膜孔径及过滤条件对浓香型白酒过滤效果研究

为推动白酒品质的提高,采用了5 nm、20 nm、1μm、2μm陶瓷膜和0.45μm高分子膜对39%vol的浓香型降度酒进行了过滤,比较了过滤前后酒样的理化指标、香味成分物质变化、感官质量与存放稳定性等方面的差异性,系统研究了孔径、压力与频率对浓香型白酒过滤效果的影响。结果表明,最佳过滤条件为采用20 nm陶瓷膜、在常压条件下以25 Hz的电机频率进行过滤。在此条件下,酒样感官评分达89分,主体香味成分的损失最小,浊度值为0.048 NTU,滤后酒样冷藏120 h以及室温静置长期存放条件下浊度无明显增加。     

高分子过滤片孔径大小对低档白酒香味组分过滤研究

采用不同孔径的超高分子量聚乙烯微孔过滤片,分别对52%vol浓香型和53%vol酱香型低档白酒进行过滤,以未过滤酒样作为空白样进行对比,研究高分子过滤片孔径大小对不同香型低档白酒香味组分的过滤效果的影响。结果表明,0.45μm和0.2μm孔径的滤片分别对酱香型和浓香型低档白酒有较佳的过滤效果;同一孔径比较,滤片对低档酱香型白酒的影响比对低档浓香型白酒的影响更小。     

古井贡酒特征香味组分的研究

古井贡酒特征香味组分的研究@王勇@卢建春@郭文杰@主中廷@左继光...     

采用FFAP键合柱直接进样测定白酒香味组分的研究

本文介绍了一种采用ＦＦＡＰ键合毛细管柱直接进样分析白酒香味组分的方法，一次进样可对包括有机酸的高级脂肪酸乙酯在内的５７个组分进行定量测定，结果重现性良好。文中介绍了白酒中高级脂肪酸乙酯的分析结果，并报道了白酒中存在两种不同异构体的２，３－丁二醇和１，２－丙二醇及其测定结果。     

气相色谱法测定白酒中的香味组分研究进展

白酒香味组分分析技术有填充柱直接进样、毛细管柱直接进样和前处理后直接进样分析法，前处理后直接进样分析法包括动态项空进样（吹扫和捕集）、含氮化合物富集、23种游离有机酸非衍生化分析技术法。新型WH-1，WH-2及WH-3白酒质量控制填充柱，可直接进样白酒分析，能实现对白酒中常见的主要醇、醛、酯、杂醇油等20多种骨架成分进行良好分离，峰形好，易于定量分析；固相微萃取能分析白酒中辛酸和癸酸以及许多更加微量的风味成分，可分析白酒中癸酸以后难挥发的微量组分，可应用于大曲、酒醅、酒糟及发酵液的风味质量控制。（孙悟）     

陶瓷膜对浓香型白酒过滤效果研究

采用一定孔径的陶瓷膜,对不同度数的浓香型白酒进行过滤,对过滤前后低度酒样的理化指标、感官质量、澄清度与存放稳定性等方面进行对比。实验结果发现陶瓷膜能够很好地去除低度白酒中的浑浊物,理化指标以及口感与过滤前酒样差别不大,并且过滤后的酒样在0℃冰箱中放置120 h后无沉淀和浑浊物析出,室温下长期存放稳定性也较好。陶瓷膜与硅藻土过滤后高度酒样的理化指标、感官质量、澄清度与存放稳定性等数据差别不大,说明陶瓷膜过滤与硅藻土过滤效果差别不大。     

浓香型白酒贮存过程香味成分变化规律的研究

对贮存时间不同、酒龄相同、酒度不同的浓香型白酒的主要香味成分进行了分析研究.结果表明,高度酒在贮存过程中比较稳定,其主要香味成分己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯均随酒龄延长而减少,相应的酸含量增加;而低度酒在贮存过程中质量变化较大,香味成分随酒度的降低而改变了原有的平衡,使酒中酸类增加,酯类减少.     

万山湖白酒微量香味成分用于其他浓香型白酒质量初步判断的研究

以浓香型白酒万山湖的微量香味成分作为检测数据模型,结合白酒色谱骨架成分,选取己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸、异戊醇、异戊醛为目标检测物,采用电子鼻检测验证浓香型白酒微量香味成分作为白酒质量判断基本依据的可行性,误差在5%以内.     

