造工艺生产(培菌1 d、固态发酵7 d),探讨两因素对川法小曲白酒酿造特性的影响,以及探清其酒体的主要风味物质。采用顶空固相微萃取技术结合气相色谱质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)定性定量分析酒体挥发性风味物质。方差分析结果显示,原料对出酒率、酒体总酯含量及感官评价有非常显著的影响,小曲及小曲与原料的交互对酒体总酯含量有非常显著的影响。酒体共检测出46种挥发性成分,包括酯类15种、醇类10种、醛酮类6种、烷烃类5种以及其他10种,其中相对百分比含量较高的是乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇等。定量方法显示标准曲线线性良好,R2>0.99,稳定性试验的RSD<5%,回收率试验在85%~130%之间,方法适合定量分析。高粱小曲酒中乙酸乙酯浓度最高达到192.24 mg/100 mL,玉米小曲酒中异戊醇浓度最高达到185.73 mg/100 mL。稻谷小曲酒中乙酸乙酯浓度最高达176.29 mg/100 mL,但其β-苯乙醇的浓度远高于高粱、玉米小曲酒,达到24.13 mg/100 mL。定量到的挥发性成分基本位于川法小曲白酒中微量成分的最佳浓度范围。原料及小曲对川法小曲白酒酿造特性的影响对混粮生产川法小曲白酒及改善川法小曲白酒品质奠定基础。     

苦荞小曲酒半固态发酵工艺优化及挥发性风味成分分析

为提高半固态苦荞小曲酒的出酒率,酿造出香味协调、风味较为独特的小曲酒,该试验考察了半固态发酵工艺中料水比、发酵时间、发酵温度对其出酒率、总酸、总酯和感官评分的影响。利用正交试验优化半固态发酵工艺,对苦荞小曲酒进行感官品评及理化指标检测,并采用气相色谱-质谱法（GC-MS）分析其挥发性风味成分。结果表明,最佳半固态发酵工艺为料水比1.0∶1.5(g∶mL),发酵时间9 d,发酵温度28℃。在此最佳条件下,苦荞小曲酒出酒率为58.06%,感官评分为85.33分,总酸含量为0.69 g/L、总酯含量为2.18 g/L,共检测出53种挥发性物质,其中醇类23种、酯类19种、酸类5种、醛类2种、其他类4种。     

尾穗苋粒发酵小曲清香型白酒的研究

尾穗苋粒淀粉含量高,分别采用固态和液态发酵方式探讨尾穗苋粒小曲清香型白酒的制备,并通过单因素及正交试验优化 糖化工艺。 结果表明,液态发酵出酒率比固态高12.5%,总酯和乙酸乙酯含量分别比固态高29.4%和16.7%,且香味突出。 最佳糖化工 艺条件为糖化酶添加量0.40%,糖化温度58 ℃,糖化时间2.5 h,180～200 ℃膨化苋粒、加入3倍体积的水糖化后,接种0.60%小曲酒曲 30 ℃发酵10 d。 在此条件下,55%vol的基酒出酒率达47.6%,甲醇含量≤0.6 g/L。小曲清香型白酒酒体清亮透明,清香纯正,酒体柔和 协调,口感绵柔,余味爽净。 产品各项指标符合GB/T 1078.2—2006《清香型白酒》要求。     

半固态发酵法酿造苦荞小曲酒糖化工艺优化

为提高半固态发酵法酿造苦荞小曲酒中苦荞的淀粉转化率和出酒率,考察糖化工艺中小曲添加量、糖化时间、糖化温度对其还原糖含量和淀粉含量的影响。在单因素试验基础上,利用正交试验优化糖化工艺,对苦荞小曲酒进行感官品评及理化指标检测,并采用气相色谱-质谱联用法（GC-MS）分析其挥发性风味成分。结果表明,最佳糖化工艺为：小曲添加量0.6%,糖化时间25 h,糖化温度30 ℃。在此优化条件下,苦荞小曲酒清亮透明,香气自然,清香纯正,酒体醇和,香味协调,余味较长;其酒精度为51.3%vol、平均出酒率为57.25%、总酸含量为0.656 g/L、总酯含量为1.95 g/L,感官评分为83分;并共检测出31种挥发性物质,其中酯类14种、酸类3种、醇类9种、其他类5种。     

