石河子产区‘赤霞珠’‘美乐’葡萄酒品质差异研究

为了比较石河子产区‘赤霞珠’和‘美乐’干红葡萄酒的品质,检测总酚、花色苷、单宁和色度等指标。结果表明,‘赤霞珠’和‘美乐’干红葡萄酒的总酚含量分别为2.29 g/L和2.33 g/L,花色苷含量分别为219.38 mg/L和240.83 mg/L,单宁含量分别为2.28 g/L和2.49 g/L,色度分别为14.19和14.94。‘美乐’干红葡萄酒各项指标的含量都优于‘赤霞珠’干红葡萄酒,石河子产区的两种葡萄酒表现出了各自不同的风格。     

贺兰山东麓‘美乐’自然发酵干红葡萄酒品质特性

为明确贺兰山东麓自然干红葡萄酒的品质特性,以3 个子产区‘美乐’葡萄为试材,对自然发酵干红葡萄酒（自然葡萄酒）的理化指标、风味物质和感官品质特征进行分析。结果表明：3 个子产区的‘美乐’自然葡萄酒的乙醇体积分数、残糖、干浸出物、总酸、pH值等常规理化指标与传统工艺葡萄酒无显著差异,甘油和苹果酸含量较低,挥发酸和乳酸含量较高;自然葡萄酒总酚、单宁、花色苷含量均低于传统工艺葡萄酒,色度和红色色调较弱,而黄色色调和色调角与传统工艺葡萄酒无显著差异;自然葡萄酒的香气物质总量和中、短链脂肪酸酯含量低于传统工艺葡萄酒,但醇类物质比例、C10以上长链脂肪酸酯和酚类物质含量更高,香气物质的聚类分析能够将自然葡萄酒与传统工艺葡萄酒明显区分。在感官上,自然葡萄酒颜色色度略弱,口感与传统工艺葡萄酒无显著差异,果香略弱于传统工艺葡萄酒,但有杏仁、胡椒、香草等更复杂的香气特征,整体评分略高于传统工艺葡萄酒。贺兰山东麓美乐自然干红葡萄酒品质较为突出,具有独特的风格,本研究可以为实际生产提供理论依据。     

两种发酵罐对梅鹿辄干红葡萄酒发酵品质的影响

通过对两种发酵罐酿造梅鹿辄干红葡萄酒发酵品质的研究,结果表明:1、两种发酵罐都能正常完成酒精发酵过程,发酵曲线呈现"慢-快-慢"的正常模式,在发酵旺盛期,锥筒冷带发酵罐的控温效果明显优于立式夹套发酵罐。2、两种发酵罐中的葡萄汁在发酵过程中有机酸的变化规律基本一致,差异不明显。3、在整个发酵期内,总酚、单宁的含量与浸渍时间成正相关且迅速增加,而前8d内,总花色素苷的含量与浸渍时间成正相关。在发酵过程中锥筒冷带发酵罐对总酚、单宁、总花色素苷浸提效果明显高于立式夹套发酵罐。发酵结束时,锥筒冷带发酵罐中葡萄酒的总酚、单宁、总花色素苷含量依次为2348.2mg/L、2245.2mg/L、1475.8mg/L。4、原酒、陈酿酒在酒精度、干浸出物、总酚、单宁、总花色素苷指标上,锥筒冷带发酵罐均优于立式夹套发酵罐,更具有陈酿潜力。5、两种发酵罐所酿造梅鹿辄干红品质均为"优秀",但锥筒冷带发酵罐所得酒在外观、香气、口味和典型性方面均优于立式夹套发酵罐。     

橡木片陈酿对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响

为了提高橡木片陈酿赤霞珠干红葡萄酒品质,设计橡木片添加量分别为0、4 g/L、6 g/L、8 g/L和10 g/L的5个不同处理组,未加橡木片的为对照组,陈酿期间通过定期测定各组色度、色调值以及花色苷、单宁和总酚含量等理化指标的变化,并结合干红葡萄酒感官品质评定,确定橡木片最佳添加量。结果表明,对赤霞珠干红葡萄酒橡木片陈酿时,橡木片最佳添加量为6 g/L、陈酿时间为45 d。在此种陈酿方式下,葡萄酒的理化指标和感官品质可得到明显改善和提升。     

