中国新型米酒产品的研究与开发现状

米酒是我国古代劳动人民的伟大创造,是我国传统文化的重要组成部分。米酒产品家喻户晓、老少皆宜。但随着社会发展,米酒正在不断被边缘化,研究和开发新型米酒产品,振兴米酒产业已成为很多有识之士的重要使命。到目前为止,研究者们已研究和开发了许多新型米酒产品,对这些米酒进行总结和分类,将有利于我们了解现状,调整研究方向和重点,有利于我国米酒产业的振兴。     

中国新型米酒产品的研究与开发现状

米酒是我国古代劳动人民的伟大创造，是我国传统文化的重要组成部分。米酒产品家喻户晓、老少皆宜。但随着社会发展，米酒正在不断被边缘化，研究和开发新型米酒产品，振兴米酒产业已成为很多有识之士的重要使命。到目前为止，研究者们已研究和开发了许多新型米酒产品，对这些米酒进行总结和分类，将有利于我们了解现状，调整研究方向和重点，有利于我国米酒产业的振兴。     

新型米酒的营养及其发展趋势研究

米酒具有较低的酒精度和较高的营养价值,因此是一款各年龄阶层消费者都普遍青睐的功能性饮品。蛋白质类大分子营养素以及氨基酸、活性肽、有机酸和多种矿物质元素等都陆续在米酒中被发现,并且含量丰富。近些年来,广大科研工作者们热衷于探索米酒中存在的能促进人体健康的各种功能性成分。加工技术和制作原料是影响米酒产品质量的主要因素。本文主要对米酒的生产加工工艺、营养成分因子以及新型米酒产品的研究和开发进行总结,目的是能为新型米酒产品的研发和良好发展并加以利用奠定科学基础。     

一种新型黑米酒制作工艺研究

为研究开发新的新型黑米酒工艺,通过原料前酿造工艺的改变,替代原有的浸米、蒸饭工序。采用黑米过筛粉碎工艺,直接破坏黑米直链淀粉结构,通过添加活性干酵母,高温工艺水等参与混合发酵,形成一款新型黑米酒产品。根据单因素实验和正交实验确定最优工艺条件：黑米添加量45%,工艺水添加量55%,活性干酵母添加量0.16%,酶制剂添加量0.12%,所形成的黑米酒风味最佳,酒香浓郁,酸甜适中,符合消费者对黑米酒需求。     

五味子米酒制作工艺研究

为探究五味子米酒的最佳制作工艺条件。在单因素基础上进行正交试验,考察五味子添加量、酒曲添加量、发酵时间和发酵温度这4个因素对酿造五味子米酒工艺的影响。试验结果显示,五味子米酒最佳制作工艺参数为:发酵温度30℃,五味子添加量3%,发酵时间66 h,酒曲添加量0.8%,在此工艺条件下制作的五味子米酒感官评分为(86.7±2.15)分,酒理化指标为酒精度9.6%vol、酸度3.0 g/L、糖度72.0 g/L、固形物含量16.3 g/L,产品卫生指标符合国家安全标准,为开发新型保健饮品提供研究方向。     

米酒可吸冻物料优化配比研究

以传统米酒为原料,添加一定比例果冻粉和增稠剂,结合传统米酒流体和果冻固体特性基础上,开发研制出一种米酒可吸冻新产品,并对米酒与水配比、果冻粉添加量、增稠剂添加量通过正交试验将三者进行物料优化配比研究,实现了传统米酒产品的工业化生产。结果表明:最佳组合为米酒与水配比1∶4(质量比),果冻粉添加量为0.8%,0.015%CMC-Na。     

蓝莓充气米酒

传统的米酒虽然营养丰富,但其发酵过程中产生的所谓"发酵味"是不容易被人们接受的,尤其是不容易被年轻人、女士等群体所接受。为了能让我国传统的米酒产品被更多的人接受和喜爱,开发了蓝莓充气米酒,通过添加蓝莓原汁、蜂蜜等辅料改善口味,通过充二氧化碳气体增加爽口性,将米酒的营养性与蓝莓的功能性及充气带来的清新口感进行了有机结合,产品将会有良好的市场开发前景。     

萌动青稞米酒的工艺研究及理化性质分析

为促进中国青稞产业的发展,开发高附加值青稞产品。以萌动青稞为原料,采用单因素试验和正交试验进行萌动青稞米酒的制备及工艺优化,并分析其营养组成和香气成分。以感官评价为基础,通过测定酒精度、糖度和酸度,得到萌动青稞米酒的最佳制备工艺:甜酒曲添加量0.8%,培养时间60 h,培养温度28℃。相比于青稞米酒,萌动青稞米酒中总酚、黄酮和γ-氨基丁酸(GABA)含量明显高,蛋白质、膳食纤维、β-葡聚糖和淀粉含量低。萌动青稞米酒中检测出102种挥发性化合物,以醛类、醇类、酯类物质化合物为主。试验结果丰富了青稞产品种类,对青稞新型饮品的开发具有一定指导意义。     

