不同来源酒曲酿制米酒中乳酸菌的分离与鉴定

为了研究湖北孝感和四川成都地区米酒曲中乳酸菌的多样性,该研究利用孝感凤窝米酒曲和成都农家自制米酒曲制作米酒, 并采用改良MRS固体培养基和分子生物学技术对米酒中的乳酸菌进行分离、鉴定。结果表明,从孝感米酒中共分离出42株乳酸菌,隶属于7个种,分别为戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）、融合魏斯氏乳酸菌（Weissella confusa）、植物乳杆菌（Lactobacillus plan- tarum）、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）、能动乳杆菌（Lactobacillus agilis）、屎肠球菌（Enterococcus faecium）和乳酸乳球菌（Lac- tococcus lactis）;从成都米酒中共分离出35株乳酸菌,隶属于7个种,分别为P. pentosaceus、W. confusa、L. plantarum、E. faecium、食窦魏 斯氏乳酸菌（Weissella cibaria）、约汉逊氏乳杆菌（Lactobacillus johnsonii）和短乳杆菌（Lactobacillus brevis）。两种米酒中分离出的相同菌种为P. pentosaceus、W. confusa、L. plantarum和E. faecium。其中,P. pentosaceus为两种米酒的优势菌株。     

原料及酒曲对米酒品质影响的研究进展

综述了糯米、籼米、黑糯米、小米、水果、中草药等各种原料和辅料,以及各类纯种根霉酒曲和混合酒曲对米酒滋味、营养等品质的影响。并对米酒的研究现状和发展方向进行了展望,旨在为提升米酒质量和丰富米酒产品种类提供参考。     

孝感米酒中乳酸菌的分离及其对黄酒品质的影响

目的:探明孝感米酒中乳酸菌的种类及其对黄酒品质的影响。方法:采用传统可培养方法使用MRS培养基、厌氧工作站,对孝感米酒中乳酸菌进行分离,并接入黄酒对黄酒发酵过程进行干预,进而通过分析黄酒有机酸与滋味等理化特征来评价乳酸菌的发酵特性。结果:从孝感米酒中分离到9株乳酸菌,基于16S rDNA基因对乳酸菌分离株进行了系统发育分析,结果显示它们属于魏斯氏菌属(Weissella)、片球菌属(Pediococcus),种水平上分为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、融合魏斯氏菌(Weissella confusa)、食窦魏斯氏菌(Weissell acibaria)。将这9株菌应用于黄酒发酵制作,在菌株融合魏斯氏菌MJ3-1与MJ4-1、戊糖片球菌MJ6-1、食窦魏斯氏菌MJ8-1干预下,黄酒中乳酸含量显著增加(p<0.05),苹果酸含量显著减少(p<0.05);同时黄酒的滋味中咸味和丰度有显著增加(p<0.05)。总体上来说,乳酸菌对黄酒滋味的影响由酸味、鲜味与丰度引起。结论:融合魏斯氏菌MJ4-1能增加黄酒乳酸,并降低苹果酸含量作用最强,适用于黄酒复合型发酵剂的研发。     

原料米和酒曲对米酒滋味品质影响的评价

分别采集了糯米、籼米和粳米样品各5个,在同一发酵条件下分别与5个酒曲进行了组合发酵,并采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,对制备的75个米酒样品的滋味品质进行了评价分析。通过主成分分析、典范对应分析、置换多元方差分析、多元方差分析和聚类分析发现原料对米酒滋味品质的影响大于酒曲,以糯米和籼米为原料酿造的米酒其滋味品质较为相似,而两者与以粳米为原料酿造的米酒滋味品质存在显著差异(P0.05)。通过线性判别分析发现该差异是由于涩味、苦味和丰度(鲜的回味)3个指标造成的,且以糯米为原料酿造的米酒滋味品质最佳。     

湖北孝感和四川成都地区来源的酒曲对米酒滋味品质影响的评价

分别从湖北孝感和四川成都地区采集10 个米酒曲,在同一实验条件下使用该酒曲发酵制备得到米酒样品,并采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合,对米酒样品的滋味品质进行评价分析。通过主成分分析和多元方差分析发现2 类米酒样品其滋味品质整体结构存在显著差异,冗余分析发现该差异是由酸味、苦味、丰度以及鲜味4 个指标导致的。经Mann-Whiney分析发现,四川成都地区酒曲制备的米酒其苦味、鲜味和丰度均较之湖北孝感地区高（P＜0.05）,而酸味呈现出相反的趋势。由此可见,不同地区来源的米酒曲对米酒产品的滋味品质具有显著的影响。     