鲜葡萄酒与传统陈酿葡萄酒品质比较

该试验采用高效液相色谱法对鲜葡萄酒与传统陈酿干红葡萄酒的有机酸和单体花色苷进行了分析,采用气相色谱-质谱联用法对其香气成分进行了分析。结果表明,鲜葡萄酒共检出7种花色苷,传统干红葡萄酒共检出9种花色苷,但是鲜葡萄酒花色苷的总含量高于传统干红葡萄酒;鲜葡萄酒中共检出6种有机酸,总含量为7.82 g/L,传统干红葡萄酒中共检出5种有机酸,总含量为5.50 g/L;鲜葡萄酒及传统干红葡萄酒均共检出12种香气成分,总含量分别为62.327 μg/mL、20.107 μg/mL。酿造工艺的不同,使得鲜葡萄酒与传统干红葡萄酒的花色苷、有机酸和香气物质的种类与含量都存在差异。     

橡木片浸泡发酵对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响

选用内蒙古乌海地区赤霞珠葡萄品种为原料,采用橡木片浸泡发酵法,酿制赤霞珠干红葡萄酒。通过测定比较发酵期间、发酵结束及陈酿后赤霞珠干红葡萄酒的理化指标并进行感官评定,确定最佳的橡木片添加量,进而提高赤霞珠干红葡萄酒品质。结果表明,在葡萄醪液中加入1 g/L的天然橡木片进行发酵及陈酿,最终得到的赤霞珠干红葡萄酒色度（2.35）、色调（0.84）、单宁（850.5 mg/L）、总酚（1 254.7 mg/L）均有明显改善且酒体较为稳定,明胶指数和盐酸指数最高分别为194.4 mg/L和195.0 mg/L,其感官评分为83分。因此,添加1 g/L天然橡木片浸泡发酵能改善赤霞珠干红葡萄酒品质。     

无釉陶罐陈酿对贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒的影响

以贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒为原料,研究了陈酿9个月期间无釉陶罐、旧橡木桶和微氧罐3种不同材料容器对葡萄酒基本电化学参数、理化指标和香气感官的影响。结果表明,3种容器陈酿过程中葡萄酒的溶解氧和氧化还原电位有相似的变化规律,无釉陶罐的溶解氧含量和氧化还原电位较低,且变化平稳,表现出更加稳定的微氧特性。3种容器陈酿葡萄酒的总酸、pH、酒精度等无显著性差异,无釉陶罐的挥发酸含量显著低于旧橡木桶;随着陈酿进行,3种容器陈酿的葡萄酒总酚、单宁含量,整体呈现下降趋势;花色苷含量逐渐降低、色调逐渐升高,但色度呈现了“V”型变化,无釉陶罐表现出相对较好的颜色稳定性。3种容器陈酿的葡萄酒总体上香气演化相近,但无釉陶罐陈酿的葡萄酒表现出更多的果香味。综上,无釉陶罐具有良好的微氧特性,对葡萄酒品质调控更加稳定,可作为红葡萄酒陈酿容器应用于生产。     

发酵后排籽浸渍对西拉干红葡萄酒香气成分及感官品质的影响

为了研究西拉干红发酵后排籽浸渍对葡萄酒香气成分和品质的影响，以排籽浸渍（C10）和常规浸渍（D8）葡萄酒为研究对象，测定葡萄酒理化指标，采用气相色谱-离子迁移谱法（GC-IMS）对其香气成分分析，并进行感官质量评价。结果表明，两组干红葡萄酒残糖、总酸、游离二氧化硫、总二氧化硫、总花色苷、总酚和色度存在显著差异（P<0.05）,C10组酒精度为14.33%vol，高于D8组；残糖、游离二氧化硫和总二氧化硫为3.7 g/L、22.6 mg/L、84.3 mg/L，分别比D8组减少5.1%、10.3%和8.9%;C10组酯类和醇类香气成分及总量高于D8，气味活性值（OAV）>1的挥发性香气物质异戊酸乙酯、丁酸乙酯、苯乙醇、乙酸乙酯和乙酸异戊酯等为C10的典型香气特征。干果味、甜香味、脂肪味/奶油味和化学味为C10的主要香气类型，且D10酒样感官评价优于D8。排籽浸渍对西拉干红香气成分和品质的影响差异性显著，表现出不同的香气特征和风味。     