冬季保健微型暖米酒的研制生产

以营养丰富的米酒为主料，配入多种营养丰富的保健品，调配出风味独特的保健型米酒，适合消费者在冬季饮用的新型暖米酒，并对保健药材、保健功效、生产工艺、产品质量以及产品特征进行简要介绍。     

低醇复合米酒发酵工艺优化

以黑糯米、血糯米、黑糯玉米为原料开发一种新型低醇复合米酒,以总糖、还原糖、总酸、酒精度及感官评分为评价指标,研究物料比、酒曲添加量、发酵温度和发酵时间对低醇复合米酒品质的影响;在单因素试验基础上,利用响应面法优化米酒的发酵工艺。结果表明,低醇复合米酒最佳发酵工艺为：黑糯米∶血糯米∶黑糯玉米（质量比）37∶40∶23、酒曲添加量0.45%、发酵温度28 ℃、发酵时间48 h。在此优化条件下,低醇复合米酒感官评分为93分;总酸含量为10.82 g/kg,总糖含量为28.74 g/100 g,酒精度为0.91%vol,花色苷含量为247.4 mg/kg。低醇复合米酒口感酸甜、风味独特、色泽清亮、呈宝石红、酒精含量微少,具有良好开发应用前景。     

黄酒工业的现状和发展方向

黄酒是我国历史最悠久的酒种 ,而当前我国黄酒业发展缓慢 ,工业化和现代化程度不高。借鉴啤酒、葡萄酒、日本清酒工业的成功经验 ,应注重原料选育、科学研究、新品种开发、黄酒文化研究、企业联合、标准化建设等 ,努力把黄酒工业做大做强     

黄酒糟的增值利用技术及应用前景探讨

为充分发挥黄酒糟在食品加工工业中增值利用的技术,与黄酒生产企业分享技术进步而产生的经济效益,较为全面地介绍了以黄酒糟为原料生产糟烧酒、香糟卤、食醋、复合氨基酸调味剂和蛋白质等产品的工艺流程和技术要点,探讨了黄酒糟在食品加工工业中的增值应用前景。     

"湘派"现代黄酒的生产技术

阐述了黄酒技术创新的发展趋势和"湘派"黄酒的起源及形成,介绍了"湘派"黄酒的生产工艺及参数,详细分析了"四酶二曲一酵母,酿造现代黄酒的工艺特点,可以弥补成品酒风味的不足,该新技术为黄酒产业的发展壮大提供了新思路.     

堪忧的中国民族酒黄酒

黄酒为中国国粹之一，历史悠久。但近20年来，少有发展，技术保守，研究不多，更缺乏权威人士。希望业界加强交流与协作，不断吸纳现代科技，走创新之路，改变黄酒业陈旧的面貌，从传统走向现代化。结合市场需求，开发新品、精品，扩大消费群体，加强人才培养，提高黄酒科研水平。（一平）     

杂交米酿造甜型黄酒的研究

对甜型黄酒新原料杂交米的研究,是一项值得探讨的新课题。它包括对杂交米品质特性的研究,酿酒工艺参数的确立,新工艺流程的制定等。为突破甜型黄酒的原料禁区,本文作了有益的探索,并取得初步的结果。     

真空包装调理猪肉制品的开发研究

试验以新鲜猪肉为原料,用食盐、味精、花椒、八角、茴香、料酒对调理猪肉进行加工并研究其最佳配方,并在此基础上进一步研究腌制工艺对调理猪肉制品品质的影响,以研究出调理猪肉制品的最佳生产工艺。试验结果表明:食盐1.2 g/100 g、味精1.0 g/100 g、花椒0.2g/100 g、八角:茴香(1:1)0.1 g/100 g、料酒1.5 mL/100 g,调理猪肉制品静腌时间为15 h,静腌温度为2℃,蒸煮时间15 min,包装方法使用隔气性复合薄膜的真空包装,灭菌方法选取巴氏杀菌65℃,30 min,经过此工艺加工出的调理猪肉制品风味最佳,且真空包装后灭菌的调理猪肉制品具有清洁卫生、方便实惠等优点,这为新鲜猪肉产业的快速发展提供了一个新的思路。     

甜米酒加工技术与品质特征研究进展

甜米酒具有独特的芳香、醇厚的风味以及营养丰富的特点,是我国的传统发酵米制食品,其产品质量与制作原料以及加工技术密切相关。对甜米酒的种类、专用发酵剂进行了介绍,并对甜米酒风味、营养品质特征及其形成机理、分析手段的研究进展进行了综述。     

糯米老白酒的生产工艺

为了发展浙东地区名产糯米老白酒,介绍了其工艺流程和操作要点,同时简单介绍了黑色糯米老白酒和薏苡仁保健型糯米老白酒等2种产品的工艺和原辅料的配比。     

重振绍兴黄酒业任重道远

为重振绍兴黄酒业，该文提出了5项建议和措施：目前的标准在一定程度上阻碍了绍兴黄酒新产品的开发和技术进步：狭窄的消费区域是绍兴黄酒发展的瓶颈：加强绍兴黄酒保健功能研究：加快以科技提升传统产业的步伐；改变现有的宣传策略，扩大消费群。