四特酒特征香味组分的研究

本文以近年由我们开发的６个测定白酒微量香味组分的方法为基础，分析了８个有代表性的四特酒及各类名白酒样品。采用计算机多变量统计分析技术对所获数据进行归纳比较及分类，确认四特酒的香味组分模式明显有别于其它各类白酒而具有独立成型的特点。文中还总结了四特酒的香味组分含量特征并表列了全部分析结果。     

不同工艺和风格酱香型白酒香气成分GC指纹图谱的研究

采用气相色谱（GC）对不同工艺和风格酱香型白酒香气成分指纹图谱相似度进行研究。以16个主要共有峰为评价指标,采用“中药色谱指纹图谱相似度评价系统”软件建立2种不同工艺大曲酱香型白酒、碎沙酱香型白酒,2种不同风格钓鱼台大曲酱香型白酒、国台大曲酱香型白酒的香气成分GC共有指纹图谱,同时对不同样品之间的相似度进行评价。结果表明,2种不同工艺酱香型白酒各具特色,其6个色谱骨架成分含量存在显著差异。2种不同风格大曲酱香型白酒共有峰相对标准偏差（RSD）＞15%的分别有3个峰（钓鱼台）和6个峰（国台）,表明不同风格大曲酱香型白酒勾调质量较稳定。     

兼香型年份酒中香味物质的分析

通过单因素试验优化顶空固相微萃取（HS-SPME）条件,并结合气相色谱-质谱（GC-MS）技术研究兼香型年份酒中香味物质成分含量及差异。结果表明,最佳HS-SPME萃取条件为酒样酒精度14%vol,萃取温度40 ℃,萃取时间30 min,解吸时间5 min。GC-MS法共鉴定出67种挥发性风味物质,包括50种酯类,3种醇类,5种酸类,1种芳香族化合物,1种含硫化合物,2种呋喃类,3种酮类和2种醛类。酯类、醇类、酸类和呋喃类总含量随贮藏年份增长呈现上升趋势,醛类和酮类总含量变化规律不明显。经香气活度值（OAV）分析,确定出22种（OAV＞1）成分对白酒香味有贡献,其中有9种（OAV＞10）为重要香气成分,酯类为白酒香气的主要贡献物质。     

酿清谷酱香型白酒香气成分的分析及对比

该研究利用顶空固相微萃取（HS-SPME）,结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对酿清谷酱香型白酒中香气成分进行检测,对萃取条件进行优化,并与茅台、茅台王子、北大仓和徐朝正品牌酱香型白酒香气成分进行了对比分析。结果表明,最佳萃取条件为顶空固相微萃取时间30 min,萃取温度50 ℃,解吸时间5 min。GC-MS结果表明,从酿清谷酱香型白酒中共鉴定出55种挥发性物质,包括33种酯类、9种酸类、5种醇类、4种酮类、2种醛类、1种烯类和1种苯类,结合气味活度值（OAV）,确定出15种具有香味贡献的主要成分。酿清谷酱香型白酒与四种品牌酱香型白酒香气成分对比有明显差异,主要缺少丁酸乙酯、己酸异戊酯和正戊醇等香气成分。     

主成分分析研究白酒基酒香气成分

以485个优质基酒和普通基酒的主要香气成分数据为基础,采用R语言软件,分别对两类基酒进行4次随机抽样,每次抽取60个样品,基酒品质分析数据经标准化处理后进行主成分分析。结果表明,优质基酒4次抽样主成分分析结果比较稳定,普通基酒分析结果差异较大。碎石图检验表明,优质基酒在第一、二、三主成分后断崖明显,普通白酒在第一主成分后下降平缓,没有明显断崖。分布分析表明,优质基酒密度分布图的尖峰厚尾现象明显,方差为0.560,样本间的差异小,香气成分含量范围相对集中;普通基酒分布较为分散,方差为0.925,样本间差异较大,香气成分含量范围不稳定。在白酒风味分析时,应考虑样本的数据特征,以保证分析结果的准确性和可靠性,进而有效指导白酒生产。     