橡木桶陈酿对‘赤霞珠’干红葡萄酒品质的影响

以‘赤霞珠’干红葡萄酒为研究对象,经不同来源和不同烘烤程度的橡木桶陈酿,检测葡萄酒的理化指标、香气物质、感官评价等。结果表明,在陈酿2个月时,不锈钢罐组总酸及总花色苷含量均显著高于橡木桶组,分别为5.49 g·L^-1、238.66 mg·L^-1。在陈酿6个月后,橡木桶陈酿的酒样中花色苷含量逐渐降低,且以美国橡木桶组最低;而单宁含量显著高于不锈钢陈酿组,以法国中度烘烤橡木桶6个月最高为307.29 mg·L^-1。由主成分分析可知,橡木桶陈酿与不锈钢陈酿酒样香气成分有较大差异,橡木桶陈酿可以降低酒中异戊醇和异丁醇等杂醇油的含量。感官评分结果,法国中度烘烤橡木桶陈酿6个月处理组最高为90.1分。综合分析认为,‘赤霞珠’干红葡萄酒采用法国中度烘烤橡木桶陈酿品质较好。     

不同陈酿方式对新疆玛纳斯赤霞珠干红葡萄酒中酚类物质的影响

新疆玛纳斯赤霞珠干红葡萄酒分别在不锈钢罐及法国产中度烘烤细纹理、中细纹理橡木桶中陈酿10个月,HPLC检测出酒中主要单体酚物质10种、花色素苷物质9种.陈酿后各种单体酚物质含量均大幅增加,安息香酸、没食子酸、芦丁和水杨酸增加较多;橡木桶陈酿后单体酚物质浓度显著低于不锈钢罐,而两种类型橡木桶中又以中细纹理桶酒中单体酚物质含量较高.陈酿后各种花色素苷物质中31-甲花翠素3-O-葡萄糖苷含量大幅增加,二甲花翠素3-O-葡萄糖苷含量大幅减少,其它花色素苷物质含量变化不显著,两种橡木桶酒中的花色素苷物质变化表现出与不锈钢罐基本一致的陈酿效果.     

发酵前冷浸渍工艺结合橡木片处理 对干红葡萄酒品质的影响

以梅鹿辄和赤霞珠葡萄为原料,采用冷浸渍结合橡木片处理工艺进行葡萄酒的酿造试验,探究不同处理工艺对干红葡萄酒品质的影响。以传统工艺为对照(CK),对各处理酒样常规理化指标、酚类物质含量、色泽指标及感官质量进行分析,采用主成分分析(principal component analysis,PCA)法进行综合评价。结果表明:两个葡萄品种冷浸渍与橡木片处理所酿酒样中干浸出物、总酚、单宁、总类黄酮、总花色苷含量及色度值均显著高于CK酒样(P<0.05),且感官评分在冷浸渍结合橡木片处理酒样中达到最高,但冷浸渍与传统工艺添加橡木片处理组间感官评分无显著性差异(P>0.05)。PCA分析发现酚类物质含量与葡萄酒的感官特性密切相关,其中冷浸渍结合橡木片处理能够促进葡萄酒中酚类物质含量的积累,并有助于改善酒体色泽及稳定性,提高感官质量。本研究为酿造高品质干红葡萄酒的工艺优化提供了一定的理论基础和技术参考。     

‘马瑟兰’与‘赤霞珠’酿造新鲜型干红葡萄酒的对比试验

以碣石山产区优质‘马瑟兰’和‘赤霞珠’为原料,采用低温短时浸渍发酵工艺酿制新鲜型干红葡萄酒,研究酿造过程不同时间节点的主要理化指标,并对比期感官品评结果。结果表明,酒精发酵结束、苹果酸-乳酸发酵结束以及瓶储2个月、7个月和12个月时,‘马瑟兰’干红酒的总酸、色度和花色苷含量均显著高于‘赤霞珠’（P＜0.05）,而pH值、色调和单宁含量均显著低于‘赤霞珠’（P＜0.05）;新鲜型‘马瑟兰’干红酒的外观、香气、口感和整体得分显著优于‘赤霞珠’（P＜0.05）,具有鲜艳的深紫红色、红色浆果、干草、植物香气和甜香,酸度适宜,口感饱满柔和,酒体平衡。综合理化指标和感官评价结果,‘马瑟兰’比‘赤霞珠’更适合酿造新鲜型干红酒。     

海拔对美乐和赤霞珠葡萄酒中酚类物质含量、抗氧化活性及酯类香气成分的影响

为研究海拔对大渡河干旱河谷地区美乐和赤霞珠葡萄酒的影响,以该地区海拔2280、2390 m葡萄园种植的美乐和海拔2280、2390、2600 m葡萄园种植的赤霞珠果实所分别酿造的干红葡萄酒为研究对象,对其理化指标、酯类香气物质含量、抗氧化活力及感官特征进行分析。结果表明:随海拔上升,2种(美乐和赤霞珠)葡萄酒的残糖含量降低,总酸、干浸出物、总酚、单宁、总类黄酮、总花色苷含量、色度、DPPH清除力以及铜离子还原力增加;2种葡萄酒酯类物质的相对含量随海拔上升呈下降趋势,但海拔对2种葡萄酒主要酒酯类香气的构成无影响,通过主成分分析,将葡萄酒酒样的酯类成分提取为3个主成分,累计贡献率达93.021%;葡萄酒感官得分随海拔升高而升高,但海拔过高对葡萄酒感官质量有负作用,海拔2390 m赤霞珠葡萄酒感官质量最佳;通径分析表明,总酚对葡萄酒感官质量有直接的重要作用。     

