藜麦啤酒工艺优化及其理化品质与抗氧化活性分析

该研究以大麦和藜麦为试验材料,通过单因素试验和响应面分析优化藜麦啤酒酿造工艺;同时,通过测定藜麦啤酒的酒精度、总糖、总酸、总酚、总黄酮的含量及抗氧化活性,分析藜麦啤酒的理化品质。结果表明,藜麦啤酒的最佳酿造工艺为糖化温度70℃,发酵时间16 d,藜麦添加量55%,在此条件下,藜麦啤酒总糖含量为0.65 mg/mL,总酸含量为 11.52 g/L,酒精度为 1.64%vol,总酚含量为 5.44 μg/mL,总黄酮含量为 79.00 μg/mL,DPPH·清除率为 76.60%,DPPH·清除能力的IC50值为39.65 mg/mL。对最优工艺条件下酿造的藜麦啤酒进行感官评价,藜麦啤酒外观呈淡黄色,口味淡爽,酒体柔和,符合大众口感。     

藜麦黄酒发酵工艺优化及抗氧化特性研究

以青藜2号为原料对藜麦黄酒液化法制作条件进行优化,并对其发酵过程中发酵液抗氧化特性进行分析。结果表明:藜麦最优液化条件为液化酶添加量6U/g、温度95℃、时间50min;液化物最优糖化条件为酶添加量100U/g、温度70℃、时间2.5h。以酒精含量为指标,藜麦醪液最佳发酵条件为料水比14 (g/mL)、酵母添加量4.0%、发酵温度30℃;酚类化合物在主发酵期内先升高后降低,发酵第5天总酚和总黄酮含量均达到最大值,分别为163.75,14.00μmol/100g·DW;多肽含量在发酵期内先升高后降低并趋于稳定,第4天多肽含量可达4.95g/L;发酵样清除DPPH自由基和ABTS+自由基活性分别在发酵第3天和第4天达到最高,而FRAP铁还原力在发酵第1~3天保持较高水平,第8天下降至12.86μmol/100g·DW,活性物质的动态变化可能是藜麦黄酒抗氧化性形成的重要物质基础。     

最大程度保留黄酮成分的藜麦糖化工艺优化

为提高藜麦发酵产品的最终质量,获得发酵性能良好且含有更多功能成分的藜麦糖化醪,以藜麦为原料,在单因素试验的基础上,采用Plackett-Burman试验设计对藜麦糖化的9个影响因素进行评价,之后根据中心组合试验设计原理优化糖化工艺。结果表明,具有显著效应的四个因素为加水量、α-淀粉酶添加量、液化时间和糖化时间,藜麦糖化的最佳工艺为:加水量500%、糊化温度80 ℃、糊化时间40 min、液化酶添加量800 U/g、液化温度80 ℃、液化时间17 min、糖化酶添加量4000 U/g、糖化温度65 ℃、糖化时间50 min。在此最佳条件下,藜麦糖化醪总黄酮含量为185 mg/100 mL,还原糖含量为11.9 g/100 mL,且藜麦糖化醪具有藜麦特有的清香。本研究旨在为藜麦发酵产品的产业化提供理论支持。     

4种藜麦抗氧化活性比较研究

以白、黄、红、黑等4种藜麦为材料,采用福林酚法、亚硝酸钠-硝酸铝法进行总多酚、总黄酮含量测定,以清除DPPH·、ABTS+2种自由基的能力为评价指标,进行抗氧化活性测定。结果表明,4种藜麦的总多酚和总黄酮含量存在一定差异,分别为(1.6374±0.0047)～(2.8776±0.0699)mg/g和(4.4480±0.0646)～(10.3109±0.1131)mg/g。黑藜麦的总多酚和总黄酮含量均最高。4种藜麦醇提物对DPPH·自由基清除能力最强的为红藜麦(EC50=6.5440mg/mL),最弱的为黄藜麦(EC50=15.242 8 mg/mL)。只有红藜麦和黑藜麦醇提物均对ABTS+自由基有一定的清除效果,其EC50分别为42.0292mg/mL、49.2832mg/mL。4种藜麦均含有一定量的总多酚和总黄酮,红藜麦和黑藜麦的抗氧化效果较好。     