白酒微量香气成分分析与样品处理应用研究

样品处理和分析技术是白酒微量成分研究的关键,化学测定、纸上层析、薄层色谱或层析、气相色谱、气相色谱-质谱联用、二 维气质联用等分析技术先后应用于白酒的香味成分检测与分析,与分析技术相适应的样品处理方法同步创新和发展,包括动态顶空、 液液萃取、固相微萃取、搅拌棒吸附萃取、超临界二氧化碳萃取、超声萃取、同时蒸馏萃取等技术。从中国白酒中分析鉴定的微量香气 成分达上千种之多,该文深入剖析了白酒中复杂的化学构成,系统论述了样品处理与检测技术研究进展,为进一步揭示白酒重要香 气化合物、特征成分提供借鉴,进而探索白酒复杂的微生物代谢和发酵机理,指导生产中有效调控重要香气成分。     

非织造材料孔径与过滤性能关系的研究

对熔喷和针刺非织造过滤材料的孔径、透气性和过滤性能进行了测试,证明孔径的大小及分布对过滤性能有重要影响。熔喷非织造过滤材料与针刺非织造过滤材料相比较,前者有较高的过滤效率和较大的过滤阻力。     

非织造布孔径分布及过滤效率研究

非织造布是一类具有三维网络结构的多微孔材料,微孔结构形态是非织造布的一项重要性能指标,与过滤效率密切相关。测试了水刺非织造布的孔径、孔径分布以及过滤效率和阻力,研究了不同气体流量和不同试样层数(厚度)时试样的过滤效率和阻力的变化趋势。结果表明:非织造布可以过滤粒径比其孔径小很多的颗粒,过滤性能优良;在增加非织造布层数时,可以通过降低流量的方法达到既提高过滤效率,又降低过滤阻力的目的;在非织造布层数相同的条件下,采用更小直径的纤维制造非织造布,可以在不增加阻力的情况下大大提高过滤效率。     

基于气质联用法的两种香型白酒挥发性成分差异分析

采用气质谱联用（GC-MS）法对酱香型和浓香型白酒的挥发性物质进行了分析,并采用主成分分析（PCA）法研究不同香型白酒挥发性物质差异。结果表明,酱、浓香型酒样挥发性成分分别共检测出62种（定性60种）和36种（定性35种）,前者酯类、酸类、吡嗪类等化合物的种类多于后者。酱、浓香型酒样在39种挥发性物质含量上有显著差异（P＜0.05）,其中酱香型酒样中呋喃类及吡嗪类化合物含量分别是浓香型酒样的7.54倍和46.95倍,且醇类物质含量高于浓香型白酒;而浓香型酒样中4-甲基苯酚、己酸及其酯类物质含量分别是酱香型酒样的16.67倍、16.67倍和2.63倍,己酸异戊酯、己酸己酯、己酸乙酯等酯类含量显著高于酱香型酒样（P＜0.05）。酒体挥发性物质的构成差异是白酒香型及风格差异的实质。     

加热强化大曲对酱香型白酒酿造的影响研究

将加热强化工艺制成的高温大曲应用于酱香型白酒酿造的第四轮次发酵,考察加热强化大曲对酿造过程及酱香型白酒酒质和四甲基吡嗪形成的影响。结果表明,加热强化大曲组在糟醅酸度、水分、发酵温度、乙偶姻含量等多方面指标与常规曲组差异较大。酒样分析结果表明,加热强化大曲组在控制酒体总酸、平衡乙酸乙酯和乳酸乙酯比例等方面表现较好,加热强化大曲组四甲基吡嗪含量由常规曲组的未检出提升至0.13 mg/100 mL。感官评价结果显示,加热强化大曲组酒样酱香突出,酒体醇厚,显著优于常规曲组,且各组酒样风味物质含量与酒体感官评价呈现一定关联性。     

酱香型白酒大曲微生物研究进展

酱香型白酒是中国白酒的重要香型,具有“酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久”的风格特点,其所具有的独特风味越来越受到消费者的喜欢。大曲在白酒的发酵中有着重要作用,作为白酒的糖化发酵剂,大曲发酵过程中产生丰富的微生物和酶等物质,形成了酱香大曲特有的风味。该文系统综述了酱香型白酒大曲微生物的多样性分析、产香成分分析、酶活研究,以及大曲微生物在酱香型白酒生产中应用的最新研究进展,并对酱香型白酒酿酒微生物的未来的研究提出了思考与展望。