两种酒曲制备米酒品质对比研究

该研究用两种不同的酒曲制作米酒,并对两种酒曲的糖化液化、能力及其发酵米酒的pH、总糖、酒精度、氨基酸态氮、总酸和 可溶性固形物含量的变化情况进行测定,且采用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）分析不同酒曲发酵米酒中挥发性风味物质的成分 差异。 结果表明：酒曲2发酵米酒的总糖、酒精度、氨基酸态氮和可溶性固形物都明显优于酒曲1。 酒曲1发酵米酒中检测出24种物质。 酒曲2发酵酒中共检测出23种成分。主要为醇类、酯类、酸类和醛类物质,两种酒曲发酵米酒主要风味成分组成种类基本相同,差异主 要表现在成分相对含量上。 酒曲1发酵米酒主要挥发性物质有丙酸（41.85%）、乙酸（31.48%）、糠醛（9.99%）、乙醛（6.90%）,酒曲2发酵 米酒主要挥发性物质有丙酸（65.86%）、乙酸（17.68%）、戊酸乙酯（4.06%）、乙醛（3.46%）。     

甜酒曲添加量对米酒及其米酒馒头品质的影响

采用3,5-二硝基水杨酸分光光度法、孟加拉红培养基、MRS固体培养基,研究了甜酒曲添加量(0.5%～3.0%)对米酒还原糖、pH值、淀粉酶活性、酵母菌和乳酸菌总数的影响,并结合馒头比容、质构和感官评分对各项试验指标进行分析。结果表明:甜酒曲添加量一定时,随着时间的延长,米酒中还原糖含量、淀粉酶活力、酵母菌总数、乳酸菌总数呈先升高后降低的趋势,pH值呈先降低后趋于平缓后降低的趋势;米酒添加量为1.5%,48 h时,米酒中的蛋白酶活力达到最大值。甜酒曲添加量低于1.0%时,pH值较高,在4.0～4.8之间。馒头的比容随着甜酒曲添加量的增加呈先增加后降低的趋势;添加1.5%的甜酒曲,馒头的硬度和咀嚼性最小,回复性最好,黏附性最大(P0.05),感官评分达92.0。     

甜米酒酒曲微生物分离和菌种鉴定

甜米酒传统酿制工艺中对微生物多样性的研究较为不足。对不同来源的酒曲微生物进行分离和初步分类鉴定。从12种甜米酒酒曲分离纯化细菌和真菌微生物,分别利用细菌16S rRNA基因和真菌内部转录间隔区(internal transcribed spacer,ITS)序列为目的基因进行聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)扩增和测序,通过序列相似性比对和构建系统发育树,并分别进行细菌和真菌初步菌种鉴定。结果显示,从12种不同来源的酒曲筛选和分离到46株细菌和54株真菌;通过分子生物学方法鉴定出41株细菌和16株真菌的种属;酒曲微生物中含有大量芽孢杆菌(Bacillus),少量病原菌和腐败菌,表明酒曲仍需要严格的制作工艺和标准;真菌除酿酒酵母外,还鉴定出毕赤酵母和扣囊复膜酵母等非酿酒酵母及米根霉、小孢根霉、印度毛霉和卷枝毛霉等丝状真菌。     

香蕉对酒曲中主要微生物作用的研究

试验分别用含不同浓度香蕉汁培养基,培养酒曲中的主要微生物酵母菌和根霉,结果表明,酵母菌的数量及出芽数随香蕉汁浓度的增加而增加,香蕉汁对根霉菌丝的生长和淀粉酶活力的提高有一定的促进作用.以香蕉为主料,添加酒饭,以酒曲为发酵剂酿制香蕉米酒.结果表明,含75%香蕉原料组出酒率为73.26%,酒精度为13.5°,比含50%香蕉原料组和纯米酒组出酒率分别只降低1%和7%,酒精度只降低1.5°.     

不同酒曲和炒米时间对米酒滋味品质的影响研究

分别用5种不同的米酒曲搭配不同焙炒时间的糯米进行米酒的酿制,对米酒的滋味品质、理化性质、色度及澄清度等进行了研究。结果显示:15种不同工艺酿制的米酒酸味、苦味和后味B的强度差异比较大;通过主成分分析发现,以安琪公司米酒曲和焙炒3 min的糯米酿制的米酒滋味最佳;米酒随着焙炒时间的增长颜色加深;理化性质的研究发现15种米酒呈现无规律状态。     

Citrulline production by lactic acid bacteria in Chinese rice wine

Ethyl carbamate (EC) is a carcinogenic compound derived from the spontaneous reaction of ethanol with urea or citrulline in Chinese rice wine. Polymerase chain reaction–denaturing gradient gel electrophoresis showed that five species, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactococcus lactis and Lactobacillus coryniformis were the most abundant bacteria in the Chinese rice wine production process. Five strains belonging to these species can degrade arginine primarily in the exponential growth phase and accumulate citrulline in MRS‐Arg medium. In addition, an L. brevis strain was shown to be capable of assimilating citrulline, indicating the potential of this strain suggesting a potential route to reduce citrulline content and ethyl carbamate formation in Chinese rice wine fermentation. Copyright © 2018 The Institute of Brewing & Distilling     