响应面优化藜麦总黄酮超声辅助提取工艺及其抑菌活性研究

以藜麦籽粒为原料，利用超声辅助提取藜麦总黄酮。在单因素试验的基础上通过响应面法优化藜麦总黄酮的提取工艺，并研究其抑菌活性。结果表明：最佳提取工艺条件为乙醇体积分数75%、超声提取时间39 min、液料比41∶1(mL/g),在此条件下藜麦总黄酮得率为0.53%。藜麦黄酮提取物对大肠杆菌的抑菌圈直径和最小抑菌质量浓度分别为12.4 mm和1.562 mg/mL,对枯草芽孢杆菌的抑菌圈直径和最小抑菌质量浓度分别为13.2 mm和0.781 mg/mL。     

杂粮黄酒的氨基酸组成评价及抗氧化研究

为了评价杂粮黄酒的营养与功能特性,本文使用氨基酸分析仪及Folin-Ciocalten法测定小米黄酒、燕麦黄酒、藜麦黄酒和黍米黄酒等杂粮黄酒的氨基酸组成及多酚含量,并通过DPPH自由基法、ABTS+·法、ORAC法评价其及抗氧化特性。发现小米黄酒总氨基酸含量最高,燕麦黄酒、藜麦黄酒次之,黍米黄酒最低,不同酒种间氨基酸组成差距较大;总多酚含量由高到低依次为藜麦黄酒、小米黄酒、燕麦黄酒、黍米黄酒;小米、燕麦、藜麦黄酒的抗氧化性均显著高于黍米黄酒,其中藜麦黄酒清除DPPH自由基能力最强,而小米黄酒抑制ABTS+·产生的能力及氧化自由基吸收能力(ORAC)最强。以上结果表明小米、燕麦、藜麦酿制的黄酒总氨基酸含量要高于北方传统(黍米)黄酒,在抗氧化特性方面也更具优势,因此这些杂粮可作为新型保健黄酒的酿造原料。     

藜蒿醋饮的配方优化与抗氧化活性评价

利用大别山藜蒿资源开发一种具有抗氧化活性的混合型藜蒿醋饮。采用正交试验优化了藜蒿醋饮的工艺配方,并通过测定藜蒿醋饮和4种市售苹果醋的总抗氧化能力和绿原酸、总黄酮、维生素C抗氧化成分含量,对藜蒿醋饮的抗氧化活性进行了分析。结果表明,藜蒿醋饮的最佳工艺配方为藜蒿醋原液2%、藜蒿汁40%、白砂糖5%、柠檬酸0.3%、柠檬酸钠0.3%。在此工艺条件下,所得藜蒿醋饮具有藜蒿清香,绿原酸含量为（28.05±0.83） μg/mL,总黄酮含量为（20.41±4.38） μg/mL,VC含量为（77.93±15.79） μg/mL,其总抗氧化能力是4种市售苹果醋产品的6.5～14.1倍,具有良好的抗氧化活性。     

藜麦啤酒糖化工艺研究

采用单因素及正交试验研究了藜麦啤酒糖化过程中不同的下料温度、料水比、投料水pH对藜麦麦汁总黄酮含量的影响,同时对藜麦啤酒的感官、理化及微生物指标进行了品评和测定。结果表明,最佳藜麦啤酒糖化工艺为下料温度60 ℃、料水比1∶5.0（g∶mL）、投料水pH值为5.0。在此最佳条件下,麦汁总黄酮含量可达0.32 mg/mL,原麦汁浓度为10.94 °P。藜麦啤酒具有藜麦特有的清香,泡沫洁白细腻,理化和微生物指标均达啤酒国家标准优级。     

藜麦多肽的制备及其抗氧化活性研究

目的 优选复合酶协同超声辅助法提取藜麦蛋白的工艺以及探讨藜麦多肽的抗氧化活性。方法 采用 Box-Behnken 响应面法,对超声辅助糖化酶-纤维素酶复合酶法进行优化。使用碱性蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶、胰蛋白酶和胃蛋白酶制备藜麦多肽,通过 DPPH 法和 ABTS 法对其抗氧化活性进行探究。结果 根据响应面模型对复合酶超声辅助提取条件进行优化, 得到最佳提取条件：总加酶量 400 U/g、pH 5.0、时间 60 min。以最佳优化条件提取,藜麦抗氧化肽的 DPPH 自由基清除率最高达到 79.64%;ABTS 自由基清除率最高达到 76.14% 。结论 采用响应面法建 立的模型相对准确,藜麦蛋白的提取工艺优化方法可行;藜麦蛋白木瓜蛋白酶水解物具有较好的抗氧化活性,为藜麦作为功能食品深入开发提供依据。     

