沙棘果酒的研制

以沙棘果为原料，分别用发酵法和浸泡法生产出原酒，将两种工艺生产的原酒勾调出果香浓郁，口感醇厚的沙棘酒。发酵工艺为：果浆中加入4‰干酵母，于18－25℃前发酵10d;15-20℃后发酵30d。于10－15℃陈酿1年，再经澄清处理。浸泡工艺；分别用酒度25％（v/v)和20％（v/v）脱臭酒精，浸泡两次。沙棘与酒精比分别为1：2．5和1：1．5。将发酵酒70％，浸泡酒30％进行调配。     

干红沙棘果酒澄清的研究

沙棘汁由于含有多种胶体微粒而呈浑浊态,影响其感官品质。研究了干红沙棘果酒澄清工艺。结果表明:添加适量的果胶酶、明胶和单宁,均能产生良好的澄清效果。     

沙棘果酒的研制

一、概述 沙棘,又名醋柳、酸刺、黑刺。是一种多年生灌木,在我国华北西部及西北、西南、内蒙及东北等各省均有生长。其果椭圆形,橙黄色或橙红色,酸甜爽口,在每年8—11月份陆续成熟采收。据测沙棘果有很高的营养价值,可溶性糖的总含量为5.44—12.5%,有机酸含量为3.12—4.67%,每100克果汁中维生素C含量在850毫克左右。比含维生素C很高的猕猴桃还     

迷迭香酸在沙棘果酒中的应用研究

以沙棘果浆为原料,以不添加抗氧化剂、添加抗氧化剂迷迭香酸或二氧化硫进行果酒发酵。在发酵过程中和发酵结束后,通过DPPH法、水杨酸法和普鲁士蓝法测定果酒的抗氧化性。结果表明,添加迷迭香酸作为抗氧化剂替代二氧化硫,果酒的理化指标均在国标允许范围内,不会影响果酒发酵。3种方式发酵果酒清除DPPH·的能力大小顺序为迷迭香酸果酒（IC50=8.02 mg/mL）＞二氧化硫果酒（IC50=10.31 mg/mL）＞无添加抗氧化剂果酒（IC50=11.47 mg/mL）;清除·OH的能力大小顺序为迷迭香酸果酒（清除率99.31%）＞无添加抗氧化剂果酒（清除率98.83%）＞二氧化硫果酒（清除率98.67%）;还原力大小顺序为二氧化硫果酒＞迷迭香酸果酒＞无添加抗氧化剂果酒。     

沙棘果酒主发酵工艺的研究

研究了沙棘果酒主发酵过程中二氧化硫的添加形式及添加量、酵母用量、沙棘汁初始糖度及发酵液装瓶量对主发酵的影响;以酒精度为指标,通过L9（3^4）正交试验,结果表明,沙棘果酒主发酵中添加焦硫酸钾比亚硫酸氢钠和亚硫酸钠的效果好,主发酵最佳工艺条件为SO2农度80mg／L,温度25℃,糖度18％,接种量2％,采用60％的装液量。在该最佳条件下的酒精度为7．5％（v／v）。     

沙棘果酒优良酵母菌的筛选及分子生物学鉴定

目的:筛选适合酿造沙棘果酒的优良酿酒酵母,为开发沙棘果酒酵母菌资源提供试验依据.方法:时来自成熟沙棘果皮、果汁自然发酵液以及沙棘果园土壤的酵母菌进行富集培养和划线分离,通过镜检、杜氏管发酵法进行初筛,通过产酒精能力测试、耐性能力测试、发酵力测试、凝聚性比较,进行复筛.通过26S rDNA Dl/D2区序列测定及系统发育分析对所筛选菌株进行分子生物学鉴定.结果:从成熟沙棘果皮、果汁自然发酵液以反沙棘果园土壤中分离出108株酵母菌.经杜氏管发酵,从中初筛出15株发酵性能较好的酵母菌.进一步复筛出1株优良的沙棘果酒酵母Y23.发酵试验结果表明,该酵母菌起酵快,发酵7d即可产酒精10.4%(体积分数).具有沙棘果酒的典型风味.经分子生物学鉴定,筛选酵母菌Y23与酿酒酵母(S.ceretisiae)Y-12632T(AY048154)的遗传距离最近,两者之间的同源性为100%.结论:筛选的酵母菌Y23最适合沙棘果酒的酿造.该菌株被鉴定为酵母属(Saccharomyces)的酿酒酵母(Sacharornyces cerevisiae).     