高产乙酸乙酯酵母菌的筛选及其在清香型小曲白酒生产中的应用

该研究利用WL营养琼脂培养基从浓香型大曲中分离纯化酵母菌,采用形态学观察和分子生物学技术对其进行鉴定,经过高粱汁培养基发酵初筛、高粱固态培养基发酵复筛,获得高产乙酸乙酯的酵母菌,并将其应用于清香型小曲白酒工业生产。结果表明,从浓香型大曲中分离得到2株酵母菌,编号为Y87和Y88,经鉴定分别为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,其中菌株Y87乙酸乙酯产量最高,高粱汁液态发酵和高粱固态发酵乙酸乙酯产量分别达到1.13 g/L、1.14 g/L,菌株Y87强化曲酿造的白酒乙酸乙酯含量提高36.6%,杂醇含量降低7.1%,正丙醇含量降低16.1%,感官评分为90.7分,该白酒具有清香型小曲白酒的典型特征,入口醇甜,清香纯正,说明菌株Y87可显著提高小曲白酒的品质。     

贝莱斯芽孢杆菌对小曲酒酿造过程中酵母菌生长及风味物质代谢的影响

采用模拟小曲清香型白酒酿造工艺的固态发酵方法，分别向106CFU/g的酵母菌中添加菌体浓度为0（空白对照组）、1×104 CFU/g、1×105CFU/g、1×106CFU/g的贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）BI1，通过对比该菌株的接种顺序对酵母菌生长的影响，探究贝莱斯芽孢杆菌对酵母菌生长及风味物质形成的影响。结果表明，在糖化前接种贝莱斯芽孢杆菌更有利于白酒的发酵，贝莱斯芽孢杆菌的最佳添加量为104 CFU/g，此添加量下对高级醇含量有显著降低作用（P<0.05），能显著增加发酵液的总酯含量（P<0.05）。研究为提高小曲清香型白酒质量提供理论依据和参考。     

产愈创木酚类功能菌筛选及其在清香型小曲白酒中的应用

为了筛选可用于清香型小曲白酒酿造的产愈创木酚类物质菌株,该研究对湖北劲牌有限公司酒曲中细菌进行分离鉴定,并对菌株产愈创木酚能力进行了探究。结果表明,筛选获得一株高产愈创木酚类物质菌株B257,其在高粱汁发酵液中可产愈创木酚类物质含量达9.7 mg/L。经过形态学观察、生理生化特征分析及分子序列比对,鉴定该菌株为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。与未添加菌株相比,在小曲中添加菌株B257进行粮食发酵能有效提升清香型小曲白酒中愈创木酚类物质含量,提升率达117%。耐受性实验结果表明,在pH 4.5～6.5、NaCl含量为1%～9%以及乙醇体积分数为3%～6%的条件下,菌株B257具有较好的生长活性。因此,枯草芽孢杆菌B257在提升清香型白酒中愈创木酚类物质上具有较好的应用前景。     

清香型小曲白酒机械化生产中微生物动态变化研究

白酒酿制是多种微生物共同发酵的过程。 为了提高清香型小曲白酒机械化酿造的酒质,采用传统分离方法和现代分子技术 对机械化酿造车间发酵过程中的酒醅优势微生物进行分离及鉴定,并对清香型小曲酒机械化酿造过程中微生物数量变化规律进行了 总结。 结果表明,酒醅微生物主要有4种酵母、6种细菌和2种霉菌,其中,酵母菌主要为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和毕赤酵 母（Pichia pastoris）,细菌主要为乳酸菌（Lactobacillus）和芽孢杆菌（Bacillus）,霉菌主要为米根霉（Rhizopus oryzae）。 酵母总数在发酵 第2天可以达到最大值,为108 CFU/g;细菌在第9天后繁殖较快,总数量可以增殖到107 CFU/g;霉菌在发酵第2天后逐渐降低。 微生物 的动态变化规律研究为优化发酵工艺提供了重要参考。     

玉米和高粱小曲酒酿造特性研究对比

在实验室条件下,以玉米和高粱为原料进行小曲酒的酿造,通过对比酿酒原料及酿造过程中理化性质的差异,结合对玉米原料不同的处理工艺,以期改善玉米酿造小曲酒的酒质。结果表明,高粱的粗淀粉含量与玉米差异不显著（P＞0.05）,水分含量显著高于玉米（P＜0.05）。高粱酒样的酒精度显著高于玉米酒样（P＜0.05）;高粱糟醅的酸度、残余淀粉以及其细菌数量显著低于玉米糟醅（P＜0.05）,水分及其酵母菌数量显著高于玉米糟醅（P＜0.05）。对玉米先蒸粮再粉碎能够有效提升玉米酿造的小曲酒酒质,酒样酒精度由14.3%vol提升至24.4%vol,乙酸乙酯的含量由0.2 g/L提升至0.6 g/L。