挤压膨化藜麦粉工艺优化及品质分析

为丰富藜麦产品多样性,开发即食型藜麦产品,采用挤压膨化工艺加工藜麦粉,通过响应面法确定最佳工艺参数,并对挤压膨化藜麦粉的营养成分、体外抗氧化活性与淀粉体外消化性进行了评价,同时研究了挤压膨化加工对藜麦粉品质的影响。结果表明:最佳挤压参数为水分含量16.61%,模口直径4.00 mm,挤压温度140.00℃,螺杆转速160.00 r/min,综合评分为88.17分。在此条件下,挤压膨化藜麦粉蛋白质含量为12.44 g/100 g DW(干重),含17种氨基酸,总脂肪含量为6.32 g/100 g DW,亚油酸、亚麻酸含量分别占总脂肪的55.38%、8.07%,含有较高的矿物质钙、铁和锌含量;总酚含量为2.45 mg GAE/g DW,总黄酮含量为0.29 mg CE/g DW,其DPPH自由基清除力、ABTS+自由基清除力和Fe3+还原力分别为2.80、3.34、8.45 μmol TE/g DW;淀粉消化性良好且体外血糖生成指数为84.69。经挤压膨化加工后,藜麦粉部分营养成分存在一定程度损失,总酚、总黄酮含量下降,抗氧化活性减弱,但淀粉体外消化性明显提高且产品食用体验更佳。     

大黄米白酒高级醇产生规律的研究

以大黄米为原料,高粱为对照,进行固态发酵,研究酿制白酒过程中高级醇的产生规律。结果表明,大黄米和高粱发酵所得白酒中均检测到仲丁醇、正丙醇、异丁醇、正丁醇和异戊醇5种高级醇,其中大黄米酒中主要高级醇正丙醇、异丁醇、异戊醇的含量分别比高梁酒中的高6.10 mg/100 mL、5.93 mg/100 mL、6.89 mg/100 mL,且大黄米原料中与高级醇所对应的苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸的含量分别比高粱中高0.048 g/100 g、0.126 g/100 g、0.267 g/100 g,表明原料中氨基酸含量对白酒中高级醇含量有一定的影响。对大黄米三个轮次白酒中高级醇含量的研究结果表明,随着发酵轮次的增加大黄米白酒中高级醇含量呈现逐渐升高的趋势。     

黑糯米保健酒工艺研究

以黑糯米以及枸杞、山药、覆盆子等12种药食同源物质为原料进行发酵制作黑糯米保健酒,通过单因素和正交试验对黑糯米保健酒的酿造工艺进行优化,从而确定黑糯米保健酒的最佳发酵工艺参数。试验结果表明,最佳工艺条件为混合药材添加量1.5%,酒曲添加量0.20%,发酵时间6 d,发酵温度30 ℃。在此条件下可得到感官评分为85分,总黄酮含量为32.2 μg/mL的黑糯米保健酒。     

木瓜荞麦果酒制备工艺与品质分析

为改良传统木瓜果酒酿造工艺,提升木瓜果酒的品质,利用光皮木瓜酶解液和荞麦糖化液为混合原料,以酒精度、总黄酮含量以及感官评价为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化木瓜荞麦果酒酿造工艺条件。结果表明,木瓜荞麦果酒的最佳酿造工艺条件为初始糖度24 °Bx、酵母接种量0.5%、发酵温度22 ℃、木瓜酶解液:荞麦糖化液质量比为1∶2、主发酵时间14 d。在此优化条件下,木瓜荞麦果酒液的酒精度为17.8%vol、总黄酮含量为0.54 mg/mL、总酸含量为3.78 g/L、总糖含量为24.31 g/L、还原糖含量为4.32 g/L,酒体色泽金黄、澄清透亮、香醇净爽,符合果酒品质要求。     

糯米甜酒曲根霉的筛选及强化曲的研究

选取5种不同地域、较为畅销的市售糯米甜酒曲,以酒曲酶活力为评价指标,筛选出优良糯米甜酒曲。将优良酒曲中霉菌进行分离纯化,制作纯种根霉曲,与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）不同比例混合复配制作强化曲。通过强化曲与市售酒曲的酒曲酶活力对比,并结合试制糯米甜酒的总糖、总酸、总酯、酒精度对比验证。结果表明,强化曲的最佳复配比例为：接种量为1%（其中根霉M9曲添加量0.90%,酿酒酵母添加量0.10%）。与市售甜酒曲相比,强化曲糖化力达796.5 U/g,提高14.8%;液化力达694.2 U/g,提高20.7%;试制糯米甜酒的总酯达0.78 g/L,提高168.9%;酒精度达12.1%vol,提高92.1%。经感官评价,强化曲酿制糯米甜酒口感醇甜、风味突出,感官评分为96分。     