沙棘果酒专用酵母菌的分子生物学鉴定及其应用研究

目前工业上尚无酿造沙棘果酒的专用酵母菌,因此,筛选出适合酿造沙棘果酒的优良酵母菌尤为必要。利用ITS1-5.8S-ITS2 rDNA 序列分析及构建系统发育树对自选酵母菌Y23 进行分子生物学鉴定。结果表明,克隆的自选酵母菌Y23 的5.8S-ITS rDNA 序列(GenBank 接受号：FJ793809)全长874bp。自选酵母菌Y23 与Saccharomycescerevisiae CBS423T(AM262829)的遗传距离最近,两者之间的同源性为100%,因此,鉴定酵母菌Y23 为酵母属(Saccharomyces)酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。通过响应面分析法研究初始糖度、发酵温度、接种量对自选酵母菌Y23 酿造沙棘果酒品质的影响,得出沙棘果酒质量与影响因素间的回归模型,并根据模型进行工艺参数优化。结果表明,接种量对沙棘果酒质量的影响极显著(P ＜ 0.01)。利用自选酵母菌Y23 酿造沙棘果酒的最佳工艺参数是：初始糖度19.9%、发酵温度25.4℃、接种量10.3%。     

果酒发酵酵母菌株的发酵性能初探

针对一株用于猕猴桃及橙子果酒发酵皆较优的酿酒酵母GJ-JS1,初步探索其各项发酵特性,对其发酵条件筛选得到：初始糖度0.115g/mL,初始pH值应控制在2.8~3.4之间为宜,发酵初始菌浓度2.32×104个/mL。对GJ-JS1进行耐受实验得到：该菌株发酵时间最好控制在24h~36h内,发酵pH值不低于3.2,综合分析得发酵酸度以pH3.2~3.4为宜。酒精度可控制于6%vol左右,糖浓度不高于200g/L,有利于菌株生长。     

不同澄清剂在沙棘果酒上的试验

以沙棘为原料,生产的沙棘果酒,果香浓郁,营养丰富,受到人们的喜爱。但沙棘含的胶体较多,成品酒往往混浊不清,易产生沉淀等,为此采用了不同的澄清剂进行澄清试验,澄清后用过滤的方法除去沉淀物,使酒清亮透明。现将试验结果分述如下:     

干红沙棘果酒的研制

以沙棘汁为原料,采用正交试验方法,研究了干红沙棘果酒的制作工艺,确定该产品制作最佳工艺参数,使干红沙棘果酒符合标准,并具有较高营养价值。     

乳酸菌联合酵母菌发酵制备一种新型沙棘酒

该试验采用生物降酸的方式,利用乳酸菌联合酵母的发酵方法,克服传统果酒发酵时间长、发酵不易控制、风味较差等缺点,制备一种新型的适合大众饮用的沙棘酒。通过单因素及正交试验研究接菌量（乳酸菌/酵母菌）、发酵温度及发酵时间对沙棘酒品质的影响。结果表明,当接菌比例（乳酸菌/酵母菌）为3%∶5%,发酵温度为30 ℃,发酵时间为96 h时,所制的沙棘酒感官评分为93分。     

怎样制作黄酒曲药

用植物原料制成的黄酒曲药具有多种保健功能。主要介绍了黄酒曲药的制作工艺及要点。     

白酒酒曲中9株酵母菌的分离与特性研究

从本地白酒酒曲中成功分离出9株酵母菌,依次命名为Y-1～Y-9。比较了这9个菌株的生理生化特性、耐高温能力和耐酒精能力等特性。结果表明:分离的9株酵母菌上述特性差别较大,其中,Y-4各方面均表现突出,该菌株能利用木糖在内的多种糖源,在45℃下生长良好,能耐14%的酒精度。对橘子汁为原料进行的发酵实验表明,上述菌株均能以橘子汁为原料生产酒精,其中,Y-4发酵能力最强,发酵84h后,CO2失重为12.913g。综上所述,Y-4是一株极具潜力的燃料乙醇生产工程菌株。     

雪莲果-西番莲复合果酒双酵母发酵工艺的研究

以雪莲果和西番莲果为原料,研究了双酵母组合、酵母接种量、亚硫酸氢钠用量、pH值、初始加糖量对雪莲果-西番莲复合果酒残糖、酒精度和感官品质的影响.结果表明,白梨酵母-活性干酵母组合较理想;影响雪莲果西番莲复合果酒发酵残糖、酒精度和感官品质的主要因素为酵母接种量、亚硫酸氢钠用量、pH值、初始加糖量,最佳发酵条件为酵母接种量15×104个/mL、亚硫酸氢钠用量为0.006％、pH值为4.0、初始加糖量25％.     

酿造糯米酒优良根霉与酵母菌株的筛选

为开展纯菌种液态曲糯米酒酿造工艺研究,对九种传统糯米酒曲进行优良菌种筛选试验.经液化力、糖化力测试选取3种酒曲,从中分离纯化出9株根霉,对其进行糖化试验,筛选出一株30℃糖化70h产总糖(354.0g/L)、葡萄糖(153g/L)最高的根霉E-2.经产酒精能力测试选取4种酒曲,从中分离纯化出10株酵母,对其进行发酵力试验,筛选出一株30℃发酵80h产酒精量最大,发酵效率(92.9％)最高的酵母Y-1Y.     