凤窝酒曲酵母菌多样性及其分离株发酵红枣酒氨基酸组成分析

采用野生蓝靛果（Lonicera caerulea）纯化得到花青素,以生长曲线、抑菌圈直径、最小抑菌浓度为评价指标,研究其对嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）生长的影响,分析其抑菌效果、抑菌机理及保质期21 d内酸度、pH值、还原糖的变化。结果表明,添加花青素组能抑制菌株生长;花青素对两种乳酸菌及其混合菌有一定的抑制作用,对嗜热链球菌、混合菌（1∶1）及保加利亚乳杆菌的最小抑菌浓度分别为62.5 μg/mL、62.5 μg/mL、31.25 μg/mL;加热预处理、培养基pH以及糖浓度对花青素的抑菌作用产生影响。花青素对乳酸菌的抑菌作用机理是其改变细胞膜通透性、损伤菌体蛋白引起菌体蛋白的泄露。0.32%花青素添加量可抑制酸奶后酸化作用。     

广东客家黄酒中乳酸菌分离鉴定与菌株特性研究

该试验对广东客家黄酒中的乳酸菌分离鉴定及对菌株特性进行了研究。从黄酒酒曲与发酵酒醪中分离纯化得到两株乳酸菌A与E。通过对菌株的形态学、生理生化、分子生物学鉴定可知,A菌与植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、E菌与戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）的16S rDNA序列的亲缘性高达99%～100%。对菌株A与E特性研究结果显示,两菌株的产酸能力都很强,A菌pH达到3.8,E菌达到3.6,稍强于A菌;菌株A和E的最适生长pH值为4～6,两菌株的生长随着糖浓度的增加而受到抑制,并在乙醇含量为6%时,受到强大的抑制作用,此时E菌OD600 nm值为0.430,而A菌达到生长延缓期的OD600 nm值0.328,A菌较E菌更敏感。     

黄酒中乳酸菌的研究进展

乳酸菌在黄酒酿造过程中有着十分重要的地位。目前对黄酒中的乳酸菌的研究主要集中于乳酸菌为黄酒发酵带来的作用,但是对于在黄酒发酵过程中乳酸菌引起的问题鲜有研究。该文概括了乳酸菌的生理保健功能,并阐述了近年来黄酒中乳酸菌的作用研究进展与乳酸菌在黄酒发酵过程中引起的问题,旨在为对黄酒中乳酸菌的研究提供参考。     

青稞酒酒曲与奶酪中乳酸菌的筛选与应用

通过传统的分离、培养方法从西藏青稞酒酒曲和西藏、新疆奶酪中分别得到1株和3株乳酸菌,采用16S rRNA基因序列同源性分析的方法对菌株进行鉴定.研究进行了这4株乳酸菌发酵制备酸奶的比较实验,发现这4株乳酸菌均具备乳酸发酵制成酸奶的能力,而且制成的酸奶品质良好.表明从酒曲和奶酪中分离乳酸菌是筛选生产酸奶菌株的良好途径.丰富乳酸菌多样性,提供优良菌株,为酸奶行业的可持续发展提供保证.     

浅谈乳酸菌在黄酒生产中的作用

为了全面地了解乳酸茵兼在黄酒生产全过程中的作用，介绍了黄酒米浆水中乳酸茵的应用、黄酒深层酿造兼氧浸米中乳酸菌的作用和乳酸菌在黄酒发酵过程中的作用，同时也介绍了乳酸茵代谢产物乳酸和乳酸乙酯在黄酒中的含量和作用。     

黄酒发酵过程中乳酸菌的分离、鉴定及生物学特性研究

为研究乳酸菌在黄酒发酵过程中的作用,从黄酒不同发酵时期的发酵醪液中分离得到三株乳酸菌,并对其进行鉴定和生物学特性研究。结果表明,MJ0301为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),FH0201和HJ112为希氏乳杆菌(Lactobacillus hilgardii)。在产乳酸方面,MJ0301产乳酸能力最强,速度最快;HJ112次之,FH0201最弱。在耐酸性方面,三株菌在pH2.0的高酸性环境下均不能生存;在pH2.5的酸性环境下,三株菌虽然能够生存,但活菌数的数量级仅在104CFU/mL;在pH大于3.0的环境下,三株菌生长良好。在耐盐性方面,MJ0301在8%(w/v)的NaCl中依然表现出较强的耐受性,FH0201和HJ112在7%(w/v)的NaCl中虽然活菌数有所下降,但数量级依然在107CFU/mL。三株菌具有的良好产乳酸和耐酸能力对黄酒的顺利发酵起着重要的作用,而良好的耐盐性能为研究其潜在的益生功能奠定了一定的基础。