薏米糯米黄酒酿造工艺条件的研究

以薏米、糯米为主要原料进行液态发酵薏米糯米黄酒的研制,采用总糖、总酸含量与酒精度为考察指标,结合感官评价,通过单因素及正交试验,确定了薏米黄酒酿造的最佳发酵条件：料水比1∶2.5(g∶mL)、耐高温α-淀粉酶添加量0.4%、糖化酶添加量1.00%、活性干酵母添加量0.15%、主发酵温度29 ℃、主发酵时间7 d。在该工艺条件下,研制得到薏米糯米黄酒香味清幽、口感醇和、色泽橙黄带有琥珀色,感官评分为77.8分。     

混合发酵法制备烟用米酒香料的研究

以糯米、红枣、无花果为主要原料,采用混合发酵法制备烟用米酒香料,以卷烟感官评价为考察指标进行工艺优化。通过正交试验优化得到最佳制备工艺条件为糯米∶红枣∶无花果质量比5∶1∶1,接种量1%,糖化温度30 ℃,糖化时间48 h,后发酵时间72 h。对比米酒香料KB,添加了混合发酵米酒香料的卷烟香气、吃味品质均明显提升,评吸得分为90.3分。在最优工艺条件下,对混合发酵米酒和米酒KB的理化指标及致香物质进行分析。结果发现,混合发酵米酒中的总糖、总酸含量均高于米酒KB,而酒精度差别不大;混合发酵米酒香料中致香物质种类可达26种,多于米酒香料KB（11种）,其中苯甲醇、苯乙醇、4-羟基-3-甲氧基苯乙醇含量均达到了20 mg/L,提高该米酒香料的香气质量。     

丹参保健酒发酵条件优化

该研究利用丹参和赤砂糖为主要原料进行发酵生产丹参保健酒,以丹参保健酒中的总黄酮与总酚酸含量作为评价指标,通过单因素试验和正交试验对丹参添加量、酵母接种量、发酵初糖度、发酵温度及发酵pH值进行优化。结果表明,丹参保健酒最优工艺条件为：丹参添加量10%、酵母接种量0.015%、发酵液初总糖275 g/L、发酵温度28 ℃、发酵液pH值4。在此优化条件下,丹参保健酒酒精度为12.6%vol,总黄酮含量为506 mg/L、总酚酸含量为354 mg/L。     

糯质高粱酿造清香型大曲白酒的研究

以山西省农业科学院高粱研究所选育的晋糯5号糯高粱杂交种和晋杂34号粳高粱杂交种为对照（CK）,分别采用添加4种不同辅料对晋糯5号糯高粱杂交种酿造清香型大曲白酒,并对其出酒率和基酒挥发性香味成分的分析。结果表明,添加16%谷糠的（配方1）出酒率最高为46.5%,比晋糯5号（CK1）出酒率提高1.2%,比晋杂34号（CK2）出酒率提高3.9%;对其基酒挥发性香味成分的分析结果显示,高级醇含量为909.48 mg/L,乙醛/乙缩醛为0.58,乳酸乙酯/乙酸乙酯为0.80。表明在晋糯5号糯高粱中添加16%的谷糠能够酿造高品质的清香型大曲白酒。     

葛根糯米混合甜酒酿发酵工艺研究

以荆门地区葛根、糯米为原料,接种甜酒曲进行混合甜酒酿发酵。选取葛根与糯米的比例、酒曲接种量、发酵温度、发酵时间为条件,采用单因素试验和正交试验对混合甜酒酿的发酵工艺进行优化。结果表明,最佳发酵工艺为葛根与糯米质量比为1.0∶1.5、酒曲接种量为2.0%、发酵温度为30 ℃,发酵时间为3 d,在此条件下,制得的甜酒酿感官评分为85分,总糖含量为35.4%,酒精度为3.3%vol,黄酮含量为4.2 mg/100 mL,总酸含量为82.3 mg/100 mL（以柠檬酸计）。