黑皮诺冷浸渍工艺的应用效果研究

以黑皮诺（Pinot Noir）酿酒葡萄为原料,采用常温浸渍和冷浸渍两种方式处理原料后进行正常的酒精发酵,发酵结束后测定并分析两组葡萄酒的理化和感官指标,以此为依据来判断冷浸渍工艺与干红葡萄酒品质的关系。结果表明,与对照组相比,冷浸渍组的总酸和挥发酸含量分别减少了0.37 g/L和0.16 g/L,依次为4.99 g/L和0.30 g/L,而花色苷、单宁和总酚的含量显著增加,依次为385 mg/L,1.574 g/L和2.335 g/L。与各自对照组相比,合理的冷浸渍工艺在提升葡萄酒的香气纯正度、浓郁度和香气质量方面具有一定的优势。因此,合理的冷浸渍处理可以改善黑比诺干红葡萄酒的理化和感官品质,适合在生产优质黑比诺干红葡萄酒的工艺中采用。     

宁夏青铜峡小产区不同品种干红葡萄酒的香气成分分析

采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用的方法对宁夏青铜峡小产区单品种橡木桶陈酿干红葡萄酒挥发性香气成分进行分析。结果表明：美乐、赤霞珠、西拉样品分别定性检测出68、55、67种香气化合物,其含量范围依次为0.03～126.37 mg/L、0.02～123.86 mg/L、0.05～154.91 mg/L,共有组分41种,占已定性总组分数的46.6%,含量普遍具有差异性;三者在主要香气成分组成上具有一致性,主要为酯类和醇类物质;已知气味活性值（OAV）＞1的物质中,依次有19、18、19种香气成分有感官贡献,且共有香气成分为12种。主成分分析显示要利用少数几个成分来区别不同品种酒的香味特征十分困难。聚类分析表明3个酒样之间的香气物质有较大差异。     

添加葡萄籽单宁对橡木桶陈酿‘赤霞珠’和‘马瑟兰’干红葡萄酒香气的影响

采用气相色谱-质谱联用法和感官分析排序法,研究橡木桶陈酿前添加葡萄籽单宁（200 mg/L）对陈酿12 个月后‘赤霞珠’和‘马瑟兰’干红葡萄酒香气组分和感官特征的影响。结果表明：添加葡萄籽单宁对2 个品种葡萄酒香气的影响各异。葡萄籽单宁添加促进了橡木桶陈酿期间‘赤霞珠’葡萄酒中香草酸、香草醛、香草酸乙酯、糠醛、乙酰呋喃和糠醇等橡木来源香气物质的浸出,而抑制‘马瑟兰’干红葡萄酒中糠醛、乙酰呋喃、糠醇、5-甲基糠醛和5-羟甲基糠醛等橡木来源香气物质的浸出。添加葡萄籽单宁后,‘赤霞珠’葡萄酒的生青味和浆果香降低,烘烤味增强,‘马瑟兰’葡萄酒的生青味和花香略有增强,对陈酿型干红葡萄酒的生产具有重要指导作用。     

不同酒帽管理方式对干红葡萄酒理化指标和感官质量的影响

以赤霞珠、梅洛为原料制备干红葡萄酒,探究带皮发酵期间压帽法和浸入法两种不同的酒帽管理方式对葡萄酒发酵和其基础理化指标、感官质量的影响。结果表明,采用压帽法、浸入法的组别发酵速率存在差异,发酵终产物总酚含量分别为641.17～836.17 g/L、722.00～883.67 g/L,总花色苷含量分别为130.98～210.70 g/L、172.72～259.45 g/L,b*值（黄化程度）分别为27.52～35.78、35.23～36.77。对于梅洛葡萄酒,浸入法在发酵中后期对提升酒中总酚、总花色苷含量方面发挥重要作用,但这一优势在赤霞珠葡萄浸渍过程中并不明显。感官评价结果表明,浸入法可显著提升赤霞珠葡萄酒口感复杂度和梅洛葡萄酒余味持久度。