酿酒ADY在黄酒生产中的应用

黄酒活性干酵母实现了酒母商品化，是酒母培养工艺的重大创新，对促进黄酒工业现代化具有重要意义。论述了黄酒活性干酵母在机制麦曲黄酒、乌衣红曲酒和红曲酒、传统黄酒、酒母扩大培养、夏季籼米黄酒生产中的应用，以及AADY在米曲生产中的应用等。     

超高压处理对沙棘酒催陈效果的影响

该研究以超高压方法处理沙棘果酒,以理化指标、抗氧化性及风味为检测指标,对其催陈效果进行测定。结果表明,超高压处理对沙棘酒的pH值作用不明显,400 MPa处理pH值略高为3.7,糖度略有下降;色差变化最大为77.87,色泽上均出现肉眼可见的变化,与原酒相比,向红黄颜色发展,色泽更加鲜艳。100～400 MPa超高压处理能显著增强沙棘酒的抗氧化性（P＜0.05）,DPPH自由基清除能力达85.5%,羟自由基清除能力达97.43%,还原能力显著增强为4.07。400 MPa处理使沙棘酒口感协调,色泽更加鲜艳,抗氧化能力强且呈味物质相应回升,能显著增强沙棘酒的香气,苦味、涩回味等不良风味得到改善,丰富度增强,催陈效果最好。     

山西老陈醋中优良酵母菌株筛选及其在木枣果酒发酵中的应用

采用纯培养技术从山西老陈醋的酒醪中分离、筛选产酯能力较强的酵母菌,通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并对其环境耐受性进行分析。将该菌株应用于木枣果酒的发酵,并通过单因素及响应面试验对其酿造工艺进行优化。结果表明,分离筛选得到一株产酯能力较强的酵母菌Y14,总酯含量为（38.52±0.19）g/L,经鉴定为毛榛毕赤酵母（Pichia manshurica）。毛榛毕赤酵母Y14能够耐受乙醇体积分数8%、pH 2.5～4.5、高温39 ℃、糖度35 °Bx及SO2 200 mg/L,其酿制木枣果酒的最优工艺为料液比1∶3（g∶mL）,顺序接种6%的毛榛毕赤酵母Y14和0.5%的酿酒酵母,在28 ℃环境中发酵7 d。成品枣酒的颜色呈琥珀色,酒精度为（10.5±0.12）%vol,总酯含量为（1.68±0.02）g/100 mL,枣香、酒香愉悦和谐,滋味可口。     

Impact of two Williopsis yeast strains on the volatile composition of mango wine

The aim of the research was to study the volatile composition of mango wine fermented with two Williopsis yeast strains: Williopsis saturnus var. mrakii NCYC500 and W. staurnus var. suaveolens NCYC2586. Thirty terpenoids, twenty‐six esters, ten alcohols, nine acids, seven aldehydes and ketones, two ethers, two phenols and one sulphur compound were identified in the mango wine fermented with strain NCYC500, while twenty‐seven terpenoids, thirty esters, eleven alcohols, eight acids, eight aldehydes and ketones, three ethers, two phenols, one sulphur compound and one furan were detected in the mango wine fermented with the strain NCYC2586. The kinetic changes, final concentrations and odour activity values of major volatiles were compared between the two Williopsis yeast strains and also with other yeast reported in the literature. The results showed that Williopsis yeast strains NCYC500 and NCYC2586 were high producers of acetic acid and acetate esters, but low producers of medium‐ to long‐chain fatty acids and their corresponding ethyl esters. Unlike mango wine fermented with Saccharomyces cerevisiae, most terpenoids derived from mango juice were retained in the resultant mango wine fermented with the two Williopsis yeast strains, suggesting the mango wine could retain the aromatic hints of fresh mango.     

紫外诱变选育耐酸酵母菌株及其特性研究

以实验室保存的耐酸酵母菌株YM1-1为出发菌株,在其对数生长期进行紫外诱变处理,经过三级筛选后,最终筛得一株在pH 1.8强酸环境中仍可存活的突变菌株YM1-1E。在其特性研究中发现,菌株YM1-1E最适生长温度和pH值分别为36 ℃和5.5,能耐受500 mg/L SO2、14%乙醇和65%的葡萄糖溶液。突变菌株YM1-1E在pH值为2.5的发酵培养基中发酵6 d后,发酵液酒精度为4.5%vol,糖醇转化率为46.39%,可溶性固形物含量为9.7%,较出发菌株YM1-1相比,产酒精能力提升了25%。