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以生料曲为糖化发酵剂,黑豆、大米为原料混合发酵进行生料酒的酿制。在单因素试验的基础上,选取物料比(黑豆∶大米)、料液比、接种量及发酵时间为影响因素,以感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面分析。结果表明,黑豆米酒最优的酿造工艺条件为:物料比1∶1.5(m/m)、料液比1∶3(m/V)、接种量2.3%、发酵时间21d,在此条件下可获得色泽玫红、透明、粮香与酒香和谐的黑豆米酒。 相似文献
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以蛹虫草大米为原料,酿造蛹虫草甜米酒。通过单因素和正交试验,对蛹虫草甜米酒的酿造工艺进行优化。结果表明,蛹虫草甜米酒的最佳酿造工艺条件为:甜酒曲接种量为1.5%,料液比为1∶3.0(g∶mL),发酵温度28 ℃,发酵时间为3 d。在此工艺条件下,蛹虫草甜酒中虫草总糖含量为10.03 g/100 mL,虫草素含量1.24 mg/100 mL,酒精度1.2%vol,感官评分95分。此最佳工艺酿造的蛹虫草甜米酒呈现淡黄色,酒液澄清透明,复合香气协调浓郁,口感甜爽,余味绵长,同时具有较高的营养价值。 相似文献
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以海鲜菇、绵白糖为主要原料,采用复合发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,质量比1∶1)对其进行发酵,研制海鲜菇乳酸饮料。采用单因素和响应面试验对影响饮料的主要因素进行优化。结果表明:当液料比10∶1(mL/g)、接种量6%、发酵时间13.86 h、发酵温度42.5℃时,海鲜菇乳酸饮料感官评分最高,为94.25分,在此条件下,海鲜菇乳酸饮料酸度适宜,口感较好。影响海鲜菇乳酸饮料感官评分因素由大到小依次为发酵温度接种量液料比发酵时间。 相似文献
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以贵州本地特产苦丁茶和大米为原料制备苦丁茶米酒,通过单因素试验、响应面试验优化其发酵工艺条件。结果表明,苦丁茶米酒最佳发酵工艺条件为料液比1.0∶0.8(g∶mL)、酒曲添加量0.6%、发酵时间98 h、发酵温度30℃。在此优化条件下,苦丁茶米酒酒精度为7.1%vol,茶多酚含量0.87 mg/mL,糖度为19.7°Bx,感官评分89.7分,酒质呈淡绿色,色泽透明,甜度适中,富含茶多酚,入口有米酒香味,后味伴随着苦丁茶的香气,口感协调,产品理化及微生物指标符合国标GB 2758—2012《发酵酒及其配制酒》要求。 相似文献
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以黑糯米、血糯米、黑糯玉米为原料开发一种新型低醇复合米酒,以总糖、还原糖、总酸、酒精度及感官评分为评价指标,研究物料比、酒曲添加量、发酵温度和发酵时间对低醇复合米酒品质的影响;在单因素试验基础上,利用响应面法优化米酒的发酵工艺。结果表明,低醇复合米酒最佳发酵工艺为:黑糯米∶血糯米∶黑糯玉米(质量比)37∶40∶23、酒曲添加量0.45%、发酵温度28 ℃、发酵时间48 h。在此优化条件下,低醇复合米酒感官评分为93分;总酸含量为10.82 g/kg,总糖含量为28.74 g/100 g,酒精度为0.91%vol,花色苷含量为247.4 mg/kg。低醇复合米酒口感酸甜、风味独特、色泽清亮、呈宝石红、酒精含量微少,具有良好开发应用前景。 相似文献
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为了降低米酒的高级醇含量,提高米酒品质,以异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)、扣囊复膜酵母(Saccharomyces fibuligera)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为菌株混合发酵制备米酒,对其挥发性风味物质及感官品质进行分析,并采用单因素试验及响应面试验对其发酵条件进行优化。结果表明,W. anomalus、S. fibuligera、S. cerevisiae按1∶1∶1比例制备米酒品质较好,米酒高级醇含量为164.95 mg/L,感官评分为87.3分。米酒最优发酵工艺条件为:接种量3×106 CFU/mL、后发酵温度21 ℃、后发酵时间2.5 d。在此优化条件下,米酒感官评分为90.1分,高级醇含量为153.1 mg/L,与优化前相比,其高级醇含量下降了7.2%,感官品质有所提高。 相似文献
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以安琪混合酒曲为发酵剂,对糯米酒的酿酒新工艺进行探究。以发酵酒液的酒精度、总酸、外观糖度、感官评分为评价指标,探究发酵时间、发酵温度、料液比、发酵剂添加量对酿造米酒的影响,在此基础上进行正交试验确定糯米酒的最佳酿造工艺。结果表明,发酵工艺条件为安琪混合酒曲(安琪甜酒曲:安琪纯种活性干酵母为4:1)添加量0.625%,料液比1.0:1.6(g:mL),发酵温度30 ℃,发酵时间8 d。在此最佳工艺条件下,糯米酒的感官评分为92分,酒精度12.2%vol,外观糖度12.8%,总酸3.50 g/L。糯米酒酸甜适中,口感醇厚,具有独特的芳香。 相似文献
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响应面法优化发酵型黑米蜂蜜酒加工工艺 总被引:1,自引:0,他引:1
以黑米、蜂蜜和纯净水为主要原料,以感官评分为评价指标,考察原料比、酒曲添加量、发酵温度、发酵时间对发酵型黑米蜂蜜酒品质的影响,通过单因素和响应面试验优化黑米蜂蜜酒的最佳发酵工艺条件。结果表明,黑米蜂蜜酒的最佳发酵工艺条件为蜂蜜与黑米质量比6∶100、酒曲添加量0.6%、发酵温度33 ℃、发酵时间78 h。在此优化条件下,黑米蜂蜜酒的感官评分最高,为86分,酒精度为12.7%vol,总酸(以乙酸计)为4.5 g/L,挥发性酸(以乙酸计)为0.8 g/L,总糖为57.2 g/L。黑米蜂蜜酒颜色亮红,具有蜂蜜和黑米的独特风味,酒体协调,色泽均匀,底部无明显沉淀物,酒味浓郁,口感醇甜爽口。 相似文献
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将甘露聚糖、谷胱甘肽加入瓶装葡萄酒中,检测不同处理后白葡萄酒在储存期间颜色、酚类化合物和香气的变化,并通过感官品评来评估抗氧化剂对葡萄酒品质的影响。结果表明,添加20 mg/L甘露聚糖能有效抑制白葡萄酒颜色褐变,降低白葡萄酒的黄、绿色调及色差,提升酒体明亮度;显著延缓儿茶素和表儿茶素的氧化速率(高于对照组61.9%、39.7%),提高没食子酸的浓度(56.91%),但总酚含量总体呈递减趋势,表明抗氧化剂选择性保护了部分酚类物质;有效降低辛酸乙酯,乙酸异戊酯等酯类物质的水解(高于对照组2.97~5.77倍),保护了葡萄酒的花香味;并减少辛酸、己酸和正葵酸等酸性化合物的含量(低于对照组59%、70.07%和91.24%),降低了葡萄酒的奶酪腐败味;添加20 mg/L甘露聚糖白葡萄酒感官评分最高,为81分